專利名稱：一種熱反應(yīng)型蝦、蟹香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明專利屬于食用香精模擬方法，具體涉及熱反應(yīng)型香精的制備及運用氣質(zhì)聯(lián)機/嗅聞(GC-0-MQ技術(shù)輔助強化蝦、蟹風(fēng)味香精，所屬食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
民以食為天，食以味為先。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展和人民生活水平的逐步提升， 人們不斷改變飲食的理念，從過去的吃飽到如今的吃好吃的健康美味，已經(jīng)有了質(zhì)的變化。 而在人們的日常飲食中，海鮮類食品越來越多的受人們的青睞，海鮮中廣泛受人歡迎的便是海蟹和海蝦，它們蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量豐富，符合現(xiàn)代人健康飲食的要求，加上它們在滋味和風(fēng)味上特殊的感官特性，使之備受歡迎。目前，市售海鮮香精多是將魚、蝦、蟹等的海鮮產(chǎn)品的加工下腳料僅經(jīng)過酶解，制成魚露等調(diào)味品，或者是將螃蟹進行冷凍、干燥制成蟹粉，或?qū)⒄糁蟮孽r蟹汁，經(jīng)蒸發(fā)濃縮， 裝罐冷藏。上述方法生產(chǎn)出的食品添加劑、增味劑，成本高，附加值低，應(yīng)用前景狹窄。近些年來，熱反應(yīng)型海鮮味香精產(chǎn)品已在市面中出現(xiàn)，它是一種比較新穎的復(fù)合調(diào)味料，這類香味料是基于Maillard反應(yīng)而制備的。美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)是氨基酸(尤其是α-氨基酸)與還原糖之間的羰-氨反應(yīng)，被視為“公認安全的-GRAS”，用此種方法制備的肉香味物質(zhì)被稱為熱反應(yīng)型咸味香精。其在有著良好風(fēng)味的同時，所有原料均是純天然的，符合現(xiàn)代人的健康念。GC-MS可以很好地對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行定性和定量分析，卻不能明確判定哪些化合物對風(fēng)味的貢獻更大。這是因為各種不同的化合物其閾值不同。而與GC-0(gas chromatography-olfactometry，GC氣相色譜-吸聞)聯(lián)機使用便可以解決上述問題。在 GC-O檢測過程中，利用芳香萃取物稀釋分析(AEDA)能夠?qū)ξr蟹中重要的特征氣味化合物進行篩選RI值、質(zhì)譜、嗅聞結(jié)果與標準數(shù)據(jù)庫的一致性進行定性分析，并通過內(nèi)標法法等對氣味物質(zhì)進行定量分析。通過此種方法得到蝦蟹中關(guān)鍵的香味活性成分，并且有針對性地添加到熱反應(yīng)香精中，大大提高了產(chǎn)品的逼真度與準確性。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題本發(fā)明專利的目的在于，針對目前人們對海鮮特征風(fēng)味的要求，提供了一系列風(fēng)味良好，有利于身體健康，適于推廣的新型蝦、蟹香精，從而壯大國內(nèi)海鮮香精市場，增加食品風(fēng)味的種類。技術(shù)方案本發(fā)明專利的目的是這樣實現(xiàn)的包括原料的酶解、原料酶解液經(jīng)Maillard反 ISiftjlJ Kl/L ~ ^1 (gas chromatography-mass spectrum/olfactometry, GC-0-MS)對蒸煮蝦、蟹中關(guān)鍵氣味化合物的鑒定、強化精油制備、綜合調(diào)配、驗證等過程，其中
(1)原料酶解液的制備將原料(被模擬物蛋白或雞蛋蛋白)破碎之后加水制成原料水溶液，其中原料占溶液的40-80% ；將原料溶液進行酶解，條件如下pH為4. 0-8. 0、 溫度為40-70°C、加酶量占底物的0. 10-0. 50%、酶解時間為lh_7h，得到原料酶解液；(2)熱反應(yīng)香基的制備將水解蛋白(60-80 % )、氨基酸(2-10% )、還原糖 (2-10%)、動物脂肪(0. 1-2%)、香辛料粉末(0. 1-2%)、食鹽(1-5%)、酵母浸膏(0-20%) 等混合后進行熱反應(yīng)(余量為水，添加比例按質(zhì)量計)，反應(yīng)溫度為100 150°C，反應(yīng)時間為30 150min，然后經(jīng)迅速冷卻(防止緩慢降溫過程中熱反應(yīng)的副產(chǎn)物生成)和靜置8 24h進行后熟。(3)感官評價進行8人以上(含)感官評價及評分(感官評價人員受過簡單培訓(xùn)即可)，評分內(nèi)容包括肉香味、烤香味、焦糊味、腥味、特征風(fēng)味以及留香時間等，對各樣品的氣味成分強度按0 10打分，數(shù)字標度含義為0 =不存在，2.0 =剛好可識別，4.0 =弱， 6. 0 =中等，8. 0 =強，10. 0 =很強，選擇綜合評分最優(yōu)條件組，分別制成蝦、蟹熱反應(yīng)香基；(4)蒸煮蝦、蟹特征性風(fēng)味化合物的GC-O-MS鑒定固相微萃取(SPME)以及同時蒸餾提取(SDE)其次，利用氣質(zhì)聯(lián)機/嗅聞裝置(GC-O-MS)及內(nèi)標法被模擬物中的風(fēng)味活性化合物進行定性定量檢測。香氣萃取物稀釋分析(aroma extract dilution analysis, AEDA)用于同時蒸餾提取(SDE)與溶劑輔助風(fēng)味物質(zhì)提取(SAFE)制的樣，將提取液用乙醚按體積比1 3，1 32，1 33，1 34……1 3n逐步進行稀釋，直到感官評價員在ODP出口聞不到氣味為止，每種物質(zhì)的能鑒別出來的η定義為稀釋因子(FD因子)，并把FD因子大于3的化合物確定為關(guān)鍵性氣味活性化合物。(5)強化精油的制備按照模擬物的不同，將鑒定出的蝦蟹中共同的關(guān)鍵性氣味活性化合物按檢出比例添加于溶劑中(一般采用色拉油或丙二醇等)，調(diào)制成一種海鮮香精，分別添加到熱反應(yīng)蝦味香基和熱反應(yīng)蟹味香基中。添加比例為整體氣味化合物體積 1 10%，溶劑體積90 99%，混合液放入封口容器內(nèi)在50°C下快速攪拌30min，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速 300-500r/min，制成調(diào)香精油；(6)綜合調(diào)配加入強化精油(1 20% )、海鮮味香基(80 99% )、乳化劑、防腐劑、脂肪抗氧化劑以及增稠劑，制成肉味香精。按照本發(fā)明，所述蛋白酶包括復(fù)合蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味酶。按照本發(fā)明，所述還原糖包括葡萄糖、木糖、等；水解蛋白包括雞蛋清解液等和水解動物蛋白——梭子蟹和海白蝦肉的酶解液；氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸、賴氨酸和脯氨酸以及牛磺酸等；動物脂肪包括豬肉脂肪和蝦頭油。按照本發(fā)明包括本領(lǐng)域技術(shù)人員公認的添加劑，其中防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽類等，油脂抗氧化劑包括二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚(BHA)等，增稠劑包括卡拉膠、瓊脂、殼聚糖等。
具體實施例方式下面結(jié)合實例對本發(fā)明進行進一步闡述。熱反應(yīng)海蝦香基的制作方法是⑴分別將海白蝦和鰱魚絞碎，在90°C加熱20min， 使蛋白質(zhì)變性；( 用0.3%的復(fù)合蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味酶，在57°C酶解蟹肉和魚肉60min， 并不停攪拌，然后90°C加熱IOmin并不停攪拌進行滅酶，隨后使之迅速冷卻至室溫；(3)在115°C下熱反應(yīng)60min制香基，反應(yīng)物添加比例如下魚肉酶解液-50 %，蝦肉酶解液-50 %， D-木糖1. 25%, D-葡萄糖1. 25%、谷氨酸1. 75%、甘氨酸1. 75%、丙氨酸1. 25%、精氨酸 1. 25%、脯氨酸3. 75%、蛋氨酸2. 4%%、牛磺酸6. 25%、蝦頭油5%、水50%、香菇粉5%、 單甘脂0. 1%,I+G0. 25%、酵母浸膏2. 5%和食鹽2%，得到的香基有渾厚、香味逼真的海蝦味香基，但是特征香氣并不夠濃郁。熱反應(yīng)海蟹香基的制作方法是(1)分別將梭子蟹、鰱魚絞碎，雞蛋清打散，在90°C 加熱20min，使蛋白質(zhì)變性；( 用0.3%的復(fù)合蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味酶，50°C酶解蟹肉和魚肉120min，雞蛋清則選用0. 2 %的復(fù)合風(fēng)味酶酶解，酶解溫度45°C，酶解180min不停攪拌，然后90°C加熱IOmin并不停攪拌，3種酶解液進行滅酶，隨后使之迅速冷卻至室溫；(3) 在105°C下熱反應(yīng)40min制香基，反應(yīng)物添加比例如下魚肉酶解液_10%，蟹肉肉酶解液-40 %，雞蛋清酶解液-50 %，D-木糖5 %、D-葡萄糖5 %、谷氨酸2.5%、甘氨酸2. 5 %、丙氨酸2. 5%、半胱氨酸2. 5%、蛋氨酸1%、?；撬?%、水25%、姜粉0. 2%、單甘脂0. 和食鹽2%，得到的香基有渾厚、香味逼真的海蟹味香基。利用同時蒸餾提取(SDE)方法和固相微萃取(SPME)分別對海蟹和海蝦中的風(fēng)味活性物質(zhì)進行提取，采用DB-Wax對揮發(fā)性化合物進行分離。用AEDA方法進行特征性風(fēng)味物質(zhì)分析，蝦蟹中FD因子均大于等于3的風(fēng)味物質(zhì)葉醇、辛酸乙酯、2-乙基麥芽酚、苯甲醇、 糠醛、甲基硫醚、乙酸以及2-甲基-3-呋喃硫醇和癸酸乙酯等物質(zhì)。將上述物質(zhì)按比例溶于IOml丙二醇中，混合液放入封口容器內(nèi)在50°C下快速攪拌30min，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速300_500r/ min，靜置12小時進行后熟，制成強化精油。最后，將含有98%熱反應(yīng)液、2%強化精油、0. 10%苯甲酸鈉、0.01% BHT和0. 10% 單甘酯(反應(yīng)液、精油按體積計；苯甲酸鈉、BHT、單甘酯按質(zhì)量計)的混合液放入封口容器內(nèi)快速攪拌，分別制成具有明顯特征風(fēng)味的海蝦和海蟹香精。
權(quán)利要求
1.一種熱反應(yīng)型蝦、蟹香精的制備方法，包括蒸煮海蟹和蒸煮海蝦的GC-O-MS鑒定原料酶解液的制備熱反應(yīng)香基的制備強化精油的制備綜合調(diào)配。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熱反應(yīng)型蝦、蟹香精的制備方法，其中所述的原料酶解液的制備是將原料(動物蛋白和雞蛋蛋白)破碎后加水制成原料水溶液，其中原料占溶液 m 40-80% ；按pH 4. 0-8. 0、溫度40-70°C、加酶量占底物的0. 10-1. 50%，酶解時間lh_7h 進行酶解。其中所述的蛋白酶包括復(fù)合蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味酶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熱反應(yīng)型蝦、蟹香精的制備方法，其中所述的熱反應(yīng)香基包括將水解蛋白(60-80% )、氨基酸(2-10% )、還原糖(2-10% )、動物脂肪(0. 1-2% 香辛料粉末(0. 1-2% )、食鹽(1-5% )、酵母浸膏(0-20% )等，反應(yīng)溫度為100 150°C， 反應(yīng)時間為30 150min，靜置8 24h進行后熟。
4 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種熱反應(yīng)型蝦、蟹香精的制備方法，其中所述的還原糖包括葡萄糖、木糖等；水解蛋白包括雞蛋清解液等和水解動物蛋白——梭子蟹和海白蝦肉的酶解液；氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸、賴氨酸和脯氨酸以及?；撬岬龋粍游镏景ㄘi肉脂肪和蝦頭油。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熱反應(yīng)型蝦、蟹香精的制備方法，其中所述的GC-O-MS鑒定包括海蟹、海蝦風(fēng)味物質(zhì)提取、風(fēng)味物質(zhì)定性定量分析、特征性風(fēng)味物質(zhì)確定。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種熱反應(yīng)型蝦、蟹香精的制備方法，其中所述的蝦、蟹風(fēng)味物質(zhì)提取方法包括固相微萃取(SPME)和同時蒸餾提取(SDE)；其中所述的風(fēng)味物質(zhì)的定性分析包括RI值、質(zhì)譜、嗅聞結(jié)果與標準數(shù)據(jù)庫的一致性；其中所述的特征性風(fēng)味化合物確定，芳香萃取物稀釋分析(AEDA)，F(xiàn)D因子大于3的化合物；其中所述的風(fēng)味物質(zhì)的定量分析為內(nèi)標法。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種熱反應(yīng)型蝦、蟹香精的制備方法，其中所述的強化精油的制備是將鑒定出的關(guān)鍵性風(fēng)味活性化合物按檢出比例添加于溶劑中(一般采用色拉油或丙二醇等)，比例為整體風(fēng)味化合物體積1 10%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熱反應(yīng)型蝦、蟹香精的制備方法，其中所述的綜合調(diào)配包括強化精油(1 20% )蝦、蟹香基(80 99% )、乳化劑防腐劑、脂肪抗氧化劑以及增稠劑。
全文摘要
本發(fā)明公開了制作健康、低值、味醇的海蝦和海蟹香精的新方法。其方法特點是在熱反應(yīng)當(dāng)中，酶解原料由多種酶解液組成，在降低成本的同時使香精的香氣更加柔和，醇厚。而且熱反應(yīng)中添加的所有的物質(zhì)均來自于天然食品中，實現(xiàn)了“味食同源”的健康理念。利用氣質(zhì)聯(lián)機/嗅聞裝置(GC-O-MS)將保留指數(shù)、質(zhì)譜及利用嗅聞裝置三者結(jié)合檢測到的海蝦、海蟹中共有的揮發(fā)性物質(zhì)確定為關(guān)鍵風(fēng)味活性化合物，將FD因子大于等于3的化合物按比例調(diào)配成海鮮香精，可同時用于海蝦、海蟹等海鮮產(chǎn)品中。最后將強化精油與熱反應(yīng)肉味香基混合配制而得到的香精，即保證了傳統(tǒng)感官評價的良好味道，又有著有力的科學(xué)依據(jù)，使香精能夠準確、真實、逼真的模擬出海蝦、海蟹風(fēng)味。
文檔編號A23L1/226GK102273602SQ20111016541
公開日2011年12月14日 申請日期2011年6月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月20日
發(fā)明者葉強, 吳小煉, 宋煥祿, 龐永江, 張瑋, 楊超, 王姝 申請人:北京工商大學(xué)