專利名稱：煮飯用油脂組合物及米飯類食物的烹制方法
技術領域：
本發(fā)明涉及煮飯用油脂組合物及米飯類食物的烹制方法，具體地說，本發(fā)明涉及一種煮飯用油脂組合物以及添加規(guī)定量該油脂組合物有效成分的米飯類食物的烹制方法，該組合物的保存穩(wěn)定性良好，通過在煮米飯類食物時添加該組合物，即使在水的對流弱、或者不均勻的條件下也可均勻分散到米飯類食物中，抑制飯粒的相互粘著，提高米飯類食物的松軟性和風味。
背景技術：
作為現(xiàn)有的煮飯用油脂組合物，人們已提出有如下方法，例如將卵磷脂與油脂組合使用的方法(專利文獻I)、使用聚甘油縮合蓖麻酸酯的方法(專利文獻2)、使用有機酸單甘油酯的方法(專利文獻3)或將這些乳化劑合并使用的方法(專利文獻4、5)。但是，上 述組合物，其油脂難以均勻分散到米飯中，不能充分發(fā)揮油脂的效果。專利文獻I :日本專利特開平3-175937號公報專利文獻2 日本專利特開平3-175940號公報專利文獻3 日本專利特開平7-298843號公報專利文獻4 日本專利特開平7-274859號公報專利文獻5 日本專利特開平8-154603號公報

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種煮飯用油脂組合物，該組合物保存穩(wěn)定性良好，通過在煮飯時添加該組合物，即使在煮飯時水的對流弱、或者不均勻的條件下也可使油均勻分散，能夠煮出風味良好的米飯。本發(fā)明人為了解決上述問題進行了深入研究，結果發(fā)現(xiàn)在煮飯時添加含有規(guī)定量的蔗糖脂肪酸酯的油脂組合物，能夠煮出風味良好的米飯，從而完成了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明的目的之一在于提供一種在煮米飯類食物時添加的煮飯用油脂組合物，其特征在于，其至少含有油脂和乳化劑；所述煮飯用油脂組合物中含有O. 03重量％ 8重量作為所述乳化劑的蔗糖脂肪酸酯。本發(fā)明的煮飯用油脂組合物中，所述蔗糖脂肪酸酯的組成脂肪酸中的不飽和脂肪酸優(yōu)選為50重量％以上。此外，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB優(yōu)選為O 5。進一步地，優(yōu)選含有O. 003重量％ O. 8重量％的抗氧化劑。并且，所述抗氧化劑優(yōu)選為叔丁基氫醌、抗壞血酸棕櫚酸酯及生育酚的任意一種或兩種以上。此外，本發(fā)明的另一目的在于提供米飯類食物的烹制方法，其特征在于，其是將生米、水和至少含有油脂及乳化劑的油脂組合物混合后煮飯；每100重量份的所述生米，添加O. 0005重量份 O. 15重量份作為所述乳化劑的蔗糖脂肪酸酯。
進一步地，本發(fā)明的米飯類食物的煮飯方法中，每100重量份所述生米優(yōu)選添加O. 00005重量份 O. 015重量份的抗氧化劑。將規(guī)定量的蔗糖脂肪酸酯加入到食用油脂中制得煮飯用油脂組合物，在煮米飯時添加該油脂組合物，其在米飯中均勻分散，結果能夠改善飯粒的松軟性、光澤、口感、口味。
具體實施例方式作為本發(fā)明中所使用的油脂，例如有棕櫚油、棕櫚核油、椰油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、稻米油、葵花籽油、紅花油、橄欖油、花生油、木棉油、胡麻油、月見草油、可可月旨、牛油脂、婆羅雙樹脂、牛油、牛奶脂肪、豬油、魚油、鯨油等各種植物油脂及動物油脂，以及對這些油脂實施選自加氫、分餾及酯交換中的一種或兩種以上處理后的加工油脂。本發(fā)明中，可以使用選自上述油脂中的一種或兩種以上。優(yōu)選使用選自玉米油、菜籽油、棉籽油、高油酸葵花籽油、花生油、分餾棕櫚油中的一種或兩種以上。從風味方面來看，優(yōu)選使用高油酸葵花籽油。 作為本發(fā)明中所使用的蔗糖脂肪酸酯，可以使用食品或食品添加劑領域通?？墒褂玫奈镔|。蔗糖脂肪酸酯的平均酯化率優(yōu)選為50%以上，更優(yōu)選為70%以上。此外，蔗糖脂肪酸酯的HLB (Hydrophile-Lipophile Balance)優(yōu)選為O 5,更優(yōu)選為O. 5 3。此外，本發(fā)明中使用的蔗糖脂肪酸酯的組成脂肪酸中的不飽和脂肪酸，優(yōu)選在50重量％以上，更優(yōu)選在60重量％以上?？梢酝ㄟ^基準油脂分析法(2.4.2.1-1996)對蔗糖脂肪酸酯的組成脂肪酸進行分析測定。在上述范圍時尤其利于煮飯時油脂的分散。進一步地，所述蔗糖脂肪酸酯的組成脂肪酸中的不飽和脂肪酸優(yōu)選為一元不飽和脂肪酸，最優(yōu)選為油酸。此外，本發(fā)明的油脂組合物中的蔗糖脂肪酸酯的添加量為O. 03重量％ 8重量％，優(yōu)選為O. 08重量％ 8重量％,更優(yōu)選為O. I重量％ 5重量％,進一步優(yōu)選為O. 3重量％ 5重量％。如果其過少，則油脂的分散性不夠充分；如果過多，則煮熟的飯可能會產生異味。此外，本發(fā)明的油脂組合物中優(yōu)選含有O. 003重量％ O. 8重量％的抗氧化劑，更優(yōu)選為O. 005重量％ O. 5重量％，進一步優(yōu)選為O. 01重量％ O. I重量％，最優(yōu)選為O. 04重量％ O. 08重量％。通過添加規(guī)定量的抗氧化劑，能夠改善風味。所述抗氧化劑可以使用通常抑制油脂氧化的物質。例如有叔丁基氫醌(TBHQ)、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、生育酚、兒茶素、丁基羥基苯甲醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)。尤其優(yōu)選使用選自叔丁基氫醌、抗壞血酸棕櫚酸酯、生育酚中的一種或兩種以上，最優(yōu)選使用叔丁基氫醌。此外，本發(fā)明中的米飯類食物的煮飯方法，除了添加含有蔗糖脂肪酸酯的油脂組合物外，可以使用常規(guī)的煮飯方法。本發(fā)明中的米飯類食物的煮飯方法，每100重量份的生米添加O. 0005重量份 O. 15重量份的鹿糖脂肪酸酯,優(yōu)選為O. 001重量份 O. 15重量份，更優(yōu)選為O. 003重量份 O. 05重量份。進一步地，每100重量份的生米優(yōu)選添加O. 00005重量份 O. 015重量份的抗氧化劑，更優(yōu)選為O. 00015重量份 O. 0025重量份，最優(yōu)選為O. 00015重量份 O. 0015重量份。
此外,相對于生米,油脂組合物的添加量優(yōu)選為O. I重量％ 5重量％,更優(yōu)選為
O.3重量％ 3重量％。在此，本發(fā)明的米飯類食物烹制方法中的油脂、蔗糖脂肪酸酯以及抗氧化劑，既可以預先將其混合后，再相對于生米添加至規(guī)定量，也可以分別添加。此外，分別添加的情況，也包括添加僅部分混合的物質的情況。從分散性的角度考慮，優(yōu)選添加預先混合的油脂組合物。含有蔗糖脂肪酸酯的油脂組合物添加于煮飯前。優(yōu)選在加水后添加油脂組合物。這樣能夠煮出風味良好的米飯。本發(fā)明中所述的米飯類食物除通常的稻米外，還包括紫穗稗、小米、麥等谷類；以 及摻入葡甘露聚糖(glucomannan)、韓、鐵等營養(yǎng)功能成分,并經成型加工呈米狀的米類似物等。實施例下面，例舉實施例及比較例對本發(fā)明進一步進行詳細說明。但以下實施例并不限制本發(fā)明。下面，食用油脂使用下述物質。玉米油(J-制油株式會社公司生產)菜籽油(J-制油株式會社公司生產)棉籽油(J-制油株式會社公司生產)葵花籽油(高油酸)(J-制油株式會社公司生產)花生油(J-制油株式會社公司生產)分餾棕櫚油(J-制油株式會社公司生產，碘值67)。此外，乳化劑等使用下述物質。蔗糖脂肪酸酯(三菱化學食品株式會社公司生產，商品名0_170，主要組成脂肪酸油酸，HLB = I)蔗糖脂肪酸酯(三菱化學食品株式會社公司生產，商品名ER_290，主要組成脂肪酸芥酸(erucic acid), HLB = 2)單甘油脂肪酸酯(株式會社理研維生素公司生產，商品名二 Hy'— MU)聚甘油脂肪酸酯(株式會社阪本藥品工業(yè)公司生產，商品名P0_5S)聚甘油脂肪酸酯(株式會社阪本藥品工業(yè)公司生產，商品名P0_3S)聚甘油縮合蓖麻酸酯(PGPR)(株式會社太陽化學公司生產，商品名818SK)聚甘油縮合蓖麻酸酯(PGPR)(株式會社阪本藥品工業(yè)公司生產，商品名CR_310)丙二醇脂肪酸酯(株式會社理研維生素公司生產，商品名P0-100V)山梨醇脂肪酸酯(株式會社理研維生素公司生產，商品名0-80V)卵磷脂(J-制油株式會社公司生產，商品名卵磷脂AY)卵磷脂(J-制油株式會社公司生產，商品名卵磷脂PW)叔丁基氫醌(TBHQ)(星和株式會社公司生產，商品名TBHQ)抗壞血酸棕櫚酸酯(株式會社羅氏維生素日本公司生產，商品名抗壞血酸棕櫚酸酯)生育酚(J-制油株式會社公司生產，商品名AT-160)
(分散性試驗)將400g生米(新瀉產越光)洗凈，在25°C水中浸泡90分鐘，轉移到笊籬中除去水。在該米中補加水至總量為970g，作為煮飯樣品。另一方面，在表I的油脂組合物中加熱溶解1%的β胡蘿卜素制劑(三菱化學食品株式會社生產)，配制成染成紅色的油脂組合物，在所述煮飯樣品中分別加入該組合物各4g，用燃氣飯煲(Rinnai株式會社公司生產)煮飯。將米飯倒入平盤中，在攤開的狀態(tài)下評價染色程度。評價結果為均勻分散(均勻的紅色)的為◎;油在某部分分布不均(部分紅色濃)的為〇；油在某部分沒有分布(部分白色)的為Λ ;油在全部分布不均(紅色濃的部分多、白色部分多)的為X。(米飯口味試驗)將400g生米(新瀉產越光)洗凈，在25°C水中浸泡90分鐘，轉移到笊籬中除去水。在該米中補加水至總量為970g，作為煮飯樣品。另一方面，將4g表I的油脂組合物加入到所述煮飯樣品中，用家庭用電飯煲煮飯。將米飯倒入平盤中，用真空冷卻機冷卻至室溫，比較其風味。評價如下沒有不適感、米飯原本的風味強烈的為◎;沒有不適感、良好的為O ;·稍有異味的為Λ ;有異味的為X。表 I
比較例實施例實施例實施例實施例實施例實施例
___1-1__1-1__1-21-3__1-4__1-5__1-6
玉米油__10095__9999.5 99.9 99.95 99
^ 蔗糖脂肪酸酯5I0.50.1 0.05
J (0-170)___(0.05) (0.01) (0.005) (0.001) (0.0005)__
4蔗糖脂肪酸酯I
__(ER-290)________(0.01)
評分散性 X OOOOΔO
價__風味__O__OOOOOO※油脂組合物的加入量單位為重量％。但是，括號內為每100重量份生米所對應的比例(重量份)。通過添加蔗糖脂肪酸酯，能夠烹制分散性優(yōu)異、風味良好的米飯。另一方面，在不添加蔗糖脂肪酸酯的情況下，分散性不充分。除使用表2所述的乳化劑之外，與實施例1-2進行相同評價。其結果如表2所示。表 權利要求
1.一種在煮米飯類食物時添加的煮飯用油脂組合物，其特征在于，其至少含有油脂和乳化劑；所述煮飯用油脂組合物中含有O. 03重量％ 8重量％作為所述乳化劑的蔗糖脂肪酸酯。
2.如權利要求I所述的煮飯用油脂組合物，其特征在于，所述蔗糖脂肪酸酯的組成脂肪酸中的不飽和脂肪酸為50重量％以上。
3.如權利要求I或2所述的煮飯用油脂組合物，其特征在于，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB為O 5。
4.如權利要求I或2所述的煮飯用油脂組合物，其特征在于，還含有O.003重量％ ·O. 8重量％的抗氧化劑。
5.如權利要求4所述的煮飯用油脂組合物，其特征在于，所述抗氧化劑為叔丁基氫醌、抗壞血酸棕櫚酸酯及生育酚的任意一種或兩種以上。
6.一種米飯類食物的烹制方法，其特征在于，其是將生米、水和至少含有油脂及乳化劑的油脂組合物混合，煮飯；每100重量份的所述生米,添加O. 0005重量份 O. 15重量份作為所述乳化劑的蔗糖脂肪酸酯。
7.如權利要求6所述的米飯類食物的烹制方法，其特征在于，每100重量份生米還添加O. 00005重量份 O. 015重量份的抗氧化劑。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種煮飯用油脂組合物以及米飯類食物的烹制方法，該組合物的保存穩(wěn)定性良好，通過在煮飯時添加該組合物，即使在水的對流弱、或者不均勻的條件下也可使油均勻分散，能夠煮出風味良好的米飯。所述煮飯用油脂組合物含有規(guī)定量的蔗糖脂肪酸酯，所述米飯類食物的烹制方法為相對于生米添加規(guī)定量的所述蔗糖脂肪酸酯。
文檔編號A23L1/10GK102948493SQ20111033200
公開日2013年3月6日 申請日期2011年10月27日 優(yōu)先權日2011年8月25日
發(fā)明者竹內茂雄, 奈良淑子, 葉桐宏厚 申請人:J-制油株式會社