專利名稱：一種釀造食醋的醋醅后熟工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀造食醋生產(chǎn)工藝，特別是一種釀造食醋的醋醅后熟工藝。
背景技術(shù)：
釀造食醋的生產(chǎn)工藝由原料處理一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一淋醋一滅菌 —灌裝等工序組成，其中醋酸發(fā)酵工序又分為培菌、產(chǎn)酸、酯化(醋醅后熟)三個(gè)連續(xù)的工藝階段。現(xiàn)有的酯化工藝階段的醋醅后熟工藝是將經(jīng)培菌、產(chǎn)酸工藝，發(fā)酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封14-16天，其主要目的是讓醋醅內(nèi)酸類(主要是乙酸)和少量的乙醇進(jìn)行酯化反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，同時(shí)伴有微量的各種有機(jī)酸與高級(jí)醇類進(jìn)行酯化，從而產(chǎn)生特有的醋香味；醋醅后熟工藝還對(duì)減少成品食醋渾濁與沉淀有著重要作用。為了防止酯化過(guò)程中雜菌的滋生而污染醋醅，必須于第7-8天進(jìn)行一次翻醅作業(yè)，即便如此，現(xiàn)有的酯化階段的醋醅后熟工藝也只能進(jìn)行到醋醅內(nèi)乙酸和少量的乙醇進(jìn)行酯化反應(yīng)并不充分的15天左右結(jié)束，否則會(huì)出現(xiàn)雜菌的滋生而污染酯化反應(yīng)中的醋醅。 然而，酯化工藝階段的醋醅后熟工藝的關(guān)鍵要點(diǎn)將經(jīng)培菌、產(chǎn)酸工藝，發(fā)酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封，其本意是阻斷成熟醋醅的過(guò)度氧化而將醋醅內(nèi)好不容易經(jīng)培菌、產(chǎn)酸得到的乙酸還原成二氧化碳和水。重新暴露在空氣中的翻醅作業(yè)顯然違背了醋醅后熟工藝的關(guān)鍵要點(diǎn)和本意，必然造成乙酸還原成二氧化碳和水帶來(lái)的無(wú)可挽回的損失。由此可見(jiàn)，研究設(shè)計(jì)一種能有效防止酯化過(guò)程中雜菌的滋生而污染醋醅，而且能延長(zhǎng)酯化反應(yīng)時(shí)間從而增加香氣、改善色澤的釀造食醋的醋醅后熟工藝是必要的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，設(shè)計(jì)一種能有效防止酯化過(guò)程中雜菌的滋生而污染醋醅，而且能延長(zhǎng)酯化反應(yīng)時(shí)間從而增加香氣、改善色澤的釀造食醋的醋醅后熟工藝。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種釀造食醋的醋醅后熟工藝，將經(jīng)培菌、產(chǎn)酸工藝，發(fā)酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封后熟，其特征是在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封后熟前，按重量百分比于發(fā)酵成熟的醋醅內(nèi)按重量百分比加入2-3%的食鹽。本發(fā)明的目的還可以采用如下的進(jìn)一步技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)所述的加入2-3%的食鹽的工藝方法是在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封后熟前，布撒于發(fā)酵成熟的醋醅表面后進(jìn)行翻醅作業(yè)，讓加入的食鹽與醋醅充分混合均勻。所述的將經(jīng)培菌、產(chǎn)酸工藝，發(fā)酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進(jìn)行后熟的時(shí)間不少于30天。食鹽加入后防止酯化過(guò)程中雜菌的滋生而污染醋醅的原理，主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力，致使原料及微生物脫水，失去活性(力)。食鹽在溶液中其分子大部分電離為鈉離子和氯離子，其質(zhì)點(diǎn)數(shù)目比同濃度的非電解質(zhì)溶液多得多，所以具有很高的滲透壓。一般濃度的食鹽溶液可產(chǎn)生6. 1個(gè)大氣壓的滲透壓力，而微生物細(xì)胞液的滲透壓一般為3. 5-16. 7個(gè)大氣壓。當(dāng)食鹽溶液的滲透壓大于微生物細(xì)胞液的滲透壓時(shí)，細(xì)胞的水分外流，從而使細(xì)胞脫水，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，抑制了微生物的活動(dòng)，起到了防止雜菌的滋生的作用。另外，食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子等在濃度較高時(shí)對(duì)微生物發(fā)生生理毒害作用，也同時(shí)起到了防止雜菌的滋生的輔助作用。本發(fā)明的技術(shù)方案實(shí)施后的有益效果是
1、有效防止酯化過(guò)程中雜菌的滋生而污染醋醅。如上所述，濃度的食鹽溶液可產(chǎn)生6. 1個(gè)大氣壓的滲透壓力，而微生物細(xì)胞液的滲透壓一般為3. 5-16. 7個(gè)大氣壓，本發(fā)明的技術(shù)方案中，采用于發(fā)酵成熟的醋醅內(nèi)加入按重量百分比2-3%的食鹽，醋醅內(nèi)的食鹽溶液足可以產(chǎn)生超過(guò)16. 7個(gè)大氣壓的滲透壓力，可以殺滅發(fā)酵成熟的醋醅內(nèi)的有害微生物，足可以起到了防止雜菌滋生的作用。2、有效延長(zhǎng)了酯化反應(yīng)時(shí)間，從而使成品醋增加了香氣和改善了色澤。酯化工藝階段的主要目的是讓醋醅內(nèi)酸類(主要是乙酸)和少量的乙醇進(jìn)行酯化反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，同時(shí)伴有微量的各種有機(jī)酸與高級(jí)醇類進(jìn)行酯化，從而產(chǎn)生特有的醋香味。加入食鹽后，有效防止酯化過(guò)程中雜菌的滋生，酯化反應(yīng)時(shí)間得以有效延長(zhǎng)，與現(xiàn)有技術(shù)的14-16天相比，延長(zhǎng)至30天，甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。這就使醋醅內(nèi)乙酸及各種有機(jī)酸在內(nèi)的酸類與乙醇及高級(jí)醇類進(jìn)行充分的酯化反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯為主的各種芳香酯，有效地增加了成品醋特有的香氣；醋醅內(nèi)包括各種氨基酸在內(nèi)的有機(jī)酸，對(duì)成品醋色澤的形成具有重要作用，如酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過(guò)一系列的生化反應(yīng)，最后生成黑色素，即酶褐變。使成品醋呈深黃褐色或黑褐色。同時(shí)，氨基酸與還原糖作用也可生成又黑又香的黑色物質(zhì)，即非酶褐變。而酶褐變、非酶褐變?cè)诂F(xiàn)有技術(shù)的14-16天酯化反應(yīng)時(shí)間內(nèi)并不充分，必須經(jīng)過(guò)30 天，甚至更長(zhǎng)的時(shí)間才能充分褐變，這就使成品醋增加了香氣的同時(shí)，也改善了色澤。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例將本發(fā)明的實(shí)施細(xì)節(jié)說(shuō)明如下實(shí)施例1 在水泥發(fā)酵池內(nèi)經(jīng)培菌、產(chǎn)酸工藝發(fā)酵成熟的醋醅上，因時(shí)值冬春，布撒重量百分比是醋醅的2%的市售食鹽，然后進(jìn)行翻醅作業(yè)，使其與醋醅充分混合均勻，然后在水泥發(fā)酵池內(nèi)醋醅表面，使用無(wú)毒塑料薄膜在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封達(dá)30天，期間無(wú)需任何其他作業(yè)。實(shí)施例2:在水泥發(fā)酵池內(nèi)經(jīng)培菌、產(chǎn)酸工藝發(fā)酵成熟的醋醅上，因時(shí)值夏秋，布撒重量百分比是醋醅的2. 8%的市售食鹽，然后進(jìn)行翻醅作業(yè)，使其與醋醅充分混合均勻， 然后在水泥發(fā)酵池內(nèi)醋醅表面，使用無(wú)毒塑料薄膜在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封達(dá)35天，期間無(wú)需任何其他作業(yè)。實(shí)施例3:在陶制發(fā)酵缸內(nèi)經(jīng)培菌、產(chǎn)酸工藝發(fā)酵成熟的醋醅上，因時(shí)值夏秋，布撒重量百分比是醋醅的3%的市售食鹽，然后進(jìn)行翻缸作業(yè)，使其與醋醅充分混合均勻，然后在陶制發(fā)酵缸口，使用無(wú)毒塑料薄膜在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封達(dá)32天，期間無(wú)需任何其他作業(yè)。實(shí)施例4 在陶制發(fā)酵缸內(nèi)經(jīng)培菌、產(chǎn)酸工藝發(fā)酵成熟的醋醅上，因時(shí)值冬春，布撒重量百分比是醋醅的2. 2%的市售食鹽，然后進(jìn)行翻缸作業(yè)，使其與醋醅充分混合均勻， 然后在陶制發(fā)酵缸口，使用無(wú)毒塑料薄膜在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封達(dá)38天，期間無(wú)需任何其他作業(yè)。
權(quán)利要求
1.一種釀造食醋的醋醅后熟工藝，將經(jīng)培菌、產(chǎn)酸工藝，發(fā)酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封后熟，其特征是在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封后熟前，于發(fā)酵成熟的醋醅內(nèi)按重量百分比加入2-3%的食鹽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種釀造食醋的醋醅后熟工藝，其特征是所述的加入2-3% 的食鹽的工藝方法是在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封后熟前，布撒于發(fā)酵成熟的醋醅表面后進(jìn)行翻醅作業(yè)，讓加入的食鹽與醋醅充分混合均勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種釀造食醋的醋醅后熟工藝，其特征是所述的將經(jīng)培菌、 產(chǎn)酸工藝，發(fā)酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進(jìn)行后熟的時(shí)間不少于30天。
全文摘要
一種釀造食醋的醋醅后熟工藝。屬于釀造食醋生產(chǎn)工藝。針對(duì)現(xiàn)有的酯化工藝階段的醋醅后熟工藝是將經(jīng)培菌、產(chǎn)酸工藝，發(fā)酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封14-16天，其間必須于第7-8天進(jìn)行一次翻醅作業(yè)，否則會(huì)滋生雜菌的問(wèn)題。本發(fā)明的特征是在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封后熟前，于發(fā)酵成熟的醋醅內(nèi)按重量百分比加入2-3％的食鹽。實(shí)施后的有益效果是有效防止酯化過(guò)程中雜菌的滋生而污染醋醅；有效延長(zhǎng)了酯化反應(yīng)時(shí)間達(dá)30天以上，從而使成品醋增加了香氣和改善了色澤。
文檔編號(hào)C12J1/00GK102373142SQ20101026143
公開(kāi)日2012年3月14日 申請(qǐng)日期2010年8月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月25日
發(fā)明者張錦林, 蔡建輝, 蔡正飛 申請(qǐng)人:鎮(zhèn)江市恒康調(diào)味品廠