專利名稱：黃秋葵酒制備工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種果蔬酒制備エ藝，尤指一種黃秋葵酒制備エ藝。
背景技術：
黃秋葵，又名羊角豆、咖啡黃葵、毛茄，原產于非洲，20世紀初由印度引入我國。黃秋葵是ー種具有較高營養(yǎng)價值的保健蔬菜，有很 高的開發(fā)利用價值和潛力。黃秋葵的可食用部分是果莢，其脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特；嫩果莢肉質柔嫩、潤滑，風味獨特，營養(yǎng)價值高；幼果中還含有ー種黏性物質，可助消化，治療胃炎、胃潰瘍，并可保護肝臟及增強人體耐カ；種子中含有較多的鉀、鈣、鐵、鋅、硒、錳等礦物質，所以可以增強人體防癌抗癌能力；其富含維生素C，可預防心血管疾病發(fā)生，提高免疫力；可溶性纖維還能促進體內有機物質的排泄，減少毒素在體內的積累，降低膽固醇含量。黃秋葵一般作為蔬菜使用可炒食、煮食、涼拌、制罐、做湯及速凍加工等，也有將種子進行提取油脂、蛋白質或作為咖啡的代用品，但將其加工成既有食用價值又有藥用價值的酒類，目前尚無這方面的先例。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是為了彌補目前用黃秋葵制酒的技術空缺，發(fā)明一種黃秋葵酒制備ェ藝。本發(fā)明的目的是按如下的方式來實現的所述黃秋葵酒制備エ藝，包括下述步驟
一.黃秋葵原料挑選
挑選具有黃秋葵特有清新味、無腐爛、成熟度在7成以上的黃秋葵為原料，去除腐爛、發(fā)黑變色、老化及成熟度不夠的黃秋葵；
ニ.清洗去雜
將挑選好的黃秋葵原料放在汽泡清洗機中；
三.切片
用切片機進行切片，得到厚度為O. 2-0. 3mm的黃秋葵薄片；
四.發(fā)酵
1)配制發(fā)酵液
按每公升水加100克糖的比例配制白砂糖水，然后在1000重量份的白砂糖水中加入95-105重量份的干酵母，保持白砂糖水為40°C，對干酵母進行培養(yǎng)繁殖制得發(fā)酵液，培養(yǎng)時間1-2天；
2)罐裝發(fā)酵罐
將1000重量份牛蒡薄片裝入發(fā)酵罐，再摻入2. 4-2. 6重量份發(fā)酵液，相當于1000重量份牛蒡薄片中添加O. 24-0. 26重量份活性干酵母，再密閉發(fā)酵罐，發(fā)酵罐內的溫度控制在20 30°C，酵過程由此開始；發(fā)酵時間為8-15天；發(fā)酵結束后，迅速降溫至10 12°C，再靜置2 3天；五.加糖處理
在發(fā)酵期間，向發(fā)酵罐內按每公斤黃秋葵片添加白砂糖O. 5克，并攪拌均勻，加糖可分3-5次進行；加糖處理應在I 2小時內完成；
六.加硫處理
在發(fā)酵期間，向已經加糖處理的黃秋葵發(fā)酵罐內加入偏重亞硫酸鉀O. 21克/kg ； 七.加酵母促進劑
在發(fā)酵期間，向加硫處理后的黃秋葵內，加入酵母促進劑硫胺素和銨鹽，硫胺素的用量不應超過O. 0006g/kg (占發(fā)酵總量比)，硫酸胺的用量不應超過O. 3g/kg (占發(fā)酵總量比)；
八.通風
在發(fā)酵期間，用濃漿泵從發(fā)酵罐頂部進料ロ泵入空氣，在發(fā)酵進入旺盛階段停止通
風；
九.新酒分離
發(fā)酵結束后，首先從發(fā)酵罐出液ロ放出罐內液體，該液體叫自流酒，再從排渣ロ取出酒腳用螺旋壓榨機壓出殘酒，殘酒的前2/3與自流酒混合，再對混合酒進行后發(fā)酵，得到發(fā)酵新酒，后發(fā)酵時間為2-3天，溫度為20°C-30°C ；
十.蒸懼
對發(fā)酵新酒進行蒸餾，收集的蒸餾液即為黃秋葵酒，該黃秋葵酒的酒精度為40-50%vol，蒸餾時將不同時段的不同酒精度的酒分開；蒸餾時要掐頭去尾，即每鍋蒸餾時蒸餾出的1%酒頭倒入下鍋復蒸，酒精度到8% vol時就停止蒸餾；i^一.活性炭處理
在蒸餾出的黃秋葵酒中添加活性炭，所用活性炭為80-100目的粉狀，活性炭處理時間為20天，處理期間每天進行攪拌2次；然后利用硅藻土過濾活性炭處理后的黃秋葵酒，除去黃秋葵酒中的活性炭炭渣；
十二.調配
將不同批次的黃秋葵酒按一定比例進行混合；
十三.儲酒陳釀
將調配好的黃秋葵酒放在儲酒容器中進行密封儲存，貯酒室溫度為12 15°C，濕度為80 % 85 %，貯酒室內保持通風，儲酒陳釀的時間為3-6個月；
十四.冷凍處理
利用冬季的低溫或人工降溫對黃秋葵酒進行冷處理，期間溫度降低至其冰點之上O. 5°C，冷凍時間為96小時以上；
十五.罐裝
將處理好的黃秋葵酒裝瓶或裝入銷售容器并進行封ロ。本發(fā)明的積極效果如下按照制備エ藝制得的黃秋葵酒醇香清澈透明，通過調配還可以得到不同度數的黃秋葵酒。由于本黃秋葵酒是將黃秋葵切成薄片并添加活性干酵母進行中溫密閉發(fā)酵，然后用發(fā)酵后分離出的新酒進行蒸餾取得的，這樣可以得到更加醇香清澈透明的黃秋葵酒，同時因為通過蒸餾還可以將蒸餾的酒液在不同時段分開，可以得到不同酒度的黃秋葵酒，原汁原味不需另外添加酒精。
具體實施例方式所述黃秋葵酒釀造エ藝，主要包括以下步驟
黃秋葵原料挑選——清洗去雜——切片——發(fā)酵——加糖處理——加硫處理——加酵母促進劑——新酒與酒腳分離——蒸餾——活性炭處理——調配——儲酒陳釀——冷凍處理——灌裝。本發(fā)明的エ藝流程具體說明如下
一.黃秋葵原料挑選
定義挑選具有黃秋葵特有的清新味，無腐爛，成熟度在7成以上的黃秋葵原料，去除腐爛、發(fā)黑變色、老化及成熟度不夠的黃秋葵原料。根據品種及成熟程度分類，選擇充分成熟的黃秋葵釀酒。
目的挑選出充分成熟、質量好的黃秋葵釀酒。規(guī)定
a)用手工進行分選，應在黃秋葵原料采收后進行，選擇充分成熟的黃秋葵為原料。b)分選時必須全部去除腐爛、發(fā)黑變色、老化及成熟度不夠的黃秋葵，以免增加黃秋葵酒的異味，影響黃秋葵酒的風味。ニ.清洗去雜
定義將挑選好的黃秋葵，按適宜的量放入汽泡清洗機中清洗。目的去除黃秋葵表面的泥沙和雜物，以及利用清洗機上的汽泡沖力去除黃秋葵根體上小絨毛。三.切片
定義使用專用果蔬切片機，將黃秋葵原料切成O. 3cm左右的薄片。目的
a)獲得黃秋葵薄片，増加與酵母的接觸表面積，有利于酵母的繁殖。b)去除頭尾腐爛發(fā)芽部分，防止影響黃秋葵酒的風味。規(guī)定
a)切片應在黃秋葵原料清洗后最短時間內進行，以防原料變質。b)使用切片機切片時，要嚴格控制切刀的間距，確保切成較薄的片。四.發(fā)酵
定義發(fā)酵就是把黃秋葵中的糖轉化為こ醇、ニ氧化碳和副產物的過程。發(fā)酵可分為自然發(fā)酵和添加酵母發(fā)酵。本發(fā)明采用添加酵母發(fā)酵。目的
a)啟動發(fā)酵過程
b)誘發(fā)發(fā)酵停止的黃秋葵酒再發(fā)酵。規(guī)定
a)干酵母應該具有活細胞含量高、貯藏性好的特點。b)配制發(fā)酵液
按每公升水加100克糖的比例配制白砂糖水，然后在1000重量份的白砂糖水中加入95-105重量份的干酵母，保持白砂糖水為40°C，對干酵母進行培養(yǎng)繁殖制得發(fā)酵液，培養(yǎng)時間1-2天；
c)罐裝發(fā)酵罐
將1000重量份牛蒡薄片裝入發(fā)酵罐，再摻入2. 4-2. 6重量份發(fā)酵液，相當于1000重量份牛蒡薄片中添加O. 24-0. 26重量份活性干酵母，發(fā)酵過程由此開始；發(fā)酵罐內的溫度控制在20 30°C，發(fā)酵時間為8-15天；發(fā)酵結束后，迅速降溫至10 12°C，再靜置2 3天;
d)應使用可自動控溫的發(fā)酵罐，通過冷卻介質在發(fā)酵罐夾層中循環(huán)并與溫度傳感器連接實現自動控溫，按設定溫度發(fā)酵。五.加糖處理
定義在黃秋葵發(fā)酵期間添加白砂糖，按每公斤黃秋葵片添加白砂糖O. 5克。目的提高黃秋葵原料的含糖量。規(guī)定添加白砂糖應根據黃秋葵的含糖量和黃秋葵酒的酒度要求，計算白砂糖添加量。由于黃秋葵含糖量低，加糖量較高，為了防止發(fā)酵劇烈而使發(fā)酵液溢出發(fā)酵罐，可分3-5次加糖或者將糖溶解后加入，加糖處理應在I 2小時內完成。六.加硫處理
定義向加糖處理后的黃秋葵發(fā)酵罐內加入偏重亞硫酸鉀O. 21克/kg ；
目的
a)防止有害微生物繁殖。b)抗氧化。c)有利酵母的選擇。d)有助于產品的澄清。e)調節(jié)與控制發(fā)酵。規(guī)定
a)應在加糖處理后立即加入。b)將偏重亞硫酸鉀均勻的分布在黃秋葵中。c)所使用的偏重亞硫酸鉀應符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》之規(guī)定。七.加酵母促進劑
定義在加硫處理后的黃秋葵中，添加能促進酵母繁殖的酵母促進劑硫胺素、銨鹽等。目的
a)増加酵母營養(yǎng)，加速酵母繁殖，促進酒精發(fā)酵。b)在酒精發(fā)酵過程中，防止形成能與ニ氧化硫結合的物質，從而達到維持ニ氧化硫含量的目的。規(guī)定
a)硫胺素的用量不應超過0.0006g/kg(占發(fā)酵總量比)；
b)硫酸胺的用量不應超過0.3g/kg(占發(fā)酵總量比)；
八.通風
定義將空氣引入正在發(fā)酵的黃秋葵溶液中。目的
a)有利于酵母繁殖，從而促進發(fā)酵并有利于可發(fā)酵糖的全部轉化。
b)發(fā)酵旺盛時會生產大量C02，加強通風可驅散C02。c)黃秋葵片是薄片固體狀，發(fā)酵旺盛時會上浮至發(fā)酵液表面形成帽蓋，影響發(fā)酵和C02排出，并易感染雜菌，通風可使發(fā)酵液上下循環(huán)，沖散帽蓋。 規(guī)定用濃漿泵從發(fā)酵罐頂部進料ロ泵入空氣，通過循環(huán)増加酵母與空氣的接觸。此エ序在發(fā)酵進入旺盛階段即可停止。九.新酒分離
定義發(fā)酵結束后，將發(fā)酵罐內的液體與酒腳分離。目的以免酒腳中的不良物質滲出，影響黃秋葵酒的風味。 規(guī)定
a)分離新酒時，先將發(fā)酵罐中的液體由出液ロ放出，這部分液體稱自流酒，再從排渣ロ取出酒腳用螺旋壓榨機壓出殘酒，前2/3的殘酒可與自流酒混合，對混合酒再進行后發(fā)酵，后發(fā)酵指的是由于分離使酒中混入了空氣，使休眠的酵母復蘇所再進行的微弱發(fā)酵作用，后發(fā)酵可將殘?zhí)沁Mー步發(fā)酵成酒精。但后1/3的殘酒，酒體粗糙，不宣與自流酒混合，可用于蒸餾酒精。b)后發(fā)酵時間為2-3天，溫度為20°C -30°C ；
十.蒸懼
定義將分離出的發(fā)酵新酒，進行蒸餾，收集蒸餾液，即為黃秋葵酒。目的將發(fā)酵原酒進行蒸餾得到酒精度在40-50%vol的純凈黃秋葵酒。規(guī)定
a)蒸餾時要掐頭去尾，即每鍋蒸餾時蒸餾出的1%酒頭倒入下鍋復蒸，酒精度到8%時就可以停止蒸餾。b)蒸餾時，將不同時段的不同酒精度的酒分開。c)蒸餾時及時控制發(fā)酵罐夾層內冷卻水的流量，同時注意發(fā)酵罐的密閉，達到收集的蒸餾液即黃秋葵酒更純產量更高。i^ 一.活性炭處理
定義在蒸餾出的黃秋葵酒中添加活性炭進行處理。目的對黃秋葵酒行脫色，使得到的黃秋葵酒更加清澈透亮。規(guī)定
a)所用活性炭為80-100目的粉狀，活性炭顆粒小，接觸面積大，増加吸附脫色的效
果Ob)活性炭處理時間要20天，處理期間每天進行攪拌2次。C)利用硅藻土過濾，除去黃秋葵酒中活性炭炭渣，提高酒的澄清度。十二.調配
定義將不同批次的黃秋葵酒按一定比例進行混合的操作；
目的獲得聞品質的黃秋奏酒。十三.儲酒陳釀
定義將調配好的酒放在儲酒容器中進行密封儲存一段時間，以消除酵母味、生酒味、苦澀味等，使酒質清晰透明，醇和芳香。這ー過程稱酒陳釀。目的使酒的整體風味協調，ロ感醇香，綿柔，提高黃秋葵酒的品質。
規(guī)定
a)陳釀可在涂有防腐層的水泥罐或不銹鋼貯酒罐內進行。b)在儲酒容器中裝滿黃秋葵酒，罐ロ密閉，減少罐中空氣的量，以便減少黃秋葵酒與空氣接觸。c)時間儲酒陳釀的時間為3-6個月。d)溫度貯酒溫度對黃秋葵酒的品質影響很大，在低溫下成熟慢，在高溫下成熟快。貯酒室溫度一般以12 15°C為宜，以地窖為佳。e)濕度在85%時較適宜?？諝膺^分干燥使酒蒸發(fā)損失，過濕霉菌等易繁殖，產生不良味道，影響酒的質量。濕度過高可采取通風排濕，過低可在地面灑水。 f)通過通風使酒窖內的空氣當保持新鮮，不得有異味及C02的積累。通風最好在清晨進行，此時不但空氣新鮮，而且溫度較低。g)貯酒室要保持衛(wèi)生；地面要有一定坡度，便于排水，并隨時刷洗；每年要用石灰漿加10% 15%的硫酸銅噴刷墻壁，定期熏硫。十四.黃秋葵酒的冷凍
定義對黃秋葵酒進行冷處理操作。目的通過冷凍處理，加速酒中膠體、色素等的凝聚沉淀，使酒液澄清透明。改善風味，提聞穩(wěn)定性。規(guī)定
a)利用冬季的低溫或人工降溫進行冷處理，處理時可添加或不添加酒石酸氫鉀，趁冷把沉淀的晶體和膠體物質分離出去。b)利用連續(xù)法冷凍法，在專用的冷凍罐中，將黃秋葵酒溫度降低至其冰點之上O. 5°C,冷凍一定時間，一般處理時間在96小時以上。十五.黃秋葵酒灌裝
定義將處理好的酒液裝瓶或裝入銷售容器并進行封ロ的操作過程。目的為了使黃秋葵酒分裝成銷售的小包裝并使成品酒達到市場和相關標準的品質要求。
規(guī)定
a)可采用低真空負壓灌裝方式，瓶中或包裝物中充入惰性氣體。b)可采用無菌裝瓶。
權利要求
1.一種黃秋葵酒制備工藝，其特在于包括下述步驟 一.黃秋葵原料挑選 挑選具有黃秋葵特有清新味、無腐爛、成熟度在7成以上的黃秋葵為原料，去除腐爛、發(fā)黑變色、老化及成熟度不夠的黃秋葵； 二.清洗去雜 將挑選好的黃秋葵原料放在汽泡清洗機中； 三.切片 用切片機進行切片，得到厚度為O. 2-0. 3mm的黃秋葵薄片； 四.發(fā)酵 1)配制發(fā)酵液 按每公升水加100克糖的比例配制白砂糖水，然后在1000重量份的白砂糖水中加入95-105重量份的干酵母，保持白砂糖水為40°C，對干酵母進行培養(yǎng)繁殖制得發(fā)酵液，培養(yǎng)時間1-2天； 2)罐裝發(fā)酵罐 將1000重量份牛蒡薄片裝入發(fā)酵罐，再摻入2. 4-2. 6重量份發(fā)酵液，相當于1000重量份牛蒡薄片中添加O. 24-0. 26重量份活性干酵母，再密閉發(fā)酵罐，發(fā)酵罐內的溫度控制在20 30°C，酵過程由此開始；發(fā)酵時間為8-15天；發(fā)酵結束后，迅速降溫至10 12°C，再靜置2 3天； 五.加糖處理 在發(fā)酵期間，向發(fā)酵罐內添加白砂糖O. 5克，并攪拌均勻，加糖可分3-5次進行；加糖處理應在I 2小時內完成； 六.加硫處理 在發(fā)酵期間，向已經加糖處理的黃秋葵發(fā)酵罐內加入偏重亞硫酸鉀O. 21克/kg ； 七.加酵母促進劑 在發(fā)酵期間，向加硫處理后的黃秋葵內，加入酵母促進劑硫胺素和銨鹽，硫胺素的用量不應超過O. 0006g/kg (占發(fā)酵總量比)，硫酸胺的用量不應超過O. 3g/kg (占發(fā)酵總量比)； 八.通風 在發(fā)酵期間，用濃漿泵從發(fā)酵罐頂部進料口泵入空氣，在發(fā)酵進入旺盛階段停止通風； 九.新酒分離 發(fā)酵結束后，首先從發(fā)酵罐出液口放出罐內液體，該液體叫自流酒，再從排渣口取出酒腳用螺旋壓榨機壓出殘酒，殘酒的前2/3與自流酒混合，再對混合酒進行后發(fā)酵，得到發(fā)酵新酒，后發(fā)酵時間為2-3天，溫度為20°C -30°C ； 十.蒸懼 對發(fā)酵新酒進行蒸餾，收集的蒸餾液即為黃秋葵酒，該黃秋葵酒的酒精度為40-50%vol，蒸餾時將不同時段的不同酒精度的酒分開；蒸餾時要掐頭去尾，即每鍋蒸餾時蒸餾出的1%酒頭倒入下鍋復蒸，酒精度到8% vol時就停止蒸餾； i^一.活性炭處理 在蒸餾出的黃秋葵酒中添加活性炭，所用活性炭為80-100目的粉狀，活性炭處理時間為20天，處理期間每天進行攪拌2次；然后利用硅藻土過濾活性炭處理后的黃秋葵酒，除去黃秋葵酒中的活性炭炭渣； 十二.調配 將不同批次的黃秋葵酒按一定比例進行混合； 十三.儲酒陳釀 將調配好的黃秋葵酒放在儲酒容器中進行密封儲存，貯酒室溫度為12 15°C，濕度為.80 % 85 %，貯酒室內保持通風，儲酒陳釀的時間為3-6個月； 十四.冷凍處理 利用冬季的低溫或人工降溫對黃秋葵酒進行冷處理，期間溫度降低至其冰點之上O. 5°C，冷凍時間為96小時以上； 十五.罐裝 將處理好的黃秋葵酒裝瓶或裝入銷售容器并進行封口。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果蔬酒制備工藝，尤指一種黃秋葵酒制備工藝。主要包括以下步驟黃秋葵原料挑選——清洗去雜——切片——發(fā)酵——加糖處理——加硫處理——加酵母促進劑——新酒與酒腳分離——蒸餾——活性炭處理——調配——儲酒陳釀——冷凍處理——灌裝。按照制備工藝制得的黃秋葵酒醇香清澈透明，通過調配還可以得到不同度數的黃秋葵酒。由于本黃秋葵酒是將黃秋葵切成薄片并添加活性干酵母進行中溫密閉發(fā)酵，然后用發(fā)酵后分離出的新酒進行蒸餾取得的，這樣可以得到更加醇香清澈透明的黃秋葵酒，同時因為通過蒸餾還可以將蒸餾的酒液在不同時段分開，可以得到不同酒度的黃秋葵酒，原汁原味不需另外添加酒精。
文檔編號C12G3/04GK102827720SQ20111015903
公開日2012年12月19日 申請日期2011年6月14日 優(yōu)先權日2011年6月14日
發(fā)明者陳珠涼, 楊亞娟, 康增軍, 張應金 申請人:如意情集團股份有限公司