專利名稱：一種防止清湯鮑魚罐頭黑變的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種防止清湯鮑魚罐頭黑變的加工方法。
背景技術(shù)：
我國食用鮑魚歷史悠久，它集珍、稀、貴、美為一體，是其它海味無法相比的，因而有“海味之冠”的美譽。鮑魚肉味鮮美，鮮而不膩，清而味濃，非其他海味所能比。鮑魚營養(yǎng)豐富，每100克可食部分含蛋白質(zhì)19克、脂肪3. 4克、糖類1. 5克、并含有人體所需的鈣、磷、 鐵等礦物質(zhì)和多種維生素。鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，有滋陰、補陽、調(diào)經(jīng)、潤燥、利腸、通乳之功能，鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層，不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料。鮑魚的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品，現(xiàn)在一般加工成冷凍品或罐頭制品。目前， 鮑魚的加工產(chǎn)品主要有鮑魚干、凍鮑魚、鮑魚罐頭。鮑魚干在食用前需要對其進行漲發(fā)，通常采用的漲發(fā)方法有硼砂和堿發(fā)、清水發(fā)、雞湯發(fā)，但漲發(fā)使其營養(yǎng)成分受到破壞，鮮度降低，口感不佳。凍鮑魚富有肉質(zhì)彈性、風味鮮美，但保質(zhì)期短。鮑魚罐頭不但有效延長了保質(zhì)期，而且保持了鮑魚固有的肉質(zhì)彈性和風味，但清湯鮑魚罐頭加工和貯藏過程中，容易出現(xiàn)氧化褐變，這些褐變主要包括原料在運輸過程中因強烈震動而加劇的氧化褐變、原料在預(yù)處理過程中接觸空氣而導致氧化褐變、裝罐后因存在少量的氧氣而導致的氧化褐變、以及罐頭在高壓殺菌和貯藏過程中析出的金屬離子催化產(chǎn)生的氧化褐變等，嚴重地影響了產(chǎn)品的色澤和品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種防止清湯鮑魚罐頭黑變的加工方法。本方法有效地防止了鮑魚罐頭在從捕撈到車間預(yù)處理及預(yù)煮裝湯汁過程以及殺菌和貯藏過程中的氧化褐變，賦予產(chǎn)品良好的色澤和品質(zhì)。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是 一種防止清湯鮑魚罐頭黑變的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)第一道防黑變護色處理鮮鮑捕撈后，用含有異Vc鈉和檸檬酸的海水進行護色處理，浸泡時間為3(T60min，所述鮮鮑與海水的質(zhì)量比為1 廣1 3，海水中所述檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0. 029Γ0. 04%，異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0. ΟΡ/ΓΟ. 02% ；
(2)第二道預(yù)煮防黑變護色處理取肉去除內(nèi)臟，去除附著在鮑魚表面的污垢，漂洗干凈，取肉時間控制在Imin內(nèi)完成，然后將鮑肉立即浸入食鹽、檸檬酸及異Vc鈉的混合水溶液預(yù)煮，預(yù)煮溫度為6(T70°C，預(yù)煮時間為l(Tl5min，所述鮑肉與混合水溶液的質(zhì)量比為1:廣1:3，混合水溶液中所述食鹽的質(zhì)量百分濃度為1%1%，檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為 0. 02% 0. 04%，異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0. 01% 0· 02% ；
上述步驟中，取肉時最好采用不銹鋼刀，主要是方便快速取肉，避免鮑肉暴露在空氣中太久導致氧化褐變，再則，避免刀具中的金屬離子催化氧化變色；(3)制作湯汁，所述湯汁中食鹽的質(zhì)量百分濃度為1%1%，檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0. 029Γ0. 04%,異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0. 019Γ0. 02%,植酸的質(zhì)量百分濃度為 0. 01% 0· 02%，其余為水；
(4)裝罐及第三道防黑變護色處理采用抗硫氧化鋅涂料罐，熱水噴淋清洗后，裝入鮑肉和湯汁，所述湯汁煮沸后趁熱罐裝，溫度控制為95 100°C，密封時罐頭的真空度為 53 59kPa;
(5)封罐、殺菌殺菌公式為15min 30min 10min/121°C。按照上述步驟加工好的清湯鮑魚罐頭裝箱后入庫常溫貯藏。本發(fā)明的方法還可應(yīng)用到其他貝類、蝦蟹類等罐頭產(chǎn)品，能夠較好地保持產(chǎn)品的色澤、風味和品質(zhì)。本發(fā)明的加工方法優(yōu)點在于
1、本發(fā)明對鮑魚從捕撈到車間預(yù)處理及預(yù)煮裝湯汁過程中及時進行連續(xù)不間斷的三道防黑變護色工藝處理，有效防止原料在運輸過程中因強烈震動而加劇的氧化褐變，原料在預(yù)處理過程中接觸空氣而導致氧化褐變以及酶促褐變，裝罐后因存在少量的氧氣而導致的氧化褐變，以及罐頭在高壓殺菌和貯藏過程中析出的金屬離子催化產(chǎn)生的氧化褐變等， 通過上述無縫隙氧接觸的三道及時連續(xù)抗氧化防黑變護色處理，有效保持了產(chǎn)品的原有色澤和品質(zhì)。
2、本發(fā)明采用檸檬酸護色，檸檬酸可有效增進抗氧化劑的抗氧化效果，防止鮑肉的氧化褐變；檸檬酸具有很強的螯合金屬離子的能力，使鮑魚罐頭中催化氧化作用的金屬離子失活；檸檬酸可維持一定的PH值，使得鮑肉的變色物質(zhì)在高溫下也不易發(fā)生反應(yīng)，保持鮑肉的良好色澤，且可增進鮑魚的鮮味。3、異Vc鈉是一種常用的食品抗氧化劑，能夠與活性氧進行氧化反應(yīng)，進而終止活性氧自由基引發(fā)的氧化反應(yīng)，有效地防止鮑魚罐頭加工和貯藏過程中的氧化褐變，保證產(chǎn)品的色澤和品質(zhì)。4、本發(fā)明將湯汁加熱煮沸后，趁熱罐裝。利用熱灌裝產(chǎn)生的真空，立即封罐殺菌， 有效防止了鮑肉在裝罐后因存在少量的氧氣而導致的氧化褐變。5、本發(fā)明在湯汁中添加天然抗氧化劑植酸，能有效阻止鮑肉的氧化褐變。且植酸對多數(shù)金屬離子有螯合作用，可有效絡(luò)合罐頭在高溫殺菌和貯藏過程中析出的金屬離子， 防止后續(xù)殺菌和貯藏過程中鮑魚罐頭的黑變，保證產(chǎn)品的良好色澤和品質(zhì)。具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護范圍。實施例1
⑴第一道防黑變護色處理鮮鮑捕撈后，用加有檸檬酸、異Vc鈉的海水進行第一道防黑變護色處理。海水中所述檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0. 02%、異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為 0. 01%，護色處理時間為60min，所述鮮鮑與海水的質(zhì)量比為1:1。(2)取肉用不銹鋼刀快速取肉去除內(nèi)臟，去除附著在鮑魚表面的污垢，漂洗干凈。 取肉時間控制在Imin內(nèi)完成。(3)第二道預(yù)煮防黑變護色處理將鮑肉立即浸入食鹽、檸檬酸及異Vc鈉的混合水溶液中進行預(yù)煮。預(yù)煮溫度為70°C，時間為lOmin，所述鮑肉與混合水溶液的質(zhì)量比為 1:3 ；混合水溶液中食鹽的質(zhì)量百分濃度為1%，檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0. 02%、異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0. 01%。⑷裝罐及第三道防黑變護色處理采用抗硫氧化鋅涂料罐，熱水噴淋清洗后，裝入鮑肉、湯汁。湯汁煮沸后趁熱罐裝，溫度為95°C，密封時罐頭的真空度為53kPa。其中所述湯汁中食鹽的質(zhì)量百分濃度為1% ；護色劑檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為 0. 02% ；抗氧化劑異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0. 01%、植酸的質(zhì)量百分濃度為0. 01%，其余為水。(5)封罐、殺菌殺菌公式 15 3(Tl0min/121°C。(6)裝箱、貯藏按照規(guī)格裝箱后入庫常溫貯藏。實施例2
⑴第一道防黑變護色處理鮮鮑捕撈后，用加有檸檬酸、異Vc鈉的海水進行第一道防黑變護色處理。海水中所述檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0. 03%、異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為 0. 015%、護色處理時間為45min，所述鮮鮑與海水的質(zhì)量比為1:2。(2)取肉用不銹鋼刀取肉去除內(nèi)臟，去除附著在鮑魚表面的污垢，漂洗干凈。取肉時間控制在Imin內(nèi)完成。(3)第二道預(yù)煮防黑變護色處理將鮑肉立即浸入食鹽、檸檬酸及異Vc鈉的混合水溶液中進行預(yù)煮。預(yù)煮溫度為65°C，時間為13min，所述鮑肉與混合水溶液的質(zhì)量比為 1:2 ；混合水溶液中所述食鹽的質(zhì)量百分濃度為1. 5%，檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0. 03%、異 Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0. 015%。⑷裝罐及第三道防黑變護色處理采用抗硫氧化鋅涂料罐，熱水噴淋清洗后，裝入鮑肉、湯汁。湯汁煮沸后趁熱罐裝，溫度為100°c，密封時罐頭的真空度為59kPa。其中所述湯汁中食鹽的質(zhì)量百分濃度為洲；護色劑檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為 0. 03% ；抗氧化劑異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0. 015%、植酸的質(zhì)量百分濃度為0. 015%，其余為水。(5)封罐、殺菌殺菌公式 15 3(Tl0min/121°C。(6)裝箱、貯藏按照規(guī)格裝箱后入庫常溫貯藏。實施例3
⑴第一道防黑變護色處理鮮鮑捕撈后，用加有檸檬酸、異Vc鈉的海水進行第一道防黑變護色處理。海水中所述檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0. 04%，異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為 0. 02%，護色處理時間為30min，所述鮮鮑與海水的質(zhì)量比為1:3。(2)取肉用不銹鋼刀取肉去除內(nèi)臟，去除附著在鮑魚表面的污垢，漂洗干凈。取肉時間控制在Imin內(nèi)完成。(3)第二道預(yù)煮防黑變護色處理將鮑肉立即浸入食鹽、檸檬酸及異Vc鈉的混合水溶液中進行預(yù)煮。預(yù)煮溫度為60°C，時間為15min，所述鮑肉與混合水溶液的質(zhì)量比為 1:1 ；混合水溶液中所述食鹽的質(zhì)量百分濃度為2%，檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0. 04%、異Vc 鈉的質(zhì)量百分濃度為0. 02%。⑷裝罐及第三道防黑變護色處理采用抗硫氧化鋅涂料罐，熱水噴淋清洗后，裝入鮑肉、湯汁。湯汁煮沸后趁熱罐裝，溫度為95 100°C，密封時罐頭的真空度為53 59kPa。
其中所述湯汁中食鹽的質(zhì)量百分濃度為洲；護色劑檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為 0. 04% ；抗氧化劑異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0. 02%、植酸的質(zhì)量百分濃度為0. 02%，其余為水。(5)封罐、殺菌殺菌公式 15 3(Tl0min/121°C。(6)裝箱、貯藏按照規(guī)格裝箱后入庫常溫貯藏。顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。
權(quán)利要求
1.一種防止清湯鮑魚罐頭黑變的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)第一道防黑變護色處理鮮鮑捕撈后，用含有異Vc鈉和檸檬酸的海水進行護色處理，浸泡時間為3(T60min，所述鮮鮑與海水的質(zhì)量比為1 廣1 3，海水中所述檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0. 029Γ0. 04%，異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0. ΟΡ/ΓΟ. 02% ；(2)第二道預(yù)煮防黑變護色處理取肉去除內(nèi)臟，去除附著在鮑魚表面的污垢，漂洗干凈，取肉時間控制在Imin內(nèi)完成，然后將鮑肉立即浸入食鹽、檸檬酸及異Vc鈉的混合水溶液預(yù)煮，預(yù)煮溫度為6(T70°C，預(yù)煮時間為l(Tl5min，所述鮑肉與混合水溶液的質(zhì)量比為1:廣1:3，混合水溶液中所述食鹽的質(zhì)量百分濃度為1%1%，檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為 0. 02% 0. 04%，異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0. 01% 0· 02% ；(3)制作湯汁，所述湯汁中食鹽的質(zhì)量百分濃度為1%1%，檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0. 029Γ0. 04%,異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0. 019Γ0. 02%,植酸的質(zhì)量百分濃度為 0. 01% 0· 02%，其余為水；(4)裝罐及第三道防黑變護色處理采用抗硫氧化鋅涂料罐，熱水噴淋清洗后，裝入鮑肉和湯汁，所述湯汁煮沸后趁熱罐裝，溫度控制為95 100°C，密封時罐頭的真空度為 53 59kPa;(5)封罐、殺菌殺菌公式為15min 30min 10min/121°C。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述防止清湯鮑魚罐頭黑變的加工方法，其特征在于，步驟(2)中， 取肉時使用不銹鋼刀。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種防止清湯鮑魚罐頭黑變的加工方法。該方法對鮑魚從捕撈到車間預(yù)處理及預(yù)煮裝湯汁過程中及時進行三道防黑變護色工藝處理，然后殺菌、貯藏。通過上述無縫隙氧接觸的三道及時連續(xù)抗氧化防黑變護色處理，有效保持了產(chǎn)品的原有色澤和品質(zhì)。
文檔編號A23L1/33GK102150894SQ20111004963
公開日2011年8月17日 申請日期2011年3月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月2日
發(fā)明者江銘福 申請人:福州日興水產(chǎn)食品有限公司