專利名稱：蝦蛋白提取精及其制造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品調(diào)味料，具體地說是涉及一種以海蝦為原料的海鮮調(diào)味料之 蝦蛋白提取精及其制造工藝。
背景技術(shù)：
我國是一個(gè)漁業(yè)大國，鄰近渤海、黃海、東海、南海四大海區(qū)，海域總面積約3540 萬平方公里，內(nèi)陸水面約1747萬平方公里。2005年海洋漁獲量已達(dá)觀38萬噸，其中海水 養(yǎng)殖產(chǎn)量1385萬噸，占世界漁獲量的1/7。作為地處溫州“黃金海岸”中部的縣級(jí)市瑞安， 擁有“三江”(甌江、楠溪江、飛云江)之一的飛云江，具有幾十公里海岸線，海洋資源豐富， 海洋漁業(yè)發(fā)展迅速。但目前漁業(yè)結(jié)構(gòu)仍不理想，海洋捕撈仍是水產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)，其捕撈產(chǎn)量達(dá) 13萬噸，占漁業(yè)總產(chǎn)量的90%。近幾年因捕撈強(qiáng)度過大，主要經(jīng)濟(jì)魚類資源嚴(yán)重衰退，而低 值魚蝦類的比重增加，以春冬汛生產(chǎn)為例，在“對拖網(wǎng)”的捕獲中，低值魚蝦類所占的比重高 達(dá)60%，導(dǎo)致漁業(yè)經(jīng)濟(jì)和漁民收入明顯下降。另一方面，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏 加快，方便面、膨化食品、熟肉制品等方便食品的需求量增大，這類食品的生產(chǎn)中需要大量 的調(diào)味料。所以說，對低價(jià)值水產(chǎn)品需要進(jìn)行深加工處理，提高水產(chǎn)品附加值，解決低價(jià)值 水產(chǎn)品的難賣問題，為漁民增加收入，還可減少原先漁民拋棄低值水產(chǎn)品給環(huán)境帶來的不 良影響。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于克服上述不足，而提供一種以天然海蝦為原料，采用生物酶解、美 拉德反應(yīng)和噴霧干燥殺菌等技術(shù)得到的蝦蛋白提取精及其制造工藝。
本發(fā)明的目的通過如下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)一種蝦蛋白提取精，其原料為天然海 蝦，經(jīng)過蒸煮精磨、酶解滅酶、美拉德反應(yīng)、噴霧干燥工序后得到粉狀蝦蛋白提取精。
根據(jù)上述的蝦蛋白提取精的制造工藝是其包括以下操作步驟
首先，進(jìn)行蒸煮及精磨處理工序?qū)⑿迈r的海蝦加入重量比為1 (0.5-1)的水， 置于反應(yīng)罐內(nèi)密封，接著將溫度升至105-110°C，并將溫度保持半個(gè)小時(shí)不變進(jìn)行蒸煮滅 菌；然后，將蒸煮料精磨成顆粒大小為10-25μπι的肉糜狀蝦醬；
其次，進(jìn)行酶解及滅酶處理工序?qū)⒔?jīng)精磨后的蝦醬加入到酶解鍋內(nèi)，把溫度升至 500C -60°C之間，并在其ρΗ值為5. 5 6. 5的條件下，再加入復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行 酶解4-5小時(shí)；酶解完成后再加入抗氧化劑，然后將溫度升至90°C保持10分鐘進(jìn)行滅酶處 理，接著進(jìn)行過濾去渣處理；
再次，進(jìn)行美拉德反應(yīng)工序?qū)⑼瓿蓽缑高^濾后的蝦酶解液加入到反應(yīng)罐內(nèi)，然后 按蝦酶解液的重量比例加入0. 3-0. 4%的肌苷酸鈉、0. 3-0. 4%的鳥苷酸鈉、12-15%的谷氨 酸鈉、12-15%的食鹽、3-6%的葡萄糖、0. 1-0. 2%的維生素C、5-7%的白糖、5-7%的氨基 酸、20-25%的麥芽糊精，之后將溫度升至93°C _97°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)1. 5-2小時(shí)；
最后，進(jìn)行噴霧干燥處理工序?qū)⑺雒览路磻?yīng)后的反應(yīng)料進(jìn)行精磨，然后通過噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行噴霧干燥處理而得到粉狀蝦蛋白提取精成品。
本發(fā)明由于在酶解前先對原料進(jìn)行了蒸煮滅菌，很好地防止了酶解過程中的海蝦 變質(zhì)；采用復(fù)合蛋白酶及風(fēng)味蛋白酶對蝦蛋白進(jìn)行酶解，提高了蛋白質(zhì)酶解成為氨基酸的 轉(zhuǎn)化率，具有氨基酸含量豐富特點(diǎn)，同時(shí)避免了原應(yīng)用酸解技術(shù)原料酸帶來的重金屬等有 害物質(zhì)，避免氯丙醇等有害副產(chǎn)品的產(chǎn)生，具有鉛、砷等有害物質(zhì)含量低特點(diǎn)；采用抗氧化 劑、滅酶及對酶解液進(jìn)行美拉德反應(yīng)，很好地防止了油脂氧化和哈敗現(xiàn)象，具有香味濃郁特 點(diǎn)；再通過高溫噴霧干燥后，產(chǎn)出的蝦蛋白提取精水分含量低、殺菌徹底，微生物指標(biāo)比同 類產(chǎn)品好、保質(zhì)期長，能廣泛應(yīng)用于方便面、膨化食品、熟肉制品等食品加工行業(yè)。同時(shí)，提 高水產(chǎn)品附加值，解決低值水產(chǎn)品的難賣問題，為漁民增加收入，還可減少原先漁民拋棄低 值水產(chǎn)品給環(huán)境帶來的不良影響，具有顯著的技術(shù)進(jìn)步和有益效果。


圖1為本發(fā)明蝦蛋白提取精的制造工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
以下通過附圖與具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
本發(fā)明蝦蛋白提取精，其原料為天然海蝦，經(jīng)過蒸煮精磨、酶解滅酶、美拉德反應(yīng)、 噴霧干燥工序后得到粉狀蝦蛋白提取精。
根據(jù)上述的蝦蛋白提取精的制造工藝是其包括以下操作步驟
首先，進(jìn)行蒸煮及精磨處理工序?qū)⑿迈r的(低值)海蝦加入重量比為 1 (0.5-1)的水，置于反應(yīng)罐內(nèi)密封起來，接著將溫度升至105-110°C，并將溫度保持半個(gè) 小時(shí)不變進(jìn)行蒸煮滅菌；然后，將(冷卻降溫后的)蒸煮料(海蝦及水用膠體磨)精磨成顆 粒大小為10-25 μ m的肉糜狀蝦醬；
其次，進(jìn)行酶解及滅酶處理工序?qū)⒔?jīng)精磨后的蝦醬加入到酶解鍋內(nèi)，把溫度升至 500C _60°C之間，并在其pH值為5. 5 6. 5 (通過加鹽酸等酸性物、加氫氧化鈉等堿性物來 實(shí)現(xiàn))的條件下，再加入所述新鮮的海蝦的重量1%。的復(fù)合蛋白酶(酶活1. IlXioVg)和 所述新鮮的海蝦的重量2%。的風(fēng)味蛋白酶(酶活6. 4X104u/g)進(jìn)行酶解4-5小時(shí)(保持溫 度不變，酶解過程中要不斷攪拌)；酶解完成后再加入所述新鮮的海蝦的重量0. 01%。的抗 氧化劑(如特丁基對苯二酚TBHQ)，然后將溫度升至90°C保持10分鐘進(jìn)行滅酶處理，接著 進(jìn)行過濾去渣處理；
再次，進(jìn)行美拉德反應(yīng)工序?qū)⑼瓿蓽缑高^濾后的蝦酶解液加入到反應(yīng)罐內(nèi)，然后 按蝦酶解液的重量比例加入0. 3-0. 4%的肌苷酸鈉、0. 3-0. 4%的鳥苷酸鈉、12-15%的谷氨 酸鈉、12-15%的食鹽、3-6%的葡萄糖、0. 1-0. 2%的維生素C、5-7%的白糖、5-7%的氨基酸 (所述氨基酸由甘氨酸和精氨酸組成)、20-25%的麥芽糊精(邊加邊攪拌)，之后將溫度升 至93°C _97°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)1. 5-2小時(shí)；
最后，進(jìn)行噴霧干燥處理工序?qū)⑺雒览路磻?yīng)后的反應(yīng)料(通過膠體磨) 進(jìn)行精磨(為了噴霧均勻)，然后通過噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行噴霧干燥處理(進(jìn)風(fēng)溫度為 165-175 ，出風(fēng)溫度為92-98°C)而得到粉狀蝦蛋白提取精成品(為松散型均勻細(xì)致的淺 黃色粉狀)。
實(shí)施例1 取IOOOKg新鮮的低值海蝦與等質(zhì)量的水一起混合，加入反應(yīng)罐內(nèi)，然 后密封起來，接著將溫度升至110°C，并將溫度保持半個(gè)小時(shí)不變，蒸煮滅菌完畢后將該蒸 煮液在JM130膠體磨上精磨成10-25 μ m的蝦醬，把蝦醬加入酶解鍋內(nèi)，邊攪拌邊升溫到 50-60°C,il pH到5. 5-6. 5之間，然后加入IKg復(fù)合蛋白酶(酶活1. IlX 105u/g)和2Kg風(fēng) 味蛋白酶(酶活6. 4 X 104u/g)，攪拌并維持這個(gè)溫度酶解4-5小時(shí)，加入IOg抗氧化劑，再升 溫到90°C進(jìn)行滅酶處理lOmin，然后進(jìn)行過濾去渣；在100公斤蝦醬酶解液中加入12公斤 氯化鈉、12公斤谷氨酸鈉、4公斤葡萄糖、5公斤白糖、0. 16公斤維生素C、0. 32公斤肌苷酸 鈉、0. 32公斤鳥苷酸鈉、5. 2公斤甘氨酸、0.4公斤精氨酸、20公斤麥芽糊精，升溫到93-97°C 進(jìn)行美拉德反應(yīng)一個(gè)半小時(shí)；反應(yīng)料通過膠體磨精磨后，在進(jìn)風(fēng)溫度為165-175 ，出風(fēng)溫 度為92-98°C的條件下進(jìn)行噴霧干燥；噴好的蝦粉通過振動(dòng)過40目篩去掉雜質(zhì)，經(jīng)過檢驗(yàn)， 如符合產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，即可包裝為蝦蛋白提取精。
實(shí)施例2 取IOOOKg新鮮的低值海蝦與等質(zhì)量的水一起混合，加入反應(yīng)罐內(nèi)，然 后密封起來，接著將溫度升至110°C，并將溫度保持半個(gè)小時(shí)不變，蒸煮滅菌完畢后將該蒸 煮液在JM130膠體磨上精磨成10-25 μ m的蝦醬，把蝦醬加入酶解鍋內(nèi)，邊攪拌邊升溫到 50-60°C,il pH到5. 5-6. 5之間，然后加入IKg復(fù)合蛋白酶(酶活1. IlX 105u/g)和2Kg風(fēng) 味蛋白酶(酶活6. 4X104u/g)，攪拌并維持這個(gè)溫度酶解4-5小時(shí)，加入IOg抗氧化劑，再 升溫到90°C進(jìn)行滅酶處理lOmin，然后進(jìn)行過濾去渣；在100公斤蝦醬酶解液中加入15公 斤氯化鈉、15公斤谷氨酸鈉、6公斤葡萄糖、7公斤白糖、0. 2公斤維生素C、0. 4公斤肌苷酸 鈉、0. 4公斤鳥苷酸鈉、6. 5公斤甘氨酸、0. 5公斤精氨酸、25公斤麥芽糊精，升溫到93_97°C 進(jìn)行美拉德反應(yīng)一個(gè)半小時(shí)；反應(yīng)料通過膠體磨精磨后，在進(jìn)風(fēng)溫度為165-175 ，出風(fēng)溫 度為92-98°C條件下進(jìn)行噴霧干燥；噴好的蝦粉通過振動(dòng)過40目篩去掉雜質(zhì)，經(jīng)過檢驗(yàn)，如 符合產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，即可包裝為蝦蛋白提取精。
權(quán)利要求
1.一種蝦蛋白提取精，其特征在于其原料為天然海蝦，經(jīng)過蒸煮精磨、酶解滅酶、美 拉德反應(yīng)、噴霧干燥工序后得到粉狀蝦蛋白提取精。
2.如權(quán)利要求1所述的蝦蛋白提取精的制造工藝，其特征在于其包括以下操作步驟首先，進(jìn)行蒸煮及精磨處理工序?qū)⑿迈r的海蝦加入重量比為1 (0.5-1)的水，置于 反應(yīng)罐內(nèi)密封，接著將溫度升至105-110°C，并將溫度保持半個(gè)小時(shí)不變進(jìn)行蒸煮滅菌；然 后，將蒸煮料精磨成顆粒大小為10-25μπι的肉糜狀蝦醬；其次，進(jìn)行酶解及滅酶處理工序?qū)⒔?jīng)精磨后的蝦醬加入到酶解鍋內(nèi)，把溫度升至 500C -60°C之間，并在其ρΗ值為5. 5 6. 5的條件下，再加入復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行 酶解4-5小時(shí)；酶解完成后再加入抗氧化劑，然后將溫度升至90°C保持10分鐘進(jìn)行滅酶處 理，接著進(jìn)行過濾去渣處理；再次，進(jìn)行美拉德反應(yīng)工序?qū)⑼瓿蓽缑高^濾后的蝦酶解液加入到反應(yīng)罐內(nèi)，然后按蝦 酶解液的重量比例加入0. 3-0. 4%的肌苷酸鈉、0. 3-0. 4%的鳥苷酸鈉、12-15%的谷氨酸 鈉、12-15%的食鹽、3-6%的葡萄糖、0. 1-0. 2%的維生素C、5-7%的白糖、5-7%的氨基酸、 20-25%的麥芽糊精，之后將溫度升至93°C _97°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)1. 5-2小時(shí)；最后，進(jìn)行噴霧干燥處理工序?qū)⑺雒览路磻?yīng)后的反應(yīng)料進(jìn)行精磨，然后通過噴霧 干燥設(shè)備進(jìn)行噴霧干燥處理而得到粉狀蝦蛋白提取精成品。
3.如權(quán)利要求2所述的蝦蛋白提取精的制造工藝，其特征在于所述復(fù)合蛋白酶(酶 活1. 11 X105u/g)為新鮮海蝦重量的1%。；所述風(fēng)味蛋白酶(酶活6.4X104u/g)為新鮮海 蝦重量的2%。，酶解時(shí)間為4-5小時(shí)。
4.如權(quán)利要求2所述的蝦蛋白提取精的制造工藝，其特征在于所述抗氧化劑為特丁 基對苯二酚，其為新鮮海蝦重量的0. 01%0。
5.如權(quán)利要求2、3或4所述的蝦蛋白提取精的制造工藝，其特征在于參與美拉德反 應(yīng)的氨基酸混合物的重量配比為甘氨酸精氨酸=(10-1 1，其美拉德反應(yīng)最佳溫度 和時(shí)間為溫度控制在93-97°C，反應(yīng)時(shí)間在1. 5-2小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蝦蛋白提取精及其制造工藝，其原料為天然海蝦，經(jīng)過蒸煮精磨、酶解滅酶、美拉德反應(yīng)、噴霧干燥工序后得到粉狀蝦蛋白提取精。本發(fā)明能很好防止海蝦變質(zhì)；并提高了蛋白質(zhì)酶解成為氨基酸的轉(zhuǎn)化率，很好防止油脂氧化和哈敗現(xiàn)象，具有香味濃郁特點(diǎn)；產(chǎn)出的蝦蛋白提取精水分含量低、殺菌徹底，微生物指標(biāo)比同類產(chǎn)品好、保質(zhì)期長，能廣泛應(yīng)用于方便面、膨化食品、熟肉制品等食品加工行業(yè)。同時(shí)，提高水產(chǎn)品附加值，解決低值水產(chǎn)品的難賣問題，為漁民增加收入，還可減少原先漁民拋棄低值水產(chǎn)品給環(huán)境帶來的不良影響。
文檔編號(hào)A23L1/228GK102028173SQ201010597148
公開日2011年4月27日 申請日期2010年12月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月15日
發(fā)明者宋德祥, 徐俊, 徐定鋒, 陳文春 申請人:浙江頂味食品有限公司