專(zhuān)利名稱：一種漿果罐頭及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種罐頭制品及其加工方法，尤其涉及一種漿果罐頭及其加工方法。
背景技術(shù)：
漿果是指由子房或聯(lián)合其他花器發(fā)育成柔軟多汁的肉質(zhì)果，具體種類(lèi)如葡萄、獼 猴桃、草莓、樹(shù)莓、醋栗、藍(lán)莓、桑葚、無(wú)花果、石榴、楊桃、人心果、番木瓜、番石榴、蒲桃、西番 蓮、黑加侖、紅豆等，屬于季節(jié)性產(chǎn)品。由于其柔嫩多汁、不耐儲(chǔ)藏，目前多為鮮果銷(xiāo)售或者 制成果醬、果汁、果干、蜜餞等制品。罐藏因其具有保藏時(shí)間長(zhǎng)、方便運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)是目前普遍 采用的保鮮技術(shù)，但是目前漿果罐頭均采用傳統(tǒng)的罐頭加工工藝，沒(méi)有考慮漿果特殊的屬 性。由于漿果外層只是一層薄壁細(xì)胞，內(nèi)部果肉一般肉質(zhì)柔嫩，內(nèi)部氣泡不易排出，所以以 漿果為原料加工的罐頭食品，通常因?yàn)槠浣M織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)導(dǎo)致熱加工過(guò)程中容易整粒爆破 或脫皮，加工后的果子口感過(guò)軟，很難保證果粒完整，質(zhì)量普遍不理想，導(dǎo)致目前以漿果為 原料的罐頭食品種類(lèi)不多；同時(shí)，由于傳統(tǒng)罐頭加工工藝多使用高溫脫氣、殺菌的工藝，在 一定程度上破壞了果蔬原料的營(yíng)養(yǎng)成分，也改變了其獨(dú)特的口感；除此之外，也有應(yīng)用新型 殺菌技術(shù)如高壓殺菌等方式處理罐頭制品，但是新型殺菌工藝對(duì)設(shè)備一次性投入較高，并 不適合大多數(shù)罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況，另外類(lèi)似的殺菌方式目前應(yīng)用的范圍較小， 對(duì)不同品種罐頭的適用性尚需確定；對(duì)此，也有很多新興的非熱力殺菌方式，比如靜電場(chǎng)殺 菌、輻照殺菌等等，但是這些新興的殺菌方式由于其各自的局限性、應(yīng)用的范圍比較小，有 些還存在潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，比如輻照殺菌。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)目前漿果罐頭加工方面存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種能更好保護(hù)漿果營(yíng)養(yǎng)成 分及保持漿果原料自然口感和完整形態(tài)的漿果罐頭及其加工方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種漿果罐頭及其加工方法，其特征是以質(zhì)量份計(jì)，100份漿果罐頭組成漿果5(Γ60 份、檸檬汁0. 5 2份、蜂蜜5 10份、組織改良液余量；組織改良液以質(zhì)量份計(jì)，100份組織改良液組成白砂糖15 25份、鈣制劑0. 2^0. 8 份、純凈水余量；本發(fā)明中，漿果為藍(lán)莓或草莓或樹(shù)莓或獼猴桃或醋栗或葡萄或桑葚或無(wú)花果或石榴或 楊桃或人心果或番木瓜或番石榴或蒲桃或西番蓮或黑加侖或紅豆； 本發(fā)明中，鈣制劑為乳酸鈣或碳酸鈣。漿果罐頭具體加工方法是(1)漿果原料挑選以鮮漿果為原料，將原料中畸形果、破裂果、軟爛果揀出，保留果粒 完整、狀態(tài)堅(jiān)實(shí)的漿果作為加工原料；以凍果為原料，要求單體速凍，無(wú)緩化及粘連；(2)漿果清洗將漿果清洗干凈并浙干水分；(3)漿果組織改良(3. 1)配制組織改良液按前述量，將白砂糖、鈣制劑加入純凈水中，攪拌至全溶； (3.2)組織改良操作將清洗過(guò)的鮮漿果或者單體速凍果，浸沒(méi)到組織改良液中進(jìn) 行浸泡處理，漿果與組織改良液的質(zhì)量比為1:0. 6、. 9，浸漬至組織改良液的糖度降低到 13^23%時(shí)停止組織改良操作；(4)裝罐在上述組織改良操作后，按常規(guī)罐裝量將浸漬后的漿果裝入罐中，然后按前 述量在浸漬漿果后的組織改良液中加入檸檬汁、蜂蜜，攪拌均勻后做為湯汁灌裝至罐中，罐 中灌裝頂隙要求保留3mnT5mm ；(5)脫氣、封口脫氣溫度在65°C 75°C之間，脫氣后封口 ；(6)殺菌、冷卻殺菌溫度在70°C 80°C之間，殺菌時(shí)間10mirT20min，殺菌后緩慢冷卻；(7)半成品檢驗(yàn)根據(jù)GB11671《果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢驗(yàn)，同時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的保溫實(shí)驗(yàn)； (8 )包裝檢驗(yàn)后即為成品，按照規(guī)格要求包裝裝箱入庫(kù)。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明是一種新的適用于漿果原料的罐頭加工方法及用該方 法加工出來(lái)的漿果罐頭，其特點(diǎn)是采用了符合漿果特點(diǎn)的組織改良方法，使用鈣制劑和糖 浸漬結(jié)合處理來(lái)增加漿果皮質(zhì)部分和果肉部分的強(qiáng)度，使其在后續(xù)的熱處理過(guò)程中保持果 粒完整和應(yīng)有的口感，鈣與果肉組織中的果膠酸結(jié)合成果膠酸鈣，以此維持細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)， 通過(guò)糖浸漬處理將糖液充實(shí)到果肉內(nèi)部中去，達(dá)到增加果肉硬度的目的，使其能在后續(xù)的 殺菌過(guò)程中保持良好的狀態(tài)；同時(shí)，組織改良的操作過(guò)程實(shí)際上是對(duì)漿果進(jìn)行了預(yù)排氣，可 以幫助漿果更好的排氣，從而可降低排氣溫度，縮短排氣時(shí)間；罐頭湯汁的配制使用了具有 特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)屬性的配方，極大提高了該產(chǎn)品的保健、美容功效；而且本發(fā)明采用合適的 酸度范圍也可以保證降低殺菌溫度后的殺菌效果；本發(fā)明根據(jù)漿果原料的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)要求， 采用安全的熱力殺菌方式，配合加工工藝方法中采用的組織硬化處理和罐頭湯汁中合適的 酸度調(diào)整，通過(guò)整條工藝鏈條相互配合，將傳統(tǒng)工藝的熱力脫氣溫度和殺菌溫度降低了 10 度。C左右，通過(guò)保溫實(shí)驗(yàn)和保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，該工藝方法有效可行，能夠達(dá)到罐頭制品的相 關(guān)要求。因此該工藝方法可更好的保護(hù)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官質(zhì)量，保持漿果原料的自然 口感，節(jié)約能源，可在漿果罐頭制品工藝上成熟應(yīng)用。
具體實(shí)施例方式結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1 一種藍(lán)莓罐頭，IOOkg藍(lán)莓罐頭組成藍(lán)莓60kg、檸檬汁^cg、蜂蜜10kg、組織改良液 28kg；組織改良液100kg組織改良液組成白砂糖Mkg、碳酸鈣0. meg、純凈水84. 2kg ； 藍(lán)莓罐頭具體加工方法是(1)漿果原料揀選以鮮藍(lán)莓為原料，將原料中畸形果、破裂果、軟爛果揀出，保留果粒 完整、狀態(tài)堅(jiān)實(shí)的藍(lán)莓作為加工原料；(2)漿果清洗將藍(lán)莓清洗干凈并浙干水分；(3)漿果組織改良(3. 1)配制組織改良液按前述量，將白砂糖、碳酸鈣加入純凈水中，攪拌至全溶；(3. 2)組織改良操作將清洗過(guò)的藍(lán)莓浸沒(méi)到組織改良液中進(jìn)行浸泡處理，藍(lán)莓與組織 改良液的質(zhì)量比為1 :0. 6，浸漬至用糖度計(jì)檢測(cè)組織改良液的糖度降低到13%時(shí)停止組織 改良操作；鈣與果肉組織中的果膠酸結(jié)合成果膠酸鈣，以此維持細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，通過(guò)糖浸漬 處理將糖液充實(shí)到果肉內(nèi)部中去，達(dá)到增加果肉硬度的目的，經(jīng)組織改良后的藍(lán)莓使用鈣 制劑和糖浸漬結(jié)合處理來(lái)增加漿果皮質(zhì)部分和果肉部分的強(qiáng)度，使其在后續(xù)的熱處理過(guò)程 中保持果粒完整和應(yīng)有的口感；(4)裝罐在上述組織改良操作后，按常規(guī)罐裝量將浸漬后的藍(lán)莓裝入罐中，然后按前 述量在浸漬藍(lán)莓后的組織改良液中加入檸檬汁、蜂蜜，攪拌均勻后做為湯汁灌裝至罐中，罐 中灌裝頂隙要求保留3mnT5mm ；(5)脫氣、封口脫氣溫度在65°C 75°C之間，脫氣后封口 ；本工藝是在現(xiàn)有設(shè)備的基礎(chǔ) 上，通過(guò)漿果組織改良工序中漿果的組織硬化處理幫助漿果更好的排氣，從而可降低排氣 溫度，縮短排氣時(shí)間，將傳統(tǒng)工藝的熱力脫氣溫度降低了 10°C后，通過(guò)保溫實(shí)驗(yàn)，該工藝方 法有效可行，能夠達(dá)到罐頭制品的相關(guān)要求；(6)殺菌、冷卻殺菌溫度在70°C 80°C之間，殺菌時(shí)間10mirT20min，殺菌后緩慢冷卻； 本工藝是在現(xiàn)有設(shè)備的基礎(chǔ)上，通過(guò)工藝上各個(gè)操作單元的配合來(lái)降低殺菌溫度，在罐頭 湯汁中合適酸度的調(diào)節(jié)可以增加同樣溫度下細(xì)菌的殺滅率，本發(fā)明在將傳統(tǒng)殺菌溫度降低 10°C后，經(jīng)過(guò)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)和保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)證明，該工藝的操作可以獲得符合相關(guān)規(guī)定的罐 頭產(chǎn)品，因此該工藝方法可更好的保護(hù)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官質(zhì)量，保持漿果原料的自然 口感，節(jié)約能源；(7)半成品檢驗(yàn)根據(jù)GB11671《果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢驗(yàn)，同時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的保溫實(shí)驗(yàn)；(8 )包裝檢驗(yàn)后即為成品，按照規(guī)格要求包裝裝箱入庫(kù)。 實(shí)施例2一種草莓罐頭，IOOkg草莓罐頭組成單體速凍草莓50kg、檸檬汁lkg、蜂蜜^g、組織改 良液44 kg ；組織改良液100kg組織改良液組成白砂糖25kg、乳酸鈣0. meg、純凈水74. 4kg ；草莓罐頭具體加工方法是(1)漿果原料揀選以速凍草莓為原料，要求單體速凍，無(wú)緩化及粘連；(2)漿果清洗將速凍草莓清洗干凈并浙干水分；(3)漿果組織改良(3. 1)配制組織改良液按前述量，將白砂糖、乳酸鈣加入純凈水中，攪拌至全溶；(3. 2)組織改良操作將清洗過(guò)的單體速凍草莓浸沒(méi)到組織改良液中進(jìn)行浸泡處理，草 莓與組織改良液的質(zhì)量比為1:0. 9，浸漬至用糖度計(jì)檢測(cè)組織改良液的糖度降低到23%時(shí) 停止組織改良操作；(4)裝罐在上述組織改良操作后，按常規(guī)罐裝量將浸漬后的草莓裝入罐中，然后按前 述量在浸漬草莓后的組織改良液中加入檸檬汁、蜂蜜，攪拌均勻后做為湯汁灌裝至罐中，罐 中灌裝頂隙要求保留3mnT5mm ；(5)脫氣、封口同實(shí)施例1 ；(6)殺菌、冷卻同實(shí)施例1；(7)半成品檢驗(yàn)同實(shí)施例1；(8)包裝同實(shí)施例1。實(shí)施例3:一種黑加侖罐頭，100 kg黑加侖罐頭組成黑加侖55kg、檸檬汁1. 5kg、蜂蜜9kg、組織 改良液；34. 5kg ；組織改良液100kg組織改良液組成白砂糖20 kg、碳酸鈣0. ^g、純凈水79. 5kg ； 黑加侖罐頭具體加工方法是(1)漿果原料揀選以鮮黑加侖為原料，將原料中畸形果、破裂果、軟爛果揀出，保留果 粒完整，狀態(tài)堅(jiān)實(shí)的黑加侖作為加工原料；(2)漿果清洗將黑加侖清洗干凈并浙干水分；(3)漿果組織改良(3. 1)配制組織改良液按前述量，將白砂糖、碳酸鈣加入純凈水中，攪拌至全溶； (3. 2)組織改良操作將清洗過(guò)的黑加侖浸沒(méi)到組織改良液中進(jìn)行浸泡處理，黑加侖與 組織改良液的質(zhì)量比為1:0. 7，浸漬至用糖度計(jì)檢測(cè)組織改良液的糖度降低到18%時(shí)停止 組織改良操作；(4)裝罐在上述組織改良操作后，按常規(guī)罐裝量將浸漬后的黑加侖裝入罐中，然后按 前述量在浸漬黑加侖后的組織改良液中加入檸檬汁、蜂蜜，攪拌均勻后做為湯汁灌裝至罐 中，罐中灌裝頂隙要求保留3mnT5mm ；(5)脫氣、封口同實(shí)施例1 ；(6)殺菌、冷卻同實(shí)施例1；(7)半成品檢驗(yàn)同實(shí)施例1；(8)包裝同實(shí)施例1。實(shí)施例4:一種紅豆罐頭，100 kg罐頭組成單體速凍紅豆58kg、檸檬汁0.5kg、蜂蜜7. 5kg、組 織改良液；34 kg；組織改良液以質(zhì)量份計(jì)，100 kg組織改良液組成白砂糖22kg、碳酸鈣0.4kg、純凈水 77. 6kg ；紅豆罐頭具體加工方法是(1)漿果原料揀選以速凍紅豆為原料，要求單體速凍，無(wú)緩化及粘連；(2)漿果清洗將速凍紅豆清洗干凈并浙干水分；(3)漿果組織改良(3. 1)配制組織改良液按前述量，將白砂糖、碳酸鈣加入純凈水中，攪拌至全溶； (3. 2)組織改良操作將清洗過(guò)的紅豆浸沒(méi)到組織改良液中進(jìn)行浸泡處理，紅豆與組織 改良液的質(zhì)量比為1:0. 6，浸漬至用糖度計(jì)檢測(cè)組織改良液的糖度降低到20%時(shí)停止組織 改良操作；(4)裝罐在上述組織改良操作后，按常規(guī)罐裝量將浸漬后的紅豆裝入罐中，然后按前 述量在浸漬紅豆后的組織改良液中加入檸檬汁、蜂蜜，攪拌均勻后做為湯汁灌裝至罐中，罐 中灌裝頂隙要求保留3mnT5mm ；(5)脫氣、封口同實(shí)施例1 ；(6)殺菌、冷卻同實(shí)施例1；(7)半成品檢驗(yàn)同實(shí)施例1；(8)包裝同實(shí)施例1。
實(shí)施例5:一種樹(shù)莓罐頭，100 kg樹(shù)莓罐頭組成樹(shù)莓52kg、檸檬汁1.7 kg、蜂蜜Ag、組織改良液 39. 3kg ；組織改良液100份組織改良液組成白砂糖17 kg、乳酸鈣0. 2 kg、純凈水82. 8kg ；樹(shù)莓罐頭具體加工方法是(1)漿果原料揀選以鮮樹(shù)莓為原料，將原料中畸形果、破碎果、軟爛果揀出，留下果粒 完整、狀態(tài)堅(jiān)實(shí)的樹(shù)莓作為加工原料；(2)漿果清洗將樹(shù)莓清洗干凈并浙干水分；(3)漿果組織改良(3. 1)配制組織改良液按前述量，將白砂糖、乳酸鈣加入純凈水中，攪拌至全溶；(3. 2)組織改良操作將清洗過(guò)的樹(shù)莓浸沒(méi)到組織改良液中進(jìn)行浸泡處理，樹(shù)莓與組織 改良液的質(zhì)量比為1:0. 8，浸漬至用糖度計(jì)檢測(cè)組織改良液的糖度降低到15%時(shí)停止組織 改良操作；(4)裝罐在上述組織改良操作后，按常規(guī)罐裝量將浸漬后的樹(shù)莓裝入罐中，然后按前 述量在浸漬樹(shù)莓后的組織改良液中加入檸檬汁、蜂蜜，攪拌均勻后做為湯汁灌裝至罐中，罐 中灌裝頂隙要求保留3mnT5mm ；(5)脫氣、封口同實(shí)施例1 ；(6)殺菌、冷卻同實(shí)施例1；(7)半成品檢驗(yàn)同實(shí)施例1；(8)包裝同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
1.一種漿果罐頭及其加工方法，其特征是以質(zhì)量份計(jì)，100份漿果罐頭組成漿果 50^60份、檸檬汁0. 5 2份、蜂蜜5 10份、組織改良液余量；組織改良液以質(zhì)量份計(jì)，100份組織改良液組成白砂糖15 25份、鈣制劑0. 2^0. 8 份、純凈水余量；漿果罐頭具體加工方法是(1)漿果原料挑選以鮮漿果為原料，將原料中畸形果、破裂果、軟爛果揀出，保留果粒 完整、狀態(tài)堅(jiān)實(shí)的漿果作為加工原料；以凍果為原料，要求單體速凍，無(wú)緩化及粘連；(2)漿果清洗將漿果清洗干凈并浙干水分；(3)漿果組織改良(3. 1)配制組織改良液按前述量，將白砂糖、鈣制劑加入純凈水中，攪拌至全溶； (3.2)組織改良操作將清洗過(guò)的鮮漿果或者單體速凍果，浸沒(méi)到組織改良液中進(jìn) 行浸泡處理，漿果與組織改良液的質(zhì)量比為1:0. 6、. 9，浸漬至組織改良液的糖度降低到 13^23%時(shí)停止組織改良操作；(4)裝罐在上述組織改良操作后，按常規(guī)罐裝量將浸漬后的漿果裝入罐中，然后按前 述量在浸漬漿果后的組織改良液中加入檸檬汁、蜂蜜，攪拌均勻后做為湯汁灌裝至罐中，罐 中灌裝頂隙要求保留3mnT5mm ；(5)脫氣、封口脫氣溫度在65°C 75°C之間，脫氣后封口 ；(6)殺菌、冷卻殺菌溫度在70°C 80°C之間，殺菌時(shí)間10mirT20min，殺菌后緩慢冷卻；(7)半成品檢驗(yàn)根據(jù)GB11671《果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢驗(yàn)，同時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的保溫實(shí)驗(yàn)；(8)包裝檢驗(yàn)后即為成品，按照規(guī)格要求包裝裝箱入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種漿果罐頭及其加工方法，其特征是所述的漿果為藍(lán)莓 或草莓或樹(shù)莓或獼猴桃或醋栗或葡萄或桑葚或無(wú)花果或石榴或楊桃或人心果或番木瓜或 番石榴或蒲桃或西番蓮或黑加侖或紅豆。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種漿果罐頭及其加工方法，其特征是所述的鈣制劑為乳 酸鈣或碳酸鈣。
全文摘要
本發(fā)明是一種新的適用于漿果原料的罐頭加工方法及用該方法加工出來(lái)的漿果罐頭，其特點(diǎn)是采用了符合漿果特點(diǎn)的組織改良方法，使用鈣制劑和糖浸漬結(jié)合處理來(lái)增加漿果皮質(zhì)部分和果肉部分的強(qiáng)度，使其在后續(xù)的熱處理過(guò)程中保持果粒完整和應(yīng)有的口感；罐頭湯汁的配制使用了具有特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)屬性的配方，極大提高了該產(chǎn)品的保健、美容功效；本發(fā)明根據(jù)漿果原料的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)要求，采用安全的熱力殺菌方式，將傳統(tǒng)工藝的熱力脫氣溫度和殺菌溫度降低了10度℃左右，更好的保護(hù)了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官質(zhì)量，保持了漿果原料的自然口感，節(jié)約了能源，可在漿果罐頭制品上成熟應(yīng)用，適合大多數(shù)罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況。
文檔編號(hào)A23B7/157GK102047942SQ201010570969
公開(kāi)日2011年5月11日 申請(qǐng)日期2010年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月3日
發(fā)明者于紅, 李月鑫 申請(qǐng)人:丹東美比食品有限公司