專利名稱：一種反應(yīng)型蟹味香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食料領(lǐng)域，特別是涉及一種反應(yīng)型蟹味香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)處于亞熱帶和溫帶，氣溫適宜，有利于蟹類的生長(zhǎng)繁殖。因此蟹類成為我國(guó)的 一大水產(chǎn)資源，其產(chǎn)量大，質(zhì)量好，食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。我國(guó)蟹類加工業(yè)以冷凍加工為 主，例如螃蟹可加工成蟹塊、蟹排、蟹腳肉、蟹鉗、蟹殼、煮蟹肉、罐裝蟹肉等品種出口。近兩 年我市每年海捕低值蟹類多達(dá)十萬(wàn)噸左右，目前這部分小雜蟹除了部分鮮銷作為家庭湯料 外，大部分作為魚粉或者養(yǎng)殖飼料，造成大量的蛋白質(zhì)資源浪費(fèi)。由于蟹肉特殊的香味和鮮 味，在日本和美國(guó)都有利用小雜蟹或蟹的下腳料為原料，用酶法水解并經(jīng)過(guò)濃縮、過(guò)濾提取 出水解蟹油作為模擬蟹肉的添加劑或配合其它香料生產(chǎn)粉狀蟹味素作為調(diào)味料。因此利用一些低值或廢棄水產(chǎn)品來(lái)生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品已經(jīng)顯得越來(lái)越重要，而 酶技術(shù)的應(yīng)用正好為水產(chǎn)品加工業(yè)開辟了一條新路子。利用酶技術(shù)作用于蛋白質(zhì)，深度酶 解制備氨基酸、將水產(chǎn)品中的廢棄蛋白質(zhì)加工成高級(jí)調(diào)味品，可以提高廢棄物附加值。蟹肉 生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的蟹腿等廢棄物，蟹腿中仍含有許多蟹肉，無(wú)法用機(jī)械方法將其取 出，造成大量的蛋白質(zhì)資源浪費(fèi)。如果能將廢棄的蟹腿加工成為蟹味調(diào)味品則可以解決浪 費(fèi)和污染問(wèn)題。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求越來(lái)越高，特別是對(duì)天然食 品、綠色食品的需求日益增加。因此，熱反應(yīng)型香精越來(lái)越受到食品香精生產(chǎn)廠的重視，同 時(shí)它也應(yīng)成為未來(lái)香精香料的重點(diǎn)發(fā)展方向。它的類型包括肉味香精、海鮮香精、咖啡香 精等。目前國(guó)內(nèi)對(duì)熱反應(yīng)生產(chǎn)牛肉香精和雞肉香精的研究較多，工藝也趨于成熟。而作為 深受消費(fèi)者喜歡的特殊風(fēng)味，蟹味熱反應(yīng)型香精的研究卻相對(duì)較少，同時(shí)現(xiàn)有的蟹味香精 多以蟹肉為原料，成本高且蟹香味不強(qiáng)。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種反應(yīng)型蟹味香精及其制備方法先利 用酶解技術(shù)將蟹腿等螃蟹下腳料進(jìn)行酶解，濃縮后獲得一定濃度的蟹肉酶解液，再添加其 他原料經(jīng)過(guò)美拉德熱反應(yīng)制的反應(yīng)型蟹味香精。具體地，本發(fā)明提供了一種反應(yīng)型蟹味香精，其通過(guò)包括如下重量份數(shù)組分的原 料制備得到一種濃縮蟹肉酶解液40-80份，一種或多種氨基酸2-10份，一種或多種還原糖 1-10份，水解植物蛋白液1-30份，酵母提取物1-30份，NaCl 5_15份，味精1_10份，維生素 B1O. 5-3 份，姜泥 0. 5-1 份，I+G 0. 1-3 份。其中氨基酸選自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、?；撬?、賴 氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、蛋氨酸。其中還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖、D-鼠李糖；優(yōu)選地， 還原糖包含葡萄糖和木糖。
其中I+G是肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉重量比為1 1的混合物，市場(chǎng)上能夠購(gòu)買得到
該廣品。其中姜泥是將姜的可食用部位粉碎制備成不可流動(dòng)的泥狀。其中植物水解蛋白液可以是市場(chǎng)上銷售的植物水解蛋白液，例如目前市場(chǎng)上銷售 的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中應(yīng)用的植物水解蛋白液應(yīng)用于本發(fā) 明的反應(yīng)型蟹味香精中都能夠得到本發(fā)明的效果。也可以是通過(guò)常規(guī)方法制備得到的植物 水解蛋白。其中酵母提取物可以是市場(chǎng)上銷售的任伺酵母提取物，也可以是通過(guò)常規(guī)方法制 備得到的酵母提取物，例如通過(guò)酵母的水解、分離、精制、真空低溫濃縮而成的酵母提取物 都能夠應(yīng)用于本發(fā)明中。上述反應(yīng)型蟹味香精的制備方法是將上述重量份數(shù)的原料加入反應(yīng)釜中，攪拌 混勻，用30% NaOH溶液調(diào)pH值為5-7. 0，控制溫度100-120°C，保溫反應(yīng)0. 5-4小時(shí)，反應(yīng) 結(jié)束后用冷水迅速將其降至40-60°C，過(guò)40目振動(dòng)篩出料所得產(chǎn)物即為反應(yīng)型蟹味香精。其中濃縮蟹肉酶解液的獲得方法是(1)將蟹腿等螃蟹下腳料清洗干凈，放入水浴鍋中進(jìn)行預(yù)熱處理，溫度控制在 50-70°C，處理時(shí)間為 10-60min。(2)將預(yù)熱處理過(guò)的原料攪碎，形成蟹泥，再加入堿性蛋白酶，加酶量為原料質(zhì)量 的0.1%-2%，然后加入適量的水進(jìn)行攪拌，加水量與攪碎后的蟹泥質(zhì)量比為0.5-2 1，調(diào) 節(jié)PH值為6-9，升溫至45-65°C，保溫進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1_8小時(shí)，酶解結(jié)束后，將酶解 液升溫至90-100°C保溫5-15min進(jìn)行滅酶，降溫至室溫后過(guò)濾，濾液即為蟹肉酶解液。(3)將蟹肉酶解液進(jìn)行濃縮，濃縮后的蟹肉酶解液中的固形物重量百分比濃度為 30% -60%。其中濃縮技術(shù)采用本領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)方法進(jìn)行，為了達(dá)到使水解液濃縮可以采用 本領(lǐng)域能夠提高固形物濃度的任何方法，如真空低溫濃縮、減壓濃縮或普通壓力下的濃縮寸。其中堿性蛋白酶為市售堿性蛋白酶。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)是本發(fā)明以蟹腿、蟹鉗等下腳料為原料，通過(guò)預(yù)處理和酶 解，再結(jié)合其他配料，以及采用相應(yīng)的制備工藝，使得制備的香精能夠極大的滿足人們的口 味需求，而且降低了成本，解決螃蟹下腳料的蛋白質(zhì)浪費(fèi)和污染問(wèn)題，具體的1.采用獨(dú)特的熱預(yù)處理加酶解的工藝方法，大大提高了螃蟹下腳料原料的水解效 果，使得利用螃蟹下腳料制備蟹味香精成為可能，解決蛋白質(zhì)浪費(fèi)和污染問(wèn)題。2.所得香精較之一般蟹味香精蟹肉特征更好，天然感更強(qiáng)、像真度更高，并且具有 很好的烹調(diào)感和誘人的香氣，能夠極大的滿足人們的口味需求。3.原材料價(jià)格低廉易得，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)；產(chǎn)品使用效果好，性價(jià)比高，與以 往的蟹味香精相比大大降低了成本。
具體實(shí)施例方式為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1
將蟹腿等螃蟹下腳料清洗干凈，稱取Ikg放入60°C水浴鍋中保溫30min。將處理 過(guò)的原料攪碎，加入5g堿性蛋白酶和Ikg水進(jìn)行攪拌，調(diào)節(jié)pH值為8，升溫至60°C，保溫池 進(jìn)行酶解。酶解結(jié)束后，將酶解液升溫至95°C保溫IOmin進(jìn)行滅酶，降溫至室溫后過(guò)濾，濾 液即為蟹肉酶解液。將蟹肉酶解液進(jìn)行減壓濃縮，使得濃縮后的蟹肉酶解液中的固形物重 量百分比濃度為50%，備用。在反應(yīng)釜中依次加入濃縮蟹肉酶解液700g、水解植物蛋白液50g、酵母提取物 50g，葡萄糖50g、木糖20g、VBjg、甘氨酸10g、丙氨酸15g、精氨酸7g、谷氨酸10g、?；撬?10g、天門冬氨酸10g、NaCl 30g，味精30g、I+G 3g，攪拌混勻后加熱升溫，用30% NaOH溶液 調(diào)PH值為7，控制溫度100°C下反應(yīng)1. 5小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后用冷水迅速將其降至40-60°C，過(guò) 40目振動(dòng)篩出料所得產(chǎn)物即為反應(yīng)型蟹味香精。實(shí)施例2 將蟹腿等螃蟹下腳料清洗干凈，稱取Ikg放入60°C水浴鍋中保溫60min。將處理 過(guò)的原料攪碎，加入8g堿性蛋白酶和0. 5kg水進(jìn)行攪拌，調(diào)節(jié)pH值為8，升溫至60°C，保溫 4h進(jìn)行酶解。酶解結(jié)束后，將酶解液升溫至95°C保溫IOmin進(jìn)行滅酶，降溫至室溫后過(guò)濾， 濾液即為蟹肉酶解液。將蟹肉酶解液進(jìn)行減壓濃縮，使得濃縮后的蟹肉酶解液中的固形物 重量百分比濃度為60%，備用。在反應(yīng)釜中依次加入濃縮蟹肉酶解液600g、水解植物蛋白液150g、酵母提取物 60g，葡萄糖40g、木糖15g、VBjg、甘氨酸10g、丙氨酸15g、精氨酸12g、谷氨酸10g、牛磺酸 10g、天門冬氨酸10g、NaCl 30g，味精30g、I+G 3g，攪拌混勻后加熱升溫，用30% NaOH溶液 調(diào)PH值為6. 5，控制溫度110°C下反應(yīng)1小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后用冷水迅速將其降至40-60°C，過(guò) 40目振動(dòng)篩出料所得產(chǎn)物即為反應(yīng)型蟹味香精。實(shí)施例3:將蟹腿等螃蟹下腳料清洗干凈，稱取Ikg放入60°C水浴鍋中保溫60min。將處理 過(guò)的原料攪碎，加入IOg堿性蛋白酶和1. 5kg水進(jìn)行攪拌，調(diào)節(jié)PH值為8，升溫至60°C，保 溫池進(jìn)行酶解。酶解結(jié)束后，將酶解液升溫至95°C保溫IOmin進(jìn)行滅酶，降溫至室溫后過(guò) 濾，濾液即為蟹肉酶解液。將蟹肉酶解液進(jìn)行減壓濃縮，使得濃縮后的蟹肉酶解液中的固形 物重量百分比濃度為45%，備用。在反應(yīng)釜中依次加入濃縮蟹肉酶解液670g、水解植物蛋白液50g、酵母提取物 100g,葡萄糖40g、木糖IOgJB1IOg,甘氨酸15g、丙氨酸10g、精氨酸12g、谷氨酸15g、?；撬?log、天門冬氨酸5g、NaCl 20g，味精30g、I+G 3g，攪拌混勻后加熱升溫，用30% NaOH溶液 調(diào)PH值為6. 5，控制溫度120°C下反應(yīng)0. 5小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后用冷水迅速將其降至40-60°C， 過(guò)40目振動(dòng)篩出料所得產(chǎn)物即為反應(yīng)型蟹味香精。本發(fā)明的方法已經(jīng)通過(guò)具體的實(shí)施例進(jìn)行了描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本發(fā) 明的內(nèi)容適當(dāng)改變?cè)?、工藝條件等環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的其它目的，其相關(guān)改變都沒(méi)有脫離 本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，都被視為 包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種反應(yīng)型蟹味香精，其特征在于其通過(guò)包括如下重量份數(shù)組分的原料制備得到 一種濃縮蟹肉酶解液40-80份，一種或多種氨基酸2-10份，一種或多種還原糖1-10份，水 解植物蛋白液1-30份，酵母提取物1-30份，NaCl 5-15份，味精1_10份，維生素B1O. 5-3份， 姜泥 0. 5-1 份，I+G 0. 1-3 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的反應(yīng)型蟹味香精，其中氨基酸選自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨 酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、?；撬?、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、蛋氨酸。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的反應(yīng)型蟹味香精，其中還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、 D-阿拉伯糖、果糖、D-鼠李糖中。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的反應(yīng)型蟹味香精，其中還原糖包含葡萄糖和木糖。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的反應(yīng)型蟹味香精，其中I+G是肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉重量比為 1 1的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的反應(yīng)型蟹味香精的制備方法是將上述重量份數(shù)的 原料加入反應(yīng)釜中，攪拌混勻，用30% NaOH溶液調(diào)pH值為5-7. 0，控制溫度100-120°C，保 溫反應(yīng)0. 5-4小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后用冷水迅速將其降至40-60°C，過(guò)40目振動(dòng)篩出料所得產(chǎn)物 即為反應(yīng)型蟹味香精。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述方法，其中濃縮蟹肉酶解液的獲得方法是(1)將蟹腿等螃蟹下腳料清洗干凈，放入水浴鍋中進(jìn)行預(yù)熱處理，溫度控制在 50-70°C，處理時(shí)間為 10-60min ；(2)將預(yù)熱處理過(guò)的原料攪碎，形成蟹泥，再加入堿性蛋白酶，加酶量為原料質(zhì)量的 0.1%-2%，然后加入適量的水進(jìn)行攪拌，加水量與攪碎后的蟹泥質(zhì)量比為0.5-2 1，調(diào)節(jié) PH值為6-9，升溫至45-65°C，保溫進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1_8小時(shí)，酶解結(jié)束后，將酶解液升 溫至90-100°C保溫5-15min進(jìn)行滅酶，降溫至室溫后過(guò)濾，濾液即為蟹肉酶解液；(3)將蟹肉酶解液進(jìn)行濃縮，濃縮后的蟹肉酶解液中的固形物重量百分比濃度為 30% -60%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種反應(yīng)型蟹味香精及其制備方法。其特征在于本發(fā)明以蟹腿、蟹鉗等下腳料為原料，通過(guò)預(yù)處理和酶解，再結(jié)合其他配料，以及采用相應(yīng)的制備工藝，制備出蟹味香精。所得香精具有蟹香味濃郁，口感鮮美，像真度高的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)降低了成本，解決了螃蟹下腳料的蛋白質(zhì)浪費(fèi)和污染問(wèn)題。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102090607SQ20101029691
公開日2011年6月15日 申請(qǐng)日期2010年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月29日
發(fā)明者戴永鑫, 李文方, 邢海鵬 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司