專利名稱：一種富含甘油二酯植脂奶油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬奶油制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含甘油二酯植脂奶油的制備方法。
背景技術(shù)：
在植脂奶油體系中，油脂是形成乳濁液和攪打起泡形成泡沫穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵組分。脂肪球中的結(jié)晶脂肪比例決定了乳濁液的剪切去穩(wěn)定性，脂肪完全結(jié)晶或完全不結(jié)晶， 脂肪球都難以發(fā)生聚結(jié)，不能使乳濁液通過攪打形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，因此，脂肪球發(fā)生部分聚結(jié)之前的油脂狀態(tài)一定是半結(jié)晶的。由于結(jié)晶脂肪限制了脂肪的流動(dòng)性，處于半結(jié)晶狀態(tài)下的脂肪球之間并不能發(fā)生完全聚結(jié)，只能發(fā)生不同程度的部分聚結(jié)，部分聚結(jié)脂肪球在氣泡的周圍形成一個(gè)堅(jiān)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)層，形成植脂奶油泡沫結(jié)構(gòu)的骨架。如在攪打終點(diǎn)的脂肪部分聚結(jié)率過低(< 50%)，則形成的泡沫結(jié)構(gòu)將是軟綿綿的，不能用于植脂奶油的裱花和造型；如在攪打終點(diǎn)的脂肪部分聚結(jié)率過高(> 75%)，則形成的泡沫結(jié)構(gòu)很結(jié)實(shí)和粗糙，很難進(jìn)行裱花操作且表面無光澤，口感油膩。同時(shí)油脂的晶型結(jié)構(gòu)對(duì)植脂奶油的穩(wěn)定性也有著直接的關(guān)系，油脂以α型晶型結(jié)構(gòu)為主存在時(shí)，植脂奶油的儲(chǔ)存穩(wěn)定性差，而以 β型晶型結(jié)構(gòu)為主存在時(shí)，其儲(chǔ)存穩(wěn)定性較好。目前國(guó)內(nèi)外主要植脂奶油品牌的油脂一般采用氫化植物油或氫化植物油與無水奶油的混合油脂，由此引發(fā)如下幾個(gè)方面的問題(1)氫化植物油在氫化過程中形成部分反式脂肪酸，而攝入較大量的反式脂肪酸會(huì)增加血液粘稠度和凝聚力促進(jìn)血栓形成，提高低密度脂蛋白和降低高密度脂蛋白促進(jìn)動(dòng)脈硬化，影響嬰幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和生長(zhǎng)發(fā)育，同時(shí)還會(huì)增大患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)；(2)動(dòng)物油脂中飽和脂肪酸和膽固醇含量高，過量攝入會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者的容易出現(xiàn)高血脂、高血糖、高血壓、冠心病和腦梗塞等富貴病，因此選擇一種具有保健功能的油脂替代植脂奶油中的氫化植物油或氫化植物油與無水奶油的混合油脂是非常重要的，因此采用甘油二酯替代氫化植物油或氫化植物油與無水奶油混合油脂生產(chǎn)植脂奶油是本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)之一。采用甘油二酯替代氫化植物油或氫化植物油與無水奶油的混合油脂解決了安全性和健康性問題，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)方面又產(chǎn)生了新的問題油脂種類改變直接影響到植脂奶油的脂肪球結(jié)晶狀態(tài)和部分聚結(jié)率，由此關(guān)系到植脂奶油的起泡性能、泡沫結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和感官品質(zhì)。甘油二酯(DAG)是甘油的羥基和兩個(gè)脂肪酸酯化得到的產(chǎn)物，甘油二酯則有兩種異構(gòu)體即1，2-DAG和1，3-DAG，甘油二酯在熱、酸堿的存在下會(huì)發(fā)生?；D(zhuǎn)移，使得它們的比例在3:7到4:6之間。通常1，3-DAG比相同脂肪酸組成的甘油三酯(TAG)熔點(diǎn)高10°C，而 1，2-DAG熔點(diǎn)比1，3-DAG低10°C。熔點(diǎn)的差異主要是DAG分子間羥基形成氫鍵的強(qiáng)弱以及脂肪酸的排布，1，3-DAG分子呈V型排布而1，2-DAG則呈發(fā)夾型排布。DAG異構(gòu)體分子結(jié)構(gòu)決定著其同質(zhì)多晶現(xiàn)象，DAG只有兩種同質(zhì)多晶體，1，2-DAG有α和β ’型結(jié)晶而沒有β 型結(jié)晶。1，3_DAG沒有α型晶體但有兩種β型晶體。而氫化植物油或無水奶油主要以甘油三酯為主，TAG主要是β型和β ’型晶體，α型晶體很少。對(duì)植脂奶油而言，β型晶型是穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)，DAG存在兩種異構(gòu)體之間的互換，在生產(chǎn)過程中如何控制油脂晶型結(jié)構(gòu)，也是本發(fā)明的核心關(guān)鍵技術(shù)。本發(fā)明技術(shù)運(yùn)用親水性膠體之間的協(xié)同增效作用、 蛋白質(zhì)與親水性膠體的交互作用、蛋白質(zhì)與乳化劑之間的競(jìng)爭(zhēng)解析作用及界面結(jié)合作用， 結(jié)合工藝條件的改進(jìn)，達(dá)到控制甘油二酯在植脂奶油乳濁體系形成相對(duì)穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)所需的β型晶型結(jié)構(gòu)和脂肪球部分聚結(jié)率5(Γ75%，這正是本發(fā)明所解決的技術(shù)難題及申請(qǐng)專利保護(hù)關(guān)鍵技術(shù)。從而達(dá)到采用甘油二酯生產(chǎn)的植脂奶油品質(zhì)與氫化植物油或氫化植物油與無水奶油混合油脂生產(chǎn)的品質(zhì)基本接近，而營(yíng)養(yǎng)性、健康性和安全性則顯著提高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種富含甘油二酯植脂奶油的制備方法。 所述方法的生產(chǎn)效率高，安全衛(wèi)生，所述方法制到的產(chǎn)品具有健康、營(yíng)養(yǎng)、安全、操作性能和穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的富含甘油二酯植脂奶油的制作方法，包括如下步驟
(1)將甘油二酯融化，升溫至50 85°C，添加酪蛋白、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、羥丙基甲基纖維素、黃原膠攪拌分散均勻，制得油相混合物，同時(shí)將蔗糖、葡萄糖和葡萄糖漿溶解于水中，并加熱至50 85°C，制得水相混合物；
(2)將油相混合物、水相混合物和香精混合均勻，以40 100rpm速度攪拌5 30min， 經(jīng)滅菌、均質(zhì)、冷卻和無菌灌裝，制得富含甘油二酯的植脂奶油。所述甘油二酯、酪蛋白、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、羥丙基甲基纖維素、黃原膠、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖漿、食用香精和水的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)范圍分別是16 25%,0. 2 1. 2%、0 0. 5%、0 0. 5%、0. 01 0. 5%、0. 01 1. 0%、 0. 01 1. 0%、0. 01 2. 0%、0. 01 2. 0%、2. 0 10%、5. 0 20%、2. 0 10. 0%、0. 05 0. 5% 和40 65%。步驟(2)中所述滅菌條件為滅菌溫度為65 90°C，時(shí)間為5 30min ；所述均質(zhì)條件為均質(zhì)壓力30 MPa 60 MPa、均質(zhì)次數(shù)1 2次。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)及產(chǎn)品相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)
(1)本發(fā)明利用親水性膠體之間的協(xié)同增效作用、蛋白質(zhì)與親水性膠體的交互作用、蛋白質(zhì)與乳化劑之間的競(jìng)爭(zhēng)解析作用及界面結(jié)合作用，結(jié)合工藝條件的改進(jìn)，解決植脂奶油體系中甘油二酯替代氫化植物油或氫化植物油與無水奶油混合油脂時(shí)容易出現(xiàn)的乳濁液不穩(wěn)定、操作性能差和感官品質(zhì)變差等問題。(2)本發(fā)明制備的植脂奶油，具有健康油脂含量高(16 25%)、攪打起泡率高(達(dá)到 3.8 4.6倍)、打發(fā)時(shí)間短(3 6!^11)、油脂以β型晶型結(jié)構(gòu)為主存在、脂肪部分聚結(jié)率達(dá)到55 70%、穩(wěn)定性好(冷藏柜及室溫放置一天無明顯發(fā)泡)和口感良好(無明顯油膩感和粘糊感)。
具體實(shí)施例方式
本實(shí)施方式采用的測(cè)試方法精確稱取油紅0色素0. 015g，加入IOOOg粟米油中， 在室溫(25°C )的條件下慢速攪拌1 使油紅0色素充分溶解，制備的油紅0色素溶液需避光保存，其吸光值可以保持恒定一周以上。準(zhǔn)確稱取攪打稀奶油(未攪打或攪打)樣品20g， 制備好的油紅0色素溶液10g，混合均勻，在IOOOOg的離心力下離心30min，離心后立即移取上層澄清透明的紅色油液加入比色皿，在520nm波長(zhǎng)條件下測(cè)定吸光度值。在離心力的作用下，乳濁液中游離的脂肪(部分聚結(jié))會(huì)溶入紅色的油紅0色素溶液中，稀釋了原來的油紅0色素溶液，導(dǎo)致油紅0色素溶液吸光值的改變；而乳化態(tài)的脂肪不能溶于油紅0色素溶液中，不會(huì)稀釋原來的油紅0色素溶液，也就不會(huì)引起吸光值的改變。因此，通過測(cè)定油紅0 色素溶液吸光值的變化就可以測(cè)定出乳濁液中游離態(tài)脂肪的含量，也就可以測(cè)定脂肪在攪打乳濁液中脂肪部分聚結(jié)的程度，由于吸光值與濃度呈理想的線性關(guān)系，容易推得
權(quán)利要求
1.一種富含甘油二酯植脂奶油的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)將甘油二酯融化，升溫至50 85°C，添加酪蛋白、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、羥丙基甲基纖維素、黃原膠攪拌分散均勻，制得油相混合物，同時(shí)將蔗糖、葡萄糖和葡萄糖漿溶解于水中，并加熱至50 85°C，制得水相混合物；(2)將油相混合物、水相混合物和香精混合均勻，經(jīng)滅菌、均質(zhì)、冷卻和無菌灌裝，制得富含甘油二酯的植脂奶油；所述甘油二酯、酪蛋白、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、羥丙基甲基纖維素、黃原膠、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖漿、食用香精和水占總物質(zhì)的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)范圍分別是16 25%,0. 2 1. 2%、0 0. 5%、0 0. 5%、0. 01 0. 5%、0. 01 1. 0%、0. 01 1. 0%、0. 01 2. 0%、0. 01 2. 0%、2. 0 10%、5. 0 20%、2. 0 10. 0%、0. 05 0. 5% 和 40 65%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中，所述滅菌條件為滅菌溫度為65 90°C，時(shí)間為5 30min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中，所述均質(zhì)條件為均質(zhì)壓力30 MPa 60 MPa，均質(zhì)次數(shù)1 2次。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種富含甘油二酯植脂奶油的制備方法，將甘油二酯融化，升溫至50～85℃，添加酪蛋白、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、羥丙基甲基纖維素、黃原膠等攪拌分散均勻(稱為油相)，同時(shí)將蔗糖、葡萄糖和葡萄糖漿溶解于水中，并加熱至50～85℃(稱為水相)，將油相、水相和香精混合均勻，保持溫度在65～90℃，以40～100rpm速度攪拌5～30min，經(jīng)均質(zhì)、冷卻和無菌灌裝而制得。所述方法制得的植脂奶油具有健康、營(yíng)養(yǎng)、安全、操作性能和穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明適用于富含甘油二酯的植脂奶油生產(chǎn)領(lǐng)域。
文檔編號(hào)A23L1/19GK102308961SQ20111019303
公開日2012年1月11日 申請(qǐng)日期2011年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月12日
發(fā)明者崔春, 趙強(qiáng)忠, 趙謀明, 龍肇 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)