專利名稱：一種添加紫蘇的冷凍飲品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冷凍飲品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加紫蘇的冷凍飲品及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前，市場上供應(yīng)的冷凍飲品的種類繁多，冰淇淋產(chǎn)品因為其厚實和香滑綿密的口感吸引了很多的消費者，占冷凍飲品中較大的一部分，但含有保健功效組分的冰淇淋在市場上還是比較缺乏。紫蘇為唇形科植物，一年生草本植物，高60 180cm，有特異芳香。莖四棱形，紫色、綠紫色或綠色，有長柔毛，以莖節(jié)部較密。單葉對生，葉片寬卵形或圓卵形，長7 21cm， 寬4. 5 16cm。具有散寒解表，宣肺止咳，理氣和中，解毒等作用。紫蘇全株均有很高的營養(yǎng)價值，它具有低糖、高纖維、高胡蘿卜素、高礦質(zhì)元素等。 在嫩葉中每100克含還原糖0. 68 1. 26克，蛋白質(zhì)3. 84克，纖維素3. 49 6. 96克，脂肪 1. 3克，胡蘿卜素7. 94 9. 09毫克，維生素B1O. 02毫克，維生素B20. 35毫克，尼克酸1. 3 毫克，維生素C55 68毫克，鉀522毫克，鈉4. 24毫克，鈣217毫克，鎂70. 4毫克，磷65. 6 毫克，銅0. 34毫克，鐵20. 7毫克，鋅1. 21毫克，錳1. 25毫克，鍶1. 50毫克，硒3. 24 4. 23 微克，揮發(fā)油中含紫蘇醛、紫蘇醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白蘇烯酮等?？顾ダ纤豐OD在每毫克蘇葉中含量高達106. 2微克。紫蘇種子中含大量油脂，出油率高達45%左右，油中含亞麻酸62. 73%、亞油酸 15. 43%、油酸12. 01%。種子中蛋白質(zhì)含量占25%，內(nèi)含18種氨基酸，其中賴安酸、蛋氨酸的含量均高于高蛋白植物籽粒莧。此外還有谷維素、維生素E、維生素B1、緇醇、磷脂等。紫蘇具有很好的食療作用①抗菌作用紫蘇葉中所含的紫蘇醛、檸檬醛相互協(xié)同作用，對真菌有抑菌作用。②消食作用紫蘇葉中含有的紫蘇酮具有促進消化液分泌和促進小腸蠕動的作用，能增強胃腸蠕動，具有消食的作用。③鎮(zhèn)咳作用紫蘇中多種成分均有藥理活性，對丙烯醛或枸櫞酸引起的咳嗽有明顯的鎮(zhèn)咳、祛痰及平喘作用。④解熱作用紫蘇葉中的有效成分對傷寒混合菌苗引起的發(fā)熱有微弱的解熱作用。⑤其他作用紫蘇子油還有降血脂，改善記憶，緩解過敏反應(yīng)和延緩衰老等作用。本發(fā)明在冰淇淋原有配方的基礎(chǔ)上，添加紫蘇，但是由于冷凍飲品工藝條件的特定性，紫蘇的添加會在一定程度上影響冰淇淋的抗融性，因此單一的穩(wěn)定劑并不適用于紫蘇冰淇淋。如何既能保證冰淇淋口味的協(xié)調(diào)以及紫蘇營養(yǎng)成分的保留，又能保證添加紫蘇的冰淇林的抗融性、穩(wěn)定性，冰淇淋中選擇合理的紫蘇的添加量以及穩(wěn)定劑的組分及用量是本發(fā)明著重解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是，為解決上述問題，提供一種添加紫蘇的冷凍飲品。本發(fā)明的另一目的是提供制備上述冷凍飲品的方法。本發(fā)明的添加紫蘇的冷凍飲品，原料按重量比包括白砂糖12% _14%，麥芽糖漿 5% _7%，全脂奶粉10% -12%，植物油脂6% _8%，紫蘇葉原汁干粉2% _4%，紫蘇子油 0. 25% _0.9%，食用穩(wěn)定劑0.4% -2. 0%，單甘脂0. 1% _1%，水余量，其中，所述食用穩(wěn)定劑為瓜爾豆膠0. _0.5%、黃原膠0. 1% _0.5%、刺槐豆膠 0. 1% -0. 5%、卡拉膠 0. 1% -0. 5%。本發(fā)明為追求天然綠色，盡量少加食品添加劑，而且加入的穩(wěn)定劑均為GB-2760 規(guī)定無限量添加，產(chǎn)品不加入其它甜味劑、色素等食品添加劑。根據(jù)本發(fā)明的添加紫蘇的冷凍飲品，其中，所述紫蘇葉原汁干粉優(yōu)選為2. 5%，所述紫蘇子油優(yōu)選為0.3%。根據(jù)本發(fā)明的添加紫蘇的冷凍飲品，其中，所述紫蘇葉原汁干粉的制備方法為將新鮮紫蘇葉洗凈、攪拌、壓榨、分離、過濾，再將濾液干燥得到紫蘇葉原汁干粉。根據(jù)本發(fā)明的添加紫蘇的冷凍飲品，其中，所述紫蘇子油的制備方法為把紫蘇子清洗后，進行水浸、蒸炒、榨油，獲得紫蘇子油。根據(jù)本發(fā)明的添加紫蘇的冷凍飲品，其中，所述食用穩(wěn)定劑優(yōu)選為瓜爾豆膠 0.3%,黃原膠0.5%、刺槐豆膠0.1%、卡拉膠0.3%。本發(fā)明的制備添加紫蘇的冷凍飲品的方法，所述冷凍飲品，原料按重量比包括白砂糖12% -14%，麥芽糖漿5% _7%，全脂奶粉10% -12%，植物油脂6% -8%, 紫蘇葉原汁干粉2% _4%，紫蘇子油0. 25% _0.9%，食用穩(wěn)定劑0.4% -2.0%，單甘脂 0. 1% -1%，水余量，以及，制備所述冷凍飲品的方法包括以下步驟1)原料預(yù)處理將上述食用穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻；2)混料按照先液體，后粉末的順序，將步驟1)處理后的原料和上述其它原料與水充分混合均勻；3)將步驟2、混合后原料經(jīng)預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、老化制得料液；4)成品將老化后的料液經(jīng)凝凍、灌注膨化奶料、硬化、包裝步驟制得成品。本發(fā)明的添加紫蘇的冷凍飲品，具有紫蘇應(yīng)有的食療保健作用，同時，解決了因添加紫蘇引起的冰淇林抗融性差、穩(wěn)定性不好的問題，豐富了冷凍飲品的品類，填補了市場空白，為冷凍飲品的市場開拓打下了基礎(chǔ)。


圖1為冰淇林抗融曲線。
具體實施例方式實施例1紫蘇的處理①紫蘇葉原汁干粉的制備將采摘的新鮮的紫蘇葉，洗凈、攪拌、壓榨、分離、過濾， 再將淡色清液用冷凍干燥法或瞬間干燥法得到紫蘇葉原汁干粉。
②紫蘇子油的制備把紫蘇子經(jīng)清選，水洗之后，進行水浸，使紫蘇子含水量達 5-20%，然后進行蒸炒，時間為5-30分鐘，溫度為80-130°C，之后在已預(yù)熱至80-120°C的榨油機中榨油，即可獲得出油率高而且芳香的紫蘇子油。實施例2制備添加紫蘇的冷凍飲品原料按重量比包括白砂糖12%，麥芽糖漿5%，全脂奶粉10%，植物油脂6%，紫蘇葉原汁干粉2%，紫蘇子油0. 25%，食用穩(wěn)定劑0.4% (瓜爾豆膠0. 1%、黃原膠0. 1%、刺槐豆膠0. 1%、卡拉膠0. )，單甘脂0. 1%，水余量。制備方法原料預(yù)處理將食用穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻，油脂預(yù)先融化；混料按照先液體，后粉末的順序，將步驟1)所得原料與其它原料充分混合均勻， 混合溫度60°C ；預(yù)熱將混合的料液從混合溫度加熱至70_75°C，備用；均質(zhì)將預(yù)熱的料液通過高壓均質(zhì)機，均質(zhì)后可得到充分混合及穩(wěn)定的冰淇淋料液；殺菌使用板式換熱器，讓90-95°C的熱水與均質(zhì)后的料液對流，使料液溫度上升 85-90°C，保持15-2 ，確保最終成品的微生物指標(biāo)符合國標(biāo)；冷卻將殺菌后的料液與0-4°C的冰水對流降溫，迅速降至10°C以下；老化使10°C的料液在具有夾層(0_4°C冰水)的老化缸里在30min內(nèi)降至4_6°C 停止攪拌保持他；成品將老化后的料液經(jīng)凝凍、灌注膨化奶料、硬化、包裝步驟制得成品。實施例3制備添加紫蘇的冷凍飲品原料按重量比包括白砂糖14%，麥芽糖漿7%，全脂奶粉12%，植物油脂8%，紫蘇葉原汁干粉4%，紫蘇子油0.9%，食用穩(wěn)定劑2. 0 % (瓜爾豆膠0. 5 %、黃原膠0. 5 %、刺槐豆膠0.5%、卡拉膠0.5%)，單甘脂0.5%，水余量。制備方法原料預(yù)處理將食用穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻，油脂預(yù)先融化；混料按照先液體，后粉末的順序，將步驟1)所得原料與其它原料充分混合均勻， 混合溫度60°C ；預(yù)熱將混合的料液從混合溫度加熱至70_75°C，備用；均質(zhì)將預(yù)熱的料液通過高壓均質(zhì)機，均質(zhì)后可得到充分混合及穩(wěn)定的冰淇淋料液；殺菌使用板式換熱器，讓90-95°C的熱水與均質(zhì)后的料液對流，使料液溫度上升 85-90°C，保持15-2 ，確保最終成品的微生物指標(biāo)符合國標(biāo)；冷卻將殺菌后的料液與0-4°C的冰水對流降溫，迅速降至10°C以下；老化使10°C的料液在具有夾層(0_4°C冰水)的老化缸里在30min內(nèi)降至4_6°C 停止攪拌保持他；成品將老化后的料液經(jīng)凝凍、灌注膨化奶料、硬化、包裝步驟制得成品。實施例4制備添加紫蘇的冷凍飲品原料按重量比包括白砂糖12 %，麥芽糖漿5 %，全脂奶粉10 %，植物油脂6 %，紫蘇葉原汁干粉2. 5%，紫蘇子油0. 3%，食用穩(wěn)定劑1. 2% (瓜爾豆膠0. 3%、黃原膠0. 5%, 刺槐豆膠0. 1%、卡拉膠0.3(%)，單甘脂1(%，水余量。制備方法原料預(yù)處理將食用穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻，油脂預(yù)先融化；混料按照先液體，后粉末的順序，將步驟1)所得原料與其它原料充分混合均勻， 混合溫度60°C ；預(yù)熱將混合的料液從混合溫度加熱至70_75°C，備用；均質(zhì)將預(yù)熱的料液通過高壓均質(zhì)機，均質(zhì)后可得到充分混合及穩(wěn)定的冰淇淋料液；殺菌使用板式換熱器，讓90-95°C的熱水與均質(zhì)后的料液對流，使料液溫度上升 85-90°C，保持15-2 ，確保最終成品的微生物指標(biāo)符合國標(biāo)；冷卻將殺菌后的料液與0-4°C的冰水對流降溫，迅速降至10°C以下；老化使10°C的料液在具有夾層(0_4°C冰水)的老化缸里在30min內(nèi)降至4_6°C 停止攪拌保持他；成品將老化后的料液經(jīng)凝凍、灌注膨化奶料、硬化、包裝步驟制得成品。實施例5紫蘇添加量的確定以實施例1為例，調(diào)整紫蘇原汁干粉和紫蘇子油的添加量，以確定蘇原汁干粉和紫蘇子油的適宜添加量。通過請有經(jīng)驗的10位專業(yè)從事冰淇淋研發(fā)的工作人員和5位非專業(yè)人員按感官評分標(biāo)準(zhǔn)對成品進行評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)如下色澤(20分)要求有新鮮色澤，無陳色或與原料反差過大的異色；香氣(20分)要求奶香純正，帶有少許植物葉片的清香；口感(30 分)要求口感細膩潤滑、綿軟爽口、無冰晶粗糙感(25分)，甜度適中(5分)；組織狀態(tài)(30 分)質(zhì)地松軟(10分)，結(jié)構(gòu)均勻一致(10分)，緊密，無塌陷和收縮情況(10分)。按感官評分標(biāo)準(zhǔn)對成品進行分析，結(jié)果見表1。表1紫蘇原汁干粉及紫蘇油的添加量與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系
權(quán)利要求
1.一種添加紫蘇的冷凍飲品，其特征在于，原料按重量比包括白砂糖12% _14%，麥芽糖漿5 % -7 %，全脂奶粉10^-12%,植物油脂6 % -8 %，紫蘇葉原汁干粉2 % -4%，紫蘇子油0. 25% _0.9%，食用穩(wěn)定劑0.4% -2. 0%，單甘脂0. 1% _1%，水余量，其中，所述食用穩(wěn)定劑為瓜爾豆膠0. -0.5%、黃原膠0. -0.5%、刺槐豆膠 0. 1% -0. 5%、卡拉膠 0. 1% -0. 5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述添加紫蘇的冷凍飲品，其特征在于，所述紫蘇葉原汁干粉為 2.5%，紫蘇子油為0.3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述添加紫蘇的冷凍飲品，其特征在于，所述紫蘇葉原汁干粉的制備方法為將新鮮紫蘇葉洗凈、攪拌、壓榨、分離、過濾，再將濾液干燥得到紫蘇葉原汁干粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述添加紫蘇的冷凍飲品，其特征在于，所述紫蘇子油的制備方法為把紫蘇子清洗后，進行水浸、蒸炒、榨油，獲得紫蘇子油。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述添加紫蘇的冷凍飲品，其特征在于，所述食用穩(wěn)定劑為瓜爾豆膠0. 3 %、黃原膠0. 5 %、刺槐豆膠0. 1 %、卡拉膠0. 3 %。
6.一種制備添加紫蘇的冷凍飲品的方法，其特征在于，所述冷凍飲品，原料按重量比包括白砂糖12% -14%，麥芽糖漿5% -7%，全脂奶粉10% -12%，植物油脂6% -8%， 紫蘇葉原汁干粉2% -4%，紫蘇子油0. 25% -0.9%，食用穩(wěn)定劑0.4% -4.0%，單甘脂 0. 1% -1%，水余量，以及，制備所述冷凍飲品的方法包括以下步驟1)原料預(yù)處理將上述食用穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻；2)混料按照先液體，后粉末的順序，步驟1)處理后的原料和上述其它原料與水充分混合均勻；3)將步驟幻混合后原料經(jīng)預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、老化制得料液；4)成品將老化后的料液經(jīng)凝凍、灌注膨化奶料、硬化、包裝步驟制得成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及冷凍飲品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加紫蘇的冷凍飲品及其制備方法。一種添加紫蘇的冷凍飲品，其特征在于，原料按重量比包括白砂糖12％-14％，麥芽糖漿5％-7％，全脂奶粉10％-12％，植物油脂6％-8％，紫蘇葉原汁干粉2％-4％，紫蘇子油0.25％-0.9％，食用穩(wěn)定劑0.4％-2.0％，單甘脂0.1％-1％，水余量，其中，所述食用穩(wěn)定劑為瓜爾豆膠0.1％-0.5％、黃原膠0.1％-0.5％、刺槐豆膠0.1％-0.5％、卡拉膠0.1％-0.5％。本發(fā)明的添加紫蘇的冷凍飲品，具有紫蘇應(yīng)有的食療保健作用，同時，解決了因添加紫蘇引起的冰淇林抗融性差、穩(wěn)定性不好的問題，豐富了冷凍飲品的品類，填補了市場空白，為冷凍飲品的市場開拓打下了基礎(chǔ)。
文檔編號A23G9/42GK102429083SQ201110384900
公開日2012年5月2日 申請日期2011年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月29日
發(fā)明者丁潔菲, 侯文舉, 梁文強 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司