專利名稱：一種利用納豆菌發(fā)酵制備香味料的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品技術領域，特別涉及一種利用納豆菌發(fā)酵制備香味料的方法。
背景技術：
咸味香精在方便面、肉制品、雞精、休閑食品等領域中有廣泛的應用，用于增強產(chǎn) 品的香氣香味、提高產(chǎn)品的附加值。一些關鍵原料在咸味香精的制備過程中起重要作用。咸 味香精普遍要求具有醇厚鮮香的口感，往往通過添加酵母抽提物來實現(xiàn)。目前的技術中，已經(jīng)將霉菌用于食品香精的生產(chǎn)中，利用霉菌制備香精所用發(fā)酵 液主要是先將新鮮肉絞碎后加入輔料，經(jīng)靜置、保溫、蒸煮滅菌，利用該培養(yǎng)基接種霉菌孢 子，然后在發(fā)酵設備中進行發(fā)酵，利用霉菌生長代謝中產(chǎn)生的豐富的酶對物料進行酶解，以 產(chǎn)生特殊的發(fā)酵香氣；然后向所得的固體發(fā)酵物中加入濃鹽水調(diào)整含鹽量和含水量后，接 種耐鹽酵母進行二次發(fā)酵，以進一步對物料進行分解并增加其呈香呈味特征；在二次發(fā)酵 的基礎上添加蛋白酶進一步酶解，得到制備發(fā)酵肉味香精的酶解液；再添加還原糖、氨基酸 和硫胺素進行美拉德反應，制得發(fā)酵型肉味香精。除了霉菌用于發(fā)酵制備香精，也可以使用能夠產(chǎn)生特殊風味的納豆菌進行發(fā)酵， 制備種香味料，用于制備香精，目前還沒有利用納豆菌制備香精的報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用納豆菌發(fā)酵制備香味料的方法，制備的香味料作為 制備香精的配料，為香精提供醇厚鮮香、具有發(fā)酵納豆的特殊風味，增強香精的香氣和口 感。本發(fā)明采用的技術方案為—種利用納豆菌發(fā)酵制備香味料的方法，包括如下步驟(1)、取東北小黃豆，漂洗干凈后，室溫浸泡過夜，浸泡時間為4_20h，浸泡完成后置 于高壓鍋中120°C蒸煮15min，冷卻至；O)、將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上，活化三代，用無菌生理鹽水洗下 菌體，以IO6-IO8個細胞/g小黃豆的接種量接種，混合均勻后于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 16-48h，保持恒溫恒濕培養(yǎng)箱的溫度為25-37°C，相對濕度40-95%，得到發(fā)酵納豆；(3)、在發(fā)酵納豆中加入水，其重量份數(shù)比為發(fā)酵納豆1份，水3-5份，勻漿，40目篩 過濾，濾液加熱至80-100°C，保持10-40min，冷卻至20_50°C，加入濾液重量2_8%的食鹽， 和濾液重量2-8%的麥芽糊精，采用離心式噴霧干燥機噴霧干燥，即得到香味料。所述離心式噴霧干燥機的工藝參數(shù)為進風口溫度185°C，出風口溫度90°C。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明在納豆菌發(fā)酵過程中對小黃豆進行降解，并產(chǎn)生的特殊代謝物質(zhì)，包括多 糖和一些呈香呈味組分，且將發(fā)酵納豆制成粉狀，有利于方便使用和保存。本發(fā)明利用食用枯草芽孢桿菌納豆菌進行固體發(fā)酵，制備一種香味料，制備的香味料具有發(fā)酵納豆特殊風味，可用于粉狀香精的調(diào)配，或用于膏狀香精的配料，能夠增強香 精的香氣和口感，提升加香產(chǎn)品如方便面、雞精、肉制品等的附加值。該香味料具有廣泛的 適用性，能夠產(chǎn)生較好的經(jīng)濟效益。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明進一步說明，但不限定本發(fā)明。實施例1(1)、取優(yōu)質(zhì)東北小黃豆，漂洗干凈后，室溫浸泡過夜，浸泡時間為他，浸泡完成后 置于高壓鍋中120°C蒸煮15min，冷卻至30°C ；O)、將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上，活化三代，用無菌生理鹽水洗下菌 體，以2 X IO7個細胞/g小黃豆的接種量接種，混合均勻后于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)Mh，保 持恒溫恒濕培養(yǎng)箱的溫度為^°C，相對濕度60%，得到發(fā)酵納豆；(3)、在發(fā)酵納豆中加入水，其重量份數(shù)比為發(fā)酵納豆水為1 3，勻漿，40目篩 過濾，濾液加熱至80°C，保持30min，冷卻至30°C，加入濾液重量3%的食鹽，和濾液重量8% 的麥芽糊精，采用離心式噴霧干燥機噴霧干燥，即得到香味料。所述離心式噴霧干燥機的工藝參數(shù)為進風口溫度185°C，出風口溫度90°C。實施例2(1)、取優(yōu)質(zhì)東北小黃豆，漂洗干凈后，室溫浸泡過夜，浸泡時間為12h，浸泡完成后 置于高壓鍋中120°C蒸煮15min，冷卻至30°C ；O)、將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上，活化三代，用無菌生理鹽水洗下菌 體，以5 X IO7個細胞/g小黃豆的接種量接種，混合均勻后于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)36h，保 持恒溫恒濕培養(yǎng)箱的溫度為30°C，相對濕度70%，得到發(fā)酵納豆；(3)、在發(fā)酵納豆中加入水，其重量份數(shù)比為發(fā)酵納豆水為1 4，勻漿，40目篩 過濾，濾液加熱至80°C，保持20min，冷卻至40°C，加入濾液重量5%的食鹽，和濾液重量5% 的麥芽糊精，采用離心式噴霧干燥機噴霧干燥，即得到香味料。所述離心式噴霧干燥機的工藝參數(shù)為進風口溫度185°C，出風口溫度90°C。實施例3(1)、取優(yōu)質(zhì)東北小黃豆，漂洗干凈后，室溫浸泡過夜，浸泡時間為20h，浸泡完成后 置于高壓鍋中120°C蒸煮15min，冷卻至30°C ；O)、將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上，活化三代，用無菌生理鹽水洗下菌 體，以IO8個細胞/g小黃豆的接種量接種，混合均勻后于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h，保持 恒溫恒濕培養(yǎng)箱的溫度為30°C，相對濕度95%，得到發(fā)酵納豆；(3)、在發(fā)酵納豆中加入水，其重量份數(shù)比為發(fā)酵納豆水為1 5，勻漿，40目篩 過濾，濾液加熱至100°c，保持lOmin，冷卻至50°C，加入濾液重量8 %的食鹽，和濾液重量 2 %的麥芽糊精，采用離心式噴霧干燥機噴霧干燥，即得到香味料。所述離心式噴霧干燥機的工藝參數(shù)為進風口溫度185°C，出風口溫度90°C。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術方案作任何形式 上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修 飾，均仍屬于本發(fā)明的技術方案的范圍內(nèi)。
權利要求
1.一種利用納豆菌發(fā)酵制備香味料的方法，其特征在于包括如下步驟(1)、取東北小黃豆，漂洗干凈后，室溫浸泡過夜，浸泡時間為4-20h，浸泡完成后置于高 壓鍋中120°C蒸煮15min，冷卻至；O)、將納豆菌接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上，活化三代，用無菌生理鹽水洗下菌體，以 IO6-IO8個細胞/g小黃豆的接種量接種，混合均勻后于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16-48h，保持 恒溫恒濕培養(yǎng)箱的溫度為25-37°C，相對濕度40-95%，得到發(fā)酵納豆；(3)、在發(fā)酵納豆中加入水，其重量份數(shù)比為發(fā)酵納豆1份，水3-5份，勻漿，40目篩過 濾，濾液加熱至80-100°C，保持10-40min，冷卻至20-50°C，加入濾液重量2_8 %的食鹽，和 濾液重量2-8%的麥芽糊精，采用離心式噴霧干燥機噴霧干燥，即得到香味料。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種利用納豆菌發(fā)酵制備香味料的方法，其特征在于所述 離心式噴霧干燥機的工藝參數(shù)為進風口溫度185°C，出風口溫度90°C。
全文摘要
一種利用納豆菌發(fā)酵制備香味料的方法，屬于食品技術領域，包括如下步驟(1)取東北小黃豆，浸泡后蒸煮滅菌；(2)將納豆菌活化三代后，以106-108個細胞/g小黃豆的接種量接種，混合均勻后于恒溫恒濕環(huán)境中培養(yǎng)16-48h，得發(fā)酵納豆；(3)在發(fā)酵納豆中加入水，其重量份數(shù)比為發(fā)酵納豆1份，水3-5份，勻漿，40目篩過濾，濾液加熱至80-100℃，保持10-40min，冷卻至20-50℃，加入濾液重量2-8％的食鹽，和濾液重量2-8％的麥芽糊精，干燥，即得到香味料。該發(fā)明制備得到的香味料具有發(fā)酵納豆特殊風味，可用于粉狀香精的調(diào)配，或用于膏狀香精的配料，能夠增強香精的香氣和口感。
文檔編號A23L1/20GK102090597SQ201010296878
公開日2011年6月15日 申請日期2010年9月29日 優(yōu)先權日2010年9月29日
發(fā)明者李松耀, 邢海鵬, 郝學財 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司