專(zhuān)利名稱(chēng)：一種苦蕎米醪糟的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種苦蕎食品，特別是涉及一種苦蕎米醪糟。
背景技術(shù)：
醪糟是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，一般由糯米加酒曲發(fā)酵而成，它含有多種氨基酸、多肽、維生素、低聚糖和礦物質(zhì)等。具有酒度低，味鮮甜、濃厚的特性，深受人們的喜愛(ài)。但傳統(tǒng)醪糟的保健功能甚微，難以滿足人們對(duì)食品的需求。苦蕎米富含高生物價(jià)蛋白質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素等，特別是含有豐富的生物活性成分——黃酮類(lèi)化合物，是膳食黃酮的主要來(lái)源，這是其它谷類(lèi)糧食所不具有的。中醫(yī)學(xué)普遍認(rèn)為，苦蕎麥具有清熱降火、清食化滯、涼血消腫等保健功能，所含生物黃酮對(duì)心腦血管疾病、高血脂、糖尿病等具有良好的治療作用。目前還未見(jiàn)由糯米和苦蕎米發(fā)酵制成的苦蕎米醪糟的報(bào)道。中國(guó)專(zhuān)利(申請(qǐng)?zhí)?7107476.3)公開(kāi)了“一種營(yíng)養(yǎng)保健醪糟及其制備工藝方法”，該營(yíng)養(yǎng)保健醪糟是通過(guò)在醪糟中加入天然中藥而制成；另一中國(guó)專(zhuān)利(申請(qǐng)?zhí)?99114925. 4)公開(kāi)了一種“八寶醪糟”，該八寶醪糟是通過(guò)在醪糟中加入芝麻、花生、核桃仁、 枸杞、紅棗、首烏等營(yíng)養(yǎng)成分而制成。上述兩個(gè)專(zhuān)利所加入的起保健作用的成分本身不參與發(fā)酵，其營(yíng)養(yǎng)成分維持自身本來(lái)的功能，不會(huì)因制成醪糟而得到加強(qiáng)，食用者吃這類(lèi)醪糟與分別吃普通醪糟和這些保健成分沒(méi)有什么區(qū)別，只是食用起來(lái)更方便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種風(fēng)味獨(dú)特的苦蕎米醪糟，該苦蕎米醪糟富含蛋白質(zhì)、 維生素、礦質(zhì)元素及黃酮類(lèi)化合物，特別是其固含物的蘆丁含量比未經(jīng)發(fā)酵的苦蕎米自身的蘆丁含量提高了 18 對(duì)％。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是該苦蕎米醪糟由糯米和苦蕎米加酒曲發(fā)酵而制成，所述糯米和苦蕎米的重量配比為糯米20 40份，苦蕎米20 30份，所加入的酒曲重量為糯米和苦蕎米總重量的0. 5 1. 5%，其制作工藝包括如下步驟(1)浸泡處理將除去雜質(zhì)后的糯米置于冷水中浸泡5 他，除去雜質(zhì)后的苦蕎米置于冷水中浸泡5 15min ；(2)籠蒸處理將浸泡后的糯米及苦蕎米置于籠屜上蒸5 15min ；(3)淋洗處理用涼開(kāi)水淋糯米及苦蕎米，使其溫度降至18 22°C ；(4)加曲發(fā)酵將上述處理后的糯米及苦蕎米混合并加入酒曲，再裝入缸內(nèi)保持溫度在22-36°C放置15 35h，所述酒曲是在拌曲后加入，拌曲時(shí)所加入的涼開(kāi)水重量為糯米和苦蕎米總重量的70 80%。本發(fā)明是基于這樣一個(gè)思路苦蕎米富含黃酮類(lèi)化合物，但吸水性強(qiáng)，久泡、久蒸易使米粒不成形，但浸泡時(shí)間不夠又不能保證蒸煮時(shí)淀粉的糊化及微生物酶的轉(zhuǎn)化，蒸的時(shí)間不夠則不利于酶的分解，另外，苦蕎雖然不易溶于水，但久泡其功能性成分黃酮類(lèi)化合物還是有所流失，因此本發(fā)明采用將苦蕎米與糯米分別浸泡，苦蕎米僅泡5 15min，糯米浸泡5 他，這樣不僅不損失黃酮類(lèi)化合物，而且使浸泡后的糯米及苦蕎米能同時(shí)蒸，且僅蒸5 15min，既節(jié)約時(shí)間，又達(dá)到了蒸的效果。此外，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，苦蕎米經(jīng)發(fā)酵后其固含物的蘆丁含量能得到一定程度的提高，本發(fā)明通過(guò)采用特定的酒曲量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度能使發(fā)酵后固含物的蘆丁含量得到較大程度的提高，最高可達(dá)對(duì)％。另外，苦蕎米味苦，本發(fā)明通過(guò)采用合理搭配糯米及苦蕎米，使所制得的醪糟基本不具苦味，但具濃郁的苦蕎風(fēng)味。綜上所述，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)(1)富含蛋白質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素及黃酮類(lèi)化合物，特別是其固含物的蘆丁含量比未經(jīng)發(fā)酵的苦蕎米自身的蘆丁含量最高可提高(2) 具有濃郁的苦蕎風(fēng)味，口感好；C3)制作時(shí)間短。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1本實(shí)施例所采用的組分及重量配比為糯米30份，苦蕎米30份，酒曲0. 9份，其制作工藝如下(1)浸泡處理將除去雜質(zhì)后的糯米置于冷水中浸泡8h，除去雜質(zhì)后的苦蕎米置于冷水中浸泡5min ；(2)籠蒸處理將浸泡后的糯米及苦蕎米置于籠屜上蒸IOmin ；(3)淋洗處理用涼開(kāi)水淋糯米及苦蕎米，使其溫度降至20°C ；(4)加曲發(fā)酵將上述處理后的糯米及苦蕎米混合并加入酒曲，再裝入缸內(nèi)保持溫度在^rc放置Mh，所述酒曲選用食用酵母菌，拌曲時(shí)所加入的涼開(kāi)水重量為糯米和苦蕎米總重量的70%，即42份。本實(shí)施例所制醪糟呈淡黃色，具有濃郁的苦蕎風(fēng)味，對(duì)其固含物進(jìn)行蘆丁含量測(cè)定，其固含物的蘆丁含量比沒(méi)有發(fā)酵的固含物蘆丁含量提高了對(duì)％。實(shí)施例2本實(shí)施例所采用的組分及重量配比為糯米40份，苦蕎米30份，酒曲1.05份，其制作工藝如下(1)浸泡處理將除去雜質(zhì)后的糯米置于冷水中浸泡8h，除去雜質(zhì)后的苦蕎米置于冷水中浸泡IOmin ；(2)籠蒸處理將浸泡后的糯米及苦蕎米置于籠屜上蒸Smin ；(3)淋洗處理用涼開(kāi)水淋糯米及苦蕎米，使其溫度降至20°C ；(4)加曲發(fā)酵將上述處理后的糯米及苦蕎米混合并加入酒曲，再裝入缸內(nèi)保持溫度在22°C放置34h，所述酒曲選用食用酵母菌，拌曲時(shí)所加入的涼開(kāi)水重量為糯米和苦蕎米總重量的80%，即56份。本實(shí)施例所制醪糟呈淡黃色，具有濃郁的苦蕎風(fēng)味，其固含物的蘆丁含量比沒(méi)有發(fā)酵的固含物蘆丁含量提高了 21%。
權(quán)利要求
1. 一種苦蕎米醪糟，其特征在于由糯米和苦蕎米加酒曲發(fā)酵而制成，所述糯米和苦蕎米的重量配比為糯米20 40份，苦蕎米20 30份，所加入的酒曲重量為糯米和苦蕎米總重量的0. 5 1. 5%，其制作工藝包括如下步驟(1)浸泡處理將除去雜質(zhì)后的糯米置于冷水中浸泡5 他，除去雜質(zhì)后的苦蕎米置于冷水中浸泡5 15min ；(2)籠蒸處理將浸泡后的糯米及苦蕎米置于籠屜上蒸5 15min；(3)淋洗處理用涼開(kāi)水淋糯米及苦蕎米，使其溫度降至18 22°C；(4)加曲發(fā)酵將上述處理后的糯米及苦蕎米混合并加入酒曲，再裝入缸內(nèi)保持溫度在22-36°C放置15 35h，所述酒曲是在拌曲后加入，拌曲時(shí)所加入的涼開(kāi)水重量為糯米和苦蕎米總重量的70 80%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種苦蕎米醪糟，該苦蕎米醪糟由糯米和苦蕎米加酒曲發(fā)酵而制成，所述糯米和苦蕎米的重量配比為糯米20～40份，苦蕎米20～30份，所加入的酒曲重量為糯米和苦蕎米總重量的0.5～1.5％，制作時(shí)，糯米和苦蕎米分開(kāi)浸泡，苦蕎米只需泡5～15min。該苦蕎米醪糟具有濃郁的苦蕎風(fēng)味，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素及黃酮類(lèi)化合物，特別是其固含物的蘆丁含量比未經(jīng)發(fā)酵的苦蕎米自身的蘆丁含量最高可提高24％。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102160618SQ20101061110
公開(kāi)日2011年8月24日 申請(qǐng)日期2010年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月29日
發(fā)明者彭鐮心, 王姝, 趙鋼 申請(qǐng)人:成都大學(xué)