專利名稱：一種利用干豌豆加工松脆豌豆的聯(lián)合加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種利用干豌豆加工松脆豌豆的聯(lián)合加工方法，本發(fā)明屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域， 涉及果蔬脫水、油炸食品加工。
背景技術(shù)：
豌豆屬豆科植物，起源亞洲西部、地中海地區(qū)和埃塞俄比亞、小亞細(xì)亞西部，因其適應(yīng)性很強(qiáng)，在全世界的地理分布很廣。豌豆在我國已有兩千多年的栽培歷史，現(xiàn)在各地均有栽培，主要產(chǎn)區(qū)是四川、河南、湖北、江蘇、青海等十多個(gè)省區(qū)。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含有的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能；其中含有較為豐富的膳食纖維，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，可以防止便秘，有清腸作用；豌豆中富含人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以提高機(jī)體的抗菌能力和康復(fù)能力，豌豆中富含胡蘿卜素，食用后可以防止人體致癌物質(zhì)的合成， 從而減少癌細(xì)胞的形成，降低人體癌癥的發(fā)病率。豌豆還有美容作用《本草綱目》里記載， 豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光澤”的功效，現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)，豌豆含有豐富的維生素A 原，維生素A原可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，具有潤澤皮膚的作用。豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效；主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥。豌豆的營養(yǎng)價(jià)值很高，每IOOg豌豆含有能量(27大卡)，蛋白質(zhì)7. 4g，脂肪0. 3g，碳水化合物21. 2g、葉酸82.6 μ g、膳食纖維3g、維生素A 37 μ g、胡蘿卜素220 μ g、 硫胺素0. 45mg、核黃素0. 09mg、煙酸2. 3mg、維生素C 14mg、維生素E 1. 21mg、鈣21mg、磷 127mg、鉀 332mg、鈉 1. 2mg。油炸食品以其特有的口味深受世界各國人民的青睞，隨著時(shí)代的發(fā)展，人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，營養(yǎng)知識的普及，千百年來所延用的開放式容器高溫油炸方式受到挑戰(zhàn)，此方式加工食品所帶來的缺陷越來越明顯常壓油炸在較高的油溫(160-22(TC)下進(jìn)行的，食品原料中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)因此受到嚴(yán)重破壞和損失；高溫?zé)嵊捅┞对诳諝庵?，油中成分發(fā)生聚合反應(yīng)，使得油中得過氧化值迅速增高，大大降低油的使用時(shí)間；過高的溫度，容易使食品焦糊，產(chǎn)生異味，甚至產(chǎn)生苯蓖類有害物質(zhì)等，令國內(nèi)外食品專家、營養(yǎng)學(xué)家談虎色變，為此進(jìn)行許多科學(xué)實(shí)驗(yàn)；常壓油炸食品含油量很高，不是個(gè)高血壓、高血脂等特殊人群食用，而且其加工范圍受到限制，只適合加工淀粉類或含淀粉類量較高的食品等，而且油炸火候不易控制，一系列問題的提出與發(fā)現(xiàn)，使得低溫真空油炸技術(shù)脫穎而出，受到廣大科研人員的關(guān)注。真空油炸是油炸干燥和真空干燥兩項(xiàng)技術(shù)結(jié)合起來，當(dāng)壓力低時(shí)，可以減小氣相中的水蒸汽分壓，物料的沸點(diǎn)溫度降低，因而可使物料處在低溫狀態(tài)下進(jìn)行脫水，使水分?jǐn)U散速率加快，且能較好地保護(hù)物料的成分。真空油炸在較低的溫度(80-120°C)以及較高的真空度(0. 07-0. 098MPa)下進(jìn)行食品加工，此過程可以減輕甚至避免食品在高溫加工中的氧化作用，保持原有產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成份，因此適合休閑食品的加工。真空系統(tǒng)相
3對于大氣壓而言，是處于負(fù)壓狀態(tài)，其絕對壓力低于大氣壓。在這種相對缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質(zhì)等。在真空狀態(tài)下的操作，可有效的避免高溫處理給油炸用油帶來的劣變和產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)的問題。在真空度為700mmHg柱的真空系統(tǒng)中，即絕對壓力為60mmHg，水的沸點(diǎn)可用克勞修斯一克拉佩龍方程算出，大約為40°C。在負(fù)壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分(自由水和部分結(jié)合水)會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。油炸初期真空度越高游離水氣化時(shí)的膨脹體積越大，汽體體積越大越容易拉斷果蔬組織纖維，形成的油汽通道就越多、越通暢，制品膨化效果越好。負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥是在負(fù)壓條件下實(shí)現(xiàn)物料的噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)、流動(dòng)，通過調(diào)整真空度、抽氣速率調(diào)整物料噴動(dòng)效果，同時(shí)實(shí)現(xiàn)不同溫度下物料的干燥，干燥過程連續(xù)完成，另外在負(fù)壓狀態(tài)物料內(nèi)水分蒸發(fā)速率高于常壓狀態(tài)，物料品質(zhì)高于常壓噴動(dòng)干燥。范柳萍等人以慈溪所產(chǎn)的大白蠶豆為原料進(jìn)行真空油炸試驗(yàn)，研究了浸漬、冷凍以及熱風(fēng)干燥對真空油炸脆蠶豆品質(zhì)的影響，結(jié)果表明這三種方法可以顯著影響蠶豆的水分含量和含油率，其中浸漬和熱風(fēng)干燥預(yù)處理技術(shù)可以顯著降低產(chǎn)品的含油率，不影響其脆度，但是熱風(fēng)干燥溫度(105°C )較高，對于豌豆的色澤影響很大。張巖，吳繼軍等人以新鮮香蕉為原料，以感官特性及脆性等質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，研究香蕉脆片的真空油炸工藝。由于原料的不同，護(hù)色劑的使用也是有所不同，香蕉很容易發(fā)生褐變，所以使用的護(hù)色劑為0. 10%抗壞血酸、0.洲檸檬酸、20%糖漿，而本發(fā)明中豌豆色澤變化主要是葉綠素的分解，葉綠素在堿性條件下比較穩(wěn)定，所以使用的是NaHCO3作為護(hù)色齊IJ。林長彬，李順凱等人以西藏當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的“艾瑪土豆”為原料，在海拔3650m的拉薩市進(jìn)行真空油炸馬鈴薯薯?xiàng)l工藝研究，研究側(cè)重于工藝參數(shù)的確定。宋賢聚、張慜等人為得到低含油率并具有令人滿意品質(zhì)的馬鈴薯脆片，采用真空微波-真空油炸-真空微波三階段脫水工藝，并對三階段聯(lián)合脫水工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到三階段聯(lián)合脫水工藝的最佳轉(zhuǎn)換點(diǎn)。張慜、孫金才、肖功年、杜衛(wèi)華、羅鎮(zhèn)江公開了一種常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的果蔬脆片制造方法(專利號200310112745. 9)，此發(fā)明采用了預(yù)先常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的工藝，雖然增加了前期預(yù)脫水，但是熱干燥對原料的色澤影響較大。張慜、范柳萍、肖功年公開了一種果蔬干制品或油炸脆片達(dá)到玻璃態(tài)貯藏條件的確定方法(專利號200510039033. 8)，主要側(cè)重于提供在給定貯藏溫度下達(dá)到玻璃化貯藏條件的臨界水分活度的確定方法，是預(yù)測果蔬干制品或油炸脆片的貯藏穩(wěn)定性的新方法， 可以判斷、預(yù)測果蔬干制品或油炸脆片的貯藏穩(wěn)定性和貨架期。張慜、蔡金龍、阮宏偉、周祥、朱鋮培公開了一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸加工方法(專利號200710134748. 0)，采用冷凍以及真空滲透同時(shí)預(yù)處理來脫鹽的新工藝，減少了原材料中的含鹽量，采用預(yù)冷凍的方法提高產(chǎn)品的膨化度。此發(fā)明沒有使用浸漬的方法減少原料的初始含水率，含油率較高。張慜、王玉川公開了一種負(fù)壓微波均勻化噴動(dòng)干燥裝置及應(yīng)用(專利申請?zhí)?20101057^43. 0)，側(cè)重于噴動(dòng)干燥裝置的設(shè)計(jì)，對其應(yīng)用的參數(shù)描述較少，對產(chǎn)品的特點(diǎn)介紹較少。
朱鋮培、張慜、王靈玉、邵正林公開了一種耐鹽蔬菜與海魚重組休閑脆粒的負(fù)壓微波噴動(dòng)方法(專利申請?zhí)?01110252707. 8)，以冷凍海魚和淡水魚及所選耐鹽蔬菜為原料， 將魚經(jīng)解凍、清洗、三去(去頭、內(nèi)臟、魚鱗)、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斬、拌料斬拌、鹽斬，再將耐鹽蔬菜進(jìn)行挑選、清洗、護(hù)色、脫鹽、浙水、切碎，再按比例混合進(jìn)行，先進(jìn)行真空微波然后再負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥，雖然產(chǎn)品松脆但由于膨化過大，旅游攜帶不是很方便。目前市場上的休閑豌豆產(chǎn)品存在色素含量超標(biāo)、口感油膩，不夠松脆，貨架期短等缺點(diǎn)，所以采用負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥和真空油炸技術(shù)可以解決上述問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用干豌豆加工松脆豌豆的聯(lián)合加工方法，涉及脫水果蔬、油炸食品加工，使得油炸豌豆從營養(yǎng)角度再上新臺階。本發(fā)明的技術(shù)方案
一種利用干豌豆加工松脆豌豆的聯(lián)合加工方法，以干豌豆為原料，將豌豆清洗浸泡挑選后，進(jìn)行熱燙、護(hù)色、浸漬、浙干、冷凍、負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥、真空油炸、真空脫油、調(diào)味、冷卻包裝、成品保藏
(1)清洗浸泡挑選將豌豆中的雜質(zhì)去除，并清洗干凈，用清水浸泡直至豌豆顆粒充分吸水后，分級挑選出籽粒飽滿，大小均一，無霉損、無破損、無蟲蛀、病害、斑痕、銹斑、黃皮、 老豆、癟豆的豌豆。隨著季節(jié)的不同，浸泡時(shí)間也有所不同春秋季一般浸泡10-1他，夏季一般浸泡6-10h，冬季一般浸泡18-24h。然后將豌豆放在質(zhì)量濃度為洲Na2CO3溶液中，其水料質(zhì)量比為4:1，浸泡30min。(2)熱燙將浸泡后的豌豆放入90-100°C熱水中熱燙4-6min，然后迅速用流動(dòng)水冷卻。(3)護(hù)色在常溫下將熱燙后的豌豆浸泡在質(zhì)量濃度為5%的NaHCO3溶液中2小時(shí)。(4)浸漬將豌豆在濃度為15%的麥芽糊精中浸漬池，再取出清洗豌豆表面的麥芽糊精，浙干表面的水分。(5)冷凍將浙干后的豌豆置于_20°C下進(jìn)行完全凍結(jié)。(6)負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥將冷凍以后的豌豆轉(zhuǎn)至負(fù)壓微波噴動(dòng)裝置的供料器內(nèi)， 控制真空度在0. 02-0. 03MPa,微波功率為4_6W/g噴動(dòng)5-8min，直到豌豆體積膨化以及含水率降到40%以下。(7)真空油炸油炸條件為真空度0.08-0. 09Mpa，油炸鍋內(nèi)溫度為105_115°C， 把裝入豌豆的油炸籃浸入棕櫚油內(nèi)開始油炸，油炸時(shí)間與原料多少有關(guān)，一般油炸時(shí)間為 25-35min，油炸終點(diǎn)可以由觀察油炸機(jī)的觀察鏡判斷，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡向外溢出時(shí)即為油炸終點(diǎn)。(8)真空脫油啟動(dòng)液壓裝置，將油炸籃脫離油面，在真空條件下進(jìn)行離心脫油，轉(zhuǎn)速為350-400rpm，離心時(shí)間5-lOmin，脫油結(jié)束后開啟大氣開關(guān)閥門，恢復(fù)大氣壓力，然后打開油炸鍋，取出油炸產(chǎn)品。(9)調(diào)味
A、調(diào)味粉為白糖、食用鹽、I+G及蒜香粉，加入為油炸后豌豆的重量0. 5%白糖、1.5%食用鹽、0. 06% I+G及3%-4%蒜香粉，拌勻，即得蒜香青豆；
或B、調(diào)味粉為白糖、食用鹽、I+G及芥末粉，加入量分別為油炸后的豌豆重量的0. 5%白糖、1. 5%食用鹽、0. 06% I+G及1. 5%-2%芥末粉，拌勻，即得芥末青豆。( 10)冷卻，包裝，保藏冷卻至室溫，再進(jìn)行包裝，采用高密度聚乙烯袋進(jìn)行沖氮包裝；常溫下避光保藏。本發(fā)明的有益效果
與傳統(tǒng)的直接油炸相比，使用浸漬方法及負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥方法，降低豌豆初始含水量，從而可以降低真空油炸豌豆的含油率及改善松脆性。同時(shí)，使用預(yù)凍方法，可進(jìn)一步提高產(chǎn)品的膨化度和酥脆度。真空油炸技術(shù)有效保持豌豆原本的豆綠色，而且色澤基本均勻， 具有豌豆應(yīng)有的豆香味，口感酥脆，顆粒完整，不油膩。綜合而論，本發(fā)明生產(chǎn)出的豌豆制品脂肪含量低，產(chǎn)品形狀圓潤完整，蓬松酥脆， 顏色為豆綠色，氣味純正芳香，加工時(shí)間短，具有較長的貯藏期，不添加任何色素，休閑健康衛(wèi)生。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 真空油炸豌豆-蒜香青豆的生產(chǎn)加工方法
將20Kg豌豆中的雜質(zhì)去除，并清洗干凈，用清水浸泡直至豌豆顆粒充分吸水后(含水率在51%-60%之間)，然后放在用質(zhì)量濃度為m Na2CO3溶液中，其水料質(zhì)量比為4:1，浸泡 30min,放入熱水中熱燙4-6min，然后迅速用流動(dòng)水冷卻，再將豌豆浸泡在質(zhì)量濃度為5%的 NaHCO3溶液中2小時(shí)。然后將撈出的豌豆放在濃度為15%的麥芽糊精中浸漬池，再取出清洗豌豆表面的麥芽糊精，浙干表面的水分。將浙干后的豌豆置于_20°C下進(jìn)行完全凍結(jié)，將冷凍以后的豌豆轉(zhuǎn)至負(fù)壓微波噴動(dòng)裝置的供料器內(nèi)，控制真空度在0. 03MPa，微波功率為m/ g噴動(dòng)5min，直到豌豆體積膨化以及含水率降到40%以下。然后進(jìn)行真空油炸，油炸條件為真空度0. 08-0. 09Mpa,油炸鍋內(nèi)溫度為105_115°C，把裝入豌豆的油炸籃浸入棕櫚油內(nèi)開始油炸，油炸時(shí)間為25-35min，油炸終點(diǎn)可以由觀察油炸機(jī)的觀察鏡判斷，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡向外溢出時(shí)即為油炸終點(diǎn)。油炸結(jié)束后，啟動(dòng)液壓裝置，將油炸籃脫離油面，在真空條件下進(jìn)行離心脫油，轉(zhuǎn)速為350-400rpm，離心時(shí)間5-lOmin，脫油結(jié)束后，開啟大氣開關(guān)閥門，恢復(fù)大氣壓力，然后打開油炸鍋，取出油炸產(chǎn)品。調(diào)味(0. 5%白糖、1. 5%食用鹽、0. 06% I+G及3-4%蒜香粉，拌勻，即得蒜香青豆)后充氮(99. 99%純度)后根據(jù)需要用各種規(guī)格高密度聚乙烯袋包裝。實(shí)施例2 真空油炸豌豆-芥末青豆的生產(chǎn)加工方法
將20Kg豌豆中的雜質(zhì)去除，并清洗干凈，用清水浸泡直至豌豆顆粒充分吸水后(含水率在51%-60%之間)，然后放在用質(zhì)量濃度為m Na2CO3溶液中，其水料質(zhì)量比為4:1，浸泡 30min,放入熱水中熱燙4-6min，然后迅速用流動(dòng)水冷卻，再將豌豆浸泡在質(zhì)量濃度為5%的 NaHCO3溶液中2小時(shí)。然后將撈出的豌豆放在濃度為15%的麥芽糊精中浸漬池，再取出清洗豌豆表面的麥芽糊精，浙干表面的水分。將浙干后的豌豆置于_20°C下進(jìn)行完全凍結(jié)，將冷凍以后的豌豆轉(zhuǎn)至負(fù)壓微波噴動(dòng)裝置的供料器內(nèi)，控制真空度在0. 02MPa，微波功率為4W/ g噴動(dòng)8min，直到豌豆體積膨化以及含水率降到40%以下。然后進(jìn)行真空油炸，油炸條件為真空度0. 08-0. 09Mpa,油炸鍋內(nèi)溫度為105_115°C，把裝入豌豆的油炸籃浸入棕櫚油內(nèi)開
6始油炸，油炸時(shí)間為25-35min，油炸終點(diǎn)可以由觀察油炸機(jī)的觀察鏡判斷，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡向外溢出時(shí)即為油炸終點(diǎn)。油炸結(jié)束后，啟動(dòng)液壓裝置，將油炸籃脫離油面，在真空條件下進(jìn)行離心脫油，轉(zhuǎn)速為350-400rpm，離心時(shí)間5-lOmin，脫油結(jié)束后，開啟大氣開關(guān)閥門，恢復(fù)大氣壓力，然后打開油炸鍋，取出油炸產(chǎn)品。調(diào)味(0. 5%白糖、1. 5%食用鹽、0. 06% I+G及1. 5-2%芥末粉，拌勻，即得芥末青豆)后充氮(99. 99%純度)后根據(jù)需要用各種規(guī)格高密度聚乙烯袋包裝。
權(quán)利要求
1. 一種利用干豌豆加工松脆豌豆的聯(lián)合加工方法，其特征在于以干豌豆為原料，將豌豆清洗浸泡挑選后，進(jìn)行熱燙、護(hù)色、浸漬、浙干、冷凍、負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥、真空油炸、真空脫油、調(diào)味、冷卻包裝、成品保藏(1)清洗浸泡挑選將豌豆中的雜質(zhì)去除，并清洗干凈，用清水浸泡直至豌豆顆粒充分吸水后，分級挑選出籽粒飽滿，大小均一，無霉損、無破損、無蟲蛀、病害、斑痕、銹斑、黃皮、 老豆、癟豆的豌豆；隨著季節(jié)的不同，浸泡時(shí)間也有所不同春秋季浸泡10-16h，夏季浸泡 6-10h，冬季浸泡18-24h ；然后將豌豆放在質(zhì)量濃度為m Na2CO3溶液中，其水料質(zhì)量比為 4:1，浸泡 30min ；(2)熱燙將浸泡后的豌豆放入90-100°C熱水中熱燙4-6min，然后迅速用流動(dòng)水冷卻；(3)護(hù)色在常溫下將熱燙后的豌豆浸泡在質(zhì)量濃度為5%的NaHCO3溶液中2小時(shí)；(4)浸漬將豌豆在質(zhì)量濃度為15%的麥芽糊精中浸漬池，再取出清洗豌豆表面的麥芽糊精，浙干表面的水分；(5)冷凍將浙干后的豌豆置于-20°C下進(jìn)行完全凍結(jié)；(6)負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥將冷凍以后的豌豆轉(zhuǎn)至負(fù)壓微波噴動(dòng)裝置的供料器內(nèi)，控制真空度在0. 02-0. 03MPa,微波功率為4_6W/g噴動(dòng)5-8min，直到豌豆體積膨化以及含水率降到 40%以下；(7)真空油炸油炸條件為真空度0.08-0. 09Mpa,油炸鍋內(nèi)溫度為105_115°C，把裝入豌豆的油炸籃浸入棕櫚油內(nèi)開始油炸，油炸時(shí)間與原料多少有關(guān)，油炸時(shí)間為25-35min，油炸終點(diǎn)由觀察油炸機(jī)的觀察鏡判斷，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡向外溢出時(shí)即為油炸終點(diǎn)；(8)真空脫油啟動(dòng)液壓裝置，將油炸籃脫離油面，在真空條件下進(jìn)行離心脫油，轉(zhuǎn)速為 350-400rpm，離心時(shí)間5-lOmin，脫油結(jié)束后開啟大氣開關(guān)閥門，恢復(fù)大氣壓力，然后打開油炸鍋，取出油炸產(chǎn)品；(9)調(diào)味A、調(diào)味粉為白糖、食用鹽、I+G及蒜香粉，加入為油炸后豌豆的重量0. 5%白糖、1.5%食用鹽、0. 06% I+G及3%-4%蒜香粉，拌勻，即得蒜香青豆；或B、調(diào)味粉為白糖、食用鹽、I+G及芥末粉，加入量分別為油炸后的豌豆重量的0. 5%白糖、1. 5%食用鹽、0. 06% I+G及1. 5%-2%芥末粉，拌勻，即得芥末青豆；(10)冷卻，包裝，保藏冷卻至室溫，再進(jìn)行包裝，采用高密度聚乙烯袋進(jìn)行沖氮包裝； 常溫下避光保藏。
全文摘要
一種利用干豌豆加工松脆豌豆的聯(lián)合加工方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。休閑松脆豌豆以干豌豆為原料，將豌豆清洗浸泡挑選后，進(jìn)行熱燙、護(hù)色、浸漬、瀝干、冷凍、負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥、真空油炸、真空脫油、調(diào)味、冷卻包裝、成品保藏。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)在低溫條件下進(jìn)行膨化，加工范圍廣，采用預(yù)冷凍的方法提高產(chǎn)品的松脆性，其真空油炸技術(shù)具有保持豌豆原本的色澤和形狀、營養(yǎng)成分、含油率低、油炸時(shí)間短，油炸的油脂不易氧化，產(chǎn)品的貨架期長等特點(diǎn)。產(chǎn)品酥脆可口，香氣誘人，不油膩，方便衛(wèi)生，是老少兼宜的休閑食品。
文檔編號A23L1/20GK102488149SQ20111041345
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月13日
發(fā)明者張慜, 徐聚, 祝銀銀, 黃衛(wèi)寧 申請人:江南大學(xué)