專利名稱：一種芒果冷凍干燥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種芒果冷凍干燥方法。
背景技術(shù)：
芒果是亞熱帶水果，主要產(chǎn)地在我國廣西、海南、臺灣以及廣東等地區(qū)。芒果營養(yǎng) 成分豐富，深受廣大群眾的喜愛，在國外也深受喜愛。我國的芒果加工制品主要是芒果汁、 芒果醬、芒果罐頭，也有芒果干制品，目前芒果干制品的加工多是采用熱風(fēng)干燥制成，在加 工過程中，存在著嚴(yán)重的色變問題、風(fēng)味劣化和微生物控制問題。芒果冷凍干燥可以較好的 解決這一系列問題，目前，在芒果冷凍干燥這一技術(shù)領(lǐng)域，尤其是質(zhì)量系統(tǒng)控制的高質(zhì)量冷 凍干燥技術(shù)方面，在國內(nèi)還未見到有關(guān)技術(shù)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種芒果冷凍干燥方法，該方法能夠解決芒果干燥過程中 的色變問題、風(fēng)味劣化、微生物控制問題和高質(zhì)量真空冷凍干燥的過程控制問題。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案達(dá)到上述目的一種芒果冷凍干燥方法，包括預(yù)處理的 分級、去皮去核、切分得到一種芒果果丁，該方法還將預(yù)處理過的芒果果丁按下列步驟和控 制條件進(jìn)行1. 1漂燙將預(yù)處理過的芒果果丁放在95 °C的熱水中浸泡熱燙，時(shí)間控制在 60-180秒，漂燙時(shí)間控制原則是以原料中過氧化物酶基本失去活性，V。、粗蛋白和總糖保持 率較高為依據(jù)，感官特征是以經(jīng)漂燙的芒果丁變軟，有煮熟的味道，但并不煮爛為依據(jù)。1. 2殺菌將漂燙過的芒果果丁浸入300ppm的次氯酸鈉溶液中殺菌10分鐘，1. 3護(hù)色用0. 015%抗壞血酸和0. 01 %蘋果酸復(fù)合液，將經(jīng)過漂燙殺菌的芒果果 丁放入所述復(fù)合液中浸泡護(hù)色，時(shí)間為10-15分鐘，1.4預(yù)凍將經(jīng)過上述處理的芒果果丁裝盤，送入預(yù)凍庫，凍至芒果果丁中心溫度 到-35°C -30°C，然后再維持1-2小時(shí)，預(yù)凍結(jié)束，1. 5升華干燥將預(yù)凍過的芒果果丁送入干燥倉，調(diào)節(jié)真空度為40_60Pa，第一階 段是升華階段，溫度采用35°C 45°C，當(dāng)芒果果丁中心溫度到0°C時(shí)，維持半小時(shí)，進(jìn)行下 一階段的解析干燥，1.6解析干燥將升華干燥的芒果果丁進(jìn)入解析干燥工段，調(diào)節(jié)真空度為 40-60Pa，解析溫度為45°C 55°C，當(dāng)芒果果丁中心溫度、板溫和物料表面溫度三條溫度線 處于平行時(shí)，繼續(xù)保持干燥狀態(tài)2-4小時(shí)，解析干燥階段即可結(jié)束。本發(fā)明的突出優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明是將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，在低溫低壓狀態(tài)下，通過升華除去物料 中水分的一種干燥方法。一般的干燥方法是將物料中的水分由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，而冷凍干 燥是將物料中的水分先由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)再由固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)。采用本發(fā)明所述方法加工的芒果，具有良好的復(fù)水性，比較完美的保持芒果的特
3有風(fēng)味和色澤，且破壞程度小，重量輕，便于保藏和長途運(yùn)輸，解決了芒果高保真加工技術(shù) 問題。
四

圖1是本發(fā)明所述一種芒果冷凍干燥方法工藝流程圖。圖1中所述的工藝流程依次為原料預(yù)處理一漂燙一殺菌一清洗一護(hù)色一鋪盤一 預(yù)凍結(jié)一升華干燥一解析干燥一出倉一包裝。圖2是芒果共晶點(diǎn)的測定曲線。圖3是芒果共融點(diǎn)的測定曲線。圖4是實(shí)施例1的芒果丁的冷凍干燥曲線。
五具體實(shí)施例方式以下通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說明。為了給本發(fā)明所述的芒果冷凍干燥方法提供科學(xué)依據(jù)，首先對芒果共晶點(diǎn)和共融 點(diǎn)進(jìn)行了測定。芒果共晶點(diǎn)的測定如圖2所示，經(jīng)多次測定得到的芒果共晶點(diǎn)的測定曲線。芒果在凍結(jié)過程中，芒果內(nèi)部的水分水水溫度的降低，逐步凍結(jié)，電阻也會逐步增 大，當(dāng)其內(nèi)部的水分完全凍結(jié)時(shí)，電阻會突然變大，此時(shí)所對應(yīng)的溫度即為芒果的共晶點(diǎn)， 經(jīng)多次測定，芒果的共晶點(diǎn)為-26 士 1 °C。芒果共融點(diǎn)的測定如圖3所示，經(jīng)多次測定得到的芒果共融點(diǎn)的測定曲線。先把芒果凍至_35°C以下，然后逐步加熱升溫，隨著溫度的升高，芒果內(nèi)部的冰逐 步融化，電阻也會逐步變小，隨著溫度的升高，電阻會突然變大，此時(shí)所對應(yīng)的溫度即為共 融點(diǎn)，經(jīng)過多次測定，芒果的共融點(diǎn)為-21 士 1°C。實(shí)施例1本發(fā)明所述一種芒果冷凍干燥方法，具體步驟為1、預(yù)處理(1)分級采用目測法，選擇成熟度、顏色基本一致的原料芒果分為一類，即選用 黃色或奶黃色基本完好的為一類，對于機(jī)械損傷和輕微病蟲害的原料果要進(jìn)行區(qū)分，另作處理。(2)去皮去核用去皮刀去皮，然后采用去核刀，從芒果頂部下切去核。(3)切分將物料用切丁機(jī)切分成3_5mm見方的丁狀物料。2、漂燙將預(yù)處理好的果料放在95°C的熱水中浸泡熱燙，時(shí)間控制在60秒，時(shí)間 控制原則是以原料中過氧化物酶基本失去活性；V。、粗蛋白和總糖保持率較高的保持率為 依據(jù)，感官特征是以經(jīng)漂燙的芒果丁變軟，有煮熟的味道，但并不煮爛為依據(jù)。3、殺菌將漂燙過的果料浸入300ppm的次氯酸鈉溶液中殺菌10分鐘。4、清洗將經(jīng)次氯酸鈉浸泡后的芒果丁放入流動清水中清洗，除去浸泡異味，清洗 至與飲用水PH —致。
5、護(hù)色采用0.015%抗壞血酸和0.01%蘋果酸復(fù)合液，將經(jīng)過漂燙殺菌的果丁 放入上述復(fù)合護(hù)色液中浸泡護(hù)色，時(shí)間為10分鐘。6、稱重鋪盤對于200m2的生產(chǎn)線干燥倉，裝盤量為4. Okg/盤，實(shí)際生產(chǎn)中也可以 適當(dāng)調(diào)整，按生產(chǎn)情況鋪盤，平鋪物料，使物料厚薄均勻，整齊，厚度以不超過35mm為宜。從 物料清洗至裝盤稱重上架，操作時(shí)間要短，盡可能控制在1. 5小時(shí)之內(nèi)。7、預(yù)凍經(jīng)實(shí)驗(yàn)測得芒果的共晶點(diǎn)為-26°C 士 1°C，共融點(diǎn)為-21°C 士 1°C，在預(yù) 凍階段，采用快速預(yù)凍，將經(jīng)過上述處理的果丁盤，送入預(yù)凍庫，凍至果丁中心溫度到零下 35°C，然后再維持1-2小時(shí)，預(yù)凍結(jié)束。8、升華干燥將預(yù)凍好的果丁盤送入干燥倉，調(diào)節(jié)真空度為40_60Pa，當(dāng)真空度達(dá) 到40-60Pa，開啟加熱裝置，升華溫度采用45°C，當(dāng)果丁中心溫度到0°C時(shí)，維持半小時(shí)，進(jìn) 行下一階段的解析干燥。9、解析干燥完成升華干燥的果丁即可進(jìn)入解析干燥工段，調(diào)節(jié)真空度為 40-60Pa，解析溫度為55°C，當(dāng)芒果果丁中心溫度、板溫和物料表面溫度三條溫度線處于平 行、基本無變化時(shí)，繼續(xù)保持干燥狀態(tài)2-4小時(shí)，解析干燥階段即可結(jié)束。10、出倉產(chǎn)品出倉以及檢查分裝的環(huán)境要按照國家有關(guān)制度保持高潔凈度，出倉 溫度22-25 °C，相對濕度低于35%。11、檢驗(yàn)經(jīng)上述規(guī)范操作獲得的產(chǎn)品要求是水分含量為3. 5% 士0. 1%，復(fù)水性 ^ 80%，Vc保持率> 80%，粗蛋白保持率> 80%，總糖保持率> 80%，色澤經(jīng)色差計(jì)測定， 其L = 75. 03,a = 17. 72、b = 75. 20、h = 75. 63，其中，L為亮度，a值為紅度，b值為黃度， h為喜好度，以下同。微生物檢測達(dá)到相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，符合①GB 4789. 2-2010，食品衛(wèi)生 微生物學(xué)檢驗(yàn)，菌落總數(shù)測定。②GB/T4789. 3，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)，大腸菌群計(jì)數(shù)的測 定，致病菌未檢出。12、包裝在溫度22 25°C，濕度35%以下的潔凈環(huán)境中，將不合格的，形狀不規(guī) 則，及塌陷變形等不合格產(chǎn)品挑選出來。經(jīng)挑選合格的干燥芒果丁經(jīng)傳送帶送入包裝間，采 用鋁箔袋包裝，也可根據(jù)需要選用不同材料的包裝。圖4為實(shí)施例1的芒果丁的冷凍干燥曲線。通過實(shí)施例1的芒果丁的冷凍干燥曲 線，顯示的凍干時(shí)間、加熱板溫度、芒果溫度和冷阱溫度的控制程序，對生產(chǎn)有一定的指導(dǎo)
眉、ο實(shí)施例2本發(fā)明所述一種芒果冷凍干燥方法，具體步驟為1、預(yù)處理預(yù)處理?xiàng)l件與實(shí)施例1相同。2、漂燙將預(yù)處理好的果料放在95°C的熱水中浸泡熱燙，時(shí)間控制在120秒，時(shí)間 控制原則是以原料中過氧化物酶基本失去活性；V。、粗蛋白和總糖保持率較高的保持率為 依據(jù)，感官特征是以經(jīng)漂燙的芒果丁變軟，有煮熟的味道，但并不煮爛為依據(jù)。3、殺菌將漂燙過的果料浸入300ppm的次氯酸鈉溶液中殺菌10分鐘。4、清洗將經(jīng)次氯酸鈉浸泡后的芒果丁放入流動清水中清洗，除去浸泡異味，清洗 至與飲用水PH —致。5、護(hù)色采用0. 015%抗壞血酸和0. 01%蘋果酸復(fù)合液、調(diào)整pH = 4. 0，將經(jīng)過漂 燙殺菌的果丁放入上述復(fù)合護(hù)色液中浸泡護(hù)色，時(shí)間為10分鐘。
6、稱重鋪盤對于200m2的生產(chǎn)線干燥倉，裝盤量為4. Okg/盤，實(shí)際生產(chǎn)中也可以 適當(dāng)調(diào)整，按生產(chǎn)情況鋪盤，平鋪物料，使物料厚薄均勻，整齊，厚度以不超過35mm為宜。從 物料清洗至裝盤稱重上架，操作時(shí)間要短，盡可能控制在1. 5小時(shí)之內(nèi)。7、預(yù)凍經(jīng)實(shí)驗(yàn)測得芒果的共晶點(diǎn)為-26°C 士 1°C，共融點(diǎn)為-21°C 士 1°C，在預(yù) 凍階段，采用快速預(yù)凍，將經(jīng)過上述處理的果丁盤，送入預(yù)凍庫，凍至果丁中心溫度到零下 32°C，然后再維持1-2小時(shí)，預(yù)凍結(jié)束。8、升華干燥將預(yù)凍好的果丁盤送入干燥倉，調(diào)節(jié)真空度為40_60Pa，第一階段是 升華階段，溫度采用35°C，當(dāng)果丁中心溫度到0°C時(shí)，維持半小時(shí)，進(jìn)行下一階段的解析干
O9、解析干燥完成升華干燥的物料即可進(jìn)入解析干燥工段，調(diào)節(jié)真空度仍為 40-60Pa，解析溫度為45°C，當(dāng)芒果丁中心溫度、板溫和物料表面溫度三條溫度線處于平行、 基本無變化時(shí)，繼續(xù)保持干燥狀態(tài)2-4小時(shí)，解析干燥階段即可結(jié)束。10、出倉產(chǎn)品出倉以及檢查分裝的環(huán)境要按照國家有關(guān)制度保持高潔凈度，出倉 溫度22-25 °C，相對濕度低于35%。11、檢驗(yàn)經(jīng)上述規(guī)范操作獲得的產(chǎn)品要求是水分含量為3. 5% 士0. 1%，復(fù)水性 ^ 80%, Vc保持率> 80%，粗蛋白保持率> 80%，總糖保持率> 80%，微生物檢測達(dá)到相 應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，符合①GB 4789. 2-2010，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)，菌落總數(shù)測定。②GB/T 4789. 3，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)，大腸菌群計(jì)數(shù)的測定，致病菌未檢出。12、包裝在溫度22 25°C，濕度35%以下的潔凈環(huán)境中，將不合格的，形狀不規(guī) 則，及塌陷變形等不合格產(chǎn)品挑選出來。經(jīng)挑選合格的干燥芒果丁經(jīng)傳送帶送入包裝間，采 用鋁箔袋包裝，也可根據(jù)需要選用不同材料的包裝。實(shí)施例3本發(fā)明所述一種芒果冷凍干燥方法，具體步驟為1、預(yù)處理預(yù)處理?xiàng)l件與實(shí)施例1相同。2、漂燙將預(yù)處理好的果料放在95°C的熱水中浸泡熱燙，時(shí)間控制在180秒，時(shí)間 控制原則是以原料中過氧化物酶基本失去活性；V。、粗蛋白和總糖保持率較高的保持率為 依據(jù)，感官特征是以經(jīng)漂燙的芒果丁變軟，有煮熟的味道，但并不煮爛為依據(jù)。3、殺菌將漂燙過的果料浸入300ppm的次氯酸鈉溶液中殺菌10分鐘。4、清洗將經(jīng)次氯酸鈉浸泡后的芒果丁放入流動清水中清洗，除去浸泡異味，清洗 至與飲用水PH —致。5、護(hù)色采用0.015%抗壞血酸和0.01%蘋果酸復(fù)合液，將經(jīng)過漂燙殺菌的果丁 放入上述復(fù)合護(hù)色液中浸泡護(hù)色，時(shí)間為10分鐘。6、稱重鋪盤對于200m2的生產(chǎn)線干燥倉，裝盤量為4. Okg/盤，實(shí)際生產(chǎn)中也可以 適當(dāng)調(diào)整，按生產(chǎn)情況鋪盤，平鋪物料，使物料厚薄均勻，整齊，厚度以不超過35mm為宜。從 物料清洗至裝盤稱重上架，操作時(shí)間要短，盡可能控制在1. 5小時(shí)之內(nèi)。7、預(yù)凍經(jīng)實(shí)驗(yàn)測得芒果的共晶點(diǎn)為-26°C 士 1°C，共融點(diǎn)為-21°C 士 1°C，在預(yù) 凍階段，采用快速預(yù)凍，將經(jīng)過上述處理的果丁盤，送入預(yù)凍庫，凍至果丁中心溫度到零下 30°C，然后再維持1-2小時(shí)，預(yù)凍結(jié)束。8、升華干燥將預(yù)凍好的果丁盤送入干燥倉，調(diào)節(jié)真空度為40_60Pa，第一階段是
6升華階段，溫度采用45°C，當(dāng)果丁中心溫度到0°C時(shí)，維持半小時(shí)，進(jìn)行下一階段的解析干
O9、解析干燥完成升華干燥的物料即可進(jìn)入解析干燥工段，調(diào)節(jié)真空度仍為 40-60Pa，解析溫度為55°C，當(dāng)芒果丁中心溫度、板溫和物料表面溫度三條溫度線處于平行、 基本無變化時(shí)，繼續(xù)保持干燥狀態(tài)2-4小時(shí)，解析干燥階段即可結(jié)束。10、出倉產(chǎn)品出倉以及檢查分裝的環(huán)境要按照國家有關(guān)制度保持高潔凈度，出倉 溫度22-25 °C，相對濕度低于35%。11、檢驗(yàn)經(jīng)上述規(guī)范操作獲得的產(chǎn)品要求是水分含量為3. 5% 士0. 1%，復(fù)水性 ^ 80%, Vc保持率> 80%，粗蛋白保持率> 80%，總糖保持率> 80%，微生物檢測達(dá)到相 應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，符合①GB 4789. 2-2010，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)，菌落總數(shù)測定。②GB/T 4789. 3，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)，大腸菌群計(jì)數(shù)的測定，致病菌未檢出。12、包裝在溫度22 25°C，濕度35%以下的潔凈環(huán)境中，將不合格的，形狀不規(guī) 則，及塌陷變形等不合格產(chǎn)品挑選出來。經(jīng)挑選合格的干燥芒果丁經(jīng)傳送帶送入包裝間，采 用鋁箔袋包裝，也可根據(jù)需要選用不同材料的包裝。
權(quán)利要求
一種芒果冷凍干燥方法，包括物料預(yù)處理、殺菌、護(hù)色、預(yù)凍結(jié)、升華干燥和解析干燥六個(gè)階段，其特征在于1.1漂燙將預(yù)處理過的芒果果丁放在95℃的熱水中浸泡熱燙，時(shí)間控制在60 180秒，1.2殺菌將漂燙過的芒果果丁浸入300ppm的次氯酸鈉溶液中殺菌10分鐘，1.3護(hù)色用0.015％抗壞血酸和0.01％蘋果酸復(fù)合液，將經(jīng)過漂燙殺菌的芒果果丁放入所述復(fù)合液中浸泡護(hù)色，時(shí)間為10 15分鐘，1.4預(yù)凍將經(jīng)過上述處理的芒果果丁裝盤，送入預(yù)凍庫，凍至芒果果丁中心溫度到零下35℃，然后再維持1 2小時(shí)，預(yù)凍結(jié)束，1.5升華干燥將預(yù)凍過的芒果果丁送入干燥倉，調(diào)節(jié)真空度為40 60Pa，第一階段是升華階段，溫度采用45℃，當(dāng)芒果果丁中心溫度到0℃時(shí)，維持半小時(shí)，進(jìn)行下一階段的解析干燥，1.6解析干燥將升華干燥的芒果果丁進(jìn)入解析干燥工段，調(diào)節(jié)真空度為40 60Pa，解析溫度為55℃，當(dāng)芒果果丁中心溫度、板溫和物料表面溫度三條溫度線處于平行時(shí)，繼續(xù)保持干燥狀態(tài)2 4小時(shí)，解析干燥階段即可結(jié)束。
全文摘要
一種芒果冷凍干燥方法，將預(yù)處理過的芒果果丁按下列步驟和控制條件進(jìn)行用水溫為95℃的熱水漂燙60-180秒；用300ppm的次氯酸鈉殺菌液殺菌10分鐘；用0.015％抗壞血酸和0.01％蘋果酸復(fù)合液，將經(jīng)漂燙殺菌后的芒果果丁放入所述復(fù)合液中浸泡護(hù)色，時(shí)間為10-15分鐘，然后進(jìn)行冷凍干燥，控制條件為升華干燥階段真空度40-60pa，加熱板溫度為35-45℃；解析干燥階段真空度40-60pa，加熱板溫度為45-55℃。該技術(shù)解決了芒果在加工過程中的色變、風(fēng)味喪失、營養(yǎng)嚴(yán)重?fù)p失的問題和微生物超標(biāo)問題。
文檔編號A23B7/024GK101961047SQ20101028209
公開日2011年2月2日 申請日期2010年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月15日
發(fā)明者劉圣本, 李全陽, 黃忠闖 申請人:廣西大學(xué);廣西恩度高科技股份有限公司