專利名稱：一種果蔬食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果蔬的加工方法，具體涉及一種果蔬食品的冷等靜壓加工方法， 屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的提高，人們越來越追求生活品質(zhì)，對食品的要求也越來越高，不但 對食品的營養(yǎng)有更高的要求，而且對食品的風(fēng)味、色澤等方面的要求也越來越高，同時要求 能完好的保留食品中原汁原味的成分，因此對食品的加工技術(shù)要求越來越高。果汁、果漿由 于含有水果本身的香氣成分和大量的維生素，備受廣大消費(fèi)者的歡迎，越來越受到人們的 青睞，但是由于微生物的存在，新鮮的果汁、果漿的這些特質(zhì)往往被破壞，其營養(yǎng)成分也被 微生物分解破壞，而導(dǎo)致果汁、果漿的貯存期變短，安全性降低，高效殺菌技術(shù)成為食品科 學(xué)技術(shù)領(lǐng)域研究的熱門課題。目前，食品工業(yè)采用的殺菌方法主要有加熱殺菌和非熱殺菌兩大類，傳統(tǒng)的果汁、 果漿的殺菌方式采用熱殺菌方法，比如巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌等，其優(yōu)點(diǎn)是能有效殺滅有 害微生物，提高果汁、果漿的貨架期，缺點(diǎn)是使果汁、果漿中的香氣、風(fēng)味物質(zhì)、維生素及熱 敏性營養(yǎng)成分被破壞，降低了營養(yǎng)物質(zhì)的含量，從而使果汁、果漿喪失了其獨(dú)特的風(fēng)味和營 養(yǎng)價值，這些經(jīng)過高溫處理過的果汁、果漿已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者對品質(zhì)的追求。與傳統(tǒng)的熱殺菌比較，非熱殺菌方法不用熱能來殺死微生物，不僅能保證食品在 微生物方面的安全，而且能很好的保持果汁、果漿的固有的營養(yǎng)成分、香氣、色澤和新鮮度， 符合消費(fèi)者對果汁、果漿品質(zhì)的要求，能滿足消費(fèi)者對果汁的營養(yǎng)、風(fēng)味的要求。非熱殺菌目前主要有輻照殺菌、超高壓脈沖電場殺菌、超高壓殺菌等方法，輻照殺 菌的優(yōu)點(diǎn)是能保證食品的色香味和感官特性，殺菌效率高，產(chǎn)品以成品包裝形式接受加工， 無二次污染，其缺點(diǎn)是一次性投資大，產(chǎn)品成本較高；超高壓脈沖電場殺菌的優(yōu)點(diǎn)是處理時 間短、能耗低、傳遞速度快、均勻，殺菌后能保持果汁、果漿的原有風(fēng)味和質(zhì)地，其缺點(diǎn)是不 能完全殺滅果汁、果漿中的微生物，產(chǎn)品的貨架期比較短；超高壓殺菌UHP是在常溫下用超 高壓力使果汁、果漿中的微生物的蛋白質(zhì)變性、死亡，這樣既能有效殺菌又能保持果汁、果 漿的天然風(fēng)味、及營養(yǎng)成分，保證果汁、果漿的原汁原味和新鮮可口，滿足消費(fèi)者對果汁、果 漿品質(zhì)的要求，超高壓殺菌技術(shù)的缺點(diǎn)是對殺滅芽孢效果不太理想。目前的非熱殺菌技術(shù) 具有傳統(tǒng)熱殺菌不可比擬的優(yōu)點(diǎn)，但也存在一些不足之處其一是包裝材料的使用受到限 制，所使用的包裝材料需要耐壓而且氣密性好，其二是微生物及酶還有殘存，產(chǎn)品的貨架期 受到一定的影響，其芽孢的殺滅效果比較差，嚴(yán)重影響了加工好的果蔬的保質(zhì)期。為了克服 單一加工的工藝方法的缺點(diǎn)，一些企業(yè)或科研單位在不斷探索，尋求新的工業(yè)方法或新的 工藝參數(shù)克服上述工藝缺陷，有采用加壓加熱的方法來解決芽孢殺滅效果比較差的問題， 但是采用這種方法的工藝參數(shù)有時反而會起反作用，促進(jìn)芽孢的活性而不能像設(shè)想的一樣 有效殺滅芽孢，所以研究一種能有效殺滅芽孢，提高果蔬食品的貨架期是非常有意義的一 項(xiàng)研究。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種果汁、果漿或果塊的復(fù)合加工方法，采用該方法能達(dá)到 有效、均勻的殺滅芽孢和滅酶的效果，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，延長產(chǎn)品的貨架期。為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是 一種果蔬食品的加工方法，其工藝流程為
新鮮果蔬一挑選一清洗一消毒一清洗一去皮、核、目一清洗一切塊、榨汁或打漿一調(diào)配 護(hù)色、調(diào)節(jié)PH值一脫氣一定量裝袋一封口一殺菌，主要工藝操作的要點(diǎn)如下
(1)挑選挑選八至九成熟無腐爛、無病蟲害的果蔬用于加工；
(2)清洗將果蔬倒入清洗池中，清洗干凈；
(3)消毒配制含氯量為20(T300ppm的漂白粉溶液，將清洗干凈的果蔬倒入漂白粉溶 液中浸泡l(T20min后撈出，用清水沖洗干凈；
(4)護(hù)色榨汁、打漿后，在果蔬汁或漿中加入果蔬汁或漿量的1%。異VC鈉、廣^氯化鈉、 2. 5%。檸檬酸和0. 25%。檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)果蔬汁或漿的pH為3. 3^3. 6，或者切塊后將果蔬塊放 入1%。氯化鈉和3%。亞硫酸鈉溶液中浸泡l(T20min，溶液的pH值為3. 3^3. 6 ；
(5)殺菌殺菌是將包裝好的果蔬汁放入冷等靜壓機(jī)中殺菌，殺菌的壓力為 40(T600MPa，時間為15 25min，殺菌的溫度為5(T60°C。本發(fā)明的有益效果是采用高壓、加熱和調(diào)整合適的pH值的復(fù)合加工方法，有效的 殺滅了果蔬加工過程中的芽孢，果蔬汁、果漿和果塊保持了原汁原味的風(fēng)味，營養(yǎng)成分幾乎 沒有流失，口感好，其貨架期也得到了顯著地提高。經(jīng)測定，隨著壓力值的上升細(xì)菌總數(shù)值逐漸減少，400MI^壓力下可達(dá)到商業(yè)無菌， 檢不出大腸菌群和致病菌；600MI^下細(xì)菌、霉菌和酵母菌完全殺滅。過氧化物酶、多酚氧化 酶和脂氧合酶的殘存活力分別為10% 20%、5% 15%和5% 10%，維生素C的含量減少5 15%， 比維生素C含量減少809Γ95%的傳統(tǒng)熱殺菌效果好很多。本發(fā)明的保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)是將每種產(chǎn)品在37攝氏度的恒溫箱和4攝氏度的冰箱中各 放10包，定期觀察并測驗(yàn)微生物含量，5天觀察一次，每月測一次微生物含量，當(dāng)37攝氏度 條件下與4攝氏度條件下產(chǎn)品發(fā)生重大差別時，該條件下存放的天數(shù)乘以3即為產(chǎn)品的常 溫保質(zhì)期和冷藏保質(zhì)期。采用保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)檢測采用冷等靜壓方法加工的果蔬汁或漿的保質(zhì)期，經(jīng)過加工的 果蔬汁或漿的常溫保質(zhì)期達(dá)到6各月，冷藏保質(zhì)期達(dá)到1年以上，果蔬汁或漿的風(fēng)味沒有太 大的變化，營養(yǎng)成分損失的很少。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并 不限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1
芒果汁的加工方法，其工藝流程為
新鮮芒果一挑選一清洗一消毒一清洗一去皮、核一清洗一切塊一榨汁一調(diào)配護(hù)色一脫 氣一定量裝袋一封口一殺菌，主要工藝操作的要點(diǎn)如下(1)挑選挑選八至九成熟無腐爛、無病蟲害的芒果用于加工；
(2)清洗將芒果倒入清洗池中，清洗干凈；
(3)消毒配制含氯量為250ppm的漂白粉溶液，將清洗干凈的芒果倒入漂白粉溶液中 浸泡15min后撈出，用清水沖洗干凈；
(4)護(hù)色榨汁后，在果汁中加入果汁或漿量的1%。異V。鈉、1%。氯化鈉、2.5%。檸檬酸和 0. 25%。檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)果汁或果漿的pH值為3. 3 ；
(5)殺菌殺菌是將包裝好的果汁放入冷等靜壓機(jī)中殺菌，殺菌的壓力為450MPa，時間 為20min，殺菌采用的溫度為60°C。實(shí)施例2
胡蘿卜汁的加工方法，其工藝流程為
新鮮胡蘿卜一挑選一清洗一消毒一清洗一去皮一清洗一切塊一榨汁一調(diào)配護(hù)色一脫 氣一定量裝袋一封口一殺菌，主要工藝操作的要點(diǎn)如下
(1)挑選挑選八至九成熟無腐爛、無病蟲害的胡蘿卜用于加工；
(2)清洗將胡蘿卜倒入清洗池中，清洗干凈；
(3)消毒配制含氯量為200ppm的漂白粉溶液，將清洗干凈的胡蘿卜倒入漂白粉溶液 中浸泡20min后撈出，用清水沖洗干凈；
(4)護(hù)色榨汁后，在胡蘿卜汁中加入汁量的1%。異VC鈉、1%。氯化鈉、2.5%。檸檬酸和 0. 25%。檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)胡蘿卜汁的pH值為3. 6 ；
(5)殺菌殺菌是將包裝好的汁放入冷等靜壓機(jī)中殺菌，殺菌的壓力為400MPa，時間為 25min，殺菌是在60°C溫度的條件下進(jìn)行的。實(shí)施例3
南瓜漿的加工方法，其工藝流程為
新鮮南瓜一挑選一清洗一消毒一清洗一去皮、目一清洗一切塊一打漿一調(diào)配護(hù)色一脫 氣一定量裝袋一封口一殺菌，主要工藝操作的要點(diǎn)如下
(1)挑選挑選八至九成熟無腐爛、無病蟲害的南瓜用于加工；
(2)清洗將南瓜倒入清洗池中，清洗干凈；
(3)消毒配制含氯量為300ppm的漂白粉溶液，將清洗干凈的南瓜倒入漂白粉溶液中 浸泡IOmin后撈出，用清水沖洗干凈；
(4)護(hù)色打漿用膠體磨磨細(xì)后，在漿中加入漿量的1%。異VC鈉、1%。氯化鈉、2.5%。檸檬 酸和0. 25%。檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)漿的pH值為3. 4 ；
(5)殺菌殺菌是將包裝好的漿放入冷等靜壓機(jī)中殺菌，殺菌的壓力為600MPa，時間為 15min，殺菌是在60°C溫度下進(jìn)行的。實(shí)施例4
菠蘿漿的加工方法，其工藝流程為
新鮮菠蘿一挑選一清洗一消毒一清洗一去皮、目一清洗一切塊一打漿一調(diào)配護(hù)色一脫 氣一定量裝袋一封口一殺菌，主要工藝操作的要點(diǎn)如下
(1)挑選挑選八至九成熟無腐爛、無病蟲害的菠蘿用于加工；
(2)清洗將菠蘿倒入清洗池中，清洗干凈；
(3)消毒配制含氯量為250ppm的漂白粉溶液，將清洗干凈的菠蘿倒入漂白粉溶液中
5浸泡15min后撈出，用清水沖洗干凈；
(4)護(hù)色打漿并用膠體磨磨細(xì)后，在漿中加入漿量的1%。異VC鈉、1%。氯化鈉、2.5%。檸 檬酸和0. 25%。檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)漿的pH值為3. 5 ；
(5)殺菌殺菌是將包裝好的果蔬汁放入冷等靜壓機(jī)中殺菌，殺菌的壓力為500MPa，時 間為20min，殺菌是在60°C溫度下進(jìn)行的。 實(shí)施例5
荔枝塊的加工方法，其工藝流程為
新鮮荔枝一挑選一清洗一消毒一清洗一去皮、核一清洗一切塊一調(diào)配護(hù)色、調(diào)節(jié)PH值 —脫氣一定量裝袋一封口一殺菌，主要工藝操作的要點(diǎn)如下
(1)挑選挑選八至九成熟無腐爛、無病蟲害的荔枝用于加工；
(2)清洗將荔枝倒入清洗池中，清洗干凈；
(3)消毒配制含氯量為250ppm的漂白粉溶液，將清洗干凈的荔枝倒入漂白粉溶液中 浸泡15min后撈出，用清水沖洗干凈并切塊；
(4)護(hù)色將果蔬塊放入1%。氯化鈉和3%。亞硫酸鈉溶液中浸泡15min，溶液的pH值為
3. 5 ；
(5)殺菌殺菌是將包裝好的果蔬汁放入冷等靜壓機(jī)中殺菌，殺菌的壓力為500MPa，時 間為15min，殺菌是在60°C溫度下進(jìn)行的。
權(quán)利要求
1.1. 一種果蔬食品的加工方法，其工藝流程是新鮮果蔬一挑選一清洗一消毒一清洗 —去皮、核、目一清洗一切塊、榨汁或打漿一調(diào)配護(hù)色、調(diào)節(jié)PH值一脫氣一定量裝袋一封口 —?dú)⒕?，其特征在于所述的殺菌是將包裝好的果蔬汁放入冷等靜壓機(jī)中殺菌，殺菌的溫度 為5(T60°C，殺菌的壓力為40(T600MPa，時間為5 25min，殺菌時包裝袋中的pH為3. 0^4. 0。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果蔬食品的加工方法，其特征在于所述的消毒是將清洗 干凈的果蔬倒入漂白粉溶液中浸泡l(T20min后撈出，用清水沖洗干凈。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種果蔬食品的加工方法，其特征在于所述的漂白粉溶液是 含氯量為20(T300ppm的漂白粉溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果蔬食品的加工方法，其特征在于所述的護(hù)色是在果蔬 汁、漿中加入果蔬量1%。異VC鈉、1%。氯化鈉、2. 5%。檸檬酸和0. 25%。檸檬酸鈉，所述的護(hù)色 是將果蔬塊放入含有1%。氯化鈉和3%。亞硫酸鈉的混合溶液中浸泡l(T20min，溶液的pH值 為 3· 0 4· 0。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果蔬食品的加工方法，該方法是采用高壓、加熱和調(diào)整食品的pH值的協(xié)同作用的復(fù)合方法加工果蔬，其具體工藝方法是將新鮮果蔬在常溫下經(jīng)過挑選、清洗、消毒、清洗、去皮/核/目、切塊、榨汁或打漿后，進(jìn)行調(diào)配護(hù)色、調(diào)節(jié)pH值、定量包裝、封口，然后將封裝好的果蔬汁或漿或塊放入冷等靜壓機(jī)中殺菌，殺菌溫度為50~60℃，殺菌的壓力為400~600MPa，時間為5~25min，殺菌時果蔬汁、漿或塊的pH值為3.0~4.0；采用該種加工方法，果蔬汁不僅保留了原有的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，而且克服了傳統(tǒng)工藝方法不能有效殺滅芽孢和滅酶的缺點(diǎn)，能有效殺滅芽孢，降低酶活力，使其貨架期得到了提高，滿足了消費(fèi)者對果蔬汁、漿或塊的品質(zhì)的要求，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。
文檔編號A23L2/02GK102125289SQ20111008657
公開日2011年7月20日 申請日期2011年4月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月7日
發(fā)明者吳麗, 吳永輝, 曾艷 申請人:吳永輝