一種含蝦青素的巧克力制品及其制備方法與應用
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含蝦青素的巧克力制品，所述巧克力含有0.001％～1％質量的蝦青素。本發(fā)明的優(yōu)點是通過添加蝦青素，使得所述巧克力制品具有抗氧化作用，具備了抗氧化、抗衰老的保健屬性；通過精磨精煉等工藝將蝦青素充分溶解分散，增加了產(chǎn)品中蝦青素的穩(wěn)定性，也使蝦青素能被人體更有效地吸收，很好地解決了蝦青素日常服用不便的問題。
【專利說明】
一種含蝦青素的巧克力制品及其制備方法與應用
技術領域
[0001] 本發(fā)明屬于食品領域，涉及一種含蝦青素的巧克力制品及其制備方法與應用。
【背景技術】
[0002] 巧克加感滑膩，香甜適口，是世界上最受大眾歡迎的食品之一。根據(jù)畢馬威會計 事務所2014年全球巧克力產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢報道，歐美多國人年均巧克力消費量已達到6kg以 上，其中瑞士最高為12kg;而我國目前人年均巧克力消費量尚不到200g，但隨著我國經(jīng)濟社 會發(fā)展，人年均巧克力消費量會以15%以上的幅度迅速增長，具有巨大的市場發(fā)展?jié)摿Α?br>[0003] 隨著社會經(jīng)濟發(fā)展轉型，消費群體市場逐漸細分，巧克力產(chǎn)品類型朝多樣化、健康 功能型發(fā)展，以滿足普通營養(yǎng)之外的養(yǎng)生需求。雖然目前市售巧克力產(chǎn)品種類很多，但兼具 保健功能的巧克力產(chǎn)品仍然較少，還不能滿足人們日益增長的需求。創(chuàng)新巧克力新型組方， 加入具有保健功能的功能因子組分，使產(chǎn)品具有養(yǎng)生保健作用，對進一步提高巧克力產(chǎn)品 附加值，增強市場競爭力具有重要意義。
[0004]蝦青素是一類天然的紅色類胡蘿卜素物質，體外實驗中可猝滅單線液態(tài)氧、清除自 由基、抗脂質過氧化，其抑制Fe2+誘導的大鼠脂質過氧化作用是維生素 E的100-500倍，是目 前發(fā)現(xiàn)抗氧化活性作用最強的天然產(chǎn)物[Inhibition of oxidative injury of biological membranes by astaxanthin[J].Physiological chemistry and physics and medical NMR，1989,22(1) :27-38]。動物實驗表明蝦青素具有抗氧化、抗腫瘤，增強免 疫、眼中樞神經(jīng)保護、抗紫外線福射、保護心腦血管等作用[The present perspective of astaxanthin with reference to biosynthesis and pharmacological importance.World Journal of Microbiology and Biotechnology,2010,26(11),1925]〇
[0005] 天然蝦青素的來源有5種:細菌、原生動物、真菌、微藻以及甲殼類動物。這其中具 有開發(fā)利用價值的主要是微藻、真菌和甲殼類動物。包括紅球藻、雪藻、衣藻、裸藻、傘藻在 內的多種微藻均含蝦青素，但研究報道最多、開發(fā)價值最高的當屬雨生紅球藻。某些真菌也 可以合成蝦青素，如紅發(fā)夫酵母、豁紅酵母、深紅酵母等，其中紅發(fā)夫酵母被認為是積累蝦 青素量最高的真菌。甲殼類動物除南極磷蝦外，多因蝦青素含量低、提取困難等，目前多不 具開發(fā)利用價值[張曉燕，劉楠，周德慶.天然蝦青素來源及分離的研究進展[J].食品與機 械，2012,28(1) :264-267.]。
[0006] 雨生紅球藻(Haematococcus pluvialis)是一種淡水單細胞微藻，隸屬綠藻門、團 藻目、紅球藻科、紅球藻屬。受強光、氮饑餓、高鹽等脅迫時積累大量的蝦青素，含量可高達 細胞干重的4.0%。在2010年10月29日，中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會正式將 雨生紅球藻批準為新資源食品。經(jīng)檢索，尚未發(fā)現(xiàn)采用含有蝦青素的物品制備巧克力的文 獻報道。

【發(fā)明內容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種具有抗氧化作用的含蝦青素的巧克力制品。
[0008] 為了解決上述技術問題，本發(fā)明的技術方案為一種含蝦青素的巧克力制品，所述 巧克力含有0 · 001 %~1 %質量的蝦青素。
[0009] 作為優(yōu)選，所述巧克力含有0.005 %~0.1 %質量的蝦青素。
[0010] 作為優(yōu)選，所述蝦青素來源于微藻、真菌或甲殼類動物。
[0011] 作為優(yōu)選，所述巧克力還含有25%~75%質量的可可制品、12%~60%質量的糖、 0 %~15 %質量的乳制品和0 %~5 %質量的可用于食品的添加劑。
[0012] 作為優(yōu)選，所述可可制品選自可可脂、可可液塊或可可粉中的一種，或它們的任意 比例混合物。
[0013] 作為優(yōu)選，所述乳制品選自全脂奶粉、脫脂奶粉或脫水奶油中的一種，或它們的任 意比例混合物。
[0014] 本發(fā)明還提供了一種制備所述含蝦青素的巧克力制品的方法，包括以下步驟:混 料，精磨，精煉，調溫，澆模成型。
[0015] 作為優(yōu)選，所述混料是在35 °C~40°C的條件下混合;所述精磨是在35 °C~40 °C的 條件下研磨;所述精煉是在45°C~50°C的條件下來進行;所述調溫是將所述精煉后的物料 調節(jié)至35°C~40°C保持10~20分鐘，再調節(jié)至25°C~30°C保持10~20分鐘，然后再調節(jié)至 28°C~35°C保持10~20分鐘。
[0016] 本發(fā)明還提供了一種含蝦青素的巧克力制品在用于制備抗氧化、抗衰老保健品中 的應用。
[0017] 本發(fā)明所得巧克力是一種以脂肪類物質為分散介質的熱敏性食品，通過添加蝦青 素，使得所述巧克力制品具有抗氧化作用，具備了抗氧化、抗衰老的保健屬性;通過精磨精 煉等工藝將蝦青素充分溶解分散，增加了產(chǎn)品中蝦青素的穩(wěn)定性，也使蝦青素能被人體更 有效地吸收，很好地解決了蝦青素日常服用不便的問題。
【具體實施方式】
[0018] 下面對本發(fā)明的【具體實施方式】作進一步說明。在此需要說明的是，對于這些實施 方式的說明用于幫助理解本發(fā)明，但并不構成對本發(fā)明的限定。此外，下面所描述的本發(fā)明 各個實施方式中所涉及的技術特征只要彼此之間未構成沖突就可以相互組合。
[0019] 實施例1
[0020] 組方:可可液塊36g、可可脂llg、白砂糖47g、大豆磷脂0.5g、食用精鹽O.lg、香蘭素 0.02g、蝦青素物料5g。所述的蝦青素來源于雨生紅球藻提取物（油狀，蝦青素含量為 0.2%)〇
[0021] 其制備方法包括以下步驟：
[0022] (1)混料:將可可液塊、可可脂、白砂糖混合，于巧克力精磨缸中在38°C下攪拌5分 鐘使其混勻，在加入少量大豆磷脂，繼續(xù)攪拌5分鐘使充分混合均勻，得初混料；
[0023] (2)精磨：步驟（1)所得初混料于精磨缸中在38°C下精磨10小時，出料前半小時加 入香蘭素和余下大豆磷脂，得巧克力漿料；
[0024] (3)精煉：向步驟(2)所得巧克力漿料中加入雨生紅球藻提取物，攪拌使其混勻，在 48°C下精煉1小時，制成含蝦青素的巧克力漿混合物；
[0025] (4)調溫:將步驟(3)所得含蝦青素的巧克力漿混合物調溫至38°C保溫20分鐘，再 降溫至28°C保溫20分鐘，再升溫至30°C保溫20分鐘，制成含蝦青素的巧克力漿；
[0026] (5)澆模成型:將步驟(4)所得含蝦青素的巧克力漿澆模，轉移至20°C環(huán)境預冷5分 鐘，再轉移至于5°C下冷卻10分鐘，待制成的巧克力完全冷卻成型后，脫模，即得含蝦青素的 巧克力制品；
[0027] (6)含量測定：利用分光光度法在474nm波長下測得巧克力制品中蝦青素含量為 0.01%〇
[0028] 實施例2
[0029]組方:可可液塊36g、可可脂llg、白砂糖47g、大豆磷脂0.5g、食用精鹽O.lg、香蘭素 0.02g、蝦青素物料5g。所述的蝦青素物料為雨生紅球藻提取物(油劑，蝦青素含量10%)。
[0030] 其制備方法包括以下步驟：
[0031] (1)混料:將可可液塊、可可脂、白砂糖混合，在精磨缸中38 °C下攪拌5分鐘，加入少 量大豆磷脂繼續(xù)攪拌3分鐘使混合均勻，得初混料；
[0032] (2)精磨：步驟（1)所得初混料于精磨缸中35°C精磨12小時；出料前半小時加入香 蘭素和余下大豆磷脂，得巧克力漿料；
[0033] (3)精煉：向步驟(2)所得巧克力漿料中加入雨生紅球藻提取物，攪拌使其混勻，在 45°C下精煉1小時，制成含蝦青素的巧克力漿混合物；
[0034] (4)調溫:將步驟(3)所得含蝦青素的巧克力漿混合物調溫至35°C保溫20分鐘，再 降溫至25°C保溫20分鐘，再升溫至28°C保溫10分鐘，制成含蝦青素的巧克力漿；
[0035] (5)澆模成型:將步驟(4)所得含蝦青素的巧克力漿澆模，轉移至20°C環(huán)境預冷5分 鐘，再轉移至于5°C下冷卻10分鐘，待制成的巧克力完全冷卻成型后，脫模，即得含蝦青素的 巧克力制品；
[0036] (6)含量測定：利用分光光度法在474nm波長下測得巧克力制品中蝦青素含量為 0.5%〇
[0037] 實施例3
[0038]組方:可可液塊65g、可可脂10g、白砂糖22g、大豆磷脂0.5g、食用精鹽O.lg、香蘭素 0.02g、蝦青素物料lg。所用蝦青素物料為雨生紅球藻粉(蝦青素含量1.0%)。
[0039]其制備方法包括以下步驟：
[0040] (1)混料:將可可液塊、可可脂、白砂糖和蝦青素物料混合，在精磨缸中40°C下攪拌 5分鐘，加入少量大豆磷脂繼續(xù)攪拌3分鐘使混合均勻，得含蝦青素的初混料；
[0041] (2)精磨:將初混料于精磨缸中40°C精磨12小時；出料前半小時加入香蘭素和余下 大豆磷脂；
[0042] (3)精煉:步驟(2)所得巧克力漿料在50°C下精煉1小時，制得含蝦青素的巧克力漿 混合物；
[0043] (4)調溫:將步驟(3)所得含蝦青素的巧克力漿混合物調溫至40°C保溫20分鐘，再 降溫至30°C保溫20分鐘，再升溫至35°C保溫20分鐘，得含蝦青素的巧克力漿；
[0044] (5)澆模成型:將步驟(4)所得含蝦青素的巧克力漿澆模，轉移至20°C環(huán)境預冷5分 鐘，再轉移至于5°C下冷卻8分鐘，待制成的巧克力完全冷卻成型后，脫模，即得含蝦青素的 巧克力制品；
[0045] (6)含量測定：利用分光光度法在474nm波長下測得巧克力制品中蝦青素含量為 0·001%〇
[0046] 實施例4
[0047] 組方:可可液塊57g、可可脂10g、白砂糖12g、大豆磷脂0.5g、食用精鹽O.lg、香蘭素 0.02g、蝦青素物料20g。所述蝦青素物料為紅發(fā)夫酵母提取物(油狀、蝦青素含量5%)。 [0048]其制備方法包括以下步驟：
[0049] (1)混料:將可可液塊、可可脂、白砂糖混合，在精磨缸中38 °C下攪拌5分鐘，加入少 量大豆磷脂繼續(xù)攪拌3分鐘使混合均勻，得初混料；
[0050] (2)精磨：步驟（1)所得初混料于精磨缸中38°C精磨12小時；出料前半小時加入香 蘭素和余下大豆磷脂；
[0051] (3)精煉：向步驟(2)所得巧克力漿料中加入雨生紅球藻提取物，攪拌使其混勻，在 48 °C下精煉1.5小時，制得含蝦青素的巧克力漿混合物；
[0052] (4)調溫:將步驟(3)所得含蝦青素的巧克力漿混合物調溫至38°C保溫15分鐘，再 降溫至28°C保溫15分鐘，再升溫至30°C保溫15分鐘，得含蝦青素的巧克力漿；
[0053] (5)澆模成型:將步驟(4)所得含蝦青素的巧克力漿澆模，轉移至20°C環(huán)境預冷8分 鐘，再轉移至于5°C下冷卻10分鐘，待制成的巧克力完全冷卻成型后，脫模，即得含蝦青素的 巧克力制品；
[0054] (6)含量測定：利用分光光度法在474nm波長下測得巧克力制品中蝦青素含量為 1%〇
[0055] 實施例5
[0056]組方:可可液塊15g、可可脂10g、白砂糖60g、脫水奶油10g、大豆磷脂0.5g、食用精 鹽o.lg、香蘭素0.02、蝦青素物料5g。所述蝦青素物料為南極磷蝦超臨界C02萃取油(蝦青素 含量2%)。
[0057]其制備方法包括以下步驟：
[0058] (1)混料:將可可液塊、可可脂、白砂糖、脫水奶油混合，在精磨缸中38°C下攪拌5分 鐘，加入少量大豆磷脂繼續(xù)攪拌3分鐘使混合均勻，得初混料；
[0059] (2)精磨：步驟（1)所得初混料于精磨缸中38°C精磨12小時；出料前半小時加入香 蘭素和余下大豆磷脂，得巧克力漿料；
[0060] (3)精煉：向步驟(2)所得巧克力漿料中加入雨生紅球藻提取物，攪拌使其混勻，在 48°C下精煉1小時，得含蝦青素的巧克力漿混合物；
[0061] (4)調溫:將步驟(3)混合物料調溫至38°C保溫15分鐘，再降溫至28°C保溫15分鐘， 再升溫至30°C保溫15分鐘，得巧克力漿；
[0062] (5)澆模成型:將步驟(4)所得含蝦青素的巧克力漿澆模，轉移至20°C環(huán)境預冷8分 鐘，再轉移至于5°C下冷卻8分鐘，待制成的巧克力完全冷卻成型后，脫模，即得含蝦青素的 巧克力制品；
[0063] (7)含量測定：利用分光光度法在474nm波長下測得巧克力制品中蝦青素含量為 0.1%〇
[0064]抗氧化試驗研究
[0065] 1.材料:清潔級昆明種小鼠，雌雄各半，體重20±2g，由成都達碩生物科技有限公 司提供。MDA、S0D、GSH_Px測定試劑盒購于南京建成生物工程研究所;D-半乳糖為Sigma公司 產(chǎn)品。
[0066] 2.設置實驗組別：將48只小鼠隨機分成4組，分別為空白對照組，衰老模型組，實驗 A組(低濃度)和實驗B組(高濃度）。除空白對照組外，其余各組每日給小鼠腹腔注射D-半乳 糖300mg/kg，連續(xù)7周；空白對照組和衰老模型組每日在小鼠腹腔注射生理鹽水。同時，實驗 A組和實驗B組的小鼠每日分別經(jīng)口給予實施例1和例2中的巧克力制品各O.lg。結果見表1。
[0067] 表 1
[0068]
[0069] *與空白對照組比較有顯著差異（p〈0.01);#與模型對照組比較有顯著差異（p〈 0.05)〇
[0070] 3.室溫為20°C左右。連續(xù)7周，末次給藥后，按檢測試劑盒說明測定小鼠的肝組織 勻漿中MDA含量、S0D和GSH-Px活力。
[0071 ] 4.實驗結果:采用PEMS 3.0對實驗數(shù)據(jù)進行方差分析。
[0072] 4.1衰老模型組小鼠肝組織勻漿S0D和GSH-Px活力顯著低于空白對照組(P〈0.01)， 而肝MDA含量較空白對照組顯著增加(P〈0.01)，說明已利用D-半乳糖腹腔注射的方法成功 建立衰老模型小鼠。
[0073] 4.2實驗A和B組小鼠肝組織勻漿S0D和GSH-Px活力相比空白對照組顯著提高（P〈 0.05)，肝MDA含量顯著降低(P〈0.05)。
[0074] 4.3實驗B組相對于實驗A組，其提高小鼠肝組織勻漿SOD和GSH-Px抗氧化酶活力程 度更高。
[0075]本實驗按《保健食品檢驗與評價技術規(guī)范》(2003版）中抗氧化功效評價標準，通過 D-半乳糖注射建立亞急性衰老小鼠模型后，使用本發(fā)明提供的含蝦青素的巧克力制品飼喂 小鼠。實驗結果表明，含蝦青素的巧克力制品兩個劑量組的S0D活力顯著高于模型對照組， 且MDA含量顯著低于模型對照組，高劑量組GSH-Px酶活力單位顯著高于模型對照組。本發(fā)明 所述含蝦青素的巧克力制品通過提高小鼠機體S0D、GSH-Px抗氧化酶的活力，從而促使機體 內自由基的消除，減輕脂質過氧化的發(fā)生，保護生物膜，起到了抗氧化的作用，同時自由基 的減少還能通過抑制細胞凋亡的機制延緩衰老。
[0076]蝦青素易氧化，對光、熱、氧、濕敏感不穩(wěn)定，致使含有蝦青素的固體口服制劑產(chǎn)品 穩(wěn)定性差。一般通過油包裹的方式來避免蝦青素與空氣及光照接觸，起到了增加穩(wěn)定性、改 善生物利用度的作用，但確減弱了蝦青素的推廣應用范圍，也不方便進行食用。發(fā)明人通過 偶然的機會發(fā)現(xiàn)，含有蝦青素的物品制成巧克力后，不會使蝦青素降解，能長期穩(wěn)定的存 在，其機理暫不明確。且通過相應的試驗表明，具有顯著的抗氧化作用，取得了顯著的進步。 可以認為，該發(fā)明解決了人們一直渴望解決但始終未能獲得成功的技術難題，即蝦青素能 以固態(tài)產(chǎn)品的形式長期存在。
[0077]以上對本發(fā)明的實施方式作了詳細說明，但本發(fā)明不限于所描述的實施方式。對 于本領域的技術人員而言，在不脫離本發(fā)明原理和精神的情況下，對這些實施方式進行多 種變化、修改、替換和變型，仍落入本發(fā)明的保護范圍內。
【主權項】
1. 一種含蝦青素的巧克力制品，其特征在于:所述巧克力含有0.001 %~1 %質量的蝦 青素。2. 根據(jù)權利要求1所述的一種含蝦青素的巧克力制品，其特征在于：所述巧克力含有 0.005 %~0.1 %質量的蝦青素。3. 根據(jù)權利要求1或2所述的一種含蝦青素的巧克力制品，其特征在于:所述蝦青素來 源于微藻、真菌或甲殼類動物。4. 根據(jù)權利要求1或2所述的一種含蝦青素的巧克力制品，其特征在于:所述巧克力還 含有25 %~75 %質量的可可制品、12 %~60 %質量的糖、0 %~15 %質量的乳制品和0 %~ 5%質量的可用于食品的添加劑。5. 根據(jù)權利要求4所述的一種含蝦青素的巧克力制品，其特征在于:所述可可制品選自 可可脂、可可液塊或可可粉中的一種，或它們的任意比例混合物。6. 根據(jù)權利要求4所述的一種含蝦青素的巧克力制品，其特征在于:所述乳制品選自全 脂奶粉、脫脂奶粉或脫水奶油中的一種，或它們的任意比例混合物。7. -種制備權利要求1所述含蝦青素的巧克力制品的方法，其特征在于：包括以下步 驟:混料，精磨，精煉，調溫，澆模成型。8. 根據(jù)權利要求7所述的制備方法，其特征在于:所述混料是在35 °C~40°C的條件下混 合;所述精磨是在35 °C~40°C的條件下研磨;所述精煉是在45 °C~50°C的條件下來進行;所 述調溫是將所述精煉后的物料調節(jié)至35°C~40°C保持10~20分鐘，再調節(jié)至25°C~30°C保 持10~20分鐘，然后再調節(jié)至28°C~35°C保持10~20分鐘。9. 根據(jù)權利要求1所述的一種含蝦青素的巧克力制品在用于制備抗氧化、抗衰老保健 品中的應用。
【文檔編號】A23G1/32GK105994863SQ201610312166
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月12日
【發(fā)明人】萬慶家, 饒無忌
【申請人】昆明杏梓生物科技有限公司