專利名稱：無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料及其制造方法，特別是涉及對由添加有啤酒花成分的麥芽汁制備的啤酒風(fēng)味麥芽飲料不進(jìn)行發(fā)酵就降低麥芽飲料的異味、抑制啤酒花來源異臭并且保持啤酒花香氣成分的啤酒風(fēng)味的無醇麥芽飲料。
背景技術(shù)：
一直以來，作為用于必須控制醇的攝取的情況、或者不能攝取醇的人的啤酒風(fēng)味的醇飲料，提供低醇麥芽飲料或者“無醇啤酒”。在日本的酒稅法中，醇含量低于的發(fā)酵飲料作為無醇發(fā)酵飲料來對待。無醇發(fā)酵飲料通過各種方法來制造。例如，已知有在發(fā)酵飲料的制造過程中盡量抑制發(fā)酵性糖類的發(fā)酵的方法；利用特殊的酵母來抑制醇的生成的方法；通過發(fā)酵制造醇飲料，然后通過蒸餾除去使醇成分低于的方法；在制造醇飲料之后，通過透析使醇成分低于的方法；使用非對稱型反滲透膜對醇飲料進(jìn)行處理而使醇成分低于的方法等。另外，作為其他方法，公開了如下方法在啤酒制造中的投料工序中，通過添加 α-葡糖苷酶，使糖化液中的發(fā)酵性糖類轉(zhuǎn)換成非發(fā)酵性糖類，從而使生成醇濃度降低的方法(日本特開平5-685 號公報(bào))；以超臨界二氧化碳作為提取溶劑，從制造的啤酒中提取除去醇成分，從而制造醇含量低于1體積％的低醇飲料的方法(日本特開2004-215551號公報(bào))；在經(jīng)過制麥、投料、發(fā)酵、成熟各工序的啤酒的制造方法中，在發(fā)酵工序中，在使麥芽汁通氣攪拌的狀態(tài)下培養(yǎng)酵母，使其發(fā)酵，進(jìn)而，在成熟工序中，添加同化乙醇成分的熱帶假絲酵母PK233，使其成熟，從而制造保持良好的香氣和美味的無醇啤酒的方法(日本特開2004-222572號公報(bào))等。如上所述，現(xiàn)有的低醇麥芽飲料的制造方法與通常的啤酒飲料同樣，通過進(jìn)行利用酵母的發(fā)酵而使香味接近啤酒風(fēng)味，同時通過抑制發(fā)酵或發(fā)酵后除去醇這樣的單一或多個方法來降低醇，均采用進(jìn)行利用酵母的發(fā)酵的方法。但是，在伴隨發(fā)酵的情況下，即使進(jìn)行嚴(yán)格的控制來抑制醇生成量，也不能避免利用酵母進(jìn)行的發(fā)酵變得不充分的情況，仍殘留有以下問題來自麥芽汁的異味變得顯著，具有不期望的香味的特征。另外，在沒有進(jìn)行發(fā)酵的情況下，由于沒有經(jīng)過利用酵母的發(fā)酵，因此，也殘留同樣的問題。另外，對于發(fā)酵后除去醇成分的方法而言，在除去醇成分的同時，不能避免啤酒的香氣以及美味的減少，具有變成單調(diào)的香味的低醇麥芽飲料的傾向?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1 日本特開平5-68528號公報(bào)專利文獻(xiàn)2 日本特開2004-215551號公報(bào)專利文獻(xiàn)3 日本特開2004-222572號公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的問題本發(fā)明的課題在于提供無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料及其制造方法，特別是提供對由添加有啤酒花成分的麥芽汁制備的啤酒風(fēng)味麥芽飲料不進(jìn)行發(fā)酵就降低麥芽飲料的異味、抑制啤酒花來源異臭并且保持啤酒花香氣成分的啤酒風(fēng)味的無醇麥芽飲料。用于解決問題的方法本發(fā)明人為了提供對由添加有啤酒花成分的麥芽汁制備的啤酒風(fēng)味麥芽飲料不進(jìn)行發(fā)酵就降低麥芽飲料的異味、抑制來自啤酒花的異臭并且保持啤酒花香氣成分的啤酒風(fēng)味的無醇麥芽飲料，在進(jìn)行深入研究的過程中發(fā)現(xiàn)，通過將啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的來自啤酒花的香氣成分即月桂烯(Myrcene)、α-潷草烯(α-Humulene)或β-芹子烯 (β-Selinene)的含量調(diào)節(jié)至特定的值，沒有像現(xiàn)有的無醇啤酒的制造方法那樣經(jīng)過發(fā)酵， 就能夠制造異味得到降低且保持啤酒花香氣成分、而且醇含量為零的啤酒風(fēng)味麥芽飲料， 從而完成了本發(fā)明。本發(fā)明包括未經(jīng)發(fā)酵而異味得到降低、并且保持有啤酒花香氣成分的無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料，由添加有啤酒花成分的麥芽汁制備，其特征在于，對于啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、α -潷草烯或β -芹子烯的含量而言，作為用于得到麥芽汁氣味降低效果的由GC/MS得到的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至2. 5ppb以上、將α -潷草烯調(diào)節(jié)至5. 2ppb以上、或者以定量離子93m/z相對于內(nèi)標(biāo)物冰片的離子llOm/ζ的響應(yīng)比作為定量值而將β -芹子烯調(diào)節(jié)至1. 5%以上，并且，作為用于抑制啤酒花來源異臭的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至低于187. 5ppb或者將α -潷草烯調(diào)節(jié)至低于65. lppb。本發(fā)明中，在對無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料的制造進(jìn)行研究的過程中，為了解決由于利用酵母的發(fā)酵而引起醇的生成的問題，對在啤酒風(fēng)味麥芽飲料的制造中排除利用酵母的發(fā)酵而將由麥芽生成的麥芽汁作為最終制品的方法進(jìn)行了研究。但是，這種情況下，得到未發(fā)酵的麥芽汁的特有的異味(麥芽汁氣味)強(qiáng)烈、與啤酒風(fēng)味相差甚遠(yuǎn)的結(jié)果。已知在伴隨少量發(fā)酵的情況下，同樣的異味也很強(qiáng)烈。為了降低這種異味，并調(diào)節(jié)成更受歡迎的風(fēng)味， 使用啤酒花或來自啤酒花的加工品、例如啤酒花精油成分的組分。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，如上所述，通過將啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、α-潷草烯或β-芹子烯的含量調(diào)節(jié)至特定的值，沒有像現(xiàn)有的無醇啤酒的制造方法那樣經(jīng)過發(fā)酵，就能夠制造異味得到降低且保持有啤酒花香氣成分、而且醇含量為零的啤酒風(fēng)味麥芽飲料。S卩，在對異味得到降低且保持有啤酒花香氣成分、而且醇含量為零的啤酒風(fēng)味麥芽飲料的制造方法進(jìn)行深入研究的過程中，確認(rèn)用于降低異味、特別是麥芽汁氣味的啤酒花的效果時，對在麥芽汁煮沸中、在多個添加時期添加啤酒花的樣品及未添加的樣品進(jìn)行了感官評價，結(jié)果，在任意試驗(yàn)區(qū)添加了啤酒花的樣品均能確認(rèn)到異味的降低效果。對于添加方法，可以確認(rèn)通過在90分鐘的煮沸中添加2g/L的啤酒花，異味降低效果較大。進(jìn)而，在煮沸中不添加啤酒花、在煮沸后的工序中添加啤酒花的精油的情況下，也可以確認(rèn)到同樣的效果。但是，啤酒花的添加量越多并且越接近煮沸結(jié)束時進(jìn)行添加、或者在越靠后的工序中添加啤酒花的精油，啤酒花樹脂樣的香氣越得到強(qiáng)調(diào)，反而得到帶有異味而大幅破壞香味平衡的結(jié)果。作為來自啤酒花的香氣成分，報(bào)道了月桂烯、β-石竹烯、β-法呢烯、α-潷草烯、 沉香醇、α-芹子烯、β-芹子烯、紫多烯、大馬酮、香葉醇等(文獻(xiàn)1、幻多種成分。
文獻(xiàn) l)Seaton, J. C. , et al. , Proceedings of the 17th Convention of the Institute ofBrewing. Australia and NewZealand Section. , pll7-124,1982.文獻(xiàn) 2) Pi^pete P.，et al.，J Am Soc Brew Chem，56，pl04_108，1998.以上述成分作為分析對象，通過帶質(zhì)譜儀檢測器的氣相色譜儀(以下，GC/MS)進(jìn)行分析，對異味降低效果與由啤酒花產(chǎn)生的異味的關(guān)系進(jìn)行了分析。結(jié)果確認(rèn)，麥芽飲料中的月桂烯(Myrcene)、α -潷草烯(α -Humulene)、β -芹子烯(β -Selinene)的含量與麥芽汁氣味的降低效果、作為由啤酒花產(chǎn)生的異味的“樹脂樣氣味”的程度有關(guān)。本發(fā)明中的由添加有啤酒花成分的麥芽汁制備的啤酒風(fēng)味麥芽飲料，對于啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、α-潷草烯或β-芹子烯的含量而言，作為用于得到麥芽汁氣味降低效果的由GC/MS得到的指標(biāo)成分值，調(diào)節(jié)至上述預(yù)定的范圍，所述啤酒花成分的添加通過啤酒花和/或啤酒花精油成分的添加來進(jìn)行。另外，本發(fā)明中，啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、α-潷草烯或β -芹子烯的含量，通過麥芽汁煮沸工序中的啤酒花和/或啤酒花精油成分的添加時期、添加量、或者麥芽汁煮沸工序后的啤酒花精油成分的添加量來調(diào)節(jié)。本發(fā)明中的啤酒風(fēng)味麥芽飲料的制造通過如下工序進(jìn)行，即在由添加有啤酒花成分的麥芽汁制造啤酒風(fēng)味麥芽飲料時，在麥芽汁煮沸工序中，添加啤酒花和/或啤酒花精油成分，進(jìn)而，在麥芽汁煮沸后的工序中，添加啤酒花精油成分，從而將啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、α-潷草烯或β-芹子烯的含量調(diào)節(jié)至如下范圍作為用于得到麥芽汁氣味降低效果的通過GC/MS測定的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至 2. 5ppb以上、將α -潷草烯調(diào)節(jié)至5. 2ppb以上、或以定量離子93m/z相對于內(nèi)標(biāo)物冰片的離子llOm/ζ的響應(yīng)比作為定量值而將β -芹子烯調(diào)節(jié)至1. 5%以上，并且，作為用于抑制啤酒花來源異臭的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至低于187. 5ppb或?qū)ⅵ?-潷草烯調(diào)節(jié)至低于 65. lppb。通過本發(fā)明的方法，能夠制造異味得到降低、并且保持有啤酒花香氣成分的無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料。S卩，具體而言，本發(fā)明包括[1] 一種未經(jīng)發(fā)酵而異味得到降低、并且保持有啤酒花香氣成分的無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料，由添加有啤酒花成分的麥芽汁制備，其特征在于，對于啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、α-潷草烯或β-芹子烯的含量而言，作為用于得到麥芽汁氣味降低效果的由GC/MS得到的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至 2. 5ppb以上、將α -潷草烯調(diào)節(jié)至5. 2ppb以上、或者以定量離子93m/z相對于內(nèi)標(biāo)物冰片的離子llOm/ζ的響應(yīng)比作為定量值而將β -芹子烯調(diào)節(jié)至1. 5%以上，并且，作為用于抑制啤酒花來源異臭的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至低于187. 5ppb或?qū)ⅵ?-潷草烯調(diào)節(jié)至低于65. Ippb ； [2]如上述[1]所述的未經(jīng)發(fā)酵而異味得到降低、并且保持有啤酒花香氣成分的無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料，其特征在于，啤酒花成分的添加通過啤酒花和/或啤酒花精油成分的添加來進(jìn)行。另外，本發(fā)明包括[3]如上述[2]所述的未經(jīng)發(fā)酵而異味得到降低、并且保持有啤酒花香氣成分的無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料，其特征在于，啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、α -潷草烯或β -芹子烯的含量，通過麥芽汁煮沸工序中的啤酒花和 /或啤酒花精油成分的添加時期、添加量、或者麥芽汁煮沸工序后的啤酒花精油成分的添加量來調(diào)節(jié)；[4] 一種未經(jīng)發(fā)酵而異味得到降低、并且保持有啤酒花香氣成分的無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料的制造方法，其特征在于，在由添加有啤酒花成分的麥芽汁制造啤酒風(fēng)味麥芽飲料時，在麥芽汁煮沸工序中，添加啤酒花和/或啤酒花精油成分，進(jìn)而，在麥芽汁煮沸后的工序中，添加啤酒花精油成分，從而將啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、α-潷草烯或β-芹子烯的含量調(diào)節(jié)至如下范圍作為用于得到麥芽汁氣味降低效果的由GC/MS得到的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至2. 5ppb以上、將α -潷草烯調(diào)節(jié)至5. 2ppb 以上、或者以定量離子93m/z相對于內(nèi)標(biāo)物冰片的離子llOm/z的響應(yīng)比作為定量值而將 β -芹子烯調(diào)節(jié)至1. 5 %以上，并且，作為用于抑制啤酒花來源異臭的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至低于187. 5ppb或?qū)ⅵ?-潷草烯調(diào)節(jié)至低于65. lppb。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，可以提供不經(jīng)發(fā)酵而降低麥芽飲料的異味、抑制啤酒花來源異臭、并且保持有啤酒花香氣成分的啤酒風(fēng)味的麥芽飲料，因此，本發(fā)明與使用發(fā)酵法的現(xiàn)有的無醇啤酒不同，可以提供無醇的香味優(yōu)良的啤酒風(fēng)味的麥芽飲料。另外，本發(fā)明的啤酒風(fēng)味麥芽飲料的制造方法實(shí)現(xiàn)了如下優(yōu)良的效果省略發(fā)酵工序、醇的除去工序這樣的復(fù)雜工序， 并且也解決了在醇的除去工序中的隨著醇的除去而引起的麥芽飲料的香味成分的消失這樣的問題，通過簡便的操作能夠提供香味濃郁的無醇的啤酒風(fēng)味麥芽飲料。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明包括一種未經(jīng)發(fā)酵而異味得到降低、并且保持有啤酒花香氣成分的無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料及其制造方法，其中，所述無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料由添加有啤酒花成分的麥芽汁制備，其特征在于，對于啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、 α -潷草烯或β -芹子烯的含量而言，作為用于得到麥芽汁氣味降低效果的由GC/MS得到的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至2. 5ppb以上、將α -潷草烯調(diào)節(jié)至5. 2ppb以上、或者以定量離子93m/z相對于內(nèi)標(biāo)物冰片的離子llOm/z的響應(yīng)比作為定量值而將β _芹子烯調(diào)節(jié)至1.5%以上，并且，作為用于抑制啤酒花來源異臭的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至低于 187. 5ppb或?qū)ⅵ?-潷草烯調(diào)節(jié)至低于65. lppb。在本發(fā)明的啤酒風(fēng)味麥芽飲料的制造中，制備的麥芽汁與通常在啤酒的制造中制備的麥芽汁沒有特別的變化。即，是使用通常的麥芽制造原料，并通過制麥工序、投料工序制備的麥芽汁，其相當(dāng)于啤酒釀造中的發(fā)酵前溶液。另外，作為本發(fā)明的啤酒風(fēng)味麥芽飲料的制造中使用的啤酒花以及啤酒花精油，可以使用啤酒的釀造中通常使用的啤酒花以及啤酒花精油。本發(fā)明中，為了制造啤酒風(fēng)味麥芽飲料，如下進(jìn)行通過常規(guī)方法由麥芽原料通過投料工序制備麥芽汁，在麥芽汁煮沸工序中，添加啤酒花和/或啤酒花精油成分，進(jìn)而，在麥芽汁煮沸后的工序中，添加啤酒花精油成分，從而將啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、α-潷草烯或β-芹子烯的含量調(diào)節(jié)至如下范圍作為用于得到麥芽汁氣味降低效果的由GC/MS得到的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至2. 5ppb以上、將α -潷草烯調(diào)節(jié)至5. 2ppb以上、或者以定量離子93m/z相對于內(nèi)標(biāo)物冰片的離子llOm/z的響應(yīng)比作為定量值而將β -芹子烯調(diào)節(jié)至1. 5%以上，并且，作為用于抑制啤酒花來源異臭的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至低于187. 5ppb或?qū)ⅵ?-潷草烯調(diào)節(jié)至低于65. lppb。關(guān)于麥芽飲料制造工序中的啤酒花和/或啤酒花精油成分的添加時期及添加量，預(yù)先求出啤酒花和/或啤酒花精油成分的添加時期及添加量與作為啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的指標(biāo)成分值的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、α-潷草烯或β-芹子烯的含量的關(guān)系，根據(jù)該數(shù)據(jù)，添加啤酒花和/或啤酒花精油成分，以使作為啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的指標(biāo)成分值的月桂烯、α -潷草烯或芹子烯的含量達(dá)到預(yù)定的范圍。為了測定作為指標(biāo)成分值的月桂烯、α -潷草烯或β -芹子烯的含量，使用帶質(zhì)譜儀檢測器的氣相色譜儀(GC/MS)。所使用的GC/MS只要是市售的裝置，則可以毫無問題地使用。對于香氣成分的提取方法，以C18固相色譜柱進(jìn)行提取，并將其供試于GC/MS。定量以作為內(nèi)標(biāo)添加的物質(zhì)及月桂烯、α -潷草烯或β-芹子烯的特定離子的相對強(qiáng)度來表示。 內(nèi)標(biāo)物使用冰片(Borneol)。需要說明的是，芹子烯以各定量離子相對于內(nèi)標(biāo)物冰片的離子llOm/z的響應(yīng)比作為定量值。以下，通過實(shí)施例對本發(fā)明更加具體地進(jìn)行說明，但本發(fā)明的技術(shù)范圍并不限定于這些例示。實(shí)施例[實(shí)施例1樣品的制備、評價、分析](1)樣品制備方法和感官評價本發(fā)明的實(shí)施例中，用于評價的麥芽汁樣品使用1. 5L規(guī)格的裝置來制作。將調(diào)節(jié)至投料麥芽汁8. 5度的投料麥芽汁(投料時的麥芽使用比率69%，副原料(米、粗玉米粉或玉米淀粉)使用比率33%)作為樣品，用于煮沸試驗(yàn)。用電加熱器將麥芽汁加熱煮沸，煮沸強(qiáng)度恒定，以90分鐘內(nèi)蒸發(fā)率為10%的方式進(jìn)行控制，煮沸結(jié)束后，向樣品中追加與蒸發(fā)量相同量的水，并且在95°C下使麥芽汁靜置60分鐘。用濾紙過濾之后，用冰水使其冷卻。 啤酒花以及啤酒花精油加工品的添加條件如各實(shí)施例所示。感官評價由3名專業(yè)評價員進(jìn)行，將麥芽汁氣味以及啤酒花樹脂樣氣味的強(qiáng)度定義為，O 未感到、1 感到、2 有、3 強(qiáng)烈。 另外，將整體的平衡、滿意程度定義為，X 不滿意、〇在能夠允許的范圍滿意、◎滿意。(2)根據(jù)通過GC/MS測定的啤酒花香氣成分的分析，算出月桂烯、α _潷草烯、 β-芹子烯本發(fā)明的實(shí)施例中，GC/MS使用市售的裝置。對于香氣成分的提取方法，以C18固相色譜柱進(jìn)行提取，并將其供試于GC/MS。定量以作為內(nèi)標(biāo)添加的物質(zhì)及月桂烯、α-潷草烯或β-芹子烯的特定離子的相對強(qiáng)度來表示。內(nèi)標(biāo)物使用冰片(Borneol)，以在樣品中達(dá)到25ppb的方式進(jìn)行添加。GC/MS中的啤酒花香氣成分的分析條件如表1所示。需要說明的是，β-芹子烯以各定量離子(表1 :GC/MS分析條件)相對于內(nèi)標(biāo)物冰片的離子110m/Z 的響應(yīng)比作為定量值。表 1毛細(xì)管柱商品名HP-INNOWAX
(長60m、內(nèi)徑0.25mm、膜厚0.25μηι)
柱溫箱溫度40°C、0.3分鐘-3°C/分鐘一240°C、20分鐘
載氣He、IOpsi低壓輸氣
傳輸管線溫度240°C
MS離子源溫度230°CMS四級桿溫度150°C 前進(jìn)樣口溫度200°C
監(jiān)測離子m/z=69、93、110、149 用于定量的離子
月桂烯m/z=69
α-潷草烯m/z=69
β-芹子烯_m/z=93_[實(shí)施例2異味降低效果的確認(rèn)](1)使用啤酒花的異味降低效果的確認(rèn)啤酒花使用德國產(chǎn)的博爾(《 > > )種(表2)。制作未添加啤酒花的樣品(試驗(yàn)1)、在煮沸開始5分鐘后添加啤酒花的樣品(試驗(yàn)2、；3)、15分鐘后(試驗(yàn)4)、85分鐘后 (試驗(yàn)5)、和麥芽汁靜置時添加2g/L以及3g/L的啤酒花的樣品(分別為試驗(yàn)6、試驗(yàn)7)。感官評價的結(jié)果，試驗(yàn)1感到強(qiáng)烈的麥芽汁氣味，但試驗(yàn)2、試驗(yàn)3、試驗(yàn)4、試驗(yàn)5、 試驗(yàn)6中，確認(rèn)到麥芽汁氣味的降低。試驗(yàn)7中雖然確認(rèn)到麥芽汁氣味的降低，且是在能夠允許的范圍內(nèi)滿意，但得到來自啤酒花的“樹脂氣味”相對較高的評價結(jié)果。因此，降低麥芽汁氣味、并且沒有不協(xié)調(diào)感覺地調(diào)合有香味的啤酒花使用的范圍是試驗(yàn)2、試驗(yàn)3、試驗(yàn)4、 試驗(yàn)5、試驗(yàn)6、試驗(yàn)7，更優(yōu)選為試驗(yàn)2、試驗(yàn)3、試驗(yàn)4、試驗(yàn)5、試驗(yàn)6。(2)使用啤酒花精油加工品的異味降低效果的確認(rèn)啤酒花精油加工品使用日本國內(nèi)香料公司制造品(表2)。對于添加，在未使用啤酒花的煮沸后的麥芽汁(試驗(yàn)1)中以O(shè)g/L (試驗(yàn)1)、0· 0425g/L (試驗(yàn)8)、0· 085g/L (試驗(yàn) 9),0. 1105g/L (試驗(yàn)10)、0. 1275g/L (試驗(yàn)11)添加啤酒花精油加工品，來制作樣品。感官評價的結(jié)果，試驗(yàn)8、試驗(yàn)9、試驗(yàn)10中確認(rèn)到麥芽汁氣味的降低。另一方面， 試驗(yàn)11中啤酒花來源的“樹脂氣味”的強(qiáng)度增加，得到不滿意的評價結(jié)果。因此，降低麥芽汁氣味、并且沒有不協(xié)調(diào)感覺地調(diào)合有香味的啤酒花加工品的使用的范圍是試驗(yàn)8、試驗(yàn) 9、試驗(yàn)10。(3)使用不同的啤酒花品種的異味降低效果的確認(rèn)作為啤酒花品種，在目前為止的試驗(yàn)中使用的德國產(chǎn)博爾種的基礎(chǔ)上，還新使用德國赫斯布魯克種、日本麒麟2號種、捷克薩茲種、德國哈拉道傳統(tǒng)種、美國卡斯卡特種、德國哈拉道彡7〒義7丨」^ 7 — (Hallertau Mittelfruh)種進(jìn)行試驗(yàn)(表3)。啤酒花在煮沸85分鐘后添加2g，比較對照為未添加啤酒花的樣品。感官評價的結(jié)果，未添加啤酒花的對照感到強(qiáng)烈的麥芽汁氣味，而在任意試驗(yàn)區(qū)內(nèi)均確認(rèn)到麥芽汁氣味的降低。因此確認(rèn)，麥芽汁氣味降低效果在啤酒花的品種上沒有差已升。(4)來自化學(xué)成分值的驗(yàn)證由化學(xué)成分值對麥芽汁氣味降低效果和啤酒花來源樹脂氣味這樣的異味的程度進(jìn)行分析。作為指標(biāo)的成分，以啤酒花精油中通常含有的月桂烯、石竹烯、法呢烯、 α-潷草烯、沉香醇、α-芹子烯、芹子烯、紫多烯、大馬酮、香葉醇等作為對象，為了得到關(guān)聯(lián)更強(qiáng)的成分而反復(fù)進(jìn)行了深入的研究，結(jié)果，著眼于月桂烯(Myrcene)、α _潷草烯(α -Humulene)、β -芹子烯(β -Selinene)進(jìn)行 GC/MS 分析。將各試驗(yàn)中的分析值示于表2、表3，得到與感官評價的結(jié)果一致性的各分析值的范圍如下對于月桂烯(Myrcene)而言，如果為2. 5ppb以上(表2 試驗(yàn)2)，則能夠得到麥芽汁氣味降低效果，另一方面，如果超過187. 5ppb (表2 試驗(yàn)11)，則啤酒花來源的異臭顯著，滿意程度降低。同樣，對于α-潷草烯(a-Humulene)而言，如果為5.2ppb以上 (表3:哈拉道S r ^ 7 -J —種)，則能夠得到麥芽汁氣味降低效果，另一方面，如果超過65. Ippb(表2:試驗(yàn)11)，則啤酒花來源的異臭顯著，滿意程度降低。對于β-芹子烯(β-Selinene)而言，雖然與啤酒花來源的異臭強(qiáng)度的關(guān)系不明確，但如果為1.5%以上 (表3 卡斯卡特種)，則能夠得到麥芽汁氣味降低效果。綜上，優(yōu)選的啤酒花的使用方法的范圍為(i)用于得到麥芽汁氣味降低效果的指標(biāo)成分值特別規(guī)定為月桂烯(Myrcene)2. 5ppb 以上、或 α -潷草烯(α -Humulene) 5. 2ppb 以上、或以定量離子93m/z相對于內(nèi)標(biāo)物冰片(Borneol)的離子llOm/ζ的響應(yīng)比作為定量值的β-芹子烯(β-Selinene) 1.5%以上；(ii)用于抑制啤酒花來源異臭的指標(biāo)成分值特別規(guī)定為月桂烯(Myrcene)為不超過187. 5ppb的范圍、或者α -潷草烯 (α -Humulene)不超過 65. Ippb 的范圍。
權(quán)利要求
1.一種未經(jīng)發(fā)酵而異味得到降低、并且保持有啤酒花香氣成分的無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料，由添加有啤酒花成分的麥芽汁制備，其特征在于，對于啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、α-潷草烯或β-芹子烯的含量而言，作為用于得到麥芽汁氣味降低效果的由GC/MS得到的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至2. 5ppb以上、將α -潷草烯調(diào)節(jié)至 5. 2ppb以上、或者以定量離子93m/z相對于內(nèi)標(biāo)物冰片的離子llOm/z的響應(yīng)比作為定量值而將芹子烯調(diào)節(jié)至1.5%以上，并且，作為用于抑制啤酒花來源異臭的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至低于187. 5ppb或?qū)ⅵ?-潷草烯調(diào)節(jié)至低于65. lppb。
2.如權(quán)利要求1所述的未經(jīng)發(fā)酵而異味得到降低、并且保持有啤酒花香氣成分的無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料，其特征在于，啤酒花成分的添加通過啤酒花和/或啤酒花精油成分的添加來進(jìn)行。
3.如權(quán)利要求2所述的未經(jīng)發(fā)酵而異味得到降低、并且保持有啤酒花香氣成分的無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料，其特征在于，啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、 α -潷草烯或β -芹子烯的含量，通過麥芽汁煮沸工序中的啤酒花和/或啤酒花精油成分的添加時期、添加量、或者麥芽汁煮沸工序后的啤酒花精油成分的添加量來調(diào)節(jié)。
4.一種未經(jīng)發(fā)酵而異味得到降低、并且保持有啤酒花香氣成分的無醇啤酒風(fēng)味麥芽飲料的制造方法，其特征在于，在由添加有啤酒花成分的麥芽汁制造啤酒風(fēng)味麥芽飲料時，在麥芽汁煮沸工序中，添加啤酒花和/或啤酒花精油成分，進(jìn)而，在麥芽汁煮沸后的工序中， 添加啤酒花精油成分，從而將啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯、α-潷草烯或芹子烯的含量調(diào)節(jié)至如下范圍作為用于得到麥芽汁氣味降低效果的由GC/MS 得到的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至2. 5ppb以上、將α -潷草烯調(diào)節(jié)至5. 2ppb以上、或者以定量離子93m/z相對于內(nèi)標(biāo)物冰片的離子llOm/z的響應(yīng)比作為定量值而將β _芹子烯調(diào)節(jié)至1.5%以上，并且，作為用于抑制啤酒花來源異臭的指標(biāo)成分值，將月桂烯調(diào)節(jié)至低于187. 5ppb或?qū)ⅵ?-潷草烯調(diào)節(jié)至低于65. lppb。
全文摘要
本發(fā)明提供由添加有啤酒花成分的麥芽汁不經(jīng)發(fā)酵就降低麥芽飲料的異味、抑制啤酒花來源異臭并且保持有啤酒花香氣成分的啤酒風(fēng)味的無醇麥芽飲料。通過將啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分即月桂烯(Myrcene)、α-葎草烯(α-Humulene)或β-芹子烯(β-Selinene)的含量調(diào)節(jié)至特定的值，沒有像現(xiàn)有的無醇啤酒的制造方法那樣經(jīng)過發(fā)酵，就能夠制造異味得到降低且保持有啤酒花香氣成分、而且醇含量為零的啤酒風(fēng)味麥芽飲料。本發(fā)明中，啤酒風(fēng)味麥芽飲料中的啤酒花來源香氣成分的含量，通過麥芽汁煮沸工序中的啤酒花和/或啤酒花精油成分的添加時期、添加量、或者麥芽汁煮沸工序后的啤酒花精油成分的添加量來調(diào)節(jié)。
文檔編號A23L2/38GK102469829SQ20108003168
公開日2012年5月23日 申請日期2010年3月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月17日
發(fā)明者太田雄人, 村上敦司, 板倉健人 申請人:麒麟麥酒株式會社