專利名稱：一種生濕面制品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種生濕面制品的制作方法。
背景技術：
目前，大多數(shù)面粉改良劑很多都是化學合成的?；瘜W而成的品質改良劑對于人體健康、安全可能潛伏著不安定因素。隨著人們生活水平的提高，越來越多的人們開始關注食品安全和食品營養(yǎng)問題。一大批會對人體健康產生不利影響的化學改良劑被禁用，例如溴酸鉀等。這樣使得天然安全的改良劑的研發(fā)和生產成為今后發(fā)展的趨勢。酶制劑是一種天然、綠色、安全的產品，在面制品中應用有著其獨特的優(yōu)勢和不可替代的作用。谷氨酰胺轉胺酶作為一種新型蛋白酶已廣泛應用于肉制品中，但在面粉中還無相關產品。它作用原理是催化蛋白質中谷氨酰胺殘基的Y-酰胺基和賴氨酸的氨基之間進行酰胺基轉移反應，形成ε - (Y-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵，改變蛋白質的功能性質。它可以促使蛋白質的交聯(lián)，強化了面筋的網絡結構，并且這種網絡結構堅固，不會被后續(xù)加工破壞。除此之外，可以引入賴氨酸，強化了面制品的營養(yǎng)。葡萄糖氧化酶在面條加工中的作用機理為將葡萄糖氧化并同時生成H2O2，從而將面筋蛋白中的-SH氧化為-S-S-， 有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質網絡結構。在面食制作中添加脂肪氧合酶，能將面筋蛋白中的-SH氧化為-S-S-，增強面團的筋力，同時消除面粉中蛋白酶的激活因子-SH，防止面筋蛋白水解。另外，通過偶合反應破壞胡蘿卜素的雙鍵結構，從而使面粉增白。它既能使面粉增白，又能增強面團的筋力。因此脂肪氧合酶可替代現(xiàn)用的面粉增白劑過氧化苯甲酰。戊聚糖酶能夠水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它們與水的結合力，這樣就可以釋放出大量的結合水。這些水可以提供給淀粉和面筋，使面團能夠形成更好的面筋網絡結構，提高面團的機械加工性能，改善面制品的品質。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種生濕面制品的制作方法，它主要通過谷氨酰胺轉胺酶、 在面制品中常用的酶制劑以及其他輔料等按照一定比例復配制得而成，它能夠促使面筋蛋白互相交聯(lián)，改進面筋的機械加工性能，改善面筋的網絡結構和感官品質，制備的面制品表面光滑、有光澤、組織結構富有彈性、體積大而且不掉屑、松軟可口，并能減少蒸煮溶出物， 防止面皮速凍開裂。本發(fā)明的一種生濕面制品的制作方法是將面粉品質改良劑以0. 2%-0. 8%的比例添加到面粉中，攪拌均勻，揉面后，需要在溫度10-50°C保溫30-120分鐘，即制成面成品。各組分按照其所占比例混合，然后再攪拌均勻即可。所用原料為流動性極好的粉狀固體。其中所述的面粉品質改良劑的組分和含量包括 谷朊粉20%-30%
乳清粉50%-60% 葡萄糖1%-
3葡萄糖氧化酶0. 2%-0. 5% 脂肪酶0. ι%-ι% 戊聚糖酶0. ι%-ι% α -淀粉酶 0. 01%-0. 1% 谷氨酰胺轉胺酶0. 2%-1% 纖維素酶5%-15% 酪蛋白酸鈉ι-ιο% 刺槐豆膠0-5% 瓜爾豆膠0-5% 海藻酸鈉0-20% 羧甲基纖維素鈉0-20% 所有的百分數(shù)均為重量百分數(shù)。本發(fā)明所述的面粉品質改良劑能起到如下效果
(1)改進和面攪拌的耐受性能，改善面筋網絡結構，改進雜糧面團加工攪拌性能；
(2)增加面制品成品的水分吸收；
(3)制得的面條彈性好，不易斷裂和煮爛；
(4)速凍餃子皮減少凍裂率，面湯較清；
(5)改進了表皮光潔度和白度；
(6)防止在加工過程中“雜糧面團塌陷”；
(7 )改進雜糧面包、雜糧饅頭等體積，使雜糧面包、雜糧饅頭形狀更加規(guī)則，類似于普通饅頭；
(8)得到有彈性的組織結構；
(9)改進切片性能(減少成球、成渣)。
具體實施例方式實施例1
一種面粉品質改良劑I00g，其配方如下
谷朊粉20g乳清粉60g葡萄糖Ig葡萄糖氧化酶0. 2g脂肪酶0. Ig戊聚糖酶0. Igα -淀粉酶0. Olg谷氨酰胺轉胺酶O. 2g纖維素酶8. 39g酪蛋白酸鈉IOg
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種面粉品質改良劑。 取面粉180g、面粉品質改良劑0. 8g混勻后，揉面、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為40°C，時間為1小時，成型。所制得的面包表面光滑、有光澤、組織結構富有彈性、體積大而且不掉屑。
實施例2
一種面粉品質改良劑I00g，其配方如下
谷朊粉25g乳清粉53. 4g葡萄糖2g葡萄糖氧化酶0. 5g脂肪酶Ig戊聚糖酶Igα -淀粉酶0. Ig谷氨酰胺轉胺酶Ig纖維素酶15g酪蛋白酸鈉Ig
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種面粉品質改良劑。 取面粉160g、面粉品質改良劑1.2g混勻后，揉面、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為50°C，時間為30分鐘， 成型，所制得的面包表面光滑、有光澤、組織結構富有彈性、體積大而且不掉屑。
實施例3
一種面粉品質改良劑I00g，其配方如下
谷朊粉30g乳清粉50g葡萄糖1.5g葡萄糖氧化酶0. 4g脂肪酶0. 6g戊聚糖酶0. 6gα -淀粉酶0. 07g谷氨酰胺轉胺酶0. 83g纖維素酶6g酪蛋白酸鈉2. 5g刺槐豆膠5g瓜爾豆膠2. 5g
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種面粉品質改良劑。 取面粉180g、面粉品質改良劑0. 4g混勻后，揉面、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為30°C，時間為1. 5小時， 成型面制品。
實施例4
一種面粉品質改良劑I00g，其配方如下
谷朊粉20g
乳清粉52. 5g
葡萄糖1.5g
葡萄糖氧化酶0. 5g脂肪酶0.45g
戊聚糖酶0. 5g
α -淀粉酶0. 05g
谷氨酰胺轉胺酶0. 5g
纖維素酶5g
酪蛋白酸鈉6. 5g
刺槐豆膠2. 5g
海藻酸鈉IOg
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種面粉品質改良劑。 取面粉180g、面粉品質改良劑1. 6g混勻后，揉面、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為20°C，時間為2小時，成型，所制得的饅頭表面光滑、有光澤、組織結構富有彈性、體積大，松軟可口。
實施例5
一種面粉品質改良劑I00g，其配方如下
谷朊粉21. 5g乳清粉50g葡萄糖1.8g葡萄糖氧化酶0. 2g脂肪酶0. 5g戊聚糖酶0. 45gα -淀粉酶0. 05g谷氨酰胺轉胺酶0. 5g纖維素酶7g酪蛋白酸鈉3g瓜爾豆膠5g羧甲基纖維素鈉IOg
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種面粉品質改良劑。 取面粉160g、面粉品質改良劑Ig混勻后，揉面、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為10°C，時間為2小時，成型面制品° 實施例6
一種面粉品質改良劑I00g，其配方如下
谷朊粉20g乳清粉50g葡萄糖1.3g葡萄糖氧化酶0. 2g脂肪酶0. 5g戊聚糖酶0. 45gα -淀粉酶0. 05g谷氨酰胺轉胺酶Ig纖維素酶5g酪蛋白酸鈉1.5g
海藻酸鈉20g
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種面粉品質改良劑。 取面粉180g、面粉品質改良劑0. 5g混勻后，揉面、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為10°C，時間為2小時，成型面制品。
實施例7
一種面粉品質改良劑I00g，其配方如下
谷朊粉20g乳清粉50g葡萄糖1.3g葡萄糖氧化酶0. 2g脂肪酶0. 5g戊聚糖酶0. 45gα -淀粉酶0. 05g谷氨酰胺轉胺酶Ig纖維素酶5g酪蛋白酸鈉1.5g羧甲基纖維素鈉20g
將上述這些物質按照上述的量在混合攪拌機里混勻，即可制得這種面粉用酶制劑，按照0. 25%的添加量添加到高筋粉中，混勻并攪拌，揉成的面團須在10-50°c醒發(fā)0. 5小時-2 小時后進行面條制作即可。添加此面粉品質改良劑的面條筋力強，不易煮爛，面湯不渾濁。
權利要求
1.一種生濕面制品的制作方法，其特征在于，將面粉品質改良劑添加到面粉中，攪拌均勻揉成面團后，在溫度10-50°C保溫30-120分鐘即得，所述面粉品質改良劑占面粉的0. 2%-0. 8%O
2.根據權利要求1所述的一種生濕面制品的制作方法，其特征在于，面粉品質改良劑的組分和含量包括 谷朊粉20%-30% 乳清粉50%-60% 葡萄糖1%- 葡萄糖氧化酶0. 2%-0. 5% 脂肪酶0. 1%-1% 戊聚糖酶0. 1%-1% α -淀粉酶 0. 01%-0. 1% 谷氨酰胺轉胺酶0. 2%-1% 纖維素酶5%-15% 酪蛋白酸鈉ι-ιο% 刺槐豆膠0-5% 瓜爾豆膠0-5% 海藻酸鈉0-20% 羧甲基纖維素鈉0-20% 所有的百分數(shù)均為重量百分數(shù)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種生濕面制品的制作方法，具體制作方法是1)將含谷氨酰胺轉胺酶的品質改良劑以一定比例添加到面粉中并混合；2)揉面；3)保溫一定時間；4)制成成品。此改良劑可以改善面團加工性能、改善面筋的網絡結構，蒸煮時面條不易斷裂，減少溶出物，冷凍時防止凍裂；可以改進面包體積，加固面包邊壁、改進切片性能，縮短發(fā)酵時間、增加水分吸收等功能。
文檔編號A21D8/04GK102232400SQ20101057067
公開日2011年11月9日 申請日期2010年12月2日 優(yōu)先權日2010年12月2日
發(fā)明者李赟高, 郭宏明 申請人:史百鳴