專利名稱：可可脂在烹調(diào)制品中的用途的制作方法
可可脂在烹調(diào)制品中的用途本申請是在申請?zhí)枮?00580034621. 0的國際申請(國際申請?zhí)枮镻CT/ EP2005/011652)的基礎(chǔ)上提出的分案申請。本發(fā)明涉及可可脂在多種烹調(diào)制品中特別是作為奶場制奶油的替代物的用途。具 體而言，本發(fā)明涉及可可脂用于烹飪食物，用于制備各種調(diào)味品，用于生產(chǎn)沙司、湯、面團(tuán) (果餡面團(tuán)(tart dough)、涂層面團(tuán)等)以改善食物的保藏等的用途。目前，奶場制奶油具有某些缺點(diǎn)-16%水合，易受細(xì)菌污染。-烹飪期間，其顏色容易變深。則對健康有害。通常凈化奶場制奶油以限制顏色變 深。-最后，其具有非常顯著的味道，有時(shí)掩蔽了其伴隨的食物的味道。本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行的工作使得他們發(fā)現(xiàn)了一種令人滿意地滿足消費(fèi)者需要的 代用物質(zhì)。因此，本發(fā)明涉及可可脂在烹調(diào)制品中特別是作為奶場制奶油和油類的替代物的 用途。更特別地，本發(fā)明涉及烹飪食物的方法，其中通過脂肪物質(zhì)將所述食物置于與熱 源接觸，其特征在于所述脂肪物質(zhì)是可可脂。實(shí)際上，不被水合的可可脂更符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，其燒成溫度(其燒熱時(shí)的溫 度)顯著高于奶場制奶油的燒成溫度，烹飪期間顏色極少變深(參見實(shí)施例1)。另外，與煎 炸用奶油、橄欖油和煎炸用脂肪相比，可可脂更是熱穩(wěn)定的，其導(dǎo)致較少的不良味道并形成 健康組分(參見實(shí)施例2)。最后，由于可可脂的味道和氣味比油類或奶場制奶油的更中性， 因此其顯現(xiàn)了食物的味道和氣味。而且，其對作為烹飪對象的制品不滲透，這避免了所述烹 飪之后空氣使制品的任何變濕。另外，在烹飪期間含水食物例如魚或紅肉不脫水或不失血。 有利地，利用產(chǎn)生美拉德反應(yīng)來保存要烹飪的食物內(nèi)部存在的"汁液"。由此食物得到好 的焦糖化。從經(jīng)濟(jì)的觀點(diǎn)，由烹飪食物引起的產(chǎn)品損失被降低。因此對產(chǎn)品進(jìn)行了節(jié)約。優(yōu)選地，所用可可脂是脫臭的。有利地，可可脂用于炸(“pogler”)或嫩煎食物。由此食物得到好的均一的色澤。 此外，炸(“ροβ ”)或嫩煎食物的外表面形成硬皮和干燥的外觀。例如，使用可可脂作為脂肪物質(zhì)烹飪的煎蛋具有更加平滑和更加均一的質(zhì)地。如上所述，可可脂可以加熱至高于奶場制奶油的溫度而顏色不變深。因此，其特別 適于烤制食物例如紅肉、魚、海鮮等。有利地，所述食物在干炸(“pogMdsec”)或干煎之前在可可脂粉末中滾動(dòng)(或者 如同用可可脂粉末“裹敷”(bread) —樣，用可可脂粉末撒布)。由此限制了可可脂的用量 與進(jìn)行相同的烹飪所需奶場制奶油或油類的用量相比，根據(jù)這一技術(shù)可能少使用達(dá)到多于 50%的脂肪。這使降低給定制品中脂肪的量成為可能。這更健康且更經(jīng)濟(jì)。此外，可以通過以下來制備要烹飪的食物向食物撒布調(diào)味的或未調(diào)味的粉末狀 可可脂，然后在冰箱或冷藏庫中儲存一段時(shí)間。因此實(shí)現(xiàn)凝結(jié)，結(jié)果使降低制備時(shí)間成為可能?？梢酝ㄟ^例如低溫處理可可脂得到可可脂粉末形式。申請EP0934110中描述了這 種方法。根據(jù)本發(fā)明的另一種制備方式，將食物用熔化的可可脂涂抹。該方式也使限制脂 肪用量成為可能。有利地，在烤箱焙烤中使用該制備技術(shù)?？煽芍€可以用于炸(“frire”)。當(dāng)可可脂用作炸油的代替物時(shí)，不形成油炸氣 味或味道。此外，當(dāng)食物在可可脂中炸時(shí)吸收非常少的脂肪。特別是對于多孔食品例如密 生西葫蘆或芹菜是這種情況。因此在可可脂中炸也更健康。當(dāng)在可可脂中烹飪時(shí)，裹敷的食物(用面包屑裹敷，油炸餅、維也納式食品等)具 有非糊狀且更松脆的表面。不象在奶場制奶油中烹飪，脂肪吸收也非常低。還避免了油炸 味道或脂肪口感。而且，易碎的食物(烹飪時(shí)破碎的魚例如St. Pierre魚片、肥肝(foie gras)等) 不再需要撒粉或涂抹雞蛋以保持它們的粘合。在可可脂中烹飪，可可脂本身使保持它們的 粘合成為可能。由此避免了由于面粉或雞蛋形成的外皮。因此食物的味道更清爽。此外， 在可可脂中烹飪期間，脂肪產(chǎn)品例如肥肝損失更少的脂肪。所得肥肝更柔軟并且通過避免 產(chǎn)品的這一損失得到相當(dāng)大的節(jié)約?？煽芍€可以用于保藏食物(水果、蔬菜、肉、調(diào)味劑等)。具體而言，將食物引入 熔化的可可脂中并且在其中保持至少24h。有利地，所述方法可可脂在約100-170°C的溫度 下，優(yōu)選在130-150°C的溫度下加熱，在使用前從火上移走?？梢酝ㄟ^加熱至約30-35°C來將保藏并上光料的食物從制品中移走。在該情況下， 在可可脂中保藏并上光料的食物比通過常規(guī)技術(shù)保藏的食物更清爽并且具有更少脂肪味道。特別是，當(dāng)保藏例如大蒜、洋蔥或蔥等食物時(shí)，發(fā)生味道轉(zhuǎn)移。可可脂具有非常中 性的味道，其特別適于被其它食物的味道所浸透。因此，它是用于制備調(diào)味品的精選產(chǎn)品。 在一個(gè)實(shí)施方案中，可以根據(jù)以下方法對可可脂進(jìn)行調(diào)味-加熱可可脂至約100_170°C，優(yōu)選130_150°C，-將其從火上移去，-添加調(diào)味產(chǎn)品并且根據(jù)所需的味道強(qiáng)度在其中保持5-15天。根據(jù)第二方面，使用可可脂制備調(diào)味品。例如，這些調(diào)味品是由可可脂或通過味道 轉(zhuǎn)移用香料調(diào)味的可可脂組成的組合物?？梢詫⒏鞣N香料與可可脂混合。有利地，該組合 物為粉末形式。本發(fā)明的優(yōu)選香料特別是鹽、胡椒粒、鮮藥草、干藥草、深凍鮮藥草、堅(jiān)果、樹皮、種 子、根、水果、蔬菜、調(diào)味品。例如，可以提及各種胡椒(綠、灰、黑、牙買加、四川等)、芫荽、香芹(例如用于制備 "Maitre d' Mtel”型奶油)、羅勒、百里香、迷迭香、皮薩草、蒔蘿、細(xì)香蔥、龍蒿、肉豆蔻、肉 桂、姜、丁香、小豆蔻、大茴香、小茴香籽、芥菜籽、孜然籽、芹菜、胡蘿卜、橙、檸檬、芥末、小黃 瓜、智利辣椒、紅辣椒、咖喱、烹調(diào)用混合香料、雞肉原汁、海鮮原汁等。使用混有一種或多種香料的粉末狀可可脂組合物在制品的調(diào)味中節(jié)省時(shí)間。而 且，當(dāng)食物涂覆有粉末狀可可脂和香料時(shí)，所述香料保留在其所在的地方。相反，當(dāng)用其它
4脂肪烹飪食物時(shí)，由于這些脂肪的液相或水分，香料通常遷移，所述水分在炸之前蒸發(fā)。此 外，粉末狀可可脂的晶體結(jié)構(gòu)使可能得到新的產(chǎn)品質(zhì)地，并且因此可能得到新的口感和新 的裝飾成分。例如，由粉末狀可可脂制備的酸辣醬油使可能得到色拉上具有粉末裝飾以及 涼爽口感(可可脂晶體熔化)。由于其具有被味道浸透的能力，可可脂可以有利地用于制備肉湯，尤其是脫水肉 湯。根據(jù)本發(fā)明的第三方面，可可脂用于生產(chǎn)涂層、糕點(diǎn)皮(pastry case)或choux doughο表述“涂層面團(tuán)”理解為是指油炸面團(tuán)、維也納食品等。將可可脂引入這些面團(tuán)中，作為奶場制奶油或油類的代替物或者作為助劑使施用 物(applicance)不滲透。則面團(tuán)更加松脆，即使當(dāng)面團(tuán)在油中炸時(shí)它們也不吸收油炸味道 和氣味。烹飪快速且均一，并且具有良好的色澤。此外，choux dough或果餡面團(tuán)不隨著時(shí) 間變濕(軟化)。更特別地，本發(fā)明提供一種糕點(diǎn)皮，其中向面團(tuán)中引入的脂肪由可可脂或至少 40 %可可脂和另一種脂肪的混合物組成。本發(fā)明的糕點(diǎn)皮尤其是在暖和的天氣中更易于處理(搟開)。有利地，這些糕點(diǎn)皮 用于制備含有濕潤餡料例如多汁果的果餡餅或派。本發(fā)明進(jìn)一步提供“choux dough”的制備方法，其中引入的脂肪是重量含量小于 普通奶場制奶油含量的20%的可可脂。當(dāng)焙烤時(shí)用本發(fā)明的面團(tuán)制備的Choux更好地膨脹。根據(jù)第四方面，本發(fā)明提供保藏食物的方法，其特征在于所述食物在保藏之前用 可可脂涂覆。有利地，所述食物在保藏之前用調(diào)味的或未調(diào)味的粉末狀可可脂涂覆?；蛘?， 保藏之前用水和可可脂乳液涂覆食物，所述乳液可以被調(diào)味。本發(fā)明優(yōu)選的保藏方式是深 凍和真空包裝。該方法使可能保持要保藏的食物的味道和顏色。該方法特別適于真空包裝 或深凍蔬菜的保藏。根據(jù)本發(fā)明的第五方面，在使用虹吸管制備奶油的方法中使用可可脂作為助劑。 在該方法中，向引入虹吸管的制品補(bǔ)充以1至10%可可脂。由此得到泡沫非常多的質(zhì)地。 這些沫絲淋(mousse)(奶、奶油、巧克力或咖啡沫絲淋)可以用作熱飲或冷飲的糖衣。當(dāng)這 些奶油用作熱飲的糖衣時(shí)，可以在其上沉積冰淇淋球或冰淇淋丸。令人驚奇地，所述冰淇淋 球或冰淇淋丸不熔化并以懸浮形式漂浮在由此制備的熱飲上。實(shí)際上，使用虹吸管的含有 可可脂的奶油比常規(guī)的例如“香草摜奶油(Chantilly) ”型奶油經(jīng)得起更高的溫度。因此， 奶油較少熔化并且在熱飲和冰淇淋之間起絕緣體的作用。此外，由于其較高的密度，使保持 冰淇淋球或冰淇淋丸更好懸浮成為可能。根據(jù)本發(fā)明的第六方面，可可脂用于穩(wěn)定“果仁糖”組合物?！肮侍?意指含有壓碎的焦糖和堅(jiān)果的組合物的軟糖。通常，堅(jiān)果為杏仁和/ 或榛子。任選地，所述堅(jiān)果還可以是核桃、花生等?！肮侍恰钡闹饕秉c(diǎn)是傾析現(xiàn)象堅(jiān)果 中的油迅速從組合物中遷移出。因此，本發(fā)明提供穩(wěn)定“果仁糖”的方法，其中可可脂以所述“果仁糖”重量的5-30 重量％，優(yōu)選10-20重量％的量添加于所述“果仁糖”中。
向“果仁糖”組合物中添加可可脂引發(fā)結(jié)晶，避免了堅(jiān)果中含有的脂肪特別是油類 的遷移，并且使含有所述“果仁糖”的最終產(chǎn)品(例如，填充有“果仁糖”的巧克力)的漂白 延遲。根據(jù)本發(fā)明的第七方面，提供可食用的裝飾糊狀物(paste)。本發(fā)明的裝飾糊狀物 含有重量比為60 40至40 60，優(yōu)選50 50的可可脂和糖。有利地，糖粉與低溫粉末 狀可可脂混合，略微加熱(約30-35°C )得到糊狀物。任選地，可向組合物中加入色素和調(diào) 料。然后可以根據(jù)要求(花、蔓藤花紋、...)對所述糊狀物進(jìn)行造型或模制。處理后 約5分鐘糊狀物變硬。根據(jù)第八方面，本發(fā)明涉及結(jié)晶巧克力餡(“ganache”)的方法，通過煮沸奶油、 葡萄糖和奶場制奶油并將液體混合物傾倒于巧克力上來得到所述巧克力餡。然后，在大約 30-35°C下添加0. 5-3wt%，優(yōu)選1-1. 5襯％的可可脂以引發(fā)結(jié)晶。根據(jù)下列實(shí)施例將更清楚地理解本發(fā)明。實(shí)施例1 粉末狀可可脂和溫度試騎
權(quán)利要求
通過味道轉(zhuǎn)移被調(diào)味的可可脂。
2.制備根據(jù)權(quán)利要求1的可可脂的方法，其包括如下步驟-將可可脂加熱至約100-170°C，-將其從熱中移去，-加入調(diào)味產(chǎn)品，以及-將其保持在調(diào)味產(chǎn)品中數(shù)天。
3.組合物，其為粉末狀，由可可脂或根據(jù)權(quán)利要求1的被調(diào)味的可可脂和香料組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的組合物，其特征在于所引入的香料單獨(dú)是鹽、胡椒粒、鮮藥草、干 藥草、深凍鮮藥草、堅(jiān)果、樹皮、種子、水果、蔬菜、調(diào)味品、脫水沙司基料或是其混合物。
5.食物，其用粉末狀可可脂、粉末狀的根據(jù)權(quán)利要求1的被調(diào)味的可可脂、或根據(jù)權(quán)利 要求3或4的組合物撒布。
6.烹飪食物的方法，其特征在于將所述食物置于與所述熱源接觸之前用粉末狀可可 脂、粉末狀的根據(jù)權(quán)利要求1的被調(diào)味的可可脂、或根據(jù)權(quán)利要求3或4的組合物撒布。
7.烹飪食物的方法，其中所述食物是炸的(“ροβ ”)或者在烤箱中通過脂肪物質(zhì)烹 任，所述脂肪物質(zhì)由可可脂、根據(jù)權(quán)利要求1的被調(diào)味的可可脂或根據(jù)權(quán)利要求3或4的組 合物組成，其特征在于所述食物選自含水食物、松軟食物和易碎食物。
8.食物保藏和上光料的方法，其中將所述食物引入熔化的權(quán)利要求1的可可脂中，并 在其中保持至少24小時(shí)。
9.權(quán)利要求1的可可脂用于生產(chǎn)油炸面團(tuán)、維也納食品和糕點(diǎn)皮的用途。
10.糕點(diǎn)皮，其特征在于，引入到面團(tuán)中的脂肪由權(quán)利要求1的可可脂、或至少40%的 權(quán)利要求1的可可脂與另一種脂肪的混合物組成。
11.權(quán)利要求1的可可脂用于生產(chǎn)Chouxdough的用途。
12."choux dough”的制備方法，其中引入的脂肪是重量含量小于普通奶場制奶油含量 的20%的權(quán)利要求1的可可脂。
13.食物保藏方法，其特征在于所述食物在保藏之前用粉末狀可可脂、粉末狀的根據(jù)權(quán) 利要求1的被調(diào)味的可可脂或根據(jù)權(quán)利要求3或4的組合物涂覆。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其特征在于保藏方式為深凍或真空包裝。
15.借助于虹吸管制備奶油的方法，其特征在于向引入所述虹吸管中的制品中補(bǔ)充1 至10%的權(quán)利要求1的可可脂。
16.熱飲，其含有根據(jù)權(quán)利要求15的方法制備的奶油作為糖衣，所述奶油上可以另外 加有冰淇淋。
17.穩(wěn)定“果仁糖”的方法，其中向所述“果仁糖”中添加所述“果仁糖”重量的5-30重 量％，優(yōu)選10-20重量％的量的權(quán)利要求1的可可脂。
18.可食用糊狀物，其含有重量比為60 40至40 60的低溫粉末狀的權(quán)利要求1的 可可脂和糖粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及可可脂在烹調(diào)制品中，特別是以下應(yīng)用烹飪、調(diào)味、乳液和面團(tuán)(果餡面團(tuán)、油炸面團(tuán)等)的制備、食物保藏等中作為奶場制奶油和油類的替代物的用途。
文檔編號A23L1/226GK101933578SQ20101025598
公開日2011年1月5日 申請日期2005年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月11日
發(fā)明者熱羅姆·杜波依斯, 菲利普·貝特朗, 菲利普·馬朗 申請人:百樂嘉利寶股份公司