專利名稱：一種桑椹酒的釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種果酒的釀造工藝，尤其涉及一種桑椹酒的釀造工藝。
背景技術：
桑葚，為?？坡淙~喬木桑樹的成熟果實，又叫桑果、桑棗，農人喜歡其成熟的鮮果食用，味甜汁多，是人們常食的水果之一。成熟的桑葚質油潤，酸甜適口，以個大、肉厚、色紫紅、糖分足者為佳。其還具有增強免疫力、改善皮膚血液供應、延緩衰老等保健作用。桑葚酒更是作為一種新興的果酒，被奉為水果酒之中的極品，具有滋補、養(yǎng)身及補血之功效。飲用后，不但可以改善女性手腳冰冷毛病，更有補血、強身、益肝、補腎、明目等功效。目前，現(xiàn)有的果酒釀制中，如干紅葡萄酒發(fā)酵釀制工藝包括以下步驟1、采摘并挑選挑選成熟度好的葡萄采摘，并去除爛果、霉果等；2、除梗破碎將葡萄進入除梗破碎機進行破碎，在破碎的同時加入60mg/L的亞硫酸；3、加入果膠酶和酵母加入果膠酶2g/L_3g/L，并加入酵母20g/L——30g/L ；4、打循環(huán)每天打循環(huán)3-4次，每次打循環(huán)的量保證占罐體積的三分之一，溫度控制在25-28度；5、蘋果酸乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結束后干紅中的乳酸菌會自然啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵，使得刺激的蘋果酸變成乳酸，溫度控制在20度；6、過濾一下膠一過濾蘋果酸乳酸發(fā)酵既是降酸過程又是自然澄清過程，蘋果酸乳酸發(fā)酵結束后進行過濾，并進行皂土下膠，下膠量為lg/L，下膠2周左右進行過濾；7、進行冷凍處理并過濾將酒液溫度降到_5度，保持3-4周，使得酒石酸進行沉淀，并進行過濾；8、灌裝前回溫并過濾灌裝在葡萄酒灌裝前要將溫度回至室溫，并進行過濾灌裝。在桑椹果酒的釀制中，由于桑椹的特殊性質，其工藝與葡萄酒干紅發(fā)酵工藝有所不同，其中包括以下不同(1)果膠酶的用量由于桑椹皮占的比例比較大，所以果膠酶的用量要大于葡萄酒干紅工藝，果膠酶用量在4g/L——6g/L ；(2)皮渣分離時間由于桑椹果皮較薄，所以不能浸泡時間過長，時間浸泡過長會使果皮腐爛、溶解，使酒產(chǎn)生異味；(3)發(fā)酵溫度不同桑椹酒發(fā)酵溫度低于葡萄酒干紅發(fā)酵溫度，由于桑椹中丹寧含量極低，不能像葡萄那樣制作丹寧厚重的酒，所以要盡可能保證其果香，故發(fā)酵溫度控制在18度——22度；(4)桑椹酒不進行除梗桑椹由于果實比較小，而且果粒緊密，并且梗很小，不帶苦澀味道，除梗會浪費巨大人力物力，并不能提高酒的品質，所以桑椹酒不需要除梗，所以直接破碎入罐；
(5)桑椹酒不進行蘋果酸乳酸發(fā)酵由于桑椹丹寧很少，所以酸度是保護酒體的最主要物質，故不進行降酸?，F(xiàn)有的桑椹酒發(fā)酵工藝往往都是利用果汁進行發(fā)酵，不帶有皮渣，這樣做出來的酒具有以下不足 (1)酒體厚重感不強由于桑果皮中含有大量功能物質，不能進入到酒中，使得酒體單薄，酒中成分例如花色苷、類黃酮、白藜蘆醇等含量較少；(2)色澤不飽滿不帶果皮發(fā)酵，果皮的色素不能進入到酒中使得酒顏色不足；(3)香氣不足果皮中含有大量香氣物質，果汁發(fā)酵會使得香氣不足。同時，現(xiàn)有的桑椹釀造工藝存在一個皮渣利用問題通過果汁發(fā)酵，皮渣不能得到很好的利用，被當作廢物進行處理。桑椹酒色澤差問題果汁發(fā)酵酒顏色較淡，且退色快，而帶皮發(fā)酵桑椹酒，顏色較重，多酚類物質豐富。而且，由于缺乏果膠酶的作用，未能將果皮中的果膠等成分分解，不利于果皮中的汁液流出，限制了出酒量。因此，在桑椹酒的釀造中急需提供一種能提高出酒量、酒香酒色好的制作工藝。

發(fā)明內容
本發(fā)明旨在提供一種能提高出酒量、酒香酒色好的桑椹酒的釀造工藝，以解決現(xiàn)有桑椹酒釀造中存在的問題，滿足各種生產(chǎn)場合之需求。本發(fā)明的發(fā)明目的是通過下述技術方案來實現(xiàn)的一種桑椹酒的釀造工藝，包括以下步驟(1)破碎，將剛采摘的紫黑色果的桑椹帶皮進行破碎，同時按60mg/L的用量向反應罐中加入亞硫酸，溫度控制在5-10°C ；(2)加入果膠酶，果膠酶用量為4g/L_6g/L，所述果膠酶用35_40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐；(3)糖分調整，對加入到發(fā)酵罐中的液體進行糖分調整，使發(fā)酵結束后酒精度達到 11% -15%,；(4)加入酵母進行控溫發(fā)酵，所述酵母用量為20g/L_30g/L，步驟(1)中原料入罐 24小時后加入酵母，然后使其自然回溫，發(fā)酵時溫度控制在18°C _22°C，并對糖進行監(jiān)測；(5)打循環(huán)，發(fā)酵過程中，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，再從發(fā)酵罐上部打入，
在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之 (6)終止發(fā)酵，當糖度降到4g/L后，加入按30mg/L的用量加入亞硫酸封罐、終止發(fā)酵，并將溫度降至0-5°C，讓其自行澄清；(7)下膠處理，待酒液澄清后，倒罐并過濾，所述過濾用板框過濾機，并用除雜板， 使用皂土用量為lg/L進行下膠處理，下膠2周，溫度控制在10°C以下，兩周后過濾，所述過濾用板框過濾機，并用除雜板；(8)降溫處理，將下膠后的桑果酒降至_5°C，持續(xù)三周至一個月，過濾，所述過濾用板框過濾機，并用除菌板；(9)膜過濾、灌裝，待酒液溫度回升到室溫時用膜進行膜過濾、灌裝。優(yōu)選地，所述步驟(3)中按17. 5g糖轉化成1度酒精計算，在發(fā)酵前，總糖含量在192.5g/L-262. 5g/L。 優(yōu)選地，所述步驟(9)中所述的室溫為20_25°C。優(yōu)選地，所述步驟(9)膜過濾用0. 2um的膜進行過濾、灌裝。本發(fā)明的有益效果提高了酒的產(chǎn)量，由于果膠酶的加入使得果皮中的果膠溶解皮中的果汁流出，使酒產(chǎn)量提高；提高了酒的質量，果皮中含有大量物質，其中包括色素、香氣物質、黃酮、類黃酮和白藜蘆醇等物質，帶皮發(fā)酵不僅使得酒的顏色變深、酒的香氣更加復雜、酒中的功能成分更多；發(fā)酵后的果皮還可以用來蒸餾白蘭地，這樣可以使得皮渣被更好的利用；蒸餾后的皮渣可以用來當作肥料，使得皮渣全部被利用。


圖1為本發(fā)明所述桑椹酒的釀造工藝的流程示意圖。
具體實施例方式以下參照附圖1，結合具體的實施方式對本發(fā)明作進一步的說明。本發(fā)明所述桑椹酒的釀造工藝，包括以下步驟1、采摘挑選成熟度好的桑果進行采摘，并在最短時間內送至工廠。2、挑選對送到工廠的桑果進行篩選，除去紅果和霉果，盡量選擇紫色果。3、破碎將挑選好的桑果進行破碎，直接通過傳送帶進入破碎機打碎，同時加入 60mg/L的亞硫酸，控溫入罐，溫度控制在10°C。4、加入果膠酶果膠酶用量在4g/L_6g/L，用40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐。5、進行成分檢測，并調整糖分使的發(fā)酵結束后酒精度可達到11%-15%，17. 5g糖轉化成1度酒精，使得總糖含量在192. 5g/L-262. 5g/L。6、加入酵母進行控溫發(fā)酵酵母用量在20g/L_30g/L，入罐24小時后加入酵母，然后使其自然回溫，發(fā)酵時溫度控制在18°C -22°C .并對糖進行監(jiān)測。酵母活化方式將調整好糖的果汁加入接汁桶中，然后加入酵母，連續(xù)攪拌10分鐘，然后放置20分鐘，待有大量氣泡產(chǎn)生時加入到發(fā)酵罐。7、打循環(huán)發(fā)酵過程中進行打循環(huán)工作，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，并從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)
酵罐的三分之一。 8、當糖度降到4g/L后，發(fā)酵自動終止。9、待發(fā)酵結束后加入30mg/L亞硫酸封罐并將溫度降至5°C，讓其自行澄清，自然澄清時間在1個月到兩個月之間。10、待酒液澄清后，進行倒罐并過濾，此次過濾用板框過濾機，用除雜板。11、利用皂土對桑果酒進行下膠處理，皂土用量在lg/L，下膠2周，溫度控制在 10°C以下，兩周后過濾，用板框過濾機，用除雜板。該操作方法皂土先用水在30°C下進行活化24小時，然后用打循環(huán)的方式加入到發(fā)酵罐。12、將下膠后的桑果酒進行降溫，降至_5°C，持續(xù)三周——一個月，并進行過濾，此次過濾用板框過濾機，用除菌板。
13、進行膜過濾并進行灌裝待酒液溫度回升到室溫例如20°C時，進行膜過濾，用 0. 2um的膜進行過濾灌裝。

當然應意識到，雖然通過本發(fā)明的示例已經(jīng)進行了前面的描述，但是對本發(fā)明做出的將對本領域的技術人員顯而易見的這樣和其他的改進及改變應認為落入如本文提出的本發(fā)明寬廣范圍內。因此，盡管本發(fā)明已經(jīng)參照了優(yōu)選的實施方式進行描述，但是，其意并不是使具新穎性的設備由此而受到限制，相反，其旨在包括符合上述公開部分、權利要求的廣闊范圍之內的各種改進和等同修改。
權利要求
1.一種桑椹酒的釀造工藝，包括以下步驟(1)破碎，將剛采摘的紫黑色果的桑椹帶皮進行破碎，同時按60mg/L的用量向反應罐中加入亞硫酸，溫度控制在5-10°C ；(2)加入果膠酶，果膠酶用量為4g/L-6g/L，所述果膠酶用35-40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐；(3)糖分調整，對加入到發(fā)酵罐中的液體進行糖分調整，使發(fā)酵結束后酒精度達到 11% -15%,；(4)加入酵母進行控溫發(fā)酵，所述酵母用量為20g/L-30g/L，步驟(1)中原料入罐24小時后加入酵母，然后使其自然回溫，發(fā)酵時溫度控制在18°C _22°C，并對糖進行監(jiān)測；(5)打循環(huán)，發(fā)酵過程中，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，再從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之一；(6)終止發(fā)酵，當糖度降到4g/L后，加入按30mg/L的用量加入亞硫酸封罐、終止發(fā)酵， 并將溫度降至0-5 °C，讓其自行澄清；(7)下膠處理，待酒液澄清后，倒罐并過濾，所述過濾用板框過濾機，并用除雜板，使用皂土用量為lg/L進行下膠處理，下膠2周，溫度控制在10°C以下，兩周后過濾，所述過濾用板框過濾機，并用除雜板；(8)降溫處理，將下膠后的桑果酒降至_5°C，持續(xù)三周至一個月，過濾，所述過濾用板框過濾機，并用除菌板；(9)膜過濾、灌裝，待酒液溫度回升到室溫時用膜進行膜過濾、灌裝。
2.如權利要求1中所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于所述步驟(3)中按17.5g糖轉化成1度酒精計算，在發(fā)酵前，總糖含量在192. 5g/L-262. 5g/L。
3.如權利要求1中所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于所述步驟(9)中所述的室溫為 20-25 °C。
4.如權利要求1中所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于所述步驟(9)膜過濾用 0. 2um的膜進行過濾、灌裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種桑椹酒的釀造工藝，包括采摘，挑選黑色果，破碎步驟，加入果膠酶步驟，成分檢測、糖分調整步驟，加入酵母進行控溫發(fā)酵步驟，打循環(huán)步驟，終止發(fā)酵，加入亞硫酸封罐并讓其自行澄清，倒罐并過濾，下膠處理，降溫處理，進行膜過濾并進行灌裝步驟。本發(fā)明的有益效果是提高了酒的產(chǎn)量，由于果膠酶的加入使得果皮中的果膠溶解皮中的果汁流出，使酒產(chǎn)量提高；提高了酒的質量，果皮中含有大量物質，其中包括色素、香氣物質、黃酮、類黃酮和白藜蘆醇等物質，帶皮發(fā)酵不僅使得酒的顏色變深、酒的香氣更加復雜、酒中的功能成分更多；發(fā)酵后的果皮還可以用來蒸餾白蘭地，這樣可以使得皮渣被更好的利用；蒸餾后的皮渣可以用來當作肥料。
文檔編號C12G3/02GK102242042SQ201110189499
公開日2011年11月16日 申請日期2011年7月7日 優(yōu)先權日2011年7月7日
發(fā)明者盛啟明, 黃衛(wèi)東 申請人:句容九州桑果酒業(yè)有限公司