專利名稱：一種冰淇淋專用抗凍熱帶水果粒的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種熱帶水果粒的生產(chǎn)方法，具體涉及一種冰淇淋專用抗凍熱帶水果 粒的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界最大的冰淇淋生產(chǎn)國(guó)是美國(guó)，年產(chǎn)量達(dá)800多萬(wàn)噸，人均40多公 斤。中國(guó)目前人均年消費(fèi)量是2升(相當(dāng)于25-30支的冰淇淋)，未來(lái)20年期望上升到6升， 中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)的增長(zhǎng)速度之快將成為世界上最大的冰淇淋消費(fèi)國(guó)家。中國(guó)是個(gè)很重要的 冰淇淋業(yè)務(wù)市場(chǎng)，按照人均2升冰淇淋的消費(fèi)量，中國(guó)市場(chǎng)13億人口可以創(chuàng)造沈億升的消 耗量。2009年全年中國(guó)冰淇淋零售量將超過(guò)39億升，到2012年中國(guó)冰淇淋零售量超過(guò)50 億升的規(guī)模。隨著經(jīng)濟(jì)與文化的發(fā)展，休閑性消費(fèi)支出占比越來(lái)越大，冰淇淋成為現(xiàn)代生活消 費(fèi)者的新寵。在國(guó)際上冰淇淋市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)逐漸明朗，冰淇淋文化也日漸顯現(xiàn)。為了吸 引更多的消費(fèi)者，企業(yè)不得不從產(chǎn)品的研發(fā)上大下功夫。產(chǎn)品的品種增加了近百種，在口味 上進(jìn)行了調(diào)整。吃出“健康”和“快樂(lè)”成為冰淇淋企業(yè)追求的目標(biāo)。2009年冰淇淋市場(chǎng)具 有一個(gè)良好的發(fā)展勢(shì)頭，競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。伊利、蒙牛、和路雪等各大品牌冰淇淋，都在猛推 新品，在“新”上下功夫，其發(fā)展趨勢(shì)逐步明朗化，可概括為口味趨勢(shì)、結(jié)構(gòu)趨勢(shì)、外形及包 裝趨勢(shì)、配料趨勢(shì)等幾方面。
新鮮水果和純果漿的添加，無(wú)疑成為冰淇淋行業(yè)的一個(gè)亮點(diǎn)，可改善制品的色香味，增 加維生素、礦物質(zhì)含量，實(shí)現(xiàn)動(dòng)植物食品的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。我國(guó)海南島熱帶水果資源豐富，但大 部分以鮮食為主，加工技術(shù)落后，現(xiàn)在雖然物流技術(shù)比較發(fā)達(dá)，但是天然成熟的熱帶水果還 是不能被北方人享受到。熱帶水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，如芒果，有熱帶水果之王的美稱，營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值很高，富含蛋白質(zhì)、維生素、果糖、維他命A、維他命B、維他命C、蛋白質(zhì)、芒果酸、鉀、胡蘿 卜素，另外含有鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，均為人體所必需。木瓜具有很強(qiáng)的抗氧化能力，能破 壞使人體衰老的自由基。常吃木瓜有防治高血壓、腎炎、美容護(hù)膚，預(yù)防便秘和延緩衰老的 功效。菠蘿是我國(guó)南方的四大名果之一。菠蘿果肉黃或淺黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，水分含量高，口感 極佳。每100克菠蘿含水分87. 1克，蛋白質(zhì)0. 5克，脂肪0. 1克，纖維1. 2克，尼克酸0. 1 毫克，鉀1 毫克，鈉1. 2毫克，鋅0. 08毫克，碳水化合物8. 5克，鈣20毫克，磷6毫克，鐵 0. 2毫克，胡蘿卜素0. 08毫克，硫胺素0. 03毫克，核黃素0. 02毫克，維生素C18毫克，灰分 0.3克，另含多種有機(jī)酸及菠蘿酶等。這些熱帶水果營(yíng)養(yǎng)高，香氣濃，色澤好。果肉里含有較 多的果膠物質(zhì)，粘度大，以其作為冰淇淋的果料，可減少奶油和穩(wěn)定劑的用量，降低膽固醇 和熱值，使冰淇淋香氣純正，口感肥美，品味較高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種合理的冰淇淋專用抗凍熱帶水果粒的加工方法，采用 該方法加工處理的果粒口感好、具有抗凍性，添加到冰淇淋產(chǎn)品中，具有新鮮水果的天然香味、較高的營(yíng)養(yǎng)且柔軟細(xì)膩、有一定的膨脹率、酸甜爽口，不會(huì)因低溫存在冰渣感，能較好地 改善冰淇淋產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，常溫下可以保存6個(gè)月，冷藏狀態(tài)下可保持12個(gè)月。為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是
1、水果原料必須新鮮、完整、飽滿，成熟度適中，只有水果原料達(dá)到工藝成熟度，才能生 產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，一般要求在7 8成熟，此時(shí)果實(shí)已發(fā)育充分，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤，肉 質(zhì)緊密而不軟；
2、挑選成熟度適中，并且無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)斑點(diǎn)的新鮮水果進(jìn)行加工；
3、新鮮水果用清水將其表面附著物洗干凈后，再用1%。漂白粉溶液浸泡15min撈出，最 后用清水將水果表面消毒液清洗干凈；
4、將水果外表皮去除干凈，去核/籽時(shí)盡量保持水果的完整性；
5、將水果切成5X5X5mm 丁，大小均勻一致；
6、將水果丁置于配制好的含有1%。異VC鈉，1%。氯化鈉，3%。檸檬酸的混合溶液中，護(hù)色 l(T20min后撈出；
7、將65%的果丁和35%糖度為SOBrix的糖液投入夾層鍋中，并添加1%。黃原膠、2%0卡 拉膠和2%。CMC加熱煮至8(T90°C并保持5 10min，加入1%。檸檬酸和0. 1%。檸檬酸鈉，然后 進(jìn)行裝袋封口；
8、將包裝好的冰淇淋專用果粒在微沸狀態(tài)下的水浴中保持30min，然后迅速冷卻。本發(fā)明的有益效果是
1.海南熱帶水果資源豐富，發(fā)展迅速，但是主要以鮮食為主，加工技術(shù)落后，利用該方 法生產(chǎn)冰淇淋專用熱帶水果粒，不但能滿足人們的口感和健康需求，更具有重要的經(jīng)濟(jì)和 社會(huì)效益；
2.、采用本方法制成的熱帶水果?？杀３制涮烊伙L(fēng)味，較好的保存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，采用該方 法加工處理的果?？诟泻?、具有抗凍性，添加到冰淇淋產(chǎn)品中，具有新鮮水果的天然香味、 較高的營(yíng)養(yǎng)且柔軟細(xì)膩、有一定的膨脹率、酸甜爽口，不會(huì)因低溫存在冰渣感，能較好地改 善冰淇淋產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，常溫下可以保存6個(gè)月，冷藏狀態(tài)下可保持12個(gè)月。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，這些實(shí)施例僅用來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，并 不限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1
一種冰淇淋專用熱帶水果粒的方法以芒果為原料，經(jīng)挑選、清洗、消毒、去皮、去核、切 丁、護(hù)色、蜜制、包裝、殺菌等工藝進(jìn)行加工處理，得到冰淇淋專用水果粒，具體工藝包括如 下步驟
(1)芒果原料必須新鮮、完整、飽滿，成熟度適中，只有水果原料達(dá)到工藝成熟度，才能 生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，一般要求在7 8成熟，此時(shí)果實(shí)已發(fā)育充分，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤， 肉質(zhì)緊密而不軟；
(2)挑選成熟度適中，并且無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)斑點(diǎn)的新鮮芒果進(jìn)行加工；(3)新鮮芒果用清水將其表面附著物洗干凈后，再用1%。漂白粉溶液浸泡15min撈出， 最后用清水將水果表面消毒液清洗干凈；
(4)將芒果外表皮去除干凈，去核時(shí)盡量保持水果的完整性；
(5)將芒果切成5X5X5mm丁，大小均勻一致；
(6)取IOOOg水加入Ig異V。鈉、Ig氯化鈉和3g檸檬酸，將芒果丁置于該溶液中，浸泡 15min然后撈出；
(7)取650g芒果丁(糖度為lOBrix)，加入350g糖度為SOBrix的糖液，置于夾層鍋中， 并添加Ig黃原膠、2g卡拉膠和2gCMC加熱煮至85°C并保持5min，加入Ig檸檬酸和0. Ig檸 檬酸鈉，進(jìn)行裝袋封口 ；
(9)將包裝好的冰淇淋專用果粒在微沸狀態(tài)下的水浴中保持30min，然后迅速冷卻。實(shí)施例2
一種冰淇淋專用熱帶水果粒的方法以菠蘿為原料，經(jīng)挑選、清洗、消毒、去皮、去籽、切 丁、護(hù)色、蜜制、包裝、殺菌等工藝進(jìn)行加工處理，得到冰淇淋專用水果粒，具體工藝包括如 下步驟
(1)菠蘿原料必須新鮮、完整、飽滿，成熟度適中，只有水果原料達(dá)到工藝成熟度，才能 生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，一般要求在7 8成熟，此時(shí)果實(shí)已發(fā)育充分，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤， 肉質(zhì)緊密而不軟；
(2)挑選成熟度適中，并且無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)斑點(diǎn)的新鮮菠蘿進(jìn)行加工；
(3)新鮮菠蘿用清水將其表面附著物洗干凈后，再用1%。漂白粉溶液浸泡15min撈出， 最后用清水將水果表面消毒液清洗干凈；
(4)將菠蘿外表皮去除干凈，去籽時(shí)盡量保持水果的完整性；
(5)將菠蘿切成5X5X5mm丁，大小均勻一；
(6)取IOOOg水加入Ig異V。鈉、Ig氯化鈉和3g檸檬酸，將菠蘿丁置于該溶液中，浸泡 15min然后撈出；
(7)取650g菠蘿丁(糖度為lOBrix)，加入350g糖度為SOBrix的糖液，置于夾層鍋中， 并添加Ig黃原膠、2g卡拉膠和2gCMC加熱煮至85°C并保持5min，加入Ig檸檬酸和0. Ig檸 檬酸鈉，進(jìn)行裝袋封口 ；
(8)將包裝好的冰淇淋專用果粒在微沸狀態(tài)下的水浴中保持30min，然后迅速冷卻。實(shí)施例3
一種冰淇淋專用熱帶水果粒的方法以木瓜為原料，經(jīng)挑選、清洗、消毒、去皮、去核、切 丁、護(hù)色、蜜制、包裝、殺菌等工藝進(jìn)行加工處理，得到冰淇淋專用水果粒，具體工藝包括如 下步驟
(1)木瓜原料必須新鮮、完整、飽滿，成熟度適中，只有水果原料達(dá)到工藝成熟度，才能 生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，一般要求在7 8成熟，此時(shí)果實(shí)已發(fā)育充分，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤， 肉質(zhì)緊密而不軟；
(2)挑選成熟度適中，并且無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)斑點(diǎn)的新鮮木瓜進(jìn)行加工；
(3)新鮮木瓜用清水將其表面附著物洗干凈后，再用1%。漂白粉溶液浸泡15min撈出， 最后用清水將水果表面消毒液清洗干凈；
(4)將木瓜外表皮去除干凈，去核時(shí)盡量保持水果的完整性；
5(5)將木瓜切成5X5X5mm丁，大小均勻一致；
(6)取IOOOg水加入Ig異V。鈉、Ig氯化鈉和3g檸檬酸，將木瓜丁置于該溶液中，浸泡 15min然后撈出；
(7)取650g木瓜丁(糖度為lOBrix)，加入350g糖度為SOBrix的糖液，置于夾層鍋中， 并添加Ig黃原膠、2g卡拉膠和2gCMC加熱煮至85°C并保持5min，加入Ig檸檬酸和0. Ig檸 檬酸鈉，進(jìn)行裝袋封口 ；
(8)將包裝好的冰淇淋專用果粒在微沸狀態(tài)下的水浴中保持30min，然后迅速冷卻。
權(quán)利要求
1.一種冰淇淋專用熱帶水果粒的加工方法，其特征在于包括如下步驟將熱帶水果經(jīng) 挑選、清洗、消毒、去皮、去核/籽、切丁、護(hù)色、蜜制、包裝、殺菌等工藝進(jìn)行加工處理，得到 冰淇淋專用水果粒，具體的操作步驟如下(1)挑選成熟度適中，并且無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)斑點(diǎn)的新鮮水果進(jìn)行加工；(2)新鮮水果用清水將其表面附著物洗干凈后，再用1%。漂白粉溶液浸泡l(T20min撈 出，最后用清水將水果表面消毒液清洗干凈；(3)將消毒清洗干凈的新鮮水果去皮、去核/籽，將水果外表皮去除干凈，去核/籽時(shí)盡 量保持水果的完整性；(5)將水果切成丁，大小均勻一致；(6)將水果丁置于配制好的含有1%。異VC鈉，1%。氯化鈉，3%。檸檬酸的混合溶液中，護(hù) 色l(T20min后撈出；(7)蜜制是將65%的果丁和35%糖度為SOBrix的糖液投入夾層鍋中，并添加1%。黃原 膠、2%。卡拉膠和2%。CMC加熱煮至8(T90°C并保持5 10min，加入1%。檸檬酸和0. 1%。檸檬酸 鈉，然后進(jìn)行裝袋封口 ；(8)殺菌是將包裝好的冰淇淋專用果粒在微沸狀態(tài)下的水浴中保持25 35min，然后迅 速冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法生產(chǎn)出的果粒加入到冰淇淋中，灌注成型后 在-25V -40°C冰淇淋硬化過(guò)程中有抗凍性，不會(huì)產(chǎn)生冰渣，有咀嚼感，能較好地改善冰淇 淋產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冰淇淋專用抗凍天然水果粒的生產(chǎn)方法，它是以熱帶水果為原料，將熱帶水果經(jīng)挑選、清洗，用1‰漂白粉溶液浸泡10~20min消毒、撈出、用清水將水果表面消毒液清洗干凈，去皮、去核/籽、清洗干凈后切丁，將切好的丁置于配置好的1‰異VC鈉，1‰氯化鈉，3‰檸檬酸溶液中，護(hù)色10~20min后撈出，放入糖度為80Brix的糖液中加熱，并添加1‰黃原膠、2‰卡拉膠和2‰CMC煮至80~90℃并保持5~10min，然后進(jìn)行包裝，將包裝好的果粒在微沸的水浴中保持25~35min殺菌，迅速冷卻，采用該方法加工處理的果粒口感好、具有抗凍性，添加到冰淇淋產(chǎn)品中，具有新鮮水果的天然香味、較高的營(yíng)養(yǎng)且柔軟細(xì)膩、有一定的膨脹率、酸甜爽口，不會(huì)因低溫存在冰渣感，能較好地改善冰淇淋產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。
文檔編號(hào)A23G9/42GK102125161SQ201110086578
公開(kāi)日2011年7月20日 申請(qǐng)日期2011年4月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月7日
發(fā)明者吳麗, 吳永輝, 曾艷 申請(qǐng)人:吳永輝