專利名稱：一種蠶豆辣醬的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，尤其涉及一種蠶豆辣醬的制作方法。
背景技術：
蠶豆醬是一種人們普片喜歡使用的佐餐調料，其營養(yǎng)豐富，口感辛香，具有開胃和增進食欲的作用。但目前市場上銷售的蠶豆醬大多添加有人工合成的色素和化學防腐劑， 長期食用會給人的身體健康帶來不利的影響。

發(fā)明內容
本發(fā)明目的在于提供一種營養(yǎng)豐富又美味的蠶豆辣醬的制作方法。為實現本發(fā)明目的，技術方案通過如下方式實現一種蠶豆辣醬的制作方法，其特征在于，具體制作方法如下(1)選用顆粒飽滿、完整無損的蠶豆，除去雜質；(2)脫殼，將蠶豆剝去皮殼，使之成為瓣粒；(3)浸泡，將干豆瓣肉質按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡；(4)蒸煮，將浸泡后的蠶豆入鍋蒸煮30分鐘；(5)攤晾，將蒸煮完成后的蠶豆撈出、攤晾、浙水；(6)制曲，將蠶豆送入曲室制曲；(7)發(fā)酵，將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40°C左右，再將18 20° Β 的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60°C使用更好，再將經腌制的辣椒、紅曲磨細后加入，最后加上封口鹽，保持品溫在 45°C左右進行發(fā)酵，約15天即可出醬。上述步驟O)中脫殼可采用濕法脫殼或干法脫殼，濕法脫殼是將蠶豆投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度，浸泡完畢后以人工或機械剝去皮殼；干法脫殼是將蠶蟲曬干后用脫殼機直接將脫殼去。上述步驟(7)中辣椒腌制的方法是，鮮椒收購以后應及時除去蒂柄，洗凈浙干，按鮮紅椒每100公斤加鹽22 M公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質。并經常檢查，如發(fā)現鹽水干耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度，容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經腌至3個月后即可應用。本發(fā)明一種蠶豆辣醬的制作方法，有益效果是，該方法制作的蠶豆辣醬具有辛香細膩，微辣帶甜，咸中有香，具有色香味俱全、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點，既可作家常佐餐、 宴席素菜，又便于旅途攜用。
具體實施例方式
為對本發(fā)明進行詳細說明，下面結合具體實施例做進一步說明，選用顆粒飽滿、完整無損的蠶豆，除去雜質；將蠶豆剝去皮殼，使之成為瓣粒；將豆瓣肉質按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡；將浸泡后的蠶豆入鍋蒸煮30分鐘；將蒸煮完成后的蠶豆撈出、攤晾、浙水；將蠶豆送入曲室制曲；將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40°C左右，再將18 20° Β 的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60°C使用更好，再將經腌制的辣椒、紅曲磨細后加入，最后加上封口鹽，保持品溫在45°C左右進行發(fā)酵，約15天即可出醫(yī)。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選例，并不用來限制本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
權利要求
1.一種蠶豆辣醬的制作方法，其特征在于，具體制作方法如下(1)選用顆粒飽滿、完整無損的蠶豆，除去雜質；(2)脫殼，將蠶豆剝去皮殼，使之成為瓣粒；(3)浸泡，將干豆瓣肉質按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡；(4)蒸煮，將浸泡后的蠶豆入鍋蒸煮30分鐘；(5)攤晾，將蒸煮完成后的蠶豆撈出、攤晾、浙水；(6)制曲，將蠶豆送入曲室制曲；(7)發(fā)酵，將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40°C左右，再將18 20° Β 的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，再將經腌制的辣椒、 紅曲磨細后加入，最后加上封口鹽，保持品溫在45°C左右進行發(fā)酵，約15天即可出醬。
2.如權利要求1所述的一種蠶豆辣醬的制作方法，其特征在于上述步驟O)中脫殼可采用濕法脫殼或干法脫殼，濕法脫殼是將蠶豆投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度，浸泡完畢后以人工或機械剝去皮殼；干法脫殼是將蠶蟲曬干后用脫殼機直接將脫殼去。
3.如權利要求1所述的一種蠶豆辣醬的制作方法，其特征在于上述步驟(7)中辣椒腌制的方法是，鮮椒收購以后應及時除去蒂柄，洗凈浙干，按鮮紅椒每100公斤加鹽22 M 公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質。并經常檢查，如發(fā)現鹽水干耗，應及時補加淡鹽水， 以保持汁水深度，容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經腌至3個月后即可應用。
全文摘要
一種蠶豆辣醬的制作方法，涉及一種食品的制作方法，制作方法為選用顆粒飽滿、完整無損的蠶豆，除去雜質；將蠶豆剝去皮殼，使之成為瓣粒；將豆瓣肉質按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡；將浸泡后的蠶豆入鍋蒸煮30分鐘；將蒸煮完成后的蠶豆撈出、攤晾、瀝水；將蠶豆送入曲室制曲；將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中加入辣椒醬、紅曲、鹽水，15天左右出漿。本發(fā)明一種蠶豆辣醬的制作方法，有益效果是，該方法制作的蠶豆辣醬具有辛香細膩，微辣帶甜，咸中有香，具有色香味俱全、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點，既可作家常佐餐、宴席素菜，又便于旅途攜用。
文檔編號A23L1/24GK102326771SQ20111013765
公開日2012年1月25日 申請日期2011年5月25日 優(yōu)先權日2011年5月25日
發(fā)明者郭欣 申請人:郭欣