專利名稱：液體飲料調(diào)白劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液體飲料調(diào)白劑(whitener)和該調(diào)白劑的制備方法。
背景技術(shù)：
飲料調(diào)白劑是加入到飲料如咖啡和茶中并賦予飲料以白色濁度、乳油狀和奶油樣口味的食品。飲料調(diào)白劑有時稱作“乳油”或“代奶油”。飲料調(diào)白劑可以以液體形式或粉狀形式得到。常用的液體飲料調(diào)白劑是水包油型乳劑，通常含有10-40%質(zhì)量的乳脂或植物脂肪。JP-A-2000060425公開了具有降低的脂肪含量的飲料調(diào)白劑，其包含其量低于脂肪能夠單獨(dú)賦予飲料以白色濁度的最低量的脂肪和當(dāng)加入時其量足以使飲料的濁度變?yōu)榘咨姆侵痉稚⑽镔|(zhì)。·
正如上述確定的專利公開文獻(xiàn)公開的那樣，為了獲得足以作為調(diào)節(jié)劑的白色(白色濁度)，其中油和脂肪含量降低的調(diào)白劑需要加入水不溶性或水可分散性的無機(jī)物質(zhì)如碳酸鈣或二氧化鈦或者有機(jī)物質(zhì)。然而，這些物質(zhì)的添加產(chǎn)生了與其在飲料中沉淀或溶解度不足相關(guān)的問題。這類物質(zhì)還產(chǎn)生了貯存困難。發(fā)明概述因此，本發(fā)明的目的是提供能夠呈現(xiàn)足以作為調(diào)白劑的白色(或白色濁度)且無需添加上文提及的無機(jī)或有機(jī)物質(zhì)的調(diào)白劑。因此，本發(fā)明的一項實施方案提供了液體飲料調(diào)白劑，其包含水、乳化劑和用乳化齊U分散于水中的超濾濃縮蛋白質(zhì)如乳蛋白質(zhì)，其中脂肪含量低于O. 5%質(zhì)量。公知的技術(shù)知識是，常規(guī)的液體飲料調(diào)白劑是包含脂肪作為原料的水包油型乳齊U。相反，本發(fā)明的液體飲料調(diào)白劑包含水、乳化劑和用乳化劑分散于水中的超濾濃縮乳蛋白質(zhì)。因此，當(dāng)一起混合時，該調(diào)白劑允許賦予飲料如咖啡或茶以白色濁度。該調(diào)白劑還允許飲料具有豐富的主體和柔和性，雖然該調(diào)白劑不含有任何無機(jī)物質(zhì)如二氧化鈦或碳酸鈣。通常加入諸如二氧化鈦的產(chǎn)品以增加飲料調(diào)白劑的白色濁度。但是，二氧化鈦在調(diào)白劑貯存期間經(jīng)常分離和沉淀。還存在這樣一些情況，粉狀調(diào)白劑在飲料中的溶解度不夠，當(dāng)它們被加入到飲料中時經(jīng)常導(dǎo)致沉淀。與之相反，因為本發(fā)明的液體飲料調(diào)白劑是液體并且不含有諸如二氧化鈦的產(chǎn)品，所以它在飲料中具有高溶解度。而且，該調(diào)白劑吸引了對脂肪攝入敏感的消費(fèi)者，因為其脂肪含量低至低于O. 5%質(zhì)量。由于這一原因，該調(diào)白劑可以被視為是無脂肪調(diào)白劑。進(jìn)一步優(yōu)選的是，當(dāng)基于液體飲料調(diào)白劑時，上述超濾濃縮乳蛋白質(zhì)的含量為1%質(zhì)量至20%質(zhì)量。還進(jìn)一步優(yōu)選的是，超濾濃縮乳蛋白質(zhì)是通過將脫脂乳超濾至其體積達(dá)到1/3至1/10來制備的。液體飲料調(diào)白劑包含上述比例的由此制備的超濾濃縮乳蛋白質(zhì)；其可以賦予飲料以較聞的白色池度和聞品質(zhì)的柔和性或口味。上文指出的乳化劑是食品級表面活性劑，即它適于人食用。例如，它可以是已經(jīng)被批準(zhǔn)為食品添加劑的表面活性劑。當(dāng)基于液體飲料調(diào)白劑時，乳化劑的含量優(yōu)選為O.05-0. 3%質(zhì)量。包含該比例的乳化劑的液體飲料調(diào)白劑可以賦予飲料以較高的白色濁度。在一項實施方案中，液體飲料調(diào)白劑是不含乳糖的。在另一項實施方案中，本發(fā)明提供了包含上述液體飲料調(diào)白劑的飲料。此外，飲料優(yōu)選是咖啡或茶。這類飲料有時稱為立即可飲的飲料。該飲料被提供有足夠的白色濁度以及豐富的主體和柔和性；此外，它由于脫脂可以降低消費(fèi)者的脂肪攝入。如本文所用的“脫月旨”意指脂肪含量低于O. 5%質(zhì)量。在另一項實施方案中，本發(fā)明提供了液體飲料調(diào)白劑的制備方法，該方法包括將超濾濃縮乳蛋白質(zhì)和乳化劑加入水中和然后將其勻化得到白色混懸液的步驟。該制備方法可以產(chǎn)生上述液體飲料調(diào)白劑。在另一項實施方案中，本發(fā)明提供了降低液體飲料調(diào)白劑的脂肪含量的方法，該 方法包括將超濾濃縮乳蛋白質(zhì)和乳化劑加入水中和然后將其勻化得到白色混懸液的步驟。該方法當(dāng)應(yīng)用于飲料如咖啡或茶時可賦予飲料以足夠的白色濁度；它可以降低能夠給飲料提供豐富主體和柔和性的液體飲料調(diào)白劑的脂肪含量。此外，可以提供脫脂液體飲料調(diào)白劑的制備方法。根據(jù)本發(fā)明，可以提供這樣的脫脂液體飲料調(diào)白劑盡管沒有使用脂肪作為原料和沒有包括色素如二氧化鈦，但是當(dāng)加入飲料如咖啡或茶時能夠賦予飲料以足夠的白色濁度以及能夠給飲料提供豐富的主體和柔和性。發(fā)明詳述在本說明書中，“脫脂乳”指幾乎所有乳脂組分都已經(jīng)被除去的經(jīng)調(diào)節(jié)的乳。更具體而言，它指乳脂含量低于O. 5%質(zhì)量且脫脂乳固體含量不低于8. 0%質(zhì)量的乳。作為濃縮乳蛋白質(zhì)的有蛋白質(zhì)含量為95%質(zhì)量或更聞的釀蛋白、蛋白質(zhì)含量為80%質(zhì)量或更高的乳清蛋白濃縮物(WPC)、蛋白質(zhì)含量為90%質(zhì)量或更高的乳清蛋白分離物(WPI)、蛋白質(zhì)含量為80%質(zhì)量或更高且其中約80%質(zhì)量是酪蛋白和其中約20%質(zhì)量是乳清蛋白的全乳蛋白濃縮物(MPC)、由全乳蛋白濃縮物經(jīng)pH調(diào)節(jié)和熱處理進(jìn)行純化的總?cè)榈鞍?total milk proteins,TMP)等。此外,作為全乳蛋白濃縮物的有經(jīng)超濾獲得的產(chǎn)品和諸如通過將脫脂乳經(jīng)加熱和酸化而沉淀并回收蛋白質(zhì)的方法獲得的那些的產(chǎn)品，等等。本申請的發(fā)明人所實施的實驗的結(jié)果是，看起來白色濁度對于包含濃縮乳蛋白質(zhì)作為原料的液體飲料調(diào)白劑是不足夠的，在那些濃縮乳蛋白質(zhì)中，所述濃縮乳蛋白質(zhì)是通過除超濾以外的方法制備的。因此，作為本發(fā)明的液體飲料調(diào)白劑的原料的濃縮乳蛋白質(zhì)將有必要是超濾濃縮乳蛋白質(zhì)。在脫脂乳的超濾期間，水以及乳糖和礦物組分被除去。超濾應(yīng)當(dāng)進(jìn)行直至濃縮乳的體積優(yōu)選達(dá)到原脫脂乳的1/3至1/10、更優(yōu)選1/4至1/10、最優(yōu)選1/5至1/10。超濾通常采用孔徑為10_2至KT1 μ m的膜在I-IOMPa壓力下進(jìn)行?？捎米鞅景l(fā)明的液體飲料調(diào)白劑的原料的超濾濃縮乳蛋白質(zhì)含有優(yōu)選70%質(zhì)量或更聞、更優(yōu)選75%質(zhì)量或更聞的蛋白質(zhì)。而且，其脂肪含量為低于5%質(zhì)量、更優(yōu)選3%質(zhì)量或更低、最優(yōu)選2. 5%質(zhì)量或更低。此外，蛋白質(zhì)含有約80%質(zhì)量的酪蛋白和約20%質(zhì)量的乳清蛋白，該組成基本上與乳的蛋白質(zhì)組成相同。如果將這種超濾濃縮乳蛋白質(zhì)用作原料，則可以提供這樣的脫脂液體飲料調(diào)白劑盡管沒有包括色素如二氧化鈦，但是當(dāng)加入飲料如咖啡或荼時能夠賦予飲料以足夠的白色濁度以及能夠給飲料提供豐富的主體和柔和性。如本文所用的“脫脂”意指液體飲料調(diào)白劑的脂肪含量低于O. 5%質(zhì)量?？捎米鞅景l(fā)明的液體飲料調(diào)白劑的原料的超濾濃縮乳蛋白質(zhì)包括例如來自Meggle Japan Co. Ltd.的 MPC-UF80 和來自 Fonterra Japan Co. Ltd.的乳蛋白濃縮物480(MPC480)，二者對于應(yīng)用均是可獲得的。MPC-UF80是通過將乳滅菌、脫脂、再次滅菌和將其通過超濾進(jìn)行濃縮、然后噴霧干燥成粉末來生產(chǎn)的。MPC480是通過將乳脫脂、滅菌和將其通過超濾進(jìn)行濃縮、然后噴霧干燥成粉末來生產(chǎn)的。將超濾濃縮乳蛋白質(zhì)通過噴霧干燥進(jìn)行粉碎對于本發(fā)明的液體飲料調(diào)白劑而言不是必需的，但是對于貯存和運(yùn)輸作為原料的超濾濃縮乳蛋白質(zhì)而言方便地進(jìn)行。噴霧干燥可以通過將超濾濃縮乳在50-70°C加熱和將其在已經(jīng)充入150-250°C熱空氣的干燥室中噴霧和干燥來進(jìn)行。
基于液體飲料調(diào)白劑計算，本發(fā)明的液體飲料調(diào)白劑包含優(yōu)選1%質(zhì)量至20%質(zhì) 量、更優(yōu)選3%質(zhì)量至18%質(zhì)量、最優(yōu)選5-15%質(zhì)量的超濾濃縮乳蛋白質(zhì)。如果超濾濃縮乳蛋白質(zhì)的含量為1%質(zhì)量或更低，則當(dāng)向飲料中加入該液體飲料調(diào)白劑時通常會發(fā)生白色濁度不夠和/或顯現(xiàn)出差的柔和性。而且，如果超濾濃縮乳蛋白質(zhì)的含量為20%質(zhì)量或更高，貝1J當(dāng)向飲料中加入該液體飲料調(diào)白劑時將出現(xiàn)形成沉淀和/或感覺到粗糙的情況。本發(fā)明的液體飲料調(diào)白劑還包含將超濾濃縮乳蛋白質(zhì)分散于水中的乳化劑。包含乳化劑能夠保護(hù)來源于濃縮乳蛋白質(zhì)的乳蛋白質(zhì)顆粒。制備過程中的勻化也允許形成平均粒徑為2-4μπι的穩(wěn)定膠束，由此可以產(chǎn)生足夠的白色濁度。上文指出的乳化劑是食品級表面活性劑。具體而言，可以舉例說明的有脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨坦酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂它們可以單獨(dú)或組合使用。乳化劑的HLB值優(yōu)選為5-6或14-16。還能夠?qū)⒃摲秶鷥?nèi)的乳化劑合并使用。如果HLB值為0-4、7-13或17和更高，則將出現(xiàn)白色濁度不夠和/或口味差的情況。基于液體飲料調(diào)白劑計算，乳化劑的含量優(yōu)選為
0.05-0. 3%質(zhì)量、更優(yōu)選O. 1-0. 3%質(zhì)量。如果乳化劑的含量低于O. 05%質(zhì)量，則白色濁度有時可能不夠。如果乳化劑的含量超過O. 3%質(zhì)量，則將出現(xiàn)乳化劑影響口味和感覺到不良口味和不良?xì)馕兜那闆r。而且，從原料成本的觀點(diǎn)來看也是不優(yōu)選的。本發(fā)明的液體飲料調(diào)白劑可以包含混入其中的單獨(dú)或組合的被批準(zhǔn)為食品添加劑的增稠和穩(wěn)定劑。具體而言，作為增稠和穩(wěn)定劑，可以使用的有纖維素、瓜爾膠、黃原膠、結(jié)冷膠、豆角膠、阿拉伯膠、角叉菜膠、tamarinus gum(羅望子膠)、瓊脂、魔芋膠、果膠、明膠等。增稠和穩(wěn)定劑優(yōu)選含有纖維素，特別優(yōu)選纖維素是微晶纖維素。發(fā)明人在實驗中證實甚至在將微晶纖維素加入到本發(fā)明的液體飲料調(diào)白劑中時，既不會導(dǎo)致聚集，也不會導(dǎo)致沉淀。作為增稠和穩(wěn)定劑的具體制品，可以使用的有例如來自Asahi Kasei ChemicalsCorporation的含有75%質(zhì)量的纖維素、5 %質(zhì)量的黃原膠和20%質(zhì)量的糊精的CEOLUSRC-N30 ;和來自San-Ei Gen F. F. I.，Inc.的含有20%質(zhì)量的纖維素、10%質(zhì)量的黃原膠、
3.3%質(zhì)量的羧甲基纖維素鈉和66. 7%質(zhì)量的食物材料的SAN ARTIST PX0基于液體飲料調(diào)白劑計算，增稠和穩(wěn)定劑的含量優(yōu)選為O. 01-1%質(zhì)量、更優(yōu)選為O. 1-1%質(zhì)量、甚至更優(yōu)選為O. 1-0. 75%質(zhì)量、最優(yōu)選為O. 2-0. 5%質(zhì)量。增稠和穩(wěn)定劑的加入可以抑制液體飲料調(diào)白劑的相分離。本發(fā)明的液體飲料調(diào)白劑還可以包含糖或甜味劑或矯味劑。盡管它不含有任何著色劑如二氧化鈦，但是它可以賦予飲料以足夠的白色濁度。
根據(jù)一項實施方案，本發(fā)明提供了包含上文確定的液體飲料調(diào)白劑的飲料。如本文所用的飲料可以是咖啡、荼、巧克力、可可、綠荼、湯和果汁。咖啡或荼是優(yōu)選的。待加入的液體飲料調(diào)白劑的比例基于加入液體飲料調(diào)白劑后飲料的總量計算優(yōu)選為1-60%質(zhì)量、更優(yōu)選1-50%質(zhì)量、甚至更優(yōu)選2-10%質(zhì)量、最優(yōu)選3-5%質(zhì)量。本發(fā)明的液體飲料調(diào)白劑可以例如按照下列方式制備。首先，在溶解罐中將超濾濃縮乳蛋白質(zhì)和乳化劑加入水中并混合。隨后，將該混合物勻化以產(chǎn)生白色混懸液。例如，勻化可以采用高壓勻化器進(jìn)行。乳化劑和濃縮乳蛋白質(zhì)被加入其中的水優(yōu)選在60-70°C加熱。高壓勻化器的壓力優(yōu)選為10-30MPa、更優(yōu)選15-20MPa。如果必要的話，將白色混懸液加入摻合罐中和可以進(jìn)一步加入增稠和穩(wěn)定劑、糖、矯味劑、pH調(diào)節(jié)劑等并一起混合。在這種情況中，優(yōu)選在摻合后進(jìn)行加熱滅菌和采用高壓勻化器進(jìn)行進(jìn)一步勻化。接著，可以在滅菌下將所得液體飲料調(diào)白劑灌入容器中以產(chǎn)生產(chǎn)品。根據(jù)一項實施方案，本發(fā)明提供了降低液體飲料調(diào)白劑的脂肪含量的方法，該方法包括將超濾濃縮乳蛋白質(zhì)和乳化劑加入水中和然后將其勻化得到白色混懸液的步驟。該 方法使得通常含有10% -40%質(zhì)量脂肪的液體飲料調(diào)白劑的脂肪含量顯著降低，導(dǎo)致低于
O.5%質(zhì)量。
實施例將通過本發(fā)明的實施例進(jìn)一步具體描述本發(fā)明。盡管如此，本發(fā)明不應(yīng)當(dāng)限于此，各種變通對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以變得顯而易見并且可以從本發(fā)明的實施中獲得。液體飲料調(diào)白劑的制備在溶解罐中，將原料分別以表I所示的比例加入60_70°C水中。作為超濾濃縮乳蛋白質(zhì)(其可以稱作“UF濃縮乳蛋白質(zhì)”)，使用來自Fonterra Japan Co. Ltd.的MPC480。隨后，采用高壓勻化器在20MPa進(jìn)行勻化。然后，于140°C進(jìn)行滅菌4秒以制備實施例1_9的液體飲料調(diào)白劑。類似地，將表2所示的原料用于制備對比實施例1-8的液體飲料調(diào)白齊U。注意，表I和2中所摻入原料的比例和脂肪含量以基于液體飲料調(diào)白劑的質(zhì)量百分比顯不O(L值的測定)將Nestle的速溶咖啡粉NESCAFE G0LDBLEND (注冊商標(biāo))2g溶于140mL沸水中。向該咖啡飲料中加入各5mL的實施例1-9和對比實施例1-8的液體飲料調(diào)白劑，由此制備了分別添加有實施例1-9和對比實施例1-8的調(diào)白劑的咖啡飲料。采用分光光度計(KonicaMinolta Sensing, Inc.的CM_3500d)測定了這些液體飲料調(diào)白劑和添加有調(diào)白劑的咖啡飲料的L值。L值意指“亮度”其在完全白色的情況下為“100”，在完全黑色的情況下為“O”。結(jié)果顯示在表I和2中。(外觀和味道的評價)基于白色濁度或沉淀的存在，對實施例1-9和對比實施例1-8的液體飲料調(diào)白劑和添加有調(diào)白劑的咖啡飲料的各自的外觀進(jìn)行了通過裸眼進(jìn)行的4級評價(A-D)。具有優(yōu)良白色濁度且不存在沉淀的那些是高度評價的，并且顯示A級是最優(yōu)良的。類似地，添加有調(diào)白劑的咖啡飲料各自的味道以A至D的4個級別進(jìn)行了感覺評價。具有較差口味或幾乎無柔和性的那些被指定為低評價。
權(quán)利要求
1.液體飲料調(diào)白劑，包含水、乳化劑和用乳化劑分散于水中的超濾濃縮乳蛋白質(zhì)，其中脂肪含量低于O. 5%質(zhì)量。
2.權(quán)利要求I的液體飲料調(diào)白劑,其中超濾濃縮乳蛋白質(zhì)的含量為1%質(zhì)量至20%質(zhì)量。
3.權(quán)利要求I或2的液體飲料調(diào)白劑，其中超濾濃縮乳蛋白質(zhì)是通過將脫脂乳超濾至1/3至1/10體積來制備的。
4.權(quán)利要求1-3任一項的液體飲料調(diào)白劑，其中乳化劑是食品級表面活性劑且乳化劑的含量為O. 05-0. 3%質(zhì)量。
5.權(quán)利要求1-4任一項的液體飲料調(diào)白劑，其中該液體飲料調(diào)白劑是不含乳糖的。
6.飲料，包含權(quán)利要求1-5任一項的液體飲料調(diào)白劑。
7.權(quán)利要求6的飲料，其為咖啡或茶。
8.權(quán)利要求6或7任一項的飲料，其為立即可飲的飲料。
9.液體飲料調(diào)白劑的制備方法，該方法包括將超濾濃縮乳蛋白質(zhì)和乳化劑加入水中和然后將其勻化得到白色混懸液的步驟。
全文摘要
提供了含有水、乳化劑和用乳化劑分散于水中的超濾濃縮乳蛋白質(zhì)的液體飲料調(diào)白劑，其中脂肪含量低于0.5％質(zhì)量；還提供了液體飲料調(diào)白劑的制備方法，該方法包括將超濾濃縮乳蛋白質(zhì)和乳化劑加入水中和然后將其勻化得到白色混懸液的步驟。
文檔編號A23L1/19GK102821614SQ201080024583
公開日2012年12月12日 申請日期2010年6月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月5日
發(fā)明者黑川真行 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司