專利名稱：荔枝柴烤鵝的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烤鵝的加工方法，特別是涉及一種荔枝柴烤鵝的加工方法。
背景技術(shù)：
鵝別名舒雁、家雁，為鴨科動物。我國的鵝聞名世界，以華東、華南、東北地區(qū)飼養(yǎng)較多。鵝肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素等，脂肪含量高，吃起來美味可口且易于消化，因?yàn)槠渲救埸c(diǎn)較低，所含的一種重要必需脂肪酸一亞油酸可與植物油比美鵝肉屬完全蛋白質(zhì)，其中含有十多種氨基酸，是人體生長發(fā)育所必需的；鵝肉中富含維生素E，由于維生素E具有抗氧化作用，食用更加增進(jìn)健康；在家禽中鵝肉的含熱量高，每100克鵝肉的含熱量為602千焦耳，超過雞肉和鴨肉；而且鵝肉的脂肪含量為11.2%，比瘦豬肉和瘦羊肉的含脂量都低，且多為有益于人體健康的不飽和脂肪酸。脂肪的熔點(diǎn)也低于雞、鴨，因此，鵝肉容易消化吸收。因?yàn)轾Z肉營養(yǎng)價(jià)值高，鵝肉作為綠色健康食品正越來越受到人們 的喜愛。據(jù)分析，鵝肉的蛋白質(zhì)含量為22. 3 %，而鴨肉為21. 4%，雞肉為20. 6 %，豬肉僅為14.8%，牛肉18. 7%，羊肉16. 7%，比牛肉、羊肉都高很多；鵝還具有藥用食療功能。鵝加工的食品一向?yàn)槲覈嗣袼矏?，隨著人們生活水準(zhǔn)的提高，對鵝食用的需求越來越高，特別是具有特色的烤鵝更受人們的青睞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種荔枝柴烤鵝的加工方法，烤鵝的鵝具有荔枝柴燃燒所產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種荔枝柴烤鵝的加工方法，其特征在于包括下列加工步驟(I)、加氣分皮將已經(jīng)脫毛的鵝由喉部加氣至皮肉分離；(2)、開肚腌制開肚清洗干凈后用味水腌制20分鐘左右；(3)、原料填肚將調(diào)味料填入鵝肚內(nèi)，用鴨尾針縫好開肚處，使縫合處密封；(4)、堿水定型用燒開的堿水把鵝全身燙一遍，以去除油脂使皮膚收緊定型；(5)、脆皮水定型用毛刷蘸脆皮水均勻涂刷鵝身，晾掛20分鐘后，再用開水從鵝頭處澆下把表面的脆皮水和鵝的油脂進(jìn)一步?jīng)_洗干凈，使鵝皮膚進(jìn)一步收緊定型；(6)、風(fēng)干用兩條帶圈的鋼鉤分別鉤住鵝的兩翼根部，鵝頸穿過鋼鉤的圈部，將鵝的頭部固定，然后掛起來在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干約5至6小時；(7)、荔枝柴燒烤將鵝掛在專用的燒烤罐中，點(diǎn)燃荔枝柴，用煙熏8-12分鐘，再用荔枝柴的明火燒烤25-40分鐘。所述的味水包括下列重量份味精8-12份、鹽5-7份、水18-25份，充分?jǐn)嚢瓒伞Ｋ龅恼{(diào)味料包括下列重量份鹽8-11份、味精5-7份、白糖12-16份、生抽90-105份、蒜蓉18-25份，充分?jǐn)嚢瓒?。所述的脆皮水包括下列重量份大紅浙醋8-12份、麥芽糖8-12份、蘇打水3.5-4. 5份、煉奶3. 5-4. 5份，充分?jǐn)嚢瓒伞?本發(fā)明的有益效果由于將鵝掛在專用的燒烤罐中熏烤，燒烤罐為生鐵澆注的，罐內(nèi)腔為圓弧曲線的回轉(zhuǎn)體，使燒烤罐能夠儲存熱能和散發(fā)熱能，這種熱能具有很好的穿透力，在燒烤罐圓弧的回轉(zhuǎn)體作用下，使熱輻射向中間掛的燒烤物聚集，所以能很快穿透燒烤物，容易烤熟，并且不容易烤糊；先煙熏再烘烤，使荔枝柴的特殊味道能逐步滲透到鵝的體內(nèi)，使烤鵝更具荔枝柴味的香味；由于采用了堿水定型和脆皮水定型的工藝，不僅燒烤后鵝表面光滑細(xì)膩，鵝的油脂也大幅度減少，吃起來不油膩而更加爽口。


圖I為本發(fā)明其中一個實(shí)施例的結(jié)構(gòu)示意圖。
圖2為圖I的內(nèi)部結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實(shí)施例方式一種荔枝柴烤鵝的加工方法，包括下列加工步驟(I)、加氣分皮將已經(jīng)脫毛的鵝由喉部加氣至皮肉分離，即在宰割口用氣管連接空氣壓縮機(jī)(壓力為0. 1-0. 5kg/平方厘米)充氣，充氣時要用手捂住宰割口不讓漏氣，直至鵝的皮肉分離，令鵝皮充分膨脹；(2)、開肚腌制開肚清洗干凈后用味水腌制20分鐘左右，味水放入罐中，味水高度超過罐中鵝的高度；(3)、原料填肚將調(diào)味料填入鵝肚內(nèi)，用鴨尾針縫好開肚處，使縫合處密封；(4)、堿水定型用燒開的堿水把鵝全身燙一遍，以去除油脂使皮膚收緊定型，采用食用堿，比例1000份的水加I份的堿；(5)、脆皮水定型用毛刷蘸脆皮水均勻涂刷鵝身，晾掛20分鐘后，再用開水水從鵝頭處澆下把表面的脆皮水和鵝的油脂進(jìn)一步?jīng)_洗干凈，使鵝皮膚進(jìn)一步收緊定型；(6)、風(fēng)干用兩條帶圈的鋼鉤分別鉤住鵝的兩翼根部，鵝頸穿過鋼鉤的圈部，將鵝的頭部固定，然后掛起來在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干約5至6小時，即勾的上部設(shè)有圓圈，鵝頭穿入圓圈中固定；(7)、荔枝柴燒烤將鵝通過兩條帶圈的鋼鉤再掛在燒烤罐I中的掛鉤4上，燒烤罐下的設(shè)有支架3，支架上設(shè)有爐膛盆2，爐膛盆用于放置荔枝柴，見圖1，圖2，點(diǎn)燃荔枝柴，控制火的溫度在80°C -120°C之間，使荔枝柴下部燃燒，上部不完全燃燒，以產(chǎn)生煙氣熏制5-12分鐘，控制柴火的溫度可以采用噴水或添加沙土的方法控制，即柴的上部不完全燃燒為好，再用荔枝柴的明火燒烤25-40分鐘，根據(jù)燒鵝懸掛的高度和鵝的大小適當(dāng)調(diào)整明火燒烤的時間。所述的味水包括下列重量份味精10份、鹽6份、水20份，充分?jǐn)嚢瓒伞Ｋ龅恼{(diào)味料包括下列重量份鹽8-11份、味精5-7份、白糖12-16份、生抽90-105份、蒜蓉18-25份，充分?jǐn)嚢瓒?。所述的脆皮水包括下列重量份大紅浙醋8-12份、麥芽糖8-12份、蘇打水
3.5-4. 5份、煉奶3. 5-4. 5份，充分?jǐn)嚢瓒伞?br> 權(quán)利要求
1.一種荔枝柴烤鵝的加工方法，其特征在于包括下列加工步驟 (1)、加氣分皮將已經(jīng)脫毛的鵝由喉部加氣至皮肉分離； (2)、開肚腌制開肚清洗干凈后用味水腌制20分鐘左右； (3)、原料填肚將調(diào)味料填入鵝肚內(nèi)，用鴨尾針縫好開肚處，使縫合處密封； (4)、堿水定型用燒開的堿水把鵝全身燙一遍，以去除 油脂使皮膚收緊定型； (5)、脆皮水定型用毛刷蘸脆皮水均勻涂刷鵝身，晾掛20分鐘后，再用開水水從鵝頭處澆下把表面的脆皮水和鵝的油脂進(jìn)一步?jīng)_洗干凈，使鵝皮膚進(jìn)一步收緊定型； (6)、風(fēng)干用兩條帶圈的鋼鉤分別鉤住鵝的兩翼根部，鵝頸穿過鋼鉤的圈部，將鵝的頭部固定，然后掛起來在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干約5至6小時； (7)、荔枝柴燒烤將鵝掛在專用的燒烤罐中，點(diǎn)燃荔枝柴，用煙熏8-12分鐘，再用荔枝柴的明火燒烤25-40分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種荔枝柴烤鵝的加工方法，其特征在于所述的味水包括下列重量份味精8-12份、鹽5-7份、水18-25份，充分?jǐn)嚢瓒伞?br> 3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種荔枝柴烤鵝的加工方法，其特征在于所述的調(diào)味料包括下列重量份鹽8_11份、味精5_7份、白糖12-16份、生抽90-105份、蒜蓉18-25份,充分?jǐn)嚢瓒伞?br> 4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種荔枝柴烤鵝的加工方法，其特征在于所述的脆皮水包括下列重量份大紅浙醋8-12份、麥芽糖8-12份、蘇打水3. 5-4. 5份、煉奶3. 5-4. 5份，充分?jǐn)嚢瓒伞?br> 全文摘要
本發(fā)明涉及一種荔枝柴烤鵝的加工方法，其特征在于包括下列加工步驟加氣分皮→開肚腌制→原料填肚→堿水定型→脆皮水定型→風(fēng)干→荔枝柴燒烤。由于將鵝掛在專用的燒烤罐中熏烤，使燒烤罐能夠儲存熱能和散發(fā)熱能，這種熱能具有很好的穿透力，在燒烤罐圓弧的回轉(zhuǎn)體作用下，使熱輻射向中間掛的燒烤物聚集，所以能很快穿透燒烤物，容易烤熟，并且不容易烤糊；先煙熏再烘烤，使荔枝柴的特殊味道能逐步滲透到鵝的體內(nèi)，使烤鵝更具荔枝柴味的香味；由于采用了堿水定型和脆皮水定型的工藝，不僅燒烤后鵝表面光滑細(xì)膩，鵝的油脂也大幅度減少，吃起來不油膩而更加爽口。
文檔編號A23L1/315GK102726746SQ20111009058
公開日2012年10月17日 申請日期2011年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月11日
發(fā)明者陳醒能 申請人:陳醒能