專利名稱：一種能保持蒲菜新鮮品質(zhì)及色澤的冷殺菌方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域的果蔬加工方法，用于易褐變的質(zhì)構(gòu)柔嫩的果蔬加工， 具體涉及一種能保持蒲菜新鮮品質(zhì)和色澤的冷殺菌方法。
背景技術(shù)：
蒲菜是我國的一種特色蔬菜，屬于質(zhì)構(gòu)柔嫩、易褐變、難保存的莖類蔬菜。在果蔬的加工中，為了達(dá)到一定的保質(zhì)期，罐藏是一種普遍的加工方法。由于果蔬一般屬于低酸性食品PH在4. 5以上，一般采用高溫高壓殺菌來徹底殺滅食品中存在的微生物來達(dá)到一定的保質(zhì)期。但對質(zhì)構(gòu)柔嫩、易褐變的蔬菜，采用高溫高壓殺菌即溫度 115-121°C，時間10-20分鐘，不僅破壞了果蔬中的大部分營養(yǎng)物質(zhì)，在貯藏期內(nèi)造成了果蔬嚴(yán)重的非酶褐變，而且會使原料失去其新鮮蔬菜的質(zhì)構(gòu)和色澤，使果蔬變得軟爛和嚴(yán)重變色，其商品價值喪失。為了降低果蔬的PH值降到4. 5以下，然后配合巴式殺菌即溫度 90-100°C，時間10-20分鐘工藝，此非酶褐變程度有效降低，成品的商品價值到了提高。但此法由于采用了一定強(qiáng)度的熱處理，對易褐變的蔬菜如蒲菜在處理后常溫1個月內(nèi)就會逐漸褐變，其商品價值下降。為了保持質(zhì)構(gòu)柔嫩、易褐變的新鮮蔬菜如蒲菜的色澤和質(zhì)構(gòu)，生產(chǎn)中必須采用其它加工工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種能保持蒲菜新鮮品質(zhì)及色澤的冷殺菌方法，防止由于長時間的殺菌加熱造成儲藏中蒲菜成品的非酶褐變，保持新鮮蒲菜的質(zhì)構(gòu)和色澤。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是在短時間3. 5-5分鐘用90-100°C的Ca2+鹽溶液熱燙蒲菜，將蒲菜中的過氧化物酶和多酚氧化酶鈍化，再利用含一定濃度防腐劑和護(hù)色劑的冷卻液冷卻蒲菜，并將一定量的此溶液與蒲菜一起注入包裝袋中，以防止蒲菜中微生物繁殖和非酶褐變，達(dá)到較長的保藏期，再利用避光的避光的復(fù)合塑料防止太陽對蒲菜中的色素的破壞來保持蒲菜的原有色澤。其具體工藝過程為首先對原料蒲菜進(jìn)行挑選，去除老化部分，按需要切成段，然后再將蒲菜與熱燙溶液按重量比1 20投入90-100°C的濃度為0.5-1%。的潔凈Ca2+鹽溶液中，翻動蒲菜，保持溶液溫度在95-100°C，熱燙3-5分鐘；接著將燙好的蒲菜與冷卻液按比重量1 20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡10-20分鐘；冷卻液的配制方法是在潔凈水中添加0. 3-0. 5%。的無水亞硫酸鹽，1. 5-2%。的苯甲酸，適量的酸性劑調(diào)整PH值在3. 8-4. 0 制成10-20°C冷卻液，將冷卻過的蒲菜浙干，按蒲菜與冷卻液重量比15 1裝入不透光的塑料袋中真空包裝后避光貯藏，真空度0. OSmPa以上。
權(quán)利要求
1.一種能保持蒲菜新鮮色澤的冷殺菌方法，其特征在于在短時間3-5分鐘將蒲菜與熱燙溶液按比量1 20投入90-100°C的濃度為0.5-1%。的純凈Ca2+鹽溶液中，翻動蒲菜與冷卻液按比重為1 20立即投入冷卻液中徹底冷卻浸泡10-20分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種能保持蒲菜新鮮色澤的冷卻殺菌方法，其特征在于冷卻液的配制是在潔凈水中添加0. 3-0. 5%。的無水亞硫酸鹽、1. 5-2%。的苯甲酸。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種能保持蒲菜新鮮色澤的冷卻殺菌方法，其特征在于酸性劑為檸檬酸或醋酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種能保持蒲菜新鮮色澤的冷卻殺菌方法，其特征在于真空度0. 08mpa以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種能保持蒲菜新鮮色澤的冷卻殺菌方法，其特征在于冷卻液 10-20 0C ο
全文摘要
本發(fā)明公開了一種能保持蒲菜新鮮色澤的冷殺菌方法。該方法利用一定溫度的Ca2+鹽溶液熱燙蒲菜，將蒲菜中的過氧化物酶鈍化，利用含一定濃度防腐劑和護(hù)色劑的冷卻液冷卻蒲菜，并將此溶液與徹底冷卻的蒲菜一起注入包裝袋中，以防止蒲菜中微生物繁殖和非酶褐變，達(dá)到較長的保藏期，再利用避光的避光的復(fù)合塑料袋防止太陽對蒲菜中的色素的破壞來保持蒲菜的原有色澤。本發(fā)明在常溫貯藏下蒲菜成品顏色呈現(xiàn)原有光澤，冷藏效果更好。蒲菜原料本身所具有的質(zhì)構(gòu)得到較大的保留，平均的保留率達(dá)到78％。蒲菜無軟爛現(xiàn)象，蒲菜成品中苯甲酸鈉和二氧化硫殘留量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。保質(zhì)期達(dá)6個月。
文檔編號A23B7/005GK102396595SQ201010281979
公開日2012年4月4日 申請日期2010年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月15日
發(fā)明者黃炳輝 申請人:黃炳輝