專利名稱：一種常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁產(chǎn)品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁產(chǎn)品及其加工方法。
背景技術(shù)：
南美白對蟲下(litopenaeus vannamei)是世界養(yǎng)殖蟲下類產(chǎn)量最高的三大種類之一。南美白對蝦是“海蝦淡養(yǎng)”的優(yōu)質(zhì)品 種，深受國內(nèi)外市場歡迎。蛋白質(zhì)含量高達(dá)18%，蝦肉中碳水化合物的含量為I. 5%，同時還含有維生素、氯酸、氨基丙酸等人體所需的營養(yǎng)成分。目前，世界范圍內(nèi)南美白對蝦的加工還處于初級階段，不僅產(chǎn)品的形式單一，而且加工的產(chǎn)量不大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求，大大制約了南美白對蝦養(yǎng)殖業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。南美白對蝦的產(chǎn)品主要是冷凍油炸蝦制品、烤蝦、干蝦仁等。常溫即食食品(ready-to-eatFood,RET)因貯藏和攜帶方便、可即食、口味好且多樣等優(yōu)點(diǎn)而受到廣大消費(fèi)者的喜愛。但是，目前我國的常溫即食調(diào)理食品主要為畜禽肉類產(chǎn)品，蝦類產(chǎn)品很少?，F(xiàn)有的即食蝦類產(chǎn)品多是水分含量較低的干型或半干型產(chǎn)品，主要采用干燥等方式降低產(chǎn)品的水分含量，但是由于蝦仁在干燥過程中流失大量水分而使得產(chǎn)品口感不佳。即食蝦仁制品主要采用高溫殺菌，一般需119°C及以上溫度處理10 20min，但高溫殺菌會對產(chǎn)品的品質(zhì)造成劣變。研究表明超高壓處理對熟肉制品進(jìn)行滅菌可以較好的保留食品的口感與風(fēng)味，室溫條件下600MPa/10min處理?xiàng)l件可以使醬牛肉于冷藏(4°C )條件下貯藏6周。在我國沿海地區(qū)有一類特色水產(chǎn)制品一腌制生食水產(chǎn)品，如醉泥螺、醉蝦等產(chǎn)品，但是這類產(chǎn)品大都通過調(diào)料如高鹽(> 20% )、高酒精度(約20% )控制產(chǎn)品貯藏期，不僅風(fēng)味不佳而且貯藏期短，此外生食水產(chǎn)品的微生物安全性也極大的影響了這類產(chǎn)品的推廣。本發(fā)明在保留醉制工藝的基礎(chǔ)上，旨在開發(fā)一種可常溫貯藏、高水分含量、低鹽熟制蝦仁產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有蝦仁產(chǎn)品(干型、半干型、油炸)水分含量低(約20%)、鹽含量高(8%-15%)、貯藏期短(冷藏，90天)、口感不佳(蝦仁粗糙)、加工能耗高(長時間熱或微波干燥、熱殺菌)等問題，提供一種水分含量高、鹽度低、口感好的常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁及其制備方法。本發(fā)明所提供的常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁是按照包括下述步驟的方法制備得到的I)篩選制備蝦仁的原料蝦；2)對蝦進(jìn)行浸泡、清洗、浙干；3)對浙干后的蝦采用超高壓預(yù)處理，然后再進(jìn)行手工脫殼，得到蝦仁；4)對蝦仁進(jìn)行蒸煮、去腸腺；5)將去腸腺后的蝦仁與醉制液按照質(zhì)量比I : 1.5-1 3混合，攪拌均勻，醉制2-4小時，醉制期間每隔15-30分鐘攪拌一次；其中，所述醉制液的組成包括黃酒、白醋、鹽、糖、胡椒粉和味精；所述黃酒的酒精濃度為10-15%，所述黃酒與白醋的質(zhì)量比為10 I ;以黃酒和白醋的質(zhì)量為100%計(jì)，所述鹽的質(zhì)量含量為2. 5% -5%,所述糖的質(zhì)量含量為1% -3%,所述胡椒粉的質(zhì)量含量為 0. 5% -I. 5%，所述味精的質(zhì)量含量為0. 5% -I. 5% ;6)將醉制完畢的蝦仁風(fēng)干后包裝；
7)對包裝后的蝦仁產(chǎn)品進(jìn)行超高壓殺菌處理，得到常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁；其中，超高壓殺菌處理的條件為室溫下用350 550MPa超高壓處理5 15min。其中，步驟I)中所述原料蝦選自南美白對蝦；對原料蝦的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)為力口工南美白對蝦選用單一品種，剔除體型較小和不鮮活對蝦，控制對蝦每只重9-llg、體長 90-100mm,確保脫殼前原料仍鮮活。步驟2)對蝦進(jìn)行浸泡、清洗、浙干的具體方法如下將鮮活南美白對蝦浸泡于清水中約30min，之后浙干水分，重復(fù)浸泡三次，期間不時攪拌原料從而將南美白對蝦清洗干凈；再將清洗后的南美白對蝦置于漏篩上浙干表面水分。步驟3)中所述超高壓預(yù)處理的條件為鮮活南美白對蝦裝袋(200ml水、20只蝦/ 袋)，密封后置于超高壓處理釜中200MPa處理3min。在對蝦進(jìn)行手工脫殼時，需保留蝦尾。 而傳統(tǒng)對蝦脫殼主要依賴純手工進(jìn)行，這種脫殼方式不僅效率低而且對蝦仁的品質(zhì)影響較大，本發(fā)明采用的超高壓脫殼預(yù)處理可以顯著提高脫殼效率并保留蝦仁原有品質(zhì)。步驟4)中所述蒸煮的時間可為5-10分鐘。蒸煮可以盡量避免蝦仁水分含量流失， 對蝦仁質(zhì)構(gòu)和色澤品質(zhì)影響較小。步驟5)中所采用的醉制液將黃酒和調(diào)味料按最佳配比調(diào)制，酒精含量僅為10% 左右(酒精含量降低5%以上)，同時省去再調(diào)味步驟，得到的產(chǎn)品更加便于食用。而傳統(tǒng)的醉蝦制作配方僅含黃酒和大量鹽，醉制液酒精含量高(> 15% )，食用蝦仁時需再與醋等調(diào)味品混合以改善口感，同時傳統(tǒng)的醉蝦更適合即醉即食不可長期存放。同時在該步驟適宜的醉制時間不僅可以保留蝦仁原有風(fēng)味，還可以將醉制液充分滲透進(jìn)入蝦仁內(nèi)部，獲得口感和色澤均較好的產(chǎn)品。制備完成后，還需對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢查產(chǎn)品有無破損,每批產(chǎn)品隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)。按照本發(fā)明方法生產(chǎn)的常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁，其鹽含量不高于0. 8%，酒精含量約10%，汁液損失率< 5%，水分含量達(dá)到70%以上，產(chǎn)品總體營養(yǎng)損失小、口感好、形態(tài)完整；色澤變化小，硬度、彈性、咀嚼度等質(zhì)構(gòu)均得到改善，產(chǎn)品PH = 6. 07 6. 12，常溫貨架期可達(dá)12個月。關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)均高于熱殺菌產(chǎn)品，微生物指標(biāo)符合GB19297-2003規(guī)定。超聞壓技術(shù)能有效殺滅蟲下仁中的微生物，經(jīng)超聞壓殺菌的蟲下仁廣品未檢出致病菌，且殺菌過程在常溫下進(jìn)行，能保持蝦仁的良好風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，時間短，能耗低，節(jié)約成本。本發(fā)明的方法具體如下有益效果I)通過采用超高壓結(jié)合乙醇(低濃度)的方法有效鈍化了常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁產(chǎn)品中的微生物、殺滅致病菌，并使蝦仁產(chǎn)品水分含量提高至70%以上，產(chǎn)品鹽含量降至約 0.8%，并實(shí)現(xiàn)常溫貨架期12個月。同時，就產(chǎn)品品質(zhì)而言，產(chǎn)品的色澤變化小，硬度、彈性、 咀嚼度等質(zhì)構(gòu)均得到明顯改善。
2)采用超高壓結(jié)合乙醇的方法實(shí)現(xiàn)了常溫貨架期12個月3)獲得的蝦仁產(chǎn)品水分含量高(約70% )，口感好，擴(kuò)大了產(chǎn)品的消費(fèi)者接受度；4)獲得的蝦仁產(chǎn)品含鹽量低，屬低鹽、健康的醉制產(chǎn)品，目前市場上未見有類似產(chǎn)品;5)通過本方法有效降低了醉制所需的乙醇濃度，有利于節(jié)約成本。
具體實(shí)施例方式下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的方法進(jìn)行說明，但本發(fā)明并不局限于此。下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。下述實(shí)施例中所用的超高壓處理機(jī)型號為HHP-300L，購自包頭科發(fā)高壓技術(shù)有限責(zé)任公司。實(shí)施例一制備常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁(I)南美對蝦蝦原料質(zhì)量控制加工南美白對蝦選用單一品種，剔除體型較小和不新鮮對蝦，控制對蝦每只重約10g、體長90-100mm，確保脫殼前原料仍鮮活。(2)浸泡和清洗將鮮活南美白對奸浸泡于清水中約30min,之后浙干水分,重復(fù)浸泡三次，期間不時攪拌原料從而將南美白對蝦清洗干凈。(3)浙干將清洗后的南美白對蝦置于漏篩上浙干表面水分。(4)脫殼鮮活南美白對蝦裝袋(200ml水、20只蝦)，密封后置于超高壓處理釜(200MPa/3min)進(jìn)行脫殼預(yù)處理，之后進(jìn)行手工脫殼(保留蝦尾)。(5)蒸煮將脫殼得到的蝦仁清洗后置于蒸煮鍋中，蒸煮5min。(6)去腸腺將蒸煮后的蝦仁進(jìn)行手工去腸腺處理，保留蝦仁尾部而不脫落。(7)醉制液配制醉制液按照與蝦仁質(zhì)量I. 5 : I進(jìn)行配制，其中醉制液配方為紹興黃酒(酒精濃度13%):白醋=10 l(w/w);以黃酒和白醋的質(zhì)量為100%計(jì)，鹽2.5% ;糖1% ;胡椒粉、味精的用量均為0.5%。(8)醉制將醉制液與去腸腺后的蝦仁按照質(zhì)量比I. 5 : I的比例混合，攪拌均勻，醉制2h，期間每隔20min攪拌一次。(9)包裝將醉制完畢的蝦仁浙干，置于通風(fēng)處鋪展約30min，風(fēng)干蝦仁表面水分，裝入材料為B0PA/LDPE的塑料包裝袋。(10)超高壓殺菌用食品超高壓處理機(jī)處理。處理?xiàng)l件為常溫550MPa處理5min。(11)檢驗(yàn)檢查廣品有無破損，每批廣品隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)。上述方法獲得的常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁蛋白質(zhì)、蝦青素、脂肪酸、氨基酸等營養(yǎng)成分損失小、穩(wěn)定性高、水分含量高(> 70% )、鹽含量低(< 0. 8% )、酒精含量低(< 10% )、色澤誘人、口感好；硬度、彈性、咀嚼度等質(zhì)構(gòu)均得到改善。微生物指標(biāo)符合GB 19297-2003規(guī)定。產(chǎn)品PH = 6. 07 6. 12，常溫貨架期達(dá)到12個月。平板計(jì)數(shù)計(jì)算殺菌效果微生物菌落總數(shù)由初始的I. 8X 103cfu/g降至10cfu/g以內(nèi)，大腸桿菌降至30cfu/g以內(nèi)，未檢出致病菌。
對比例一常規(guī)方法制備醉制蝦仁步驟(1) -步驟⑶與實(shí)施例I相似；步驟(4)為蝦仁脫殼主要采用人工進(jìn)行，脫殼效率遠(yuǎn)低于超高壓脫殼，其中超高壓脫殼時間較手工脫殼節(jié)約50% -70%，蝦仁完整性提高70% -90% ；步驟(5)-步驟(6)與實(shí)施例I相似；步驟(7、8)醉制液配制及醉制調(diào)制液主要由白酒(酒精含量為53% (v/v))、黃酒(酒精含量為16% (v/v))、食鹽、味精組成，料液比為I : 2，調(diào)制時間彡4小時。得到的蝦仁鹽含量> 8%、酒精含量> 15% ；步驟(9)干燥主要使用熱風(fēng)干燥或者微波干燥，干燥時間2-4小時，得到的蝦仁水分含量< 40,能量消耗大,干燥耗時長；步驟(10)殺菌常規(guī)蝦仁產(chǎn)品主要使用高溫(85-115°C )、長時間(15min-40min)進(jìn)行殺菌，熱殺菌耗能聞，對廣品品破壞大，其中硬度、彈性和咀嚼度等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均低于超聞壓殺菌奸仁；步驟(11)包裝常規(guī)醉制產(chǎn)品主要采用湯料混合灌裝，此類產(chǎn)品的保藏依賴于其產(chǎn)品和湯料的高濃度鹽分和高酒精濃度，只可冷藏，且貯藏時間短(小于等于3個月)，而干蝦仁產(chǎn)品的包裝直接封裝與塑料袋中，不抽真空；步驟(12)貯藏常規(guī)醉制產(chǎn)品主要采用冷藏，貯藏時間<3個月，干蝦仁則采用常溫貯藏。實(shí)施例二 制備常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁步驟(10)的處理?xiàng)l件改為常溫下用450MPa超高壓處理IOmin ;其他操作步驟與實(shí)施例I相同。上述方法獲得的常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁營養(yǎng)損失小、穩(wěn)定性高、水分含量高(^70%)、鹽含量低(< 0. 8% )、色澤誘人、口感好，關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)均高于熱殺菌產(chǎn)品，微生物指標(biāo)符合GB 19297-2003規(guī)定。本實(shí)施例同實(shí)施例I相比，超高壓處理壓力稍低，因此對設(shè)備損損耗減??；但從總體來看，單批處理時間比實(shí)施例I高出5min，因此效率略低。平板計(jì)數(shù)計(jì)算殺菌效果微生物菌落總數(shù)由初始的I. 8X 103cfu/ml降至IOcfu/ml以內(nèi)，大腸桿菌降至30cfu/ml以內(nèi)，未檢出致病菌。實(shí)施例三制備常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁步驟(10)的處理?xiàng)l件改為常溫下用350MPa超高壓處理15min ;其他操作步驟與實(shí)施例I相同。本實(shí)施例同實(shí)施例I和2相比，超高壓處理壓力更低，因此對設(shè)備損損耗更??；但是保壓時間較長，單批處理時間比實(shí)施例I高出lOmin，比實(shí)施例2長5min，因此效率較低。所得常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁產(chǎn)品的品質(zhì)與實(shí)施例I基本相同。實(shí)施例四制備常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁步驟(8)中蝦仁與醉制液按照質(zhì)量比I : 3混合，攪拌均勻，醉制4小時，醉制期間每隔30分鐘攪拌一次；其中，所述醉制液的組成包括黃酒、白醋、鹽、糖、胡椒粉和味精；所述黃酒的酒精濃度為15%，所述黃酒與白醋的質(zhì)量比為10 I;以黃酒和白醋的質(zhì)量為100%計(jì)，所述鹽的質(zhì)量含量為5%,所述糖的質(zhì)量含量為3%,所述胡椒粉的質(zhì)量含量為I. 5%,所述味精的質(zhì)量含量為1.5% ；其他操作步驟與實(shí)施例I相同。所得常溫濕態(tài)即食醉 制蝦仁產(chǎn)品的品質(zhì)與實(shí)施例I基本相同。最后所應(yīng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.一種制備常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁的方法，包括下述步驟1)篩選制備蝦仁的原料蝦；2)對蝦進(jìn)行浸泡、清洗、浙干；3)對浙干后的蝦采用超高壓預(yù)處理，然后再進(jìn)行手工脫殼，得到蝦仁；4)對蝦仁進(jìn)行蒸煮、去腸腺；5)將去腸腺后的蝦仁與醉制液按照質(zhì)量比I: 1.5-1 3混合，攪拌均勻，醉制2-4小時，醉制期間每隔15-30分鐘攪拌一次；其中，所述醉制液的組成包括黃酒、白醋、鹽、糖、胡椒粉和味精；所述黃酒的酒精濃度為10-15%，所述黃酒與白醋的質(zhì)量比為10 I ;以黃酒和白醋的質(zhì)量為100%計(jì)，所述鹽的質(zhì)量含量為2. 5% -5%,所述糖的質(zhì)量含量為1% -3%,所述胡椒粉的質(zhì)量含量為 0. 5% -I. 5%，所述味精的質(zhì)量含量為0. 5% -I. 5% ;6)將醉制完畢的蝦仁風(fēng)干后包裝；7)對包裝后的蝦仁產(chǎn)品進(jìn)行超高壓殺菌處理，得到常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁；其中，超高壓殺菌處理的條件為室溫下用350 550MPa超高壓處理5 15min。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述原料蝦為南美白對蝦；所述原料蝦的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)為對奸每只重約9-llg、體長90-100mm,確保原料鮮活。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的方法，其特征在于步驟3)中所述超高壓預(yù)處理的條件為200MPa 處理 3min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于步驟3)中所述手工脫殼時保留蝦尾。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于步驟4)中所述蒸煮的時間為 5-10分鐘。
6.權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述方法制備得到的常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁，其特征在于所述常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁中的含鹽量< 0. 8%，酒精含量< 10%;所述常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁的常溫長貨架期為12個月。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁及其制備方法。該常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁是按照包括下述步驟的方法制備得到的控制南美白對蝦原料的質(zhì)量，將原料浸泡后清洗，然后瀝干，超高壓預(yù)脫殼后手工脫殼；將脫殼后的蝦仁進(jìn)行高溫蒸煮，然后去除蝦仁腸腺，按照配方配制醉制液，將蝦仁與醉制液混合并浸漬2-4h；將醉制好的蝦仁風(fēng)干后包裝然后用食品超高壓處理機(jī)殺菌。依照本發(fā)明方法生產(chǎn)的常溫濕態(tài)即食醉制蝦仁水分含量高(約70％)、鹽含量低(約0.8％)、短營養(yǎng)損失小、色澤誘人、口感好、形態(tài)完整，常溫貨架期可達(dá)到1年。關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)均高于熱殺菌產(chǎn)品，微生物指標(biāo)符合GB2726-2005規(guī)定。
文檔編號A23L1/33GK102613610SQ201210074660
公開日2012年8月1日 申請日期2012年3月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月20日
發(fā)明者丁國微, 倪元穎, 廖小軍, 張燕, 胡小松 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)