專利名稱：一種牛肝菌發(fā)酵液制備的香味料的制作方法
一種牛肝菌發(fā)酵液制備的香味料
絲領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種牛肝菌發(fā)瞎夜制備的香嚇斗。
背景獄
咸味香精在方便面、肉制品、雞精、休閑食品等領(lǐng)域中有廣泛的應(yīng)用，用
于增強產(chǎn)品的香氣香味、提高產(chǎn)品的附加值。 一些關(guān)鍵原料在咸味香精的帝u備
過程中起重要作用。咸味香精普遍要求具有醇厚鮮香的口感，往往通過添加酵
母抽,來實現(xiàn)。本發(fā)明利用食用真菌牛肝菌迸行液體發(fā)酵，制備一種香嚇斗， 可用于肉味香精的制備，用來增強肉味香精的醇厚鮮香感。
目前的技術(shù)中，已經(jīng)將霉菌用于食品香精的生產(chǎn)中，利用霉菌制備香精所 用發(fā)酔液主要是先將新鮮肉絞碎后加入輔料，經(jīng)靜置、保溫、蒸煮滅菌，禾傭 該培養(yǎng)基接種霉菌孢子，然后在發(fā)酵設(shè)備中進行發(fā)酵，利用霉菌生長代謝中產(chǎn)
生的豐富的酶對物料進行酶解，以產(chǎn)生特殊的發(fā)酵香氣；然后向所得的固體發(fā)
酵物中加入濃鹽;K調(diào)整含鹽量和含水量后，接種耐鹽酵母進行二次發(fā)酵，以進
一步對物料進行分解并增加其呈香呈味特征；在二次發(fā)酵的基礎(chǔ)上添加蛋白酶 進一步酶解，得至,備發(fā)酵肉味香精的酶解液；再添加還原糖、氨基酸和硫胺 皿行美拉德反應(yīng)，制得發(fā)酵型肉味香精。
除了霉菌用于發(fā)酵制備香精，也可以使用各種真菌，如牛肝菌進行發(fā)酵， 獲得牛肝菌發(fā)酵液組合物，然后將牛肝菌發(fā)^M組合物制備成香精，目前還沒 有利用牛肝菌制備香精。

發(fā)明內(nèi)容
為解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供了一種新的利用真菌制備的咸味香
精，具體地，iM味香精是由牛肝菌的發(fā)S^夜組合物制備得到的。具體地，本發(fā)明提供了一種牛肝菌發(fā)酵液制備的香味料，該香味料是通過 包括如下步驟的制備方法制備得到的
(1) 制備牛肝菌菌絲將牛肝菌菌種接種于綜合PDA培養(yǎng)基上培養(yǎng)，獲
得牛肝M絲；
(2) 液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備制備適于牛肝菌生長又適于發(fā)揮香精口P賴口
風(fēng)味的培養(yǎng)基；
(3) 制備牛肝菌發(fā)酵液組合物將步驟(1)獲得的牛肝菌菌絲接入步驟 (2)制備的液體發(fā)斷咅養(yǎng)基進行培養(yǎng)，即獲得牛肝菌發(fā)酷夜組合物；
(4) 制備香味料向步驟(3)的牛肝菌發(fā)酵液組合物中適量的食鹽，味
精，麥芽糊精，攪拌均勻后，噴霧千燥即得粉狀發(fā)酵香i^M。
具體地，獲得本發(fā)明的香味料的制備方^^括如下步驟
(1) 制備牛肝菌菌絲將牛肝菌菌種接種于綜合PDA培養(yǎng)基上，在25'C 的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2-5天，直至牛肝難絲長滿斜面，這樣獲得牛肝菌菌絲。
(2) 液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備稱取St^或脫脂豆粉20-40重量份，酵母 提取物15-30重量份，葡萄糖8-18重量份，KH2P04 2-4重量份，MgS04'7H20 1-3 重量份，補充水分至1000重量份，調(diào)整pH值為5.5-6.5， 12rC條件下滅菌 2040min，冷卻即得液體發(fā)^t咅養(yǎng)基。
(3) 牛肝菌發(fā)酵液組合物的制備將步驟(1)獲得的牛肝菌菌絲接入步 驟(2)制備的液體發(fā)酵培養(yǎng)基，置于20-30。C恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)3-7天， 即獲得牛肝菌發(fā),且合物。
(4) 香B斜斗的制備向步驟(3)牛肝菌發(fā)酔液組合物添加l-3。/。wt/wt的食 鹽，0.5-2%wt/wt的賺，24%wt/wt的麥芽糊精，攪拌均勻后，噴霧千燥即得 粉狀發(fā)酵香鵬。
戰(zhàn)方法的第(4)步驟中，噴霧千燥j頓噴霧千燥塔，噴霧千燥塔的進風(fēng) M^為190。C，出M^jt為93。C。上述方法的第(4)步中，向牛肝菌發(fā)0^夜組合物中添加1.5y。wt/wt食鹽， 1，/。wt/wt味精，2.5%wt/wt麥芽糊精。
上述方法中，步驟(2)中，X寸培養(yǎng)基調(diào)節(jié)pH后，將培養(yǎng)基分^A 250ml 三角瓶中，每瓶50ml，然后進行滅菌。
娜也，液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備方法為
稱取玉^lb、25重量份，酵母提取物22重量份，葡萄糖10重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 7H20 1重量份，補充7K分至1000重量份，調(diào)整pH值為6， 分^A250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC^K牛下滅菌20-40min，冷卻即得發(fā) 齢咅養(yǎng)基。
娜也，液體發(fā)斷咅養(yǎng)基的制備方法為
稱取脫脂豆粉35重量份，酵母提取物18重量份，葡萄糖15重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 '7H20 1重量份，補充水分至1000重量份，調(diào)整pH值為6.0， ^A250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC^f牛下滅菌20min，冷卻即得發(fā)酵培 養(yǎng)基
雌地，將步驟(2)獲得的液體發(fā),咅養(yǎng)基分配到三角瓶中，每個三角瓶 m液體發(fā)^i咅養(yǎng)基50ml，步驟(3)中在每個三角瓶中接入3-5個綠豆大的步 驟(1)獲得的菌絲，然后^1維種的液體發(fā)酵培養(yǎng)基置于20-3(TC恒溫振蕩培養(yǎng) 箱中，培養(yǎng)3-7天，即獲得牛肝菌發(fā),液組合物。
1 地，上述制備液體發(fā)^^液組合物的方法中，還可以在步驟(3)完j^jg 將液體發(fā),組合物用勻漿機將菌絲打碎，并在15-40Mp壓力下均質(zhì)一遍，獲 得均質(zhì)牛肝菌發(fā),組合物。
其中，綜合PDA培養(yǎng)基可以是市場上育,購買得到的倒可徵PDA培養(yǎng) 基也可以是菌種編號為5.504的牛肝菌菌種培養(yǎng)所附帶的017號培養(yǎng)基，這些 培養(yǎng)基都是能夠從市場上購^t導(dǎo)到的。
其中，所述的酵母提取物是市場能夠購買得到的任何酵母提取物。本發(fā)明的實施例中所使用的也是本領(lǐng)^^f用的常規(guī)酵母提取物。
所述牛肝菌菌種可以使用市場上能夠購買得到的任何具有活性的牛肝菌菌
種，也可以是從中國科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心(CGMCC)購買得到菌 種編號為5.504的牛肝M種。
本發(fā)明制備的粉狀發(fā)酵香味料，其特點M過液體發(fā)酵而成，具有牛肝菌 發(fā)酵帶來的醇厚口感，香氣強度大，風(fēng)味獨特，可作為咸味香精的底味料。其 特征風(fēng)味主要來自于兩個途徑， 一是液體發(fā)酵培養(yǎng)基加熱滅菌過程中發(fā)生的美 拉德反應(yīng)，二是牛肝菌菌絲發(fā)齢咅養(yǎng)過程中代謝產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。
具體實駄式
為了理解本發(fā)明，下面以實施例進一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保 護范圍。
實施例l香鵬l
稱取玉微25g，酵母提取物22g，葡萄糖10g， KH2P043g， MgS04.7H20 lg，補充水分至1000g，調(diào)整pH值為6.0，分裝入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC條件下滅菌20min，冷卻即得發(fā)酵培養(yǎng)基。從活化的牛肝菌菌種斜面上挑 取5塊綠豆大的菌塊，接入發(fā)酵培養(yǎng)基，置于25"恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，,為 160ipm，培養(yǎng)6d。合并發(fā)酷夜，用勻漿機將成團的菌絲球打碎，再在30Mp壓 力下通過均質(zhì)機一遍。然后按重量比加入1.5%食鹽，1.5%1]雜，2.5%麥芽糊精， 攪拌均勻后噴霧^P燥，噴霧^^燥塔的進M^^為190°C，出風(fēng)溫度為93°C。即 得粉狀發(fā)酵香嚇斗。
實施例2香鵬2
稱取脫脂豆粉35g，酵母提取物18g，葡萄糖15g， KH2P043g， MgS04 '7^0 lg，補充水分至1000g，調(diào)整pH值為6.0，分裝入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC斜牛下滅菌20min，冷去卿得發(fā),咅養(yǎng)基。從活化的牛肝菌菌種斜面上挑 取5±央綠豆大的菌塊，接入發(fā)酵培養(yǎng)基，置于25"恒溫振蕩i咅^箱中，$ 為
7160ipm，培養(yǎng)7d。合并發(fā)酵液，用勻漿機將成團的菌絲嫩丁碎，再在30Mp壓 力下fflil均質(zhì)機一遍。然后按重量比加入2.0%食鹽，2.0。/。B總，3.0%麥芽糊精， 攪拌均勻后噴霧^B喿，噴霧千燥塔的進MiSi芰為190°C，出風(fēng)溫度為93°C。即 得粉狀發(fā)酵香鵬。本發(fā)明的香味料已經(jīng)通過具體的實施例進行了描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以 借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變原料、工藝條件等環(huán)節(jié)來實現(xiàn)相應(yīng)的其它目的，其 相關(guān)改變都沒有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動對于本領(lǐng)域技術(shù)人 員來說^M而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種牛肝菌發(fā)酵液制備的香味料，該香味料是通過包括如下步驟的制備方法制備得到的(1)制備牛肝菌菌絲將牛肝菌菌種接種于綜合PDA培養(yǎng)基上培養(yǎng)，獲得牛肝菌菌絲；(2)液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備制備適于牛肝菌生長又適于發(fā)揮香精口味和風(fēng)味的培養(yǎng)基；(3)制備牛肝菌發(fā)酵液組合物將步驟(1)獲得的牛肝菌菌絲接入步驟(2)制備的液體發(fā)酵培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，即獲得牛肝菌發(fā)酵液組合物；(4)制備香味料向步驟(3)的牛肝菌發(fā)酵液組合物中適量的食鹽，味精，麥芽糊精，攪拌均勻后，噴霧干燥即得粉狀發(fā)酵香味料。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香味料，其中制備方 ^括如下步驟(1) 制備牛肝菌菌絲將牛肝菌菌種接種于綜合PDA培養(yǎng)基上，在25。C 的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2-5天，直至牛肝M絲長滿斜面，這樣獲得牛肝菌菌絲。(2) 液體發(fā)^i咅養(yǎng)基的制備稱取He^劍兌脂豆粉2040重量份，酵母 提取物15-30重量份，葡萄糖8-18重量份，KH2P04 2-4重量份，MgS04'7H20 1-3 重量份，補充水分至1000重量份，調(diào)整pH值為5.5-6.5， 121'C條件下滅菌 20-40min，冷卻即得液體發(fā)齢咅養(yǎng)基。(3) 牛肝菌發(fā)酵液組合物的制備將步驟(1)獲得的牛肝菌菌絲接入步 驟(2)制備的液體發(fā)^i咅養(yǎng)基，置于20-3(TC恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)3-7天，即獲得牛肝菌發(fā)酷夜組合物。(4) 香卩斜斗的制備向步驟(3)牛肝菌發(fā)酵液組合物添加l-3。/。wt/wt的食 鹽，0.5-2%wt/wt的賺，24%wt/wt的麥芽糊精，攪拌均勻后，噴霧千燥即得 粉狀發(fā)酵香嚇斗。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的香^l斗，其中第(4)步驟中，噴霧千燥使 用噴霧T^喿塔，噴霧千燥塔的進術(shù)，為190°C，出風(fēng)i^度為93。C。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的香味料，其中第(4)步中，向牛肝菌發(fā)酵 液組合物中添加1.5。/。wt/wt食鹽，1.5。/。wt/wt味精，2.5。/。wt/wt麥芽糊精。
5、 根據(jù)權(quán)利要求24任一項戶艦的香味料，其中步驟(2)中，'對培養(yǎng)基調(diào) 節(jié)pH后，將培養(yǎng)基女嘴入250ml三角瓶中，每瓶50ml，然后進行滅菌。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項戶，的香^^斗，其中液體發(fā),咅養(yǎng)基的制備方 法為稱取5Xe^25重量份，酵母提取物22重量份，葡萄糖10重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 7H20 1重量份，補充水分至1000重量份，調(diào)整pH值為6， 分裝入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 121。C條件下滅菌20"40min，冷卻即得發(fā) 齢咅養(yǎng)基
7、 根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項所述的香味料，其中液體發(fā)^t咅養(yǎng)基的制備方 法為稱取脫脂豆粉35重量份，酵母提取物18 S4份，葡萄糖15重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 '7H20 1重量份，補充水分至1000重量份，調(diào)整pH值為6.0, 分^A250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC^j牛下滅菌20min，冷卻即得發(fā)酵培 養(yǎng)基。
8、 根據(jù)權(quán)利要求2-7戶，的香味料，其中將步驟(2)獲得的液體發(fā)酵培養(yǎng) 基分配到三角瓶中，針三角并l^A液體發(fā)酵培養(yǎng)基50ml，步驟(3)中在齡 三角瓶中接入3-5個綠豆大的步驟(1)獲得的菌絲，然后將接種的液體發(fā)齢咅 養(yǎng)基置于20-3(TC恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)3-7天，即獲得牛肝菌發(fā)酷夜組合物。
9、 根據(jù)權(quán)利要求2-7戶腿的香B斜斗，其中制備液體發(fā)酵液組合物的方法中， 還可以在步驟(3)完成后將液體發(fā)酵液組合物用勻漿機將菌絲打碎，并在 1540Mp壓力下均質(zhì)一遍，獲得均質(zhì)牛肝菌發(fā)酵液組合物。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種牛肝菌發(fā)酵液制備的香味料，該香味料是通過包括如下步驟的制備方法制備得到的；(1)制備牛肝菌菌絲將牛肝菌菌種接種于綜合PDA培養(yǎng)基上培養(yǎng)，獲得牛肝菌菌絲；(2)液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備制備適于牛肝菌生長又適于發(fā)揮香精口味和風(fēng)味的培養(yǎng)基；(3)制備牛肝菌發(fā)酵液組合物將步驟(1)獲得的牛肝菌菌絲接入步驟(2)制備的液體發(fā)酵培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，即獲得牛肝菌發(fā)酵液組合物；(4)制備香味料向步驟(3)的牛肝菌發(fā)酵液組合物中適量的食鹽，味精，麥芽糊精，攪拌均勻后，噴霧干燥即得粉狀發(fā)酵香味料。
文檔編號A23L1/23GK101664151SQ20091007019
公開日2010年3月10日 申請日期2009年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月24日
發(fā)明者李松耀, 邢海鵬, 郝學(xué)財 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司