專利名稱：一種富硒抹茶發(fā)酵面包加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明主要涉及一種發(fā)酵面包加工方法，尤其涉及一種富硒抹茶發(fā)酵面包加工方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵面包是利用有益微生物使原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的食品，發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度，使原有的淀粉和蛋白質(zhì)部分進(jìn)行分解，易于消化吸收，特別適用于胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營(yíng)養(yǎng)佳品，但在傳統(tǒng)的發(fā)酵面包的加工、生產(chǎn)和常溫流通中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)綠色性能不穩(wěn)定、褪色不均勻等問題?！?br>
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種富硒抹茶發(fā)酵面包加工方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
一種富硒抹茶發(fā)酵面包加工方法，包括以下步驟
(1)所述富硒抹茶發(fā)酵面包由下述重量份的原料組成面粉95—100、即發(fā)干酵母
I.8一2、白砂糖3 —5、麥芽糖醇3 —5、脫脂奶粉3 —6、起醉油3 —5、雞蛋4一6、食鹽I一3、麥芽粉0. 2—0. 5、檸檬酸0. 1—0. 3、茶多酚0. 01—0. 03、抗壞血酸0. 01—0. 03、富硒抹茶粉 3— 6、水 30— 35 ；
(2)將上述重量份的面粉、白砂糖、麥芽糖醇、雞蛋、食鹽、麥芽粉、檸檬酸、茶多酚、抗壞血酸、水，置于攪拌機(jī)中攪拌I一2分鐘；
(3)將上述重量份的富硒抹茶粉、脫脂奶粉、即發(fā)干酵母加入上述攪拌機(jī)中，攪拌3—4分鐘，再加入上述重量份的起酥油混合攪拌3— 4分鐘，即得面團(tuán)；
(4)將調(diào)制好的面團(tuán)取出，用手捏圓面團(tuán)，使其光面朝上，放在底部涂有一層食用油的發(fā)酵缽中，置醒發(fā)箱中發(fā)酵85— 90min，醒發(fā)箱中溫度控制在30± I °C，相對(duì)濕度為80—85% ；
(5)取出發(fā)酵好的面團(tuán)，將面團(tuán)輕輕揉光，用壓面機(jī)將面團(tuán)壓兩次成長(zhǎng)條，軋距分別為0. 5—0. 8cm和0. 3—0. 6cm，使用三輥成型機(jī)或具有類似功能的手動(dòng)成形模板進(jìn)行成形；
(6 )面團(tuán)成形裝聽后，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，溫度30 ± I °C，相對(duì)濕度85-90%，醒發(fā)時(shí)間為 40—50min ；
(7)醒發(fā)結(jié)束，立即入爐烘烤，溫度200— 220°C，烘烤時(shí)間為20— 25min，即得所述富
硒抹茶發(fā)酵面包。本發(fā)明在富硒抹茶發(fā)酵面包制作配方方面，通過調(diào)整配方，減少易褐變?cè)习咨疤堑氖褂?，添加護(hù)色劑的方法來(lái)減少美拉德反應(yīng)帶來(lái)的褐變。首先，添加不易褐變?cè)消溠刻谴疾糠执姘咨疤莵?lái)減少美拉德反應(yīng)的發(fā)生。麥芽糖醇結(jié)構(gòu)中不含羰基，所以麥芽糖醇在食品加工時(shí)不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，即使和氨基酸、蛋白質(zhì)一起加熱也不引起美拉德反應(yīng)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)加入白砂糖30g、麥芽糖醇30g時(shí)，抹茶面包色澤、香味適宜。其次，加入復(fù)合護(hù)色劑茶多酚+Vc+檸檬酸為富硒抹茶面包護(hù)色效果最佳，在增強(qiáng)了面包綠色色澤穩(wěn)定性的同時(shí)，還延長(zhǎng)了面包的保質(zhì)期。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是
本發(fā)明在發(fā)酵面包中添加富硒抹茶粉，改進(jìn)了現(xiàn)有生產(chǎn)工藝，改善了傳統(tǒng)發(fā)酵面包的質(zhì)量，去除了傳統(tǒng)發(fā)酵面包的粗燥感、異味等缺點(diǎn)，解決了富硒抹茶發(fā)酵面包加工、常溫流通中的綠色性能不穩(wěn)定、褪色不均勻等問題。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I 一種富硒抹茶發(fā)酵面包加工方法，包括以下步驟
(1)所述富硒抹茶發(fā)酵面包由下述重量份的原料組成面粉100、即發(fā)干酵母I.8、白砂糖3、麥芽糖醇3、脫脂奶粉3、起酥油5、雞蛋6、食鹽I、甘蔗葉粉0. 2、霸王花粉末0. 3、茶多酚0. 03、抗壞血酸0. 03、富硒抹茶粉3、水30 ；
(2)將上述重量份的面粉、白砂糖、麥芽糖醇、雞蛋、食鹽、麥芽粉、檸檬酸、茶多酚、抗壞血酸、水，置于攪拌機(jī)中攪拌2分鐘；
(3)將上述重量份的富硒抹茶粉、脫脂奶粉、即發(fā)干酵母加入上述攪拌機(jī)中，攪拌4分鐘，再加入上述重量份的起酥油混合攪拌4分鐘，即得面團(tuán)；
(4)將調(diào)制好的面團(tuán)取出，用手捏圓面團(tuán)，使其光面朝上，放在底部涂有一層食用油的發(fā)酵缽中，置醒發(fā)箱中發(fā)酵85min，醒發(fā)箱中溫度控制在30°C，相對(duì)濕度為85% ；
(5)取出發(fā)酵好的面團(tuán)，將面團(tuán)輕輕揉光，用壓面機(jī)將面團(tuán)壓兩次成長(zhǎng)條，軋距分別為0. 7cm和0. 5cm，使用三輥成型機(jī)或具有類似功能的手動(dòng)成形模板進(jìn)行成形；
(6)面團(tuán)成形裝聽后，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，溫度30°C，相對(duì)濕度90%，醒發(fā)時(shí)間為40—50min ；
(7)醒發(fā)結(jié)束，立即入爐烘烤，溫度220°C，烘烤時(shí)間為25min，即得所述富硒抹茶發(fā)酵面包。實(shí)施例2
一種富硒抹茶發(fā)酵面包加工方法，包括以下步驟
(1)所述富硒抹茶發(fā)酵面包由下述重量份的原料組成面粉100、即發(fā)干酵母I.8、白砂糖3、麥芽糖醇3、脫脂奶粉3、起酥油5、雞蛋6、食鹽I、麥芽粉0.2、檸檬酸0.3、茶多酚0. 03、抗壞血酸0. 03、富硒抹茶粉3、水30 ；
(2)將上述重量份的面粉、白砂糖、麥芽糖醇、雞蛋、食鹽、麥芽粉、檸檬酸、茶多酚、抗壞血酸、水，置于攪拌機(jī)中攪拌2分鐘；
(3)將上述重量份的富硒抹茶粉、脫脂奶粉、即發(fā)干酵母加入上述攪拌機(jī)中，攪拌4分鐘，再加入上述重量份的起酥油混合攪拌4分鐘，即得面團(tuán)；
(4)將調(diào)制好的面團(tuán)取出，用手捏圓面團(tuán)，使其光面朝上，放在底部涂有一層食用油的發(fā)酵缽中，置醒發(fā)箱中發(fā)酵85min，醒發(fā)箱中溫度控制在30°C，相對(duì)濕度為85% ；
(5)取出發(fā)酵好的面團(tuán)，將面團(tuán)輕輕揉光，用壓面機(jī)將面團(tuán)壓兩次成長(zhǎng)條，軋距分別為0.7cm和0. 5cm，使用三輥成型機(jī)或具有類似功能的手動(dòng)成形模板進(jìn)行成形；
( 6)面團(tuán)成形裝聽后，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，溫度30°C，相對(duì)濕度90%，醒發(fā)時(shí)間為40—50min ；
(7)醒發(fā)結(jié)束，立即入爐烘烤，溫度220°C，烘烤時(shí)間為25min，即得所述富硒抹茶發(fā)酵面包。
權(quán)利要求
1. 一種富硒抹茶發(fā)酵面包加工方法，其特征在于包括以下步驟(1)所述富硒抹茶發(fā)酵面包由下述重量份的原料組成面粉95—100、即發(fā)干酵母 1. 8一2、白砂糖3 —5、麥芽糖醇3 —5、脫脂奶粉3 —6、起醉油3 —5、雞蛋4一6、食鹽1 一3、 麥芽粉0. 2—0. 5、檸檬酸0. 1—0. 3、茶多酚0. 01—0. 03、抗壞血酸0. 01—0. 03、富硒抹茶 粉 3— 6、水 30— 35 ；(2)將上述重量份的面粉、白砂糖、麥芽糖醇、雞蛋、食鹽、麥芽粉、檸檬酸、茶多酚、抗壞 血酸、水，置于攪拌機(jī)中攪拌1一2分鐘；(3)將上述重量份的富硒抹茶粉、脫脂奶粉、即發(fā)干酵母加入上述攪拌機(jī)中，攪拌3—4 分鐘，再加入上述重量份的起酥油混合攪拌3— 4分鐘，即得面團(tuán)；(4)將調(diào)制好的面團(tuán)取出，用手捏圓面團(tuán)，使其光面朝上，放在底部涂有一層食用油的 發(fā)酵缽中，置醒發(fā)箱中發(fā)酵85— 90min，醒發(fā)箱中溫度控制在30±1°C，相對(duì)濕度為80— 85% ；(5)取出發(fā)酵好的面團(tuán)，將面團(tuán)輕輕揉光，用壓面機(jī)將面團(tuán)壓兩次成長(zhǎng)條，軋距分別為 0. 5—0. 8cm和0. 3—0. 6cm，使用三輥成型機(jī)或具有類似功能的手動(dòng)成形模板進(jìn)行成形；(6)面團(tuán)成形裝聽后，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，溫度30±1°C，相對(duì)濕度85-90%，醒發(fā)時(shí)間 為 40—50min ；(7)醒發(fā)結(jié)束，立即入爐烘烤，溫度200—220°C，烘烤時(shí)間為20— 25min，即得所述富硒抹茶發(fā)酵面包。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種富硒抹茶發(fā)酵面包加工方法，它是由下述原料組成面粉、即發(fā)干酵母、白砂糖、麥芽糖醇、脫脂奶粉、起酥油、雞蛋、食鹽、麥芽粉、檸檬酸、茶多酚、抗壞血酸、富硒抹茶粉、水；生產(chǎn)方法為原料處理、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵和揉壓、成形、醒發(fā)、烘烤；本發(fā)明在發(fā)酵面包中添加富硒抹茶粉，改進(jìn)了現(xiàn)有生產(chǎn)工藝，改善了傳統(tǒng)發(fā)酵面包的質(zhì)量，去除了傳統(tǒng)發(fā)酵面包的粗燥感、異味等缺點(diǎn)，解決了富硒抹茶發(fā)酵面包加工、常溫流通中的綠色性能不穩(wěn)定、褪色不均勻等問題。
文檔編號(hào)A21D13/00GK102948440SQ201210383630
公開日2013年3月6日 申請(qǐng)日期2012年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月11日
發(fā)明者伍玉菡, 萬(wàn)婭瓊, 鄭孝平, 程華平, 李翠紅 申請(qǐng)人:安徽天方茶業(yè)(集團(tuán))有限公司