專利名稱：冰淇淋類及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
[關(guān)于關(guān)聯(lián)申請(qǐng)的記載]
本發(fā)明主張基于日本專利申請(qǐng)?zhí)卦?010 - 081175號(hào)(2010年3月31日申請(qǐng))的優(yōu)先權(quán)，這里引用該申請(qǐng)的全部記載內(nèi)容。本發(fā)明涉及冰淇淋類及其制造方法。更詳細(xì)來(lái)說(shuō)，涉及被賦予了濃厚的質(zhì)地感、滑溜的食感的冰淇淋類，改善了膨脹率或色調(diào)等物性的冰淇淋類的制造方法。
背景技術(shù)：
冰淇淋類是通過(guò)以乳、乳制品作為主原料，根據(jù)需要加入了雞蛋、糖等其他原料， 并將其伴和起泡的同時(shí)半冷凍或冷凍而得的、具有滑溜的口感的食品。認(rèn)為冰淇淋類的濃厚的美味、良好的入口即溶性、滑溜、濃郁的味道等，是由均一且細(xì)膩的組織和質(zhì)地所產(chǎn)生的，認(rèn)為該組織形成或質(zhì)地感是由乳脂肪等乳成分引起的。近年來(lái)，由于消費(fèi)者的健康意識(shí)的提高，有要求抑制過(guò)剩攝取脂肪成分的飲食生活的趨勢(shì)。因此，要求提供即使將乳脂肪的含量減少，也具有乳脂肪特有的滑溜且濃厚的食感的冰淇淋類的技術(shù)。對(duì)此，作為脂肪代替原材料，開(kāi)始使用淀粉、淀粉分解物、化工淀粉、乳清蛋白質(zhì)等各種原材料。例如，在現(xiàn)有文獻(xiàn)中公開(kāi)了含有淀粉分解物的方法(專利文獻(xiàn)1)，含有將蛋白質(zhì)濃度提高到90%以上的乳清蛋白質(zhì)分離物(WPI)的方法(專利文獻(xiàn)2)，含有乳清蛋白質(zhì)濃縮物(WPC)的方法(專利文獻(xiàn)3)，含有熱變性乳清蛋白質(zhì)及糊精的方法(專利文獻(xiàn)4)，含乳清蛋白質(zhì)的熱變性乳清蛋白質(zhì)(專利文獻(xiàn)5、專利文獻(xiàn)6)等用作脂肪代替物。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)I :日本特開(kāi)平7 - 50994號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)2 :日本特開(kāi)平2 - 42943號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)3 :日本特開(kāi)平2 - 255046號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)4 :日本特開(kāi)2009 - 219416號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)5 :日本特表平05 - 500163號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)6 :日本特開(kāi)平03 - 87148號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)7 :日本特開(kāi)2000 - 50887號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)8 :日本特開(kāi)2001 - 218590號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)9 :日本特開(kāi)2003 - 250460號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn) 10 W02006/075772 專利文獻(xiàn) 11 W02009/154212 非專利文獻(xiàn)
非專利文獻(xiàn) I Yamaguchi et al. , Appl. Environ. Microbiol.,66，3337-3343(2000)非專利文獻(xiàn) 2 Eur. J. Biochem.，268，1410-1421 (2001)。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問(wèn)題
本申請(qǐng)中引用上述專利文獻(xiàn)I 11及非專利文獻(xiàn)1、2的全部公開(kāi)內(nèi)容,在本申請(qǐng)中記載。根據(jù)本發(fā)明作出以下的分析。然而，糊精等淀粉分解物，在低溫下穩(wěn)定性低，長(zhǎng)期保存時(shí)，不僅產(chǎn)生粗澀或粉狀，而且導(dǎo)致濃郁口味、味道的劣化等的品質(zhì)降低，不能感到充分的脂肪代替効果。此外，變性乳清蛋白質(zhì)由于進(jìn)行熱等的變性處理而可不受食品成分影響地賦予食品滑溜、乳脂狀，另一方面乳清特有的氣味、味道對(duì)食品有影響，進(jìn)而以賦予脂肪特有的濃厚感作為目的而增 加添加量時(shí)，粘度提高，在操作上不便。此外，也有熱變性乳清蛋白質(zhì)本身的成本方面的問(wèn)題。而且，乳制品中配合了化工淀粉時(shí)，雖然有保水性提高，食感上賦予濃厚感等効果，但是有不能得到充分的保形性、糨糊的食感強(qiáng)、入口即溶感變差、及使香味的釋放下降等問(wèn)題。另一方面，乳制品中配合了多糖類時(shí)，雖然有保形性提高，入口即溶感改良的効果，但是有類似脂肪的濃厚感不能得到滿足等問(wèn)題。在冰淇淋類的制造中，有在冷卻原材料的同時(shí)送入空氣的冷凍這樣的步驟。該步驟是通過(guò)在混合物中含有空氣而產(chǎn)生滑溜的組織和味道的、冰淇淋類的制造步驟中最重要的步驟。此時(shí)，相對(duì)于混合物的空氣的含有率(稱為膨脹率(％))越高，混合物所占的體積的比例越減少，其結(jié)果是即使為同體積的冰淇淋類，也可將原料成本控制在低的程度。進(jìn)而，通過(guò)膨脹率的改善，不僅改良食感和物性，而且可抑制脂肪、卡路里的過(guò)度攝取。但是，在現(xiàn)有的冰淇淋類的制造中，幾乎沒(méi)有報(bào)道過(guò)即使假如將乳脂肪減少時(shí)，也能夠賦予濃厚的質(zhì)地感、滑溜的食感，帶來(lái)適度濃郁的味道，并且嘗試改善膨脹率的例子。作為在減少乳脂肪時(shí)常常產(chǎn)生的品質(zhì)下降之一，可以列舉色調(diào)變化(退色)。例如，使用了雞蛋(蛋黃)的冰淇淋是淡黃色，但將脂肪減少時(shí)會(huì)略帶有白色。然而，如上述那樣，已經(jīng)進(jìn)行了很多利用乳脂肪代替原材料來(lái)改善食感的嘗試，但沒(méi)有報(bào)道過(guò)提倡色調(diào)變化(退色)抑制的例子。這樣，在現(xiàn)有技術(shù)中，現(xiàn)狀是不能充分滿足冰淇淋類，特別是使乳脂肪的含量減少的冰淇淋類所要求的食感和物性這兩方面，期待開(kāi)發(fā)具有滑溜且濃厚的食感及優(yōu)異物性的冰淇淋類，特別是即使將乳脂肪的含量減少時(shí)也具有良好的食感、物性的冰淇淋類的制造技術(shù)。蛋白質(zhì)脫酰胺酶是直接作用于蛋白質(zhì)中的酰胺基，催化脫酰胺反應(yīng)的酶。通過(guò)它，蛋白質(zhì)中的谷氨酰胺殘基變換為谷氨酸殘基，由于生成羧基，引起蛋白質(zhì)的負(fù)電荷增加、靜電排斥力上升、等電點(diǎn)下降、水合力增加等。作為其結(jié)果，可知導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性、水分散性的增加、乳化力的提高等各種功能特性的提高(非專利文獻(xiàn)I和2、及專利文獻(xiàn)7 11)。而且，在專利文獻(xiàn)7、9、10、及11中公開(kāi)了將蛋白質(zhì)脫酰胺酶用于食品的方法，在這些現(xiàn)有文獻(xiàn)中，有涉及使用了本酶的小麥面筋、乳蛋白質(zhì)(主要為乳清蛋白質(zhì))的功能特性改變的記述。在專利文獻(xiàn)10中，公開(kāi)了將蛋白質(zhì)脫酰胺酶用于酸奶、奶酪、布丁的方法，在專利文獻(xiàn)11中，公開(kāi)了制造含有淀粉的食品的方法，其通過(guò)將蛋白質(zhì)脫酰胺酶處理了的乳添加到面包、白汁沙司等含有淀粉的食品中，色、光澤、食感良好，可抑制烹調(diào)后的經(jīng)時(shí)劣化。但是，迄今為止還沒(méi)有報(bào)道過(guò)為了獲得改良冰淇淋的食感和物性的技術(shù)、以及使用該技術(shù)來(lái)提高低脂肪冰淇淋的品質(zhì)，而使用蛋白質(zhì)脫酰胺酶的例子。本發(fā)明的目的是，提供被賦予了濃厚的質(zhì)地感，滑溜的食感的冰淇淋類及其制造方法，或提供即使將脂肪減少也具有良好的食感、物性的冰淇淋類及其制造方法。解決問(wèn)題的手段
為了達(dá)到上述的目的，本發(fā)明人們進(jìn)行了多次深入研究。其結(jié)果，發(fā)現(xiàn)將蛋白質(zhì)脫酰胺酶添加到用于制造冰淇淋類的乳原料或液狀冰淇淋混合物中并進(jìn)行作用，將乳原料中的乳蛋白質(zhì)脫酰胺化，由此可賦予所得冰淇淋類濃厚的質(zhì)地感、滑溜的食感，進(jìn)而，還發(fā)現(xiàn)可提供即使將脂肪減少也保持良好的食感、物性的冰淇淋類，從而完成本發(fā)明。即，本發(fā)明如下。(I)冰淇淋類的制造方法，其特征在于，將蛋白質(zhì)脫酰胺酶添加到乳原料或液狀冰淇淋混合物中并進(jìn)行作用。 (2)根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中，添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶并進(jìn)行了作用的乳原料或液狀冰淇淋混合物中的乳蛋白質(zhì)的脫酰胺化率為68 % 100 %。(3)根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的方法，其特征在于，混合并添加相對(duì)于液狀冰淇淋混合物為O. I 3%的乳清蛋白質(zhì)。(4)冰淇淋類，其利用權(quán)利要求I至3中任一項(xiàng)所述的方法制造。(5)低脂肪冰淇淋類，其利用權(quán)利要求I至3中任一項(xiàng)所述的方法制造，脂肪含量為3 8%。發(fā)明效果
根據(jù)本發(fā)明，能夠得到具有濃厚且滑溜的食感、和抑制了味道或濃郁口味的不足，且可改善物性(色調(diào)或膨脹率)的降脂冰淇淋。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的冰淇淋類是關(guān)于日本食品衛(wèi)生法的乳及乳制品的成分規(guī)格等的部頒法令中所規(guī)定的冰淇淋類。即，其是將乳或以這些作為原料制造的食品進(jìn)行加工，或?qū)⒁运鼈冏鳛橹饕系奈镔|(zhì)進(jìn)行冷凍而成的食品，其含有3. 0%以上的乳固形成分(除發(fā)酵乳以外)。具體來(lái)說(shuō)，可以列舉冰淇淋、冰乳、奶味冰淇淋(9々卜7)。一般地，冰淇淋類是將使牛乳、乳制品、糖類、脂肪、雞蛋、乳化齊 、穩(wěn)定齊 、著香齊 、著色劑等原料混合溶解而制備的物質(zhì)(冰淇淋混合物)進(jìn)行均質(zhì)化、滅菌后冷卻，通過(guò)稱為老化的在O 5°C下暫時(shí)保持的步驟來(lái)制造。本發(fā)明的冰淇淋類的制造方法的特征在于，將蛋白質(zhì)脫酰胺酶添加到牛乳、濃縮乳、全乳粉、脫脂乳、脫脂乳粉等乳原料中并進(jìn)行作用，將乳原料中的乳蛋白質(zhì)脫酰胺化。或者也可以利用下述方法制造，S卩，對(duì)于通過(guò)將糖類或乳化劑等的原料加入到乳原料中并混合溶解而制備的液狀的冰淇淋混合物，使蛋白質(zhì)脫酰胺酶進(jìn)行作用，對(duì)冰淇淋混合物中的乳蛋白質(zhì)實(shí)施脫酰胺化處理。而且，在本發(fā)明中，冰淇淋混合物是指含有牛乳、乳制品(奶油、黃油、煉乳、乳粉等)、糖類(糖等)、穩(wěn)定劑、乳化劑、香料、著色劑的混合物。而且，在本發(fā)明的冰淇淋類的制造方法中，通過(guò)在含有預(yù)先添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶處理并進(jìn)行了作用的乳原料的冰淇淋混合物，或添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶并進(jìn)行了作用的冰淇淋混合物中，另外含有乳清蛋白質(zhì)，可提高賦予滑溜且濃厚的食感的効果?；蛞部稍谔砑拥鞍踪|(zhì)脫酰胺酶并進(jìn)行作用前的冰淇淋混合物中加入乳清蛋白質(zhì)后，添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶并進(jìn)行作用。使冰淇淋混合物中含有乳清蛋白質(zhì)的時(shí)機(jī)沒(méi)有特別限定，例如將乳原料、糖類、乳化劑等原料混合溶解而制備冰淇淋混合物時(shí)是合適的。作為使用的乳清蛋白質(zhì)，乳清蛋白濃縮物(WPC)及乳清蛋白分離物(WPI)等適合，相對(duì)于冰淇淋混合物，其添加量?jī)?yōu)選為O. I 3%，更優(yōu)選為O. 2 2%是適當(dāng)?shù)?。在本發(fā)明的冰淇淋類的制造方法中，根據(jù)需要也可添加增稠劑、凝膠化劑、糊料等穩(wěn)定劑或蛋黃或甘油單脂肪酸酯、蔗糖或脂肪酸的甘油酯等乳化劑、著色劑、食用香料等。
本發(fā)明中的蛋白質(zhì)脫酰胺酶只要具有直接作用于蛋白質(zhì)的酰胺基、而進(jìn)行不伴有肽鍵的切斷和蛋白質(zhì)的交聯(lián)的脫酰胺的作用，其種類就沒(méi)有特別的限定。作為這樣的酶的例子，有在日本特開(kāi)2000 - 50887號(hào)公報(bào)〈參考文獻(xiàn)I〉、日本特開(kāi)2001 — 21850號(hào)公報(bào)〈參考文獻(xiàn)2〉、W02006/075772〈參考文獻(xiàn)3〉中公開(kāi)的、來(lái)自金黃桿菌屬、產(chǎn)黃菌屬或穩(wěn)桿菌屬的蛋白質(zhì)脫酰胺酶，來(lái)自市售金黃桿菌屬的蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶等，但不特別限定于這些酶。優(yōu)選選擇來(lái)自金黃桿菌屬的酶。而且，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用于食品原料時(shí)，優(yōu)先引起蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)，幾乎不引起脫酰胺反應(yīng)，因此本發(fā)明中的蛋白質(zhì)脫酰胺酶中不含轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。而且，在本申請(qǐng)中引用上述參考文獻(xiàn)I 3的記載內(nèi)容。作為上述蛋白質(zhì)脫酰胺酶，能夠使用通過(guò)產(chǎn)生蛋白質(zhì)脫酰胺酶的微生物的培養(yǎng)液來(lái)制備的酶，關(guān)于其制備方法，能夠使用公知的蛋白質(zhì)分離、純化方法(離心分離、UF濃縮、鹽析、使用了離子交換樹(shù)脂等的各種色譜法等)。例如，離心分離培養(yǎng)液而除去菌體，之后將鹽析、色譜法等組合使用而可得到目的酶。從菌體內(nèi)回收酶時(shí)，例如將菌體通過(guò)加壓處理、超聲波處理等破碎后，與上述同樣進(jìn)行分離、純化，由此能夠獲得目的酶。而且，也可通過(guò)過(guò)濾、離心處理等預(yù)先從培養(yǎng)液中將菌體回收后，進(jìn)行上述一連串的步驟(菌體的破碎、分離、純化)。酶也可通過(guò)冷凍干燥、減壓干燥等的干燥方法粉末化，此時(shí)也可使用適當(dāng)?shù)馁x形劑、干燥助劑。在本發(fā)明中，按以下記載的方法測(cè)定蛋白質(zhì)脫酰胺酶的活性。(I)將含有蛋白質(zhì)脫酰胺酶的水溶液O. Iml添加到含有30mM Z-Gln-Gly的O. 2M磷酸鹽緩沖液(pH6. 5 )Iml中，在37°C，孵育10分鐘后，加入O. 4M TCA溶液1ml，終止反應(yīng)。作為空白，將含有蛋白質(zhì)脫酰胺酶的水溶液O. Iml添加到加入了含有30mM Z-Gln-Gly的O. 2M磷酸鹽緩沖液(pH6. 5)lml和O. 4M TCA溶液Iml的溶液中，制備在37°C孵育10分鐘而成的溶液。(2)對(duì)于(I)中得到的溶液使用氨試驗(yàn)wako (和光純藥)，進(jìn)行由反應(yīng)生成的氨量的測(cè)定。通過(guò)使用氨標(biāo)準(zhǔn)液(氯化銨)作成的表示氨濃度和吸光度(630nM)的關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)曲線，求得反應(yīng)液中的氨濃度。(3)蛋白質(zhì)脫酰胺酶的活性，通過(guò)以I分鐘生成I μ mol的氨的酶量作為I單位，由下式算出。酶活性(u/ml)=反應(yīng)液中的氨濃度(mg/1) X (1/17. 03) X (反應(yīng)液量/酶溶液量)X (1/10) XDf
(17.03:氨的分子量2. I:酶反應(yīng)體系的液量O. I:酶溶液量10:反應(yīng)時(shí)間Df:酶溶液的稀釋倍數(shù))。
在本發(fā)明的冰淇淋類的制造方法中，使蛋白質(zhì)脫酰胺酶進(jìn)行作用的方法記述為兩種。一種是將含有牛乳、脫脂乳粉等乳原料的溶液溶解、制備，以使乳蛋白質(zhì)含量為O. I 7. O重量％，優(yōu)選為O. 5 6. O重量％，然后使蛋白質(zhì)脫酰胺酶進(jìn)行作用的方法(預(yù)孵育法)。另一種是，使預(yù)先用蛋白質(zhì)脫酰胺酶改性了的脫酰胺處理乳蛋白質(zhì)在水相中再溶解的方法(脫酰胺處理乳蛋白質(zhì)添加法)。即，其是下述這樣的方法使蛋白質(zhì)脫酰胺酶作用于含牛乳等乳原料的溶液，來(lái)制備脫酰胺處理乳蛋白質(zhì)后，對(duì)溶液本身或?qū)⒃撊芤焊稍?、粉末化而成的物質(zhì)進(jìn)行加水或濃縮，制備成脫酰胺處理蛋白質(zhì)含量為O. I 7. O重量％，優(yōu)選為O. 5 6. O重量％這樣的溶液。對(duì)于任一種方法，都可以通過(guò)75°C以上的加熱使酶適當(dāng)失活。接下來(lái)，記述關(guān)于將蛋白質(zhì)脫酰胺酶添加到牛乳等乳原料或液狀冰淇淋混合物中并進(jìn)行作用的方法。本發(fā)明中，優(yōu)選進(jìn)行酶反應(yīng)，以使乳原料中的乳蛋白質(zhì)的脫酰胺化率為68%以上，即68% 100%，用于達(dá)到這樣的狀態(tài)的酶反應(yīng)條件(酶量、反應(yīng)時(shí)間、溫度、反應(yīng)溶液的PH等)只要適當(dāng)設(shè)定，以使乳原料混合液中的乳蛋白質(zhì)的脫酰胺化率為適合范圍即可。優(yōu)選脫酰胺化率較高，小于68%時(shí)，有隨著脫酰胺化率的減少，不能得到對(duì)于冰淇淋類的食感改善的効果的趨勢(shì)。例如酶量少時(shí)，只要延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間即可，但一般地，蛋白質(zhì)脫 酰胺酶的添加量，相對(duì)于乳蛋白質(zhì)Ig(干物重量)，優(yōu)選為O. 01 100單位，更優(yōu)選為O. I 25單位。反應(yīng)溫度優(yōu)選為5 75°C，更優(yōu)選為5 60°C。反應(yīng)溶液的pH優(yōu)選為2 10，更優(yōu)選為4 8。反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選為10秒 48小時(shí)，更優(yōu)選為10分鐘 24小時(shí)。此外，本發(fā)明中的脫酰胺化率，表示含有乳原料的溶液的乳蛋白質(zhì)中的谷氨酰胺殘基通過(guò)蛋白質(zhì)脫酰胺酶進(jìn)行了何種程度的脫酰胺反應(yīng)。將乳原料混合液的蛋白質(zhì)的谷氨酰胺完全脫酰胺的狀態(tài)設(shè)為100%。相對(duì)于乳蛋白質(zhì)lg，添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶15單位，在55°C反應(yīng)I小時(shí)時(shí)，脫酰胺反應(yīng)達(dá)到飽和，因此能夠求出表示脫酰胺化率為100%的最大反應(yīng)量(氨量)。即，脫酰胺化率根據(jù)下式求出。脫酰胺化率(％)=[在乳原料混合液中使蛋白質(zhì)脫酰胺酶反應(yīng)時(shí)生成的氨量]+[相同乳原料混合液中相對(duì)于每Ig乳蛋白質(zhì)添加酶15單位,在55°C反應(yīng)I小時(shí)時(shí)生成的氨量]X 100。由脫酰胺反應(yīng)生成氨量能夠通過(guò)市售的氨測(cè)定試劑盒測(cè)定。例如，通過(guò)添加與乳原料混合液(預(yù)孵育法時(shí))或乳蛋白質(zhì)溶液(脫酰胺處理乳蛋白質(zhì)添加法時(shí))等量的12%TCA，終止酶反應(yīng)，使用F-kit (Roche公司)測(cè)定通過(guò)離心分離(12，OOOrpm，5°C，5分鐘)得到的上清中的氨量。詳細(xì)來(lái)說(shuō)，在100 μ I試劑II液(F-kit附屬物)中加入上清10μ I和0. IM三乙醇胺緩沖液(ρΗ8. 0) 190 μ 1，室溫下放置5分鐘后，使用100 μ I測(cè)定340nm的吸光度。在剩余的200μ I中，加入I. 0μ I的試劑III (F-kit附屬，谷氨酸脫氫酶)后，進(jìn)而室溫下放置20分鐘后,測(cè)定剩余200 μ I的340nm的吸光度。通過(guò)使用F_kit中附屬的氨標(biāo)準(zhǔn)液作成的表示氨濃度和吸光度(340nm)的變化量的關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)曲線，求出上清中的氨濃度，由此求出乳原料混合液或乳蛋白質(zhì)溶液中的氨量。而且，在標(biāo)準(zhǔn)曲線的范圍以外時(shí)，可以用水適當(dāng)稀釋后同樣進(jìn)行測(cè)定。如前所述，對(duì)于本發(fā)明的冰淇淋類，將含有實(shí)施了蛋白質(zhì)脫酰胺酶處理的乳原料的冰淇淋混合物，或?qū)嵤┝说鞍踪|(zhì)脫酰胺酶處理的冰淇淋混合物根據(jù)需要老化后，經(jīng)過(guò)稱為冷凍的步驟，填充到容器中而形成制品。冷凍是以凍結(jié)混合物中的水分，在混合物中得到適度的膨脹率，均一地將固體、氣體、液體各相分布作為目的進(jìn)行的步驟。膨脹率是含有空氣量相對(duì)于混合物容量的百分率，其成為判定品質(zhì)的指標(biāo)。對(duì)于本發(fā)明的冰淇淋類，也能夠謀求膨脹率等物性的改善。本發(fā)明的低脂肪冰淇淋類，是指脂肪含量為3% 8%的冰淇淋類，且冰淇淋類中的脂肪含量能夠通過(guò)常規(guī)方法測(cè)定。以下列舉實(shí)施例、比較例，進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明不受這些實(shí)施例的任何限定。實(shí)施例I
在市售全脂肪牛乳(蛋白質(zhì)含量3.2%，t r C 3酪農(nóng)3.6牛乳夕力f '>乳業(yè)(株))中相對(duì)于Ig蛋白分別加入蛋白質(zhì)脫酰胺酶2U、4U、10U，在55°C反應(yīng)60分鐘。作為蛋白質(zhì)脫酰胺酶，使用蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶(天野4 A公司制500U/g來(lái)自金黃桿菌屬；以下簡(jiǎn)稱為PG)。經(jīng)過(guò)酶處理制備的牛乳的脫酰胺化率分別為34%、68%、和100%。
按表I所示的配合制備冰淇淋混合物。即，按加糖蛋黃(“3—夕 > 一卜LM”太陽(yáng)化學(xué)(株))、粒狀糖、脫脂乳粉(J ^葉乳業(yè)(株))、葡萄糖果糖液體糖漿([^ 4 7 9々卜一55]加藤化學(xué)(株))、新鮮稀奶油(“純生生奶油47”夕力少 '> 乳業(yè)(株))，通過(guò)PG處理進(jìn)行脫酰胺而成的牛乳的順序加入，用〃'一 S y々^ (BaMix公司制)攪拌I分鐘，在室溫溶脹30分鐘后，在沸騰水浴中85°C滅菌I分鐘，立即用冰水冷卻。補(bǔ)充修正由加熱滅菌導(dǎo)致的水分的蒸發(fā)部分，用T.K 口 # S ^ ^ (特殊機(jī)化工業(yè)(株))10，OOOrpm均質(zhì)化5分鐘，冷卻后在冷藏庫(kù)中老化(一夜)。用20分鐘將老化了的冰淇淋混合物用冰淇淋機(jī)(〃 4 〃一卜口 >HTF - 6 (株)FMI)填充到容器中，使其在冷凍室(一 18°C以下)中固化，得到脂肪成分為5. 5%的低脂肪冰淇淋。此外，作為對(duì)照品，使用未添加酶的未處理的牛乳，用同樣的方法制備低脂肪冰淇淋。此外，作為目標(biāo)品，用同樣的方法制備脂肪成分為13. 4%的全脂肪冰淇淋。表I
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' 1I ■&計(jì).......................................................................................................................—...............................................................IJMI.............................................................._..........................................................I Ofl.............................................................關(guān)于官能評(píng)價(jià)，由6名熟練的評(píng)審人員進(jìn)行評(píng)價(jià)。關(guān)于“滑溜且濃厚的食感”，評(píng)價(jià)如下進(jìn)行將目標(biāo)品設(shè)為+3分，對(duì)照品設(shè)為一 3分，對(duì)使用通過(guò)PG處理進(jìn)行了脫酰胺的牛乳制備的冰淇淋的食感位于什么位置進(jìn)行打分。表2中表示6人的平均值。對(duì)照品是果子露這樣的具有脆的食感，但隨著PG處理度變高，評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也變高，接近全脂肪冰淇淋的滑溜且濃厚的食感。但是，PG2U處理品，即用脫酰胺化率為34%的牛乳制備的冰淇淋，雖然與對(duì)照品相比也有改善，但是効果的大小程度并不充分(比較品I)。另一方面，對(duì)于PG4U及IOU處理了的牛乳，即配合了脫酰胺化率為68%及100%的牛乳的冰淇淋(本發(fā)明品1、2)，能感到明顯的食感改善的効果。表權(quán)利要求
1.冰淇淋類的制造方法，其特征在于，將蛋白質(zhì)脫酰胺酶添加到乳原料或液狀冰淇淋混合物中并進(jìn)行作用。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中，添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶并進(jìn)行了作用的乳原料或液狀冰淇淋混合物中的乳蛋白質(zhì)的脫酰胺化率為68 % 100 %。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的方法，其特征在于，添加并混合相對(duì)于液狀冰淇淋混合物為0. I 3%的乳清蛋白質(zhì)。
4.冰淇淋類，其利用權(quán)利要求I至3中任一項(xiàng)所述的方法制造。
5.低脂肪冰淇淋類，其利用權(quán)利要求I至3中任一項(xiàng)所述的方法制造，脂肪含量為3 8%。
全文摘要
提供可賦予濃厚的質(zhì)地感，滑溜的食感的冰淇淋類及其制造方法。在制造冰淇淋類的步驟中，設(shè)有將蛋白質(zhì)脫酰胺酶添加到乳原料或液狀冰淇淋混合物中并進(jìn)行作用，將乳原料中的乳蛋白質(zhì)脫酰胺化的步驟。
文檔編號(hào)A23G9/04GK102811626SQ20118001695
公開(kāi)日2012年12月5日 申請(qǐng)日期2011年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月31日
發(fā)明者三輪典子, 大橋和歌子 申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社, 天野酶株式會(huì)社