專(zhuān)利名稱(chēng)：一種多階段殺菌可常溫保存的即食甜玉米棒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種軟包裝甜玉米棒常溫保存加工方法，屬于即食食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
甜玉米是玉米的一個(gè)變種，它是一種果蔬兼用的新興經(jīng)濟(jì)作物，隨著人們生活水平的提高，甜玉米這種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品已經(jīng)逐漸被人們所重視。在西方，它已成為一種大眾化蔬菜。消耗最大的國(guó)家是美國(guó)和日本，甜玉米創(chuàng)造的農(nóng)產(chǎn)值超過(guò)5億美元，在蔬菜市場(chǎng)中僅次于西紅柿的產(chǎn)值，而加工后其產(chǎn)值可增加300% -400%。目前生產(chǎn)上常見(jiàn)的玉米有普通甜玉米和超甜玉米。甜玉米的營(yíng)養(yǎng)成分大大高于普通玉米，含糖20%左右，超過(guò)西瓜的1 倍，是普通玉米的5 6倍，同時(shí)含有豐富的VBp VB2, Vc, VA以及氨基酸、麥芽糖、果糖、植物蜜糖等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，且容易被人體消化吸收，經(jīng)常食用甜玉米能促進(jìn)兒童智力的提高和身體發(fā)育，促使老年人延年益壽。它香、甜、脆、嫩、軟，風(fēng)味獨(dú)特，非?？煽?，可作為水果食用，亦可炒食做湯，并可加工成糊狀或整粒的罐頭食品，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上十分暢銷(xiāo)，港澳市民稱(chēng)之為“保健水果玉米”。甜玉米采收季節(jié)性強(qiáng)，采收后品質(zhì)劣變較快，貨架壽命短，鮮穗保鮮難度大，如果處理不當(dāng)易老化而失去其新鮮品質(zhì)和風(fēng)味。收后的甜玉米也必須及時(shí)加工處理或盡快食用，否則，甜度將很快下降，風(fēng)味也很快劣變。一般采收后的甜玉米在常溫下品質(zhì)僅可保持 1-2天。由于甜玉米品質(zhì)上的特殊性，加工保鮮的難度很大。在單獨(dú)或結(jié)合使用現(xiàn)有的保鮮措施或手段后，甜玉米的保鮮期也只能延長(zhǎng)至15天左右。采用傳統(tǒng)的即食玉米棒生產(chǎn)方法，步驟如下1)去殼用人工剝?nèi)グ~和玉米須，2)挑選清洗將剝好殼的新鮮玉米經(jīng)過(guò)精心挑選，去除霉?fàn)€變質(zhì)、損傷、病蟲(chóng)害和不規(guī)格的玉米棒，將挑選好的甜玉米棒在清洗機(jī)上用清水經(jīng)過(guò)浸泡，高壓噴洗后，濾干；3)裝袋將洗凈濾干的甜玉米棒進(jìn)行裝袋；4)抽真空封口 先把裝好的甜玉米棒放在真空機(jī)上抽凈袋內(nèi)空氣然后進(jìn)行封口 ；5)高溫殺菌將封口好的甜玉米棒置于殺菌裝置內(nèi)，用超高溫短時(shí)殺菌工藝進(jìn)行殺菌，采用蒸汽溫度為125-138°C，殺菌時(shí)間為10-15分鐘；6)入庫(kù)冷卻殺菌后的產(chǎn)品立即進(jìn)行冷卻。7)成品包裝將漏氣、劣質(zhì)者剔除，合格品按等級(jí)分別裝箱，并用膠帶封口。因此，在世界范圍內(nèi)，甜玉米除了有極少量鮮售外，大都加工成籽粒罐頭或速凍后出售，其他甜玉米的加工品很少。為此特介紹軟包裝甜玉米棒常溫保存加工技術(shù)，延長(zhǎng)甜玉米的常溫貯藏時(shí)間至6個(gè)月，為甜玉米加工開(kāi)辟新途徑，使經(jīng)濟(jì)效益更加顯著。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，提供一種不添加任何對(duì)人體有害的成分、營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口的一種多階段殺菌可常溫保存的即食甜玉米棒的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的方案是加工方法步驟包括去殼、挑選清洗、裝袋及抽真空封口、殺菌、冷卻，其特征在于①挑選清洗工序?yàn)樘暨x后插入切段工序?qū)⒂衩装羟谐齼啥?，每棒長(zhǎng)度基本一致， 控制在12-16cm，切段操作時(shí)，應(yīng)保證切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周?chē)蚜２o(wú)壓碎，切段后進(jìn)行清洗；②清洗后進(jìn)入預(yù)煮工序?qū)㈩A(yù)煮水加熱至86-93°C時(shí)，在預(yù)煮水中加入按預(yù)煮水重量的0.2%的結(jié)冷膠、0. 05%的六偏磷酸鈉、0.010%的蔗糖脂肪酸酯配比制成的復(fù)合添加劑，再將挑選好的玉米棒放入沸水中漂燙；③預(yù)煮工序后進(jìn)行一次冷卻將預(yù)煮后的玉米棒用清水噴淋；④一次冷卻后進(jìn)入裝袋及抽真空封口工序?qū)⒗鋮s后的玉米棒用潔凈衛(wèi)生的紗布揩干水滴，裝入由B0PP/PVDC/PE共擠復(fù)合構(gòu)成的高阻隔材料包裝中，放在真空機(jī)上抽凈袋內(nèi)空氣，然后再充氮?dú)膺M(jìn)行封口 ；⑤后續(xù)殺菌工序?yàn)閷⒀b袋后的玉米棒至于殺菌裝置內(nèi)，用二道浸水式高壓殺菌進(jìn)行殺菌，第一道時(shí)，將初始溫度從30-40°C升至103-108°C，升溫時(shí)間14-18分鐘，保溫4-6 分鐘；第二道時(shí)，將溫度從103-108°C升至121°C，升溫時(shí)間4_6分鐘，保溫4_6分鐘；⑥殺菌后進(jìn)行二次冷卻將殺菌過(guò)的玉米棒進(jìn)行反壓冷卻3-6分鐘；⑦二次冷卻后進(jìn)入擦袋工序用干燥、清潔的棉布將包裝袋表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質(zhì)者剔除，合格品按等級(jí)分別裝箱，并用膠帶封口。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于1)加入復(fù)合添加劑漂燙預(yù)煮，所添加的天然復(fù)合添加劑安全無(wú)副作用還可以保嫩防老化、使玉米風(fēng)味以及口感都會(huì)有改善。漂燙使酶失活，殺死附著在甜玉米果穗表面的微生物及蟲(chóng)卵，以確保加工食品的衛(wèi)生與食用安全；排除甜玉米果穗體內(nèi)的空氣，相應(yīng)減少原料的氧化程度，有利于保存產(chǎn)品的色澤及營(yíng)養(yǎng)。2)包裝采用高阻隔材料即B0PP/PVDC/PE，能夠延緩食品氧化變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，大大延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，同時(shí)能夠避免內(nèi)裝物的香味散失和防止外部不良?xì)馕兜那秩?；能夠防止產(chǎn)品發(fā)生失水變干、口感變差的現(xiàn)象，不會(huì)因產(chǎn)品吸水而損傷包裝原型，防止定量制品發(fā)生自然損耗。防止香味損失，而且不吸收殘余氣味和不正常味道，可以保證氣味的完整性。3)采用二道浸水式高壓殺菌工藝進(jìn)行殺菌，采用的殺菌溫度、殺菌壓強(qiáng)和殺菌時(shí)間適當(dāng)，既縮短了殺菌時(shí)間又可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，還能保持肉質(zhì)熟軟、不硬化，且不產(chǎn)生爆袋問(wèn)題，同時(shí)也大量保存了各種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，大大改善了玉米棒經(jīng)過(guò)高溫高壓殺菌后帶來(lái)的鮮嫩度差和色澤暗淡的缺點(diǎn)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。4)本發(fā)明生產(chǎn)方法工藝過(guò)程及設(shè)備較簡(jiǎn)單，投資成本低，是一種簡(jiǎn)單易行、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益都比較顯著的即食玉米棒生產(chǎn)方法。
具體實(shí)施例方式將預(yù)煮水加熱至86_93°C，在預(yù)煮水中加入復(fù)合添加劑，是因?yàn)樗砑拥膹?fù)合添加劑中含有結(jié)冷膠，結(jié)冷膠不溶于冷水，在溫度為86-93°C時(shí)加入，才能夠很好的溶解。預(yù)煮溫度為90-100°C，時(shí)間為10-15分鐘。挑選清洗工序中挑選要求為玉米棒要求無(wú)禿尖無(wú)禿尾，整體沒(méi)有蟲(chóng)蛀與缺粒，顆粒排列整齊均勻，直徑一般為4. 5-5. 0cm，長(zhǎng)度一般為18-20cm。預(yù)煮工序中預(yù)煮溫度為90-100°C，時(shí)間為10-15分鐘。一次冷卻工序是用16_20°C的清水噴淋，使表面溫度降至50-60°C，保證裝袋溫度在50°C以下，使用冷水噴淋10分鐘。

裝袋及抽真空封口工序要求為采用真空封口時(shí)，要求玉米棒離袋口 3-4cm，真空度為0. 08-0. 095MPa，抽真空時(shí)間為10-20秒，充氮時(shí)間為10-15秒，封口加熱時(shí)間為3-5秒。二道浸水式高壓殺菌原理玉米棒處理后裝在高阻隔的透明軟包裝袋中，抽出空氣后注入不活潑氣體(氮?dú)?并密封，然后在二道升溫和反壓冷卻的調(diào)理，在殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌，用最少的熱量達(dá)到殺菌目的，而食品原有的色、香、味、形、口感幾乎不發(fā)生改變，并可以常溫下保存和流通長(zhǎng)達(dá)6至12個(gè)月。二道浸水式高壓殺菌和傳統(tǒng)高溫高壓殺菌的區(qū)別1、二道浸水式高壓殺菌分兩步升溫，而傳統(tǒng)高溫高壓殺菌一步升溫；2、二道浸水式高壓殺菌不會(huì)產(chǎn)生脹袋爆袋問(wèn)題，而傳統(tǒng)高溫高壓殺菌易產(chǎn)生爆袋問(wèn)題；3、二道浸水式高壓殺菌技術(shù)的殺菌時(shí)間短于傳統(tǒng)高溫高壓殺菌；4、二道浸水式高壓殺菌技術(shù)處理后的玉米棒營(yíng)養(yǎng)成分流失遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于高溫高壓殺菌，并且肉質(zhì)熟軟、不產(chǎn)生硬化；傳統(tǒng)高溫高壓殺菌技術(shù)處理后的玉米棒肉質(zhì)硬，口感不如經(jīng)過(guò)二道浸水式高壓殺菌技術(shù)處理后的玉米棒。下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例1 1)去殼用人工剝?nèi)グ~和玉米須，2)挑選將剝好殼的新鮮玉米經(jīng)過(guò)精心挑選，去除霉?fàn)€變質(zhì)、損傷、病蟲(chóng)害和不規(guī)格的玉米棒；3)切段將玉米棒切除兩端，每棒長(zhǎng)度基本一致，控制在12-16cm。切段操作時(shí)，應(yīng)保證切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周?chē)蚜２o(wú)壓碎。4)清洗將卻段后的玉米棒在清洗機(jī)上用清水經(jīng)過(guò)浸泡、高壓噴洗。5)預(yù)煮將預(yù)煮水加熱至86_93°C，在預(yù)煮水中加入復(fù)合添加劑，再將挑選好的玉米棒放入沸水中漂燙，漂燙10分鐘；噴淋時(shí)間10分鐘；6)冷卻將預(yù)煮后的玉米棒用清水噴淋；7)裝袋及封口 將冷卻后的玉米棒用潔凈衛(wèi)生的紗布揩干水滴，裝入高阻隔材料包裝中，使玉米棒離袋口 3cm，放在真空機(jī)上抽凈袋內(nèi)空氣，真空度為0.090MPa，抽真空時(shí)間為10秒；再充氮?dú)?，充氮時(shí)間10秒；最后封口加熱，加熱時(shí)間為3秒；8)殺菌將裝袋后的玉米棒至于殺菌裝置內(nèi)，用二道浸水式高壓殺菌工藝進(jìn)行殺菌，第一道時(shí)，將初始溫度從30-40°C升至103-108°C，升溫時(shí)間16分鐘，保溫4分鐘；第二道時(shí)，將溫度從103-108°C升至121°C，升溫時(shí)間6分鐘，保溫4分鐘；9)冷卻將殺菌過(guò)的玉米棒進(jìn)行反壓冷卻3分鐘，保持反壓高于殺菌壓力 0. 03MPa。熱水排凈后，保持0. 24MPa反壓，加入冷卻水進(jìn)行循環(huán)冷卻。待水溫降至30°C，排出冷卻水，釋放反壓，待到壓力表為零時(shí)，將產(chǎn)品取出。
10)擦袋用干燥、清潔的棉布將包裝袋表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質(zhì)者剔除，合格品按等級(jí)分別裝箱，并用膠帶封口。11)檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠(chǎng)前對(duì)玉米棒進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)。實(shí)施例2:1)去殼用人工剝?nèi)グ~和玉米須，2)挑選將剝好殼的新鮮玉米經(jīng)過(guò)精心挑選，去除霉?fàn)€變質(zhì)、損傷、病蟲(chóng)害和不規(guī)格的玉米棒；3)切段將玉米棒切除兩端，每棒長(zhǎng)度基本一致，控制在12-16cm。切段操作時(shí)，應(yīng)保證切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周?chē)蚜２o(wú)壓碎。4)清洗將卻段后的玉米棒在清洗機(jī)上用清水經(jīng)過(guò)浸泡、高壓噴洗。5)預(yù)煮將預(yù)煮水加熱至86_93°C，在預(yù)煮水中加入復(fù)合添加劑，再將挑選好的玉米棒放入沸水中漂燙，漂燙12分鐘；噴淋時(shí)間15分鐘；6)冷卻將預(yù)煮后的玉米棒用清水噴淋；7)裝袋及封口 將冷卻后的玉米棒用潔凈衛(wèi)生的紗布揩干水滴，裝入高阻隔材料包裝中，使玉米棒離袋口 3cm，放在真空機(jī)上抽凈袋內(nèi)空氣，真空度為0.090MPa，抽真空時(shí)間為15秒；再充氮?dú)?，充氮時(shí)間15秒；最后封口加熱，加熱時(shí)間為3秒；8)殺菌將裝袋后的玉米棒至于殺菌裝置內(nèi)，用二道浸水式高壓殺菌工藝進(jìn)行殺菌，第一道時(shí)，將初始溫度從30-40°C升至103-108°C，升溫時(shí)間17分鐘，保溫4分鐘；第二道時(shí)，將溫度從103-108°C升至121°C，升溫時(shí)間4分鐘，保溫5分鐘；9) 二次冷卻將殺菌過(guò)的玉米棒進(jìn)行反壓冷卻4分鐘，保持反壓高于殺菌壓力 0. 03MPa。熱水排凈后，保持0. 24MPa反壓，加入冷卻水進(jìn)行循環(huán)冷卻。待水溫降至30°C，排出冷卻水，釋放反壓，待到壓力表為零時(shí)，將產(chǎn)品取出。10)擦袋用干燥、清潔的棉布將包裝袋表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質(zhì)者剔除，合格品按等級(jí)分別裝箱，并用膠帶封口。11)檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠(chǎng)前對(duì)玉米棒進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)。實(shí)施例3 1)去殼用人工剝?nèi)グ~和玉米須，2)挑選將剝好殼的新鮮玉米經(jīng)過(guò)精心挑選，去除霉?fàn)€變質(zhì)、損傷、病蟲(chóng)害和不規(guī)格的玉米棒；3)切段將玉米棒切除兩端，每棒長(zhǎng)度基本一致，控制在12-16cm。切段操作時(shí)，應(yīng)保證切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周?chē)蚜２o(wú)壓碎。4)清洗將卻段后的玉米棒在清洗機(jī)上用清水經(jīng)過(guò)浸泡、高壓噴洗。5)預(yù)煮將預(yù)煮水加熱至86_93°C，在預(yù)煮水中加入復(fù)合添加劑，再將挑選好的玉米棒放入沸水中漂燙，漂燙10分鐘；噴淋時(shí)間15分鐘；6)冷卻將預(yù)煮后的玉米棒用清水噴淋；7)裝袋及封口 將冷卻后的玉米棒用潔凈衛(wèi)生的紗布揩干水滴，裝入高阻隔材料包裝中，使玉米棒離袋口 3cm，放在真空機(jī)上抽凈袋內(nèi)空氣，真空度為0. 090MPa,抽真空時(shí)間為10秒；再充氮?dú)?，充氮時(shí)間10秒；最后封口加熱，加熱時(shí)間為3秒；8)殺菌將裝袋后的玉米棒至于殺菌裝置內(nèi)，用二道浸水式高壓殺菌工藝進(jìn)行殺菌，第一道時(shí)，將初始溫度從30-40°C升至103-108°C，升溫時(shí)間18分鐘，保溫5分鐘；第二道時(shí)，將溫度從103-108°C升至121°C，升溫時(shí)間4分鐘，保溫4分鐘；9)冷卻將殺菌過(guò)的玉米棒進(jìn)行反壓冷卻4分鐘，保持反壓高于殺菌壓力 0. 03MPa。熱水排凈后，保持0. 24MPa反壓，加入冷卻水進(jìn)行循環(huán)冷卻。待水溫降至30°C，排出冷卻水，釋放反壓，待到壓力表為零時(shí)，將產(chǎn)品取出。10)擦袋用干燥、清潔的棉布將包裝袋表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質(zhì)者剔除，合格品按等級(jí)分別裝箱，并用膠帶封口。11)檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠(chǎng)前對(duì)玉米棒進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)。實(shí)施例4 1)去殼用人工剝?nèi)グ~和玉米須，2)挑選將剝好殼的新鮮玉米經(jīng)過(guò)精心挑選，去除霉?fàn)€變質(zhì)、損傷、病蟲(chóng)害和不規(guī)格的玉米棒；3)切段將玉米棒切除兩端，每棒長(zhǎng)度基本一致，控制在12-16cm。切段操作時(shí)，應(yīng)保證切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周?chē)蚜２o(wú)壓碎。4)清洗將卻段后的玉米棒在清洗機(jī)上用清水經(jīng)過(guò)浸泡、高壓噴洗。5)預(yù)煮將預(yù)煮水加熱至86_93°C，在預(yù)煮水中加入復(fù)合添加劑，再將挑選好的玉米棒放入沸水中漂燙，漂燙10分鐘；噴淋時(shí)間10分鐘；6)冷卻將預(yù)煮后的玉米棒用清水噴淋；7)裝袋及封口 將冷卻后的玉米棒用潔凈衛(wèi)生的紗布揩干水滴，裝入高阻隔材料包裝中，使玉米棒離袋口 3cm，放在真空機(jī)上抽凈袋內(nèi)空氣，真空度為0.090MPa，抽真空時(shí)間為20秒；再充氮?dú)?，充氮時(shí)間15秒；最后封口加熱，加熱時(shí)間為5秒；8)殺菌將裝袋后的玉米棒至于殺菌裝置內(nèi)，用二道浸水式高壓殺菌工藝進(jìn)行殺菌，第一道時(shí)，將初始溫度從30-40°C升至103-108°C，升溫時(shí)間18分鐘，保溫6分鐘；第二道時(shí)，將溫度從103-108°C升至121°C，升溫時(shí)間4分鐘，保溫6分鐘；9)冷卻將殺菌過(guò)的玉米棒進(jìn)行反壓冷卻5分鐘，保持反壓高于殺菌壓力 0. 03MPa。熱水排凈后，保持0. 24MPa反壓，加入冷卻水進(jìn)行循環(huán)冷卻。待水溫降至30°C，排出冷卻水，釋放反壓，待到壓力表為零時(shí)，將產(chǎn)品取出。10)擦袋用干燥、清潔的棉布將包裝袋表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質(zhì)者剔除，合格品按等級(jí)分別裝箱，并用膠帶封口。11)檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠(chǎng)前對(duì)玉米棒進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)。實(shí)施例5 1)去殼用人工剝?nèi)グ~和玉米須，2)挑選將剝好殼的新鮮玉米經(jīng)過(guò)精心挑選，去除霉?fàn)€變質(zhì)、損傷、病蟲(chóng)害和不規(guī)格的玉米棒；3)切段將玉米棒切除兩端，每棒長(zhǎng)度基本一致，控制在12-16cm。切段操作時(shí)，應(yīng)保證切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周?chē)蚜２o(wú)壓碎。4)清洗將卻段后的玉米棒在清洗機(jī)上用清水經(jīng)過(guò)浸泡、高壓噴洗。5)預(yù)煮將預(yù)煮水加熱至86_93°C，在預(yù)煮水中加入復(fù)合添加劑，再將挑選好的玉米棒放入沸水中漂燙，漂燙10分鐘；噴淋時(shí)間15分鐘；
6)冷卻將預(yù)煮后的玉米棒用清水噴淋；7)裝袋及封口 將冷卻后的玉米棒用潔凈衛(wèi)生的紗布揩干水滴，裝入高阻隔材料包裝中，使玉米棒離袋口 3cm，放在真空機(jī)上抽凈袋內(nèi)空氣，真空度為0.090MPa，抽真空時(shí)間為10秒；再充氮?dú)?，充氮時(shí)間10秒；最后封口加熱，加熱時(shí)間為3秒；8)殺菌將裝袋后的玉米棒至于殺菌裝置內(nèi)，用二道浸水式高壓殺菌工藝進(jìn)行殺菌，第一道時(shí)，將初始溫度從30-40°C升至103-108°C，升溫時(shí)間14分鐘，保溫6分鐘；第二道時(shí)，將溫度從103-108°C°C升至121°C，升溫時(shí)間6分鐘，保溫5分鐘；9)冷卻將殺菌過(guò)的玉米棒進(jìn)行反壓冷卻5分鐘，保持反壓高于殺菌壓力 0. 03MPa。熱水排凈后，保持0. 24MPa反壓，加入冷卻水進(jìn)行循環(huán)冷卻。待水溫降至30°C，排出冷卻水，釋放反壓，待到壓力表為零時(shí)，將產(chǎn)品取出。10)擦袋用干燥、清潔的棉布將包裝袋表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質(zhì)者剔除，合格品按等級(jí)分別裝箱，并用膠帶封口。11)檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠(chǎng)前對(duì)玉米棒進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)。實(shí)施例6 1)去殼用人工剝?nèi)グ~和玉米須，2)挑選將剝好殼的新鮮玉米經(jīng)過(guò)精心挑選，去除霉?fàn)€變質(zhì)、損傷、病蟲(chóng)害和不規(guī)格的玉米棒；3)切段將玉米棒切除兩端，每棒長(zhǎng)度基本一致，控制在12-16cm。切段操作時(shí)，應(yīng)保證切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周?chē)蚜２o(wú)壓碎。4)清洗將卻段后的玉米棒在清洗機(jī)上用清水經(jīng)過(guò)浸泡、高壓噴洗。5)預(yù)煮將預(yù)煮水加熱至86_93°C，在預(yù)煮水中加入復(fù)合添加劑，再將挑選好的玉米棒放入沸水中漂燙，漂燙10分鐘；噴淋時(shí)間10分鐘；6)冷卻將預(yù)煮后的玉米棒用清水噴淋；7)裝袋及封口 將冷卻后的玉米棒用潔凈衛(wèi)生的紗布揩干水滴，裝入高阻隔材料包裝中，使玉米棒離袋口 3cm，放在真空機(jī)上抽凈袋內(nèi)空氣，真空度為0.090MPa，抽真空時(shí)間為10秒；再充氮?dú)?，充氮時(shí)間10秒；最后封口加熱，加熱時(shí)間為3秒；8)殺菌將裝袋后的玉米棒至于殺菌裝置內(nèi)，用二道浸水式高壓殺菌工藝進(jìn)行殺菌，第一道時(shí)，將初始溫度從30-40°C升至103-108°C，升溫時(shí)間16分鐘，保溫6分鐘；第二道時(shí)，將溫度從103-108°C升至121°C，升溫時(shí)間6分鐘，保溫6分鐘；9)冷卻將殺菌過(guò)的玉米棒進(jìn)行反壓冷卻4分鐘，保持反壓高于殺菌壓力 0. 03MPa。熱水排凈后，保持0. 24MPa反壓，加入冷卻水進(jìn)行循環(huán)冷卻。待水溫降至30°C，排出冷卻水，釋放反壓，待到壓力表為零時(shí)，將產(chǎn)品取出。10)擦袋用干燥、清潔的棉布將包裝袋表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質(zhì)者剔除，合格品按等級(jí)分別裝箱，并用膠帶封口。11)檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠(chǎng)前對(duì)玉米棒進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)。經(jīng)檢測(cè)其指標(biāo)如下表
權(quán)利要求
1.一種多階段殺菌可常溫保存的即食甜玉米棒的生產(chǎn)方法，加工方法步驟包括去殼、 挑選清洗、裝袋及抽真空封口、殺菌、冷卻，其特征在于①挑選清洗工序?yàn)樘暨x后插入切段工序?qū)⒂衩装羟谐齼啥?，每棒長(zhǎng)度基本一致，控制在12-16cm，切段操作時(shí)，應(yīng)保證切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周?chē)蚜２o(wú)壓碎， 切段后進(jìn)行清洗；②清洗后進(jìn)入預(yù)煮工序?qū)㈩A(yù)煮水加熱至86-93°C時(shí)，在預(yù)煮水中加入按預(yù)煮水重量的0. 2%的結(jié)冷膠、0. 05%的六偏磷酸鈉、0. 010%的蔗糖脂肪酸酯配比制成的復(fù)合添加劑， 再將挑選好的玉米棒放入沸水中漂燙；③預(yù)煮工序后進(jìn)行一次冷卻將預(yù)煮后的玉米棒用清水噴淋；④一次冷卻后進(jìn)入裝袋及抽真空封口工序?qū)⒗鋮s后的玉米棒用潔凈衛(wèi)生的紗布揩干水滴，裝入由B0PP/PVDC/PE共擠復(fù)合構(gòu)成的高阻隔材料包裝中，放在真空機(jī)上抽凈袋內(nèi)空氣，然后再充氮?dú)膺M(jìn)行封口 ；⑤后續(xù)殺菌工序?yàn)閷⒀b袋后的玉米棒至于殺菌裝置內(nèi)，用二道浸水式高壓殺菌進(jìn)行殺菌，第一道時(shí)，將初始溫度從30-40°C升至103-108°C，升溫時(shí)間14-18分鐘，保溫4_6分鐘；第二道時(shí)，將溫度從103-108°C升至121°C，升溫時(shí)間4_6分鐘，保溫4_6分鐘；⑥殺菌后進(jìn)行二次冷卻將殺菌過(guò)的玉米棒進(jìn)行反壓冷卻3-6分鐘；⑦二次冷卻后進(jìn)入擦袋工序用干燥、清潔的棉布將包裝袋表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質(zhì)者剔除，合格品按等級(jí)分別裝箱，并用膠帶封口。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多階段殺菌可常溫保存的即食甜玉米棒的生產(chǎn)方法，其特征在于挑選清洗工序中挑選要求為玉米棒要求無(wú)禿尖無(wú)禿尾，整體沒(méi)有蟲(chóng)蛀與缺粒， 顆粒排列整齊均勻，直徑一般為4. 5-5. 0cm，長(zhǎng)度一般為18-20cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多階段殺菌可常溫保存的即食甜玉米棒的生產(chǎn)方法，其特征在于預(yù)煮工序中預(yù)煮溫度為90-100°C，時(shí)間為10-15分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多階段殺菌可常溫保存的即食甜玉米棒的生產(chǎn)方法，其特征在于一次冷卻工序是用16-20°C的清水噴淋，使表面溫度降至50-60°C，保證裝袋溫度在50°C以下，使用冷水噴淋10分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多階段殺菌可常溫保存的即食甜玉米棒的生產(chǎn)方法，其特征在于裝袋及抽真空封口工序要求為采用真空封口時(shí)，要求玉米棒離袋口 3-4cm，真空度為0. 08-0. 095MPa，抽真空時(shí)間為10-20秒，充氮時(shí)間為10-15秒，封口加熱時(shí)間為3_5 秒。
全文摘要
一種多階段殺菌可常溫保存的即食甜玉米棒的生產(chǎn)方法，涉及軟包裝甜玉米棒常溫保存加工方法。包括去殼、挑選清洗、裝袋及抽真空封口、殺菌、冷卻，其特征在于預(yù)煮工序在預(yù)煮水中加入按預(yù)煮水重量的0.2％的結(jié)冷膠、0.05％的六偏磷酸鈉、0.010％的蔗糖脂肪酸酯配比制成的復(fù)合添加劑，再將挑選好的玉米棒放入沸水中漂燙；預(yù)煮工序后進(jìn)行一次冷卻后進(jìn)入裝袋及抽真空封口工序后續(xù)殺菌工序?yàn)閷⒀b袋后的玉米棒用二道浸水式高壓殺菌進(jìn)行殺菌；殺菌后進(jìn)行二次冷卻；二次冷卻后進(jìn)入擦袋工序優(yōu)點(diǎn)在于加入復(fù)合添加劑漂燙預(yù)煮，添加劑無(wú)副作用還可以保嫩防老化，采用二道浸水式高壓殺菌工藝進(jìn)行殺菌，殺菌溫度、殺菌壓強(qiáng)和殺菌時(shí)間適當(dāng)。
文檔編號(hào)A23B9/02GK102405966SQ20111037716
公開(kāi)日2012年4月11日 申請(qǐng)日期2011年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月23日
發(fā)明者周延清 申請(qǐng)人:霞浦縣新世紀(jì)農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限公司