專利名稱：全天然饅頭體積增大劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種饅頭體積增大劑的制備方法，特別是涉及一種全天然饅頭體積增 大劑的制備方法。
背景技術(shù)：
饅頭是我國北方人民的主食之一，在面制食品中占有較大的份額。伴隨著亞洲 地區(qū)飲食追求西式飲食風(fēng)潮的減退，饅頭產(chǎn)品已成為人們歡迎的速食產(chǎn)品，在全球市場上 持續(xù)上漲并深具潛力。饅頭粉在通用面粉市場中占有較大的份額，在一般面粉企業(yè)中占有 60%以上的比例，對面粉企業(yè)的運作影響較大，直接影響企業(yè)產(chǎn)量的提升。饅頭品質(zhì)的評定分為1、產(chǎn)品外形，應(yīng)具有適當(dāng)?shù)膶ΨQ性，外觀要求避免出現(xiàn)表皮 皺縮、起泡、深色斑及外皮泛黃等現(xiàn)象；2、產(chǎn)品色澤。以亮度越高，黃色度低者為佳；3、產(chǎn)品 體積。影響?zhàn)z頭品質(zhì)的主要因素有制作饅頭時所選擇的小麥粉和饅頭制作工藝。一般蛋白 質(zhì)含量在10% 13%左右的小麥粉，適宜制作饅頭。直鏈淀粉含量高適中或偏低時，制作 的饅頭有較好的韌性、體積大、彈性好，不粘；支鏈淀粉含量高時則體積大，結(jié)構(gòu)好，表面亮， 老化速度慢，口感好，復(fù)蒸性好。目前對饅頭品質(zhì)的改良劑一般有增白劑、強筋劑、乳化劑和酶制劑。增白劑的主要 成分為過氧化苯甲酰，能夠提高饅頭的白度，過量添加會導(dǎo)致產(chǎn)生異味，顏色發(fā)暗。適量添 加強筋劑，能夠增加面粉筋力，提高面團彈性和持氣性，增大饅頭體積。乳化劑，能夠改善 制作饅頭時面團的操作性能，改善饅頭的內(nèi)部柔軟度及結(jié)構(gòu)，降低淀粉老化速度，延長保鮮 期，增加饅頭的體積，提高饅頭的復(fù)蒸性。對饅頭品質(zhì)影響較大的酶制劑有α-淀粉酶、脂 肪酶、葡萄糖氧化酶和復(fù)合戊聚糖酶。復(fù)合戊聚糖酶能夠提高面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性，提高面團操 作的穩(wěn)定性，增大饅頭的體積。植物是人類食物的最主要來源之一，廣泛存在于植物體中的多酚是人類食物的一 類重要成分。植物多酚在糧食、蔬菜中的含量較少，但在水果及谷物皮層中含量較高。這類 生物分子的反應(yīng)具有高度立體選擇性，除了基本組成不同之外，聚合度、分子構(gòu)型、立體構(gòu) 象的差異也造成植物多酚結(jié)構(gòu)的千變?nèi)f化。多酚也可以與蛋白質(zhì)、生物堿、花色苷以及多 糖、磷脂、核酸等多種天然化合物經(jīng)分子識別的結(jié)合機制發(fā)生復(fù)合，通過氫鍵-疏水鍵形成 復(fù)合產(chǎn)物。茶多酚類主要組分為兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及 縮酚酸類。茶多酚可以清除活性氧自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，抗衰老。獼猴桃多酚具有一定 的預(yù)防高血壓、心絞痛、高血脂和癌癥的作用。將多酚類化合物應(yīng)用于面制品中，可提高面 制品的保健功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種全天然饅頭體積增大劑的制備方法，以這種方法制備的 全天然饅頭體積增大劑，可賦予饅頭特殊的風(fēng)味，饅頭體積增加10% 15%，內(nèi)部氣孔適
3中、均勻，咀嚼適中易下咽，不粘牙，壓后回彈快。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種全天然饅頭體積增大劑的制備 方法，其特征在于，20 30% (w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入檸檬酸0. 1 0.5% (w/v), 抗壞血酸0. 2 0. 7% (w/v) UO 15% (w/v)綠茶多酚和3 8% (w/v)紅茶多酚；混合 均勻后，加入2 5% (w/v)的β-環(huán)糊精，再經(jīng)濃縮和冷凍干燥工序加工而成小顆粒狀或 粉末狀固體，即為全天然饅頭體積增大劑。20 30% (w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入檸檬酸0. 1 0. 5% (w/v)。20 30% (w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入抗壞血酸0. 2 0. 7% (w/v)。20 30% (w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入10 15% (w/v)綠茶多酚。20 30% (w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入3 8% (w/v)紅茶多酚?；旌暇鶆蚝?，加入2 5% (w/v)的β -環(huán)糊精，再經(jīng)濃縮和冷凍干燥工序加工而 成小顆粒狀或粉末狀固體，即為全天然饅頭體積增大劑。
具體實施例方式實施例1 一種全天然饅頭體積增大劑的制備方法，其特征在于，20% (w/v)的獼 猴桃多酚溶液中加入檸檬酸0.3% (w/v)，抗壞血酸0.2% (w/v) ,10% (w/v)綠茶多酚和 8% (w/v)紅茶多酚；混合均勻后，加入2% (w/v)的β-環(huán)糊精，再經(jīng)濃縮和冷凍干燥工序 加工而成小顆粒狀或粉末狀固體，即為全天然饅頭體積增大劑。實施例2 —種全天然饅頭體積增大劑的制備方法，其特征在于，30% (w/v)的獼 猴桃多酚溶液中加入檸檬酸0. (w/v)，抗壞血酸0.7% (w/v) ,15% (w/v)綠茶多酚和 3% (w/v)紅茶多酚；混合均勻后，加入5% (w/v)的β-環(huán)糊精，再經(jīng)濃縮和冷凍干燥工序 加工而成小顆粒狀或粉末狀固體，即為全天然饅頭體積增大劑。實施例3 —種全天然饅頭體積增大劑的制備方法，其特征在于，25% (w/v)的獼 猴桃多酚溶液中加入檸檬酸0.5% (w/v)，抗壞血酸0.3% (w/v) ,12% (w/v)綠茶多酚和 5% (w/v)紅茶多酚；混合均勻后，加入3% (w/v)的β-環(huán)糊精，再經(jīng)濃縮和冷凍干燥工序 加工而成小顆粒狀或粉末狀固體，即為全天然饅頭體積增大劑。
權(quán)利要求
一種荸薺雞肉丸的制備方法，其特征在于，將荸薺去皮，切成0.3～0.5厘米見方的顆粒，以0.1％(w/v)檸檬酸、0.05％(w/v)抗壞血酸和2％(w/v)氯化鈉溶液作為護色劑浸泡護色15～30分鐘，備用；去皮雞肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0～4℃放置5～10分鐘后在低速條件下斬絆3～5分鐘，加入0.3～1.2％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬絆8～10分鐘，并加入0.3～0.5％(w/w)海藻酸鈉和1～3％(w/w)谷朊粉；將3～5％(w/w)荸薺顆粒加入斬絆完畢的雞肉糜后在0～4℃冷置1～3小時成型，水煮8～10分鐘，冷卻，包裝后，再速凍成產(chǎn)品入庫。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，荸薺護色液的成分為0.1%(w/v)檸檬 酸、0.05% (w/v)抗壞血酸、2% (w/v)氯化鈉溶液，且浸泡護色15 30分鐘。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，荸薺的顆粒為0.3 0. 5厘米，且混入 斬絆完畢雞肉糜中的量為3 5% (w/w)。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，去皮雞肉斬絆過程中加入0.3% 0. 5% (w/w)海藻酸鈉和1 3% (w/w)谷朊粉。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，分段斬絆，前期低速斬絆3 5分鐘，加 入0. 3 1. 2% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽；后期高速斬絆8 10分鐘，并加入海藻 酸鈉和谷朊粉。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，丸子以水煮方式熟化和速凍形式保存。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種全天然饅頭體積增大劑的制備方法，其特征在于，20～30％(w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入檸檬酸、抗壞血酸、茶多酚，混合均勻后，加入2～5％(w/v)的β-環(huán)糊精，再經(jīng)濃縮和冷凍干燥工序加工而成小顆粒狀或粉末狀固體，即為全天然饅頭體積增大劑。以這種方法制備的全天然饅頭體積增大劑，可賦予饅頭特殊的風(fēng)味，饅頭體積增加10％～15％，內(nèi)部氣孔適中、均勻，咀嚼適中易下咽，不粘牙，壓后回彈快。
文檔編號A23L1/105GK101926426SQ20101027181
公開日2010年12月29日 申請日期2010年9月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月3日
發(fā)明者吳立根, 李曼男, 王岸娜, 王曉曦, 陳潔, 鮑宇茹 申請人:河南工業(yè)大學(xué)