專利名稱：一種麻薯制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種麻薯制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
麻薯是一種起源于臺(tái)灣，在日本廣為流行的傳統(tǒng)食品，在大陸俗稱“糯米團(tuán)”。傳 統(tǒng)的麻薯由皮和餡料組成，皮主要由糯米粉、細(xì)糖、溫水等蒸制而成，餡料口味眾多，通常有 豆沙餡、板栗餡、紅豆餡、綠豆餡、香芋餡、水果餡等。但是，傳統(tǒng)工藝制成的麻薯產(chǎn)品易出現(xiàn) 老化、變硬、變質(zhì)、口感變差、保質(zhì)期短，難貯存等問題，無法工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及一種麻薯制品及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。將糯米粉、變性 淀粉、聚磷酸鹽復(fù)鹽、復(fù)合改良劑按比例加水揉和，裝入蒸制機(jī)，在0. 5-1. 5 kgf/cm2汽壓蒸 制20-25min，再加入糖漿，攪拌50-60min，取出后經(jīng)24h自然冷卻至常溫，臭氧殺菌lh。將 經(jīng)巴氏殺菌45min時(shí)間的餡料取出，與熟粉同時(shí)加入自動(dòng)包餡機(jī)，經(jīng)自動(dòng)化包餡、整型、光 滑劑處理后，再經(jīng)Ih臭氧殺菌即可進(jìn)行包裝，得到成品。此發(fā)明通過配方和工藝優(yōu)化，制 得的麻薯制品保水性強(qiáng)、彈性好、口味佳、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，解決了傳統(tǒng)麻薯制品保質(zhì)期 短、易發(fā)硬的問題，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月及以上，從而實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明的目的由以下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)。1.本發(fā)明的配方組成(按照重量百分比計(jì)，皮70-80%，餡30-20%) (1)麻薯粉(以糯米粉重量計(jì))
復(fù)合改良劑包括(以糯米粉重量5%-10%計(jì))
權(quán)利要求
1.一種麻薯制品，其特征在于按照重量份數(shù)計(jì)，由以下原料組成(1)皮皮由以下原料組成優(yōu)質(zhì)糯米粉80 -120份玉米變性淀粉10-20份高麥芽糖漿200 -300份水50-70份復(fù)合改良劑以糯米粉重量5-10%計(jì)其中復(fù)合改良劑包括以下原料 海藻糖65-85%蔗糖酯5-15%單甘脂5-15%聚磷酸鹽復(fù)鹽1-10% ；(2)餡料有紅豆餡、綠豆餡、豆沙餡、板栗餡、香芋餡、水果餡、麻仁餡、蓮蓉餡、果仁餡； 其中，皮占總重量的70-80%，餡占總重量的30-20%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻薯制品，其特征在于按照重量份數(shù)計(jì)，由以下原料組成⑴皮皮由以下原料組成優(yōu)質(zhì)糯米粉100份玉米變性淀粉12-18份高麥芽糖漿265 -285份水55-65份復(fù)合改良劑以糯米粉重量5-10%計(jì)其中復(fù)合改良劑包括以下原料海藻糖75-80%蔗糖酯8-13%單甘脂8-13%聚磷酸鹽復(fù)鹽4-9% ；(2)餡料有紅豆餡、綠豆餡、豆沙餡、板栗餡、香芋餡、水果餡、麻仁餡、蓮蓉餡、果仁餡； 其中，皮占總重量的70-80%，餡占總重量的30-20%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻薯制品，其特征在于按照重量百分比計(jì)，由以下原料 組成⑴皮皮由以下原料組成優(yōu)質(zhì)糯米粉100份玉米變性淀粉15份高麥芽糖漿270份水60份復(fù)合改良劑以糯米粉重量5％一lo％計(jì)其中復(fù)合改良劑包括以下原料海藻糖75.5％蔗糖酯8.5％單甘脂lo％聚磷酸鹽復(fù)鹽6％；(2)餡料有紅豆餡.綠豆餡.豆沙餡.板栗餡.香芋餡.水果餡.麻仁餡.蓮蓉餡.果仁餡；其中，皮占總重量的70一80％，餡占總重量的30一20％。
4.權(quán)利要求l所述的一種麻薯制品的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)原料準(zhǔn)備復(fù)合改良劑的制備步驟一 原材料檢驗(yàn)用購(gòu)買來.用于生產(chǎn)的原料.包裝材料實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收制度，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工及包裝；步驟二 過篩所有原料過lOO目篩；步驟三 稱量按照上述配方量稱取各原料；步驟四混拌將蔗糖酯與單甘脂在攪拌機(jī)中進(jìn)行預(yù)混，預(yù)混時(shí)間為lo一30min，形成均勻的混合物，再將海藻糖.魔芋粉.聚磷酸鹽復(fù)鹽加入前述的均勻混合物中繼續(xù)混合，混合時(shí)間為30一40min，以形成完全均勻的復(fù)混物；步驟五 將復(fù)混物進(jìn)行微波殺菌，殺菌時(shí)間為3—5min，制成復(fù)合改良劑成品；其他原料一一優(yōu)質(zhì)糯米粉.玉米變性淀粉.高麥芽糖漿及餡料購(gòu)買；(2)皮的制作·l.原材料檢驗(yàn)用購(gòu)買來.用于生產(chǎn)的原輔料.包裝材料實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收制度，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工及包裝；·2.過篩所有原料過lOO目篩；·3.稱量按照上述配方量稱取各原料；·4.將原料優(yōu)質(zhì)糯米粉.玉米變性淀粉.復(fù)合改良劑以及水，依次加入蒸制機(jī)中，充分?jǐn)嚢鑜o一20min，混合均勻； ·5.原料蒸制將混合均勻的原料進(jìn)行高壓加熱熟化，在o.5一1.5 kgf／Cm’蒸汽壓條件下蒸制20一25分鐘； ·6.拌糖改變蒸汽通入路徑，在夾層內(nèi)供熱，取高麥芽糖漿，分四次逐步加入蒸制好的原料，攪拌50一60min，使糖漿與粉料充分混合；制成熟粉；·7.起鍋將熟粉從蒸制機(jī)中取出； ·8.冷卻將熟粉用保鮮膜密封，于室溫下放置2—4h，使原料充分冷卻；(3)麻薯成品制作①包餡成型將經(jīng)巴氏殺菌45…60 min，時(shí)間的餡料取出，與熟粉同時(shí)加入自動(dòng)包餡機(jī)，經(jīng)自動(dòng)化包餡.整型.光滑劑處理得到半成品；②殺菌、包裝半成品經(jīng)Ih臭氧殺菌，包裝，得到成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種麻薯制品的制備方法，其特征在于(1)原料準(zhǔn)備復(fù)合改良劑的制備步驟一原材料檢驗(yàn)用購(gòu)買來、用于生產(chǎn)的原料、包裝材料實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收制度，不符 合質(zhì)量安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工及包裝；步驟二 過篩所有原料過100目篩；步驟三稱量按照上述配方量稱取各原料；步驟四 混拌將蔗糖酯與單甘脂在攪拌機(jī)中進(jìn)行預(yù)混，預(yù)混時(shí)間為10-30min，形成 均勻的混合物，再將海藻糖、魔芋粉、聚磷酸鹽復(fù)鹽加入前述的均勻混合物中繼續(xù)混合，混 合時(shí)間為30-40min，以形成完全均勻的復(fù)混物；步驟五將復(fù)混物進(jìn)行微波殺菌，殺菌時(shí)間為3-5min，制成復(fù)合改良劑成品；其他原料——優(yōu)質(zhì)糯米粉、玉米變性淀粉、高麥芽糖漿及餡料購(gòu)買；(2)皮的制作:(1、原材料檢驗(yàn)用購(gòu)買來、用于生產(chǎn)的原輔料、包裝材料實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收制度，不符合質(zhì) 量安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工及包裝；(2、過篩所有原料過100目篩；(3、稱量按照上述配方量稱取各原料；(4、將原料優(yōu)質(zhì)糯米粉、玉米變性淀粉、復(fù)合改良劑以及水，依次加入蒸制機(jī)中，充分?jǐn)?拌20min，混合均勻；(5、原料蒸制將混合均勻的原料進(jìn)行高壓加熱熟化，在lkgf/cm2蒸汽壓條件下蒸制25 分鐘；(6、拌糖改變蒸汽通入路徑，在夾層內(nèi)供熱，取高麥芽糖漿，分四次逐步加入蒸制好的 原料，攪拌60min，使糖漿與粉料充分混合；制成熟粉；(7、起鍋將熟粉從蒸制機(jī)中取出；(8、冷卻將熟粉用保鮮膜密封，于室溫下放置2h，使原料充分冷卻；(3)麻薯成品制作①包餡成型將經(jīng)巴氏殺菌60min，時(shí)間的餡料取出，與熟粉同時(shí)加入自動(dòng)包餡機(jī)，經(jīng) 自動(dòng)化包餡、整型、光滑劑處理得到半成品；②殺菌、包裝半成品經(jīng)Ih臭氧殺菌，包裝，得到成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種麻薯制品及其制備方法。該改良劑配方組成為優(yōu)質(zhì)糯米粉80-120份，玉米變性淀粉10-20份，高麥芽糖漿300-400份，水50-70份，復(fù)合改良劑(以糯米粉重量5-10%計(jì))其中，皮占總重量的70-80%，餡占總重量的30-20%。本發(fā)明的制備方法為:經(jīng)制皮、制餡、自動(dòng)化包餡、整型、光滑劑處理后，再經(jīng)1h臭氧殺菌即可進(jìn)行包裝，得到成品。本發(fā)明的特征是通過配方和工藝優(yōu)化，制備工藝自動(dòng)化程度高，制得的麻薯制品保水性強(qiáng)、彈性好、口味佳、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，解決了傳統(tǒng)麻薯制品保質(zhì)期短、易發(fā)硬的問題，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月及以上。
文檔編號(hào)A23L1/164GK101999595SQ20101054237
公開日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月11日
發(fā)明者盧汝滔 申請(qǐng)人:東莞市圣心食品有限公司