一種煙熏味即食鮑魚及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于海產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種煙熏味即食鮑魚及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鮑魚素有“海味之冠”之稱，又為“八珍”之首，具有極高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值，其肉質(zhì)柔嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富?，F(xiàn)代研究表明，鮑魚多糖具有抗腫瘤、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的能力，鮑魚肉中含有的鮮靈素I和鮑靈素II有較強(qiáng)的抑制癌細(xì)胞的作用。由于鮑魚營養(yǎng)價(jià)值高、具有保健作用，是鮑魚產(chǎn)品備受消費(fèi)者的青睞，但由于鮑魚生產(chǎn)季節(jié)集中，具有地域限制，因此目前多數(shù)將其加工成鹽干和淡干等產(chǎn)品進(jìn)行運(yùn)輸和銷售，這種加工方法會(huì)在一定程度上影響鮑魚的營養(yǎng)成分、色澤、感官和風(fēng)味等品質(zhì)；也有將鮑魚蒸煮后加工成凍品，但其食用時(shí)需要進(jìn)行再次加工，目前鮑魚即食方便產(chǎn)品種類少，市場供不應(yīng)求。
[0003]鮑魚即食食品加工主要存在以下問題:一、由于鮑魚肉致密，水分含量高，不易于入味，需長時(shí)間腌制；二、目前已有的液熏與入味分開，效率低，且在后續(xù)入味浸漬時(shí)容易使煙熏料浸出，而采用碳烤煙熏步驟繁瑣，時(shí)間長。
[0004]中國專利(申請(qǐng)?zhí)?201110050643.3)公開了一種“液態(tài)煙熏鮑魚的加工方法”，該方法包括將鮑魚預(yù)處理，然后真空條件下使用液態(tài)煙熏劑浸泡處理及腌制，最后包裝、殺菌、貯藏，該方法可以有效地抑制鮑魚制品中微生物的生長，防止鮑魚腐敗變質(zhì)，并使得鮑魚具有特殊的煙熏風(fēng)味，肉質(zhì)嫩滑。但是該方法采用液態(tài)煙熏劑浸泡液熏，煙熏液滲透慢，時(shí)間長，在浸泡入味時(shí)煙熏液易溶出，影響煙熏效果，且采用浸泡入味方法不易入味，耗時(shí)，生產(chǎn)不連續(xù)。中國專利(申請(qǐng)?zhí)?201110142709.1)公開了“一種鮑干的制備方法”，包括原料清洗去內(nèi)臟、鹽搓去黑膜、鹽腌軟化、熱燙、碳烤、脫水、罨蒸、干燥，所述鹽腌軟化是在鮑肉中添加食鹽，于溫度為18±2°C的冷庫內(nèi)放置10?12小時(shí)。該發(fā)明采用特殊的鹽腌工藝，可以使鮑肉組織中的蛋白酶將肌肉組織輕微分解并產(chǎn)生部份氨基酸，縮短鮑干食用前的復(fù)水時(shí)間，提高了復(fù)水率，并且使得鮑干的風(fēng)味變得清鮮；采用碳烤預(yù)處理，增加鮑干的香氣，在一定程度上擴(kuò)大了鮑干的消費(fèi)市場。但是該方法采用碳烤煙熏，工序麻煩，不可控，耗時(shí)長，且碳烤煙熏容易污染環(huán)境。另一方面，目前已有的即食鮑魚加工的專利中，中國發(fā)明專利(申請(qǐng)?zhí)?200710113404.1) “即食鮑魚的加工方法”、中國發(fā)明專利(申請(qǐng)?zhí)?201210165349.1) “一種即食鮑魚的加工方法”、中國發(fā)明專利(申請(qǐng)?zhí)?201410149322.2)“一種鮑魚即食制品的加工方法”、中國發(fā)明專利(申請(qǐng)?zhí)?201410125630.1) “一種即食海參、鮑魚的制備方法”、中國發(fā)明專利(申請(qǐng)?zhí)?200710090935.3)“鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法”、中國發(fā)明專利(申請(qǐng)?zhí)?201010194160.6) “湯汁即食鮑魚及其制備方法”，均存在一些共同的問題:鮑魚熟化主要通過蒸煮的辦法，容易造成鮑魚鮮味流失；入味主要是用腌制、熱煮浸漬入味或者直接調(diào)配浸泡的方法，容易造成鮑魚無法深度入味，熱煮容易造成鮑魚組織軟爛，不易控制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種煙熏味即食鮑魚及其加工方法，其針對(duì)現(xiàn)有鮑魚加工技術(shù)上存在的不足和問題，提供了一種既能使即食鮑魚深度、快速入味，又能保持鮑魚的鮮味并富有獨(dú)特?zé)熝兜募词初U魚的加工方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種煙熏味即食鮑魚，其加工方法包括以下步驟:
1)清洗、取肉、除黑膜；
2)蒸汽熟化:將處理后的鮑魚肉置于托盤中進(jìn)行蒸汽熟化；
3)一段微波真空液熏入味:將熟化后的鮑魚肉微波脫水后，單層擺放入液熏調(diào)味液中進(jìn)行一段微波真空入味；
4)二段微波真空液熏入味:將一段液熏入味處理后的鮑魚肉微波脫水后，單層擺放入液熏調(diào)味液中進(jìn)行二段微波真空入味；
5)三段微波真空液熏入味:將二段液熏入味處理后的鮑魚肉微波脫水后，單層擺放入液熏調(diào)味液中進(jìn)行三段微波真空入味，最后再經(jīng)微波脫水至鮑魚肉含水量為60%~70% ;
6)真空包裝、殺菌、貯藏。
[0007]步驟2)所述蒸汽熟化的壓力為0.2?0.5MPa，時(shí)間為7~12min。
[0008]步驟3)中微波脫水的功率為3~4kW，真空度為0.09-0.097MPa，脫水至含水量55%~65% ；
微波真空入味的真空度為0.03-0.05MPa，微波功率為2~3kW，溫度42~50°C，處理時(shí)間為 6~llmin。
[0009]步驟4)中微波脫水的功率為3~4kW，真空度為0.09-0.097MPa，脫水至含水量55%~65% ；
微波真空入味的真空度為0.04-0.06MPa，微波功率為2~3kW，溫度42~50°C，處理時(shí)間為 6~llmin。
[0010]步驟5)中微波脫水的功率為3~4kW，真空度為0.09-0.097MPa，脫水至含水量60%~70% ；
微波真空入味的真空度為0.06-0.08 MPa,微波功率為2~3kW，溫度42~50°C，處理時(shí)間為 8~14min。
[0011]步驟3)、4)、5)中液熏調(diào)味液與鮑魚肉的重量比為2~5:1 ；
所述液熏調(diào)味液的原料組成按重量份計(jì)為:鮑魚蒸汁50~70份，水20~40份，煙熏粉0.04-0.1份，復(fù)合磷酸鹽0.01-0.05份，姜汁1~2份，食糖1~3份，蜂蜜2~3份，料酒1~2份，食鹽3~6份，I+G 2~4份，香葉粉1~2份，花椒1~2份，小茴香1~2份，辣椒粉1~3份，生抽1~2 份；
所述鮑魚蒸汁是將鮑魚蒸汽熟化后的汁液回收，于0.015-0.023MPa真空度下真空濃縮至固形物含量為80/『13%，即得。
[0012]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:
(1)鮑魚組織致密，水分含量高，不易入味。本發(fā)明采用微波真空先將鮑魚脫除部分水分，然后置于于調(diào)味液中，利用微波均勻加熱和真空的條件進(jìn)行分段入味，使調(diào)味液更容易穿透，產(chǎn)品口味佳；
(2)本發(fā)明無需將液熏和入味的步驟分開，微波真空傳熱可有效直接進(jìn)行煙熏和入味，減少煙熏入味的步驟，使其加工更為簡單，易于連續(xù)生產(chǎn)，省時(shí)省力；
(3)本發(fā)明將鮑魚蒸汽熟化后的汁液作為調(diào)味基礎(chǔ)汁，不僅能減少鮑魚汁液流失，增強(qiáng)鮑魚彈性口感，而且能使即食鮑魚的滋味更為鮮美。
【具體實(shí)施方式】
[0013]一種煙熏味即食鮑魚，其加工方法包括以下步驟:
1)清洗、取肉、除黑膜；
2)蒸汽熟化:將處理后的鮑魚肉置于托盤中，于0.2?0.5MPa壓力下蒸汽熟化7?12min ；
3)—段微波真空液熏入味:將熟化后的鮑魚肉于功率為3~4kW，真空度為0.09-0.097MPa的環(huán)境下微波脫水至含水量55%~65%，按液熏調(diào)味液與鮑魚肉的重量比為2-5:1將鮑魚肉單層擺放入液熏調(diào)味液中，然后于42~50°C、真空度為0.03-0.05MPa，微波功率為2~3kW的環(huán)境下一段微波真空入味處理6~llmin ；
4)二段微波真空液熏入味:將一段液熏入味處理后的鮑魚肉于功率為3~4kW，真空度為0.09-0.097MPa的環(huán)境下微波脫水至含水量55%~65%，按液熏調(diào)味液與鮑魚肉的重量比為2~5:1將鮑魚肉單層擺放入液熏調(diào)味液中，然后于42~50°C、真空度為0.04-0.06MPa，微波功率為2~3kW的環(huán)境下二段微波真空入味處理6~llmin ；
5)三段微波真空液熏入味:將二段液熏入味處理后的鮑魚肉于功率為3~4kW，真空度為0.09-0.097MPa的環(huán)境下微波脫水至含水量60%~70%，按液熏調(diào)味液與鮑魚肉的重量比為2~5:1將鮑魚肉單層擺放入液熏調(diào)味液中，然后于42~50°C、真空度為0.06-0.08MPa，微波功率為2~3kW的環(huán)境下三段微波真空入味處理8~14min，最后再經(jīng)微波脫水至鮑魚肉含水量為60%~70% ；
6)真空包裝、殺菌、貯藏。
[0014]所述液熏調(diào)味液的原料組成按重量份計(jì)為:鮑魚蒸汁50~70份，水20~40份，煙熏粉0.04-0.1份，復(fù)合磷酸鹽0.01-0.05份，姜汁1~2份，食糖1~3份，蜂蜜2~3份，料酒1~2份，食鹽3~6份，I+G 2~4份，香葉粉1~2份，花椒1~2份，小茴香1~2份，辣椒粉1~3份，生抽1~2份；
所述鮑魚蒸汁是將鮑魚蒸汽熟化后的汁液回收，于0.015-0.023MPa真空度下真空濃縮至固形物含量為80/『13%，即得。
[0015]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0016]實(shí)施例1
一種煙熏味即食鮑魚，其加工方法包括以下步驟:
1)清洗、取肉、除黑膜；
2)蒸汽熟化:將處理后的鮑魚肉置于托盤中，于0.3MPa壓力下蒸汽熟化1min ;
3)一段微波真空液熏