專(zhuān)利名稱：一種臺(tái)式烤腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種腸類(lèi)及其制作方法，尤其是一種臺(tái)式烤腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
臺(tái)式烤腸是現(xiàn)階段流行于全國(guó)的一種中檔低溫肉制品，以其脆實(shí)甜潤(rùn)的口感、非 常美味的味道、外觀精美的小包裝，尤其受到小朋友和女士的喜愛(ài)，在我國(guó)的肉品消費(fèi)中呈 現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以豬肉、雞肉為主要原料，制作出營(yíng)養(yǎng)全面、均衡、色、香、味俱全 的臺(tái)式烤腸。本發(fā)明的另一目的還在于提供上述臺(tái)式烤腸的制作方法。本發(fā)明的目的采用如下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)一種臺(tái)式烤腸，其特征在于由下列原料 按照如下的重量配比制成豬肉50 80份、雞肉20 50份、冰水30 60份、鹽1 3份、 白糖1 10份、味精0. 1 1. 0份、復(fù)合磷酸鹽0. 1 1. 0份、白胡椒粉0. 1 1. 0份、復(fù)合 寶0. 1 1. 0份、分離蛋白1 6份、變性淀粉5 15份、蛋白膠1 10份、卡拉膠0. 1 1. 0份、紅曲紅0. 01 0. 1份、誘惑紅0. 001 0. 01份、亞硝酸鈉0. 001 0. 01份。上述臺(tái)式烤腸的制作方法，依照下列步驟完成①將豬肉和雞肉進(jìn)行預(yù)處理，并絞成肉粒；②配料將豬肉、雞肉與輔料混合攪拌均勻，輔料由冰水、鹽、白糖、味精、復(fù)合磷酸 鹽、白胡椒粉、復(fù)合寶、分離蛋白、變性淀粉、蛋白膠、卡拉膠、紅曲紅、誘惑紅和亞硝酸鈉混 合配成；③攪拌腌制將上述混合攪拌后的絞碎的豬肉、雞肉和輔料投入攪拌機(jī)中，抽真 空，攪拌20 30min，餡料出機(jī)后放入0 4°C的腌制庫(kù)中靜置腌制12 18小時(shí)；④灌裝、掛桿；⑤煙熏、蒸煮；⑥散熱；⑦包裝；⑧殺菌。上述豬肉分為豬瘦肉和3 7豬碎肉，豬瘦肉用6 IOmm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉 粒；3 7豬碎肉用2 6mm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒；雞肉為雞大胸，用6 IOmm孔板的 絞肉機(jī)絞制成肉粒。上述攪拌機(jī)抽真空的真空度小于-0. OSMpa,攪拌后餡料出機(jī)溫度≤12°C。上述煙熏、蒸煮步驟和條件如下(1)第一步，干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在10 30min ；(2)第二步，蒸煮溫度保持在80 90°C，時(shí)間控制在20 40min ；
(3)第三步，干燥溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在5 IOmin ；上述散熱的條件是要求散熱間溫度< 15°C ；產(chǎn)品散熱至中心溫度< 25°C時(shí)方可 下架，下架后繼續(xù)冷卻至15°C以下方可包裝。上述殺菌的條件是殺菌溫度為80 90°C，殺菌時(shí)間為20 25min，殺菌后立即 在冷水中冷卻40 50min，中心溫度達(dá)到25°C以下。本發(fā)明通過(guò)對(duì)上述配料進(jìn)行的調(diào)整、攪拌、腌制、灌裝、掛桿、煙熏、蒸煮、散熱和殺 菌等工藝，制作出的烤腸色、香、味俱全，能保留住原料肉的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)食用方便、具有 甜潤(rùn)的口感，適合工業(yè)化快速生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)例案例進(jìn)一步說(shuō)明。一種臺(tái)式烤腸的原料配方為豬瘦肉25份、3 7豬碎肉35份、肉雞肉40份、冰水 40份、鹽2份、白糖9份、味精0. 5份、復(fù)合磷酸鹽0. 8份、白胡椒粉0. 2份、復(fù)合寶0. 8份、 分離蛋白4份、變性淀粉10份、蛋白膠8份、卡拉膠0. 8份、紅曲紅0. 02份、誘惑紅0. 002 份、亞硝酸鈉0. 008份。其制作方法為1、預(yù)處理原料肉采用豬肉、雞肉。豬肉分為豬瘦肉和3 7肉；豬瘦肉，去皮、去脂肪、去骨 頭、去淤血、傷肉、毛發(fā)等雜質(zhì)，用裝置6 IOmm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒；3 7肉，去皮、 去淤血、毛發(fā)等雜質(zhì)，用裝置2 6mm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒；雞肉為雞大胸，去皮、去脂 肪、去骨頭、去淤血、毛發(fā)等雜質(zhì)，用裝置6 IOmm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒。2、配料將配好的輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆?，可以用部分碎冰代替水，然后再將原料肉與輔料 和冰水?dāng)嚢杈鶆?，要求攪拌均勻的原輔料溫度在0 6°C。3、攪拌腌制將絞碎的豬肉及雞肉按配方準(zhǔn)確稱取后投入攪拌機(jī)中，嚴(yán)格按配方稱取輔料，并 按順序加入各種輔料和冰水，蓋上機(jī)蓋，抽真空，真空度小于-0. OSMpa,真空度達(dá)到后開(kāi)始 開(kāi)始攪拌，攪拌時(shí)間為20 30min，餡料出機(jī)溫度不高于12°C。餡料出機(jī)后放入0 4°C的 腌制庫(kù)中靜置腌制12 18小時(shí)。4、灌裝、掛桿(1)將直徑為17路的蛋白腸衣套在灌裝管上；(2)將灌裝機(jī)灌裝速度調(diào)制慢速，采用自動(dòng)紐結(jié)灌裝，灌裝定量57g 62g/6節(jié)，長(zhǎng) 度 3 士 0. 5cm ；(3)灌裝后，將灌裝好的臺(tái)灣烤香腸掛在掛桿上，掛桿時(shí)產(chǎn)品排列均勻，相互之間 不得粘連。5、煙熏、蒸煮步驟和條件如下(1)第一步，干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在10 30min ；(2)第二步，蒸煮溫度保持在80 90°C，時(shí)間控制在20 40min ；(3)第三步，干燥溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在5 IOmin ；第三部操作根據(jù)實(shí)際情況，可適當(dāng)調(diào)整干燥的運(yùn)行時(shí)間，以產(chǎn)品達(dá)到凈含量與感官要求為準(zhǔn)。6、散熱出爐后的產(chǎn)品及時(shí)入散熱間進(jìn)行散熱，要求散熱間溫度彡15°C ；產(chǎn)品散熱至中心 溫度< 25°C時(shí)方可下架，下架后繼續(xù)冷卻至15°C以下方可包裝。7、包裝采用真空連包機(jī)包裝，定量為45 48g/6節(jié)，要求長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，擺放整齊。8、殺菌包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)殺菌，要求殺菌溫度為80 90°C，殺菌時(shí)間為20 25min， 殺菌后立即在冷水中冷卻40 50min，中心溫度達(dá)到25°C以下。9、貼標(biāo)入庫(kù)。
權(quán)利要求
1.一種臺(tái)式烤腸，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成豬肉50 80 份、雞肉20 50份、冰水30 60份、鹽1 3份、白糖1 10份、味精0. 1 1. 0份、復(fù) 合磷酸鹽0. 1 1. 0份、白胡椒粉0. 1 1. 0份、復(fù)合寶0. 1 1. 0份、分離蛋白1 6份、 變性淀粉5 15份、蛋白膠1 10份、卡拉膠0. 1 1. 0份、紅曲紅0. 01 0. 1份、誘惑 紅0. 001 0. 01份、亞硝酸鈉0. 001 0. 01份。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的臺(tái)式烤腸的制作方法，其特征在于依照下列步驟完成①將豬肉和雞肉進(jìn)行預(yù)處理，并絞成肉粒；②配料將豬肉、雞肉與輔料混合攪拌均勻，輔料由冰水、鹽、白糖、味精、復(fù)合磷酸鹽、 白胡椒粉、復(fù)合寶、分離蛋白、變性淀粉、蛋白膠、卡拉膠、紅曲紅、誘惑紅和亞硝酸鈉混合配 成；③攪拌腌制將上述混合攪拌后的絞碎的豬肉、雞肉和輔料投入攪拌機(jī)中，抽真空，攪 拌20 30min，餡料出機(jī)后放入0 4°C的腌制庫(kù)中靜置腌制12 18小時(shí)；④灌裝、掛桿；⑤煙熏、蒸煮；⑥散熱；⑦包裝；⑧殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種臺(tái)式烤腸的制作方法，其特征在于上述豬肉分為豬瘦 肉和3 7豬碎肉，豬瘦肉用6 IOmm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒；3 7豬碎肉用2 6mm 孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒；雞肉為雞大胸，用6 IOmm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種臺(tái)式烤腸的制作方法，其特征在于上述攪拌機(jī)抽真空 的真空度小于-0. 08Mpa，攪拌后餡料出機(jī)溫度彡12°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種臺(tái)式烤腸的制作方法，其特征在于上述煙熏、蒸煮步驟 和條件如下(1)第一步，干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在10 30min；(2)第二步，蒸煮溫度保持在80 90°C，時(shí)間控制在20 40min；(3)第三步，干燥溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在5 IOmin；
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種臺(tái)式烤腸的制作方法，其特征在于上述散熱的條件是 要求散熱間溫度< 15°C ；產(chǎn)品散熱至中心溫度< 25°C時(shí)方可下架，下架后繼續(xù)冷卻至15°C 以下方可包裝。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種臺(tái)式烤腸的制作方法，其特征在于上述殺菌的條件是 殺菌溫度為80 90°C，殺菌時(shí)間為20 25min，殺菌后立即在冷水中冷卻40 50min，中 心溫度達(dá)到25°C以下。
全文摘要
一種臺(tái)式烤腸，其原料配比為豬肉50～80份、雞肉20～50份、冰水30～60份、鹽1～3份、白糖1～10份、味精0.1～1.0份、復(fù)合磷酸鹽0.1～1.0份、白胡椒粉0.1～1.0份、復(fù)合寶0.1～1.0份、分離蛋白1～6份、變性淀粉5～15份、蛋白膠1～10份、卡拉膠0.1～1.0份、紅曲紅0.01～0.1份、誘惑紅0.001～0.01份、亞硝酸鈉0.001～0.01份。本發(fā)明通過(guò)對(duì)上述配料進(jìn)行的調(diào)整、攪拌、腌制、灌裝、掛桿、煙熏、蒸煮、散熱和殺菌等工藝，制作出的烤腸色、香、味俱全，能保留住原料肉的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)食用方便、具有甜潤(rùn)的口感，適合工業(yè)化快速生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/317GK102058110SQ20101061189
公開(kāi)日2011年5月18日 申請(qǐng)日期2010年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月29日
發(fā)明者盧進(jìn)峰, 周海濤, 王雅靜, 祝恒前, 程榆茗 申請(qǐng)人:安徽寶迪肉類(lèi)食品有限公司