專利名稱：一種強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵乳領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料及其 生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料生產(chǎn)中用的菌種有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和 雙歧桿菌等，它們都能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖，分別生成乳酸和少量的其他物質(zhì)， 這些變化不但提高了牛奶的原有營養(yǎng)，而且賦予了飲料特殊的風(fēng)味。發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料是一種具有良好保健功能的食品，它的保健作用主 要有調(diào)節(jié)胃腸道菌群，改善機(jī)體免疫系統(tǒng)，抑制腫瘤，改善乳糖不耐癥的代謝障礙，降低膽 固醇水平，抑制體內(nèi)毒素，延緩機(jī)體衰老。尤其是對喝牛奶后產(chǎn)生腸鳴、腹痛、腹瀉等癥狀的 乳糖不耐者，生產(chǎn)發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料所需的酸奶是很好的奶類蛋白質(zhì)來源，可 以放心飲用。我們身體中的礦物質(zhì)約占體重的5 %，鈣約占體重的2 %。身體的鈣大多分布在 骨骼和牙齒中，約占總量的99%，其余分布在血液、細(xì)胞間液及軟組織中。鈣具有重要 的生理功能，幾乎參與人體的一切的生理功能，可與細(xì)胞內(nèi)鈣調(diào)素結(jié)合成為活性的復(fù)合物， 激活多種酶，維持神經(jīng)、肌肉、骨骼系統(tǒng)功能，涉及細(xì)胞分裂、運(yùn)動、激素的分泌，參與免疫系 統(tǒng)，增強(qiáng)吞噬細(xì)胞功能，與血液的凝固，細(xì)胞膜內(nèi)外電解質(zhì)的運(yùn)轉(zhuǎn)，對氨基酸的攝取和結(jié)合、 維生素B12的吸收有關(guān)。低鈣與結(jié)腸癌、與腎功能、與呼吸系統(tǒng)、與心臟的正常搏動都有密 切關(guān)系。兒童的佝僂病、齲齒，老年人的骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生都是由于缺鈣引起的。高血壓、 糖尿病、衰老也與缺鈣有關(guān)。我國人民鈣的營養(yǎng)只達(dá)膳食供給推薦標(biāo)準(zhǔn)的50%，老年人、兒童缺鈣，成年人也只 達(dá)70%，所以說我國全民缺鈣。鈣在人體內(nèi)時(shí)刻都在消耗，每天都需要補(bǔ)充。正常人每天需 要800毫克 1000毫克的鈣量，而根據(jù)我國鈣攝入量的調(diào)查表明，每日約在600毫克左右， 因此，每天尚需補(bǔ)充200毫克 400毫克的鈣是合適的。如果將鈣強(qiáng)化到發(fā)酵乳飲料中，既可以滿足人體對于發(fā)酵乳飲料營養(yǎng)和保健功能 的需求，又可以實(shí)現(xiàn)人體對于鈣的補(bǔ)充。因此，發(fā)酵乳飲料和鈣的結(jié)合無論從營養(yǎng)學(xué)上講還 是從液態(tài)奶制品的研發(fā)上講，都是一種非常有益的做法。目前市場上還沒有把發(fā)酵乳飲料和鈣相結(jié)合的產(chǎn)品。但是，鈣強(qiáng)化產(chǎn)品的開發(fā)有 許多障礙，尤其是在發(fā)酵乳飲料中強(qiáng)化鈣更加困難。因?yàn)楫?dāng)此類產(chǎn)品經(jīng)過巴氏殺菌或超高 溫殺菌時(shí)，極易使它們的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，而這種不穩(wěn)定會導(dǎo)致蛋白質(zhì)絮凝和鈣的沉淀問題， 最終產(chǎn)品無法接受。此現(xiàn)象會在鈣強(qiáng)化量較高的情況下變的更難以解決。因此，此類產(chǎn)品 必須要有合適的穩(wěn)定劑，既能穩(wěn)定蛋白，又能保證鈣離子在產(chǎn)品中穩(wěn)定的存在，同時(shí)該產(chǎn)品 又必須具有較好的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明通過研究，通過添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑，創(chuàng)造性的將鈣強(qiáng)化到發(fā)酵乳飲料中，并 且常溫下能長時(shí)間的保持穩(wěn)定，既可以滿足人體對于發(fā)酵乳飲料營養(yǎng)和保健功能的需求， 又能實(shí)現(xiàn)人體對鈣質(zhì)的補(bǔ)充，因此發(fā)酵乳飲料和鈣的結(jié)合無論從營養(yǎng)上講還是從液態(tài)奶制 品的研發(fā)上來說都是一次成功的嘗試。因此，本發(fā)明的主要目的在于提供一種強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料制品，可將發(fā)酵 乳的營養(yǎng)和鈣離子的保健作用有效結(jié)合。本發(fā)明的另一目的在于提供所述強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料制品的生產(chǎn)方法。根據(jù)本發(fā)明的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，基于100重量份的所述發(fā)酵乳飲料，其包含牛奶24 80份、乳酸菌發(fā)酵劑0. 0025 0. 005份、穩(wěn)定劑0. 4 1. 0份、酸度調(diào) 節(jié)劑0. 1 0. 7份、鈣離子0. 05 0. 13份、余量為水；其中，所述的穩(wěn)定劑包括增稠劑，所 述增稠劑包括> 0. 3份的低粘羧甲基纖維素鈉。為保證該液態(tài)乳制品具有良好的口感和穩(wěn)定性，本發(fā)明所采用的關(guān)鍵技術(shù)之一 在于穩(wěn)定劑的選用。本發(fā)明中的所述穩(wěn)定劑由增稠劑與乳化劑組成，所述增稠劑必須包 括0.3襯％以上的低粘羧甲基纖維素鈉。所述的低粘羧甲基纖維素鈉的羧甲基纖維素鈉 含量彡98%，干燥減重彡8.5%, DS取代度彡1.00，酸粘比彡80%，氯化物的含量以Cl計(jì) d，粘度(2%水溶液，25°C，Brookfield LVT)為100-150mpa. s，優(yōu)選的采用威怡化工 (蘇州)有限公司生產(chǎn)的FL100型號的羧甲基纖維素鈉。通過采用符合此標(biāo)準(zhǔn)的低粘羧甲 基纖維素鈉，實(shí)現(xiàn)該液態(tài)乳制品在較長的貨架期內(nèi)具有較好得口感并實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定保存。根據(jù)本發(fā)明的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，所述穩(wěn)定劑由增稠劑和/或乳化劑組 成，其中，所述增稠劑還可以進(jìn)一步包括羧甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸丙二醇酯、變性淀 粉、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、結(jié)冷膠和果膠中的一種或多 種，這些增稠劑可共同作用，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。其中，優(yōu)選果膠、結(jié)冷膠之一或組合，可給 產(chǎn)品的穩(wěn)定性帶來更好的貢獻(xiàn)，優(yōu)選含量為結(jié)冷膠0. 06 0. 15重量份、果膠0. 1 0. 3重 量份；所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、 檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪醞酸鈉中的一種或多種，優(yōu)選 乳化劑的含量為0. 05 0. 2重量份。本發(fā)明提供了一種以牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，通過加入一定量 的穩(wěn)定劑和溶解了鈣質(zhì)的水溶液混合，進(jìn)行合理的調(diào)配，使產(chǎn)品在常溫保質(zhì)期下六個(gè)月能 保持均勻穩(wěn)定的狀態(tài)及保存較好的風(fēng)味。根據(jù)本發(fā)明的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，其中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為保加利 M LIf lif (Lactobacillus bulgaricus)、B譽(yù)熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus) > 嗜酸乳桿菌(Lactobacillusa cidophilus)、雙歧桿菌(Bifidobacterium)、干酪乳桿菌 (Lactobacillys case)和鼠李唐乳桿菌(Lactobacillus GG)中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，其中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸、檸檬酸 和蘋果酸的一種或幾種的組合。根據(jù)本發(fā)明的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，其中，鈣離子可以由食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使 用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14880-94)中所列的食品級含鈣物質(zhì)提供，如鈣離子來自檸檬酸鈣、葡萄糖 酸鈣、碳酸鈣或生物碳酸鈣、乳酸鈣和磷酸氫鈣，這些含鈣物質(zhì)可以商購獲得，基本性狀為白色至紅褐色粉末。優(yōu)選乳酸鈣，乳酸鈣的鈣離子含量為13%。計(jì)算添加到產(chǎn)品中的乳酸 鈣的量時(shí)應(yīng)考慮到牛奶中提供的鈣含量，每IOOg純牛奶中的鈣含量約在102 107mg之 間。如產(chǎn)品中牛奶含量為35%，產(chǎn)品要求鈣含量為800mg/kg，35%的牛奶提供的鈣含量為 350mg，剩下450mg鈣由乳酸鈣提供，乳酸鈣的添加量為450/13% 3. 46g/kg。本發(fā)明提供的一種強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料制品中所使用的牛奶主要是指應(yīng)符 臺我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶或還原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脫脂牛奶 或低脂牛奶。牛奶通過乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵之后取部分酸奶加入到強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵型含乳 飲料或乳酸菌飲料生產(chǎn)當(dāng)中。根據(jù)含乳飲料國家標(biāo)準(zhǔn)GBT21732-2008，當(dāng)產(chǎn)品中的酸奶含量 為30 80wt%，通常稱為發(fā)酵型含乳飲料，根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非活 菌)型和未殺菌(活菌)型，發(fā)酵型含乳飲料成品理化指標(biāo)中乳蛋白含量> 1.0wt%;當(dāng)產(chǎn) 品中的酸奶含量為24 SOwt%，通常稱為乳酸菌飲料，根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為 殺菌(非活菌)型和未殺菌(活菌)型，乳酸菌飲料成品理化指標(biāo)中乳蛋白含量>0. 7wt%； 未殺菌(活菌)型發(fā)酵型含乳飲料未殺菌(活菌)型乳酸菌飲料的乳酸菌活菌數(shù)在出廠期 應(yīng)彡IX 106CFU/ml，在銷售期應(yīng)按產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注的乳酸菌活菌數(shù)執(zhí)行。本發(fā)明的一種強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料制品中，還可根據(jù)需要選擇性添加有膳 食纖維、復(fù)合營養(yǎng)素、果汁、甜味物質(zhì)(糖類或甜味劑)、食用香精、食鹽、果蔬顆粒、谷物顆 ?；蛘咂渌{(diào)味物質(zhì)或添加劑等中的一種或多種，以賦予產(chǎn)品更加豐富的營養(yǎng)或進(jìn)一步改 善產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品的種類。這些物質(zhì)的選擇和添加量對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言可根 據(jù)實(shí)際需要而確定。本發(fā)明還提供了上述發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)方法，所述方法包括以下步驟1)配制酸奶，將牛奶均質(zhì)殺菌，然后無菌添加乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵，a)均質(zhì)將標(biāo)準(zhǔn)化好的牛奶進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70 75°C、壓力為200bar (先 調(diào)二級使壓力表指示為50bar，再調(diào)一級使壓力表指示為200bar)；b)殺菌牛奶殺菌工藝95°C /300s或110 121°C /4 12s或用還原奶加熱到 90 95 °C，并保溫 120min ；c)發(fā)酵將殺菌后的原料奶迅速冷卻至25 44°C，打入發(fā)酵罐內(nèi)，測量原料奶溫 度是否穩(wěn)定；待原料奶溫度穩(wěn)定在發(fā)酵要求的溫度范圍內(nèi)時(shí)，無菌添加所需乳酸菌發(fā)酵劑； 緩慢攪拌10-15分鐘后停止攪拌，開始發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵終點(diǎn)視所選的乳酸菌發(fā)酵劑 來確定，發(fā)酵時(shí)間一般為3. 5 72小時(shí)，優(yōu)選的快速乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)間4. 5 5. 5小 時(shí)，發(fā)酵終點(diǎn)pH值4. 3左右，滴定酸度120 130° T ；當(dāng)立即使用發(fā)酵酸奶時(shí)，先將發(fā)酵 奶迅速冷卻至(要求整罐發(fā)酵奶在40分鐘內(nèi)降至要求溫度)，然后均質(zhì)(先將二級 壓力調(diào)至50bar，再調(diào)整一級壓力手柄使總壓力達(dá)到150bar)，打入配料罐；當(dāng)生產(chǎn)待用發(fā) 酵酸奶時(shí)，可將均質(zhì)后的發(fā)酵奶迅速冷卻至< 4°C貯存待用(存放時(shí)間不得超過24小時(shí))， 再次使用前請攪拌均勻。2)溶解穩(wěn)定劑，然后與配方量酸奶混合，加入酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)酸，然后攪拌、待用；3)配置鈣溶液，用適量水溶解含鈣物質(zhì)，并與上述料液混合均勻；或直接與穩(wěn)定 劑一起溶解后與配方量酸奶混合；4)根據(jù)產(chǎn)品配方需要，還可加入復(fù)合營養(yǎng)素、甜味劑和/或食用香精等添加劑類 原料，補(bǔ)充余量水，得到基料。
5)將配制好的基料進(jìn)行超高溫滅菌或巴氏殺菌；殺菌處理的具體參數(shù)根據(jù)具體設(shè)備確定，作為優(yōu)選的方案，可以控制殺菌參數(shù)約12l℃／4S。
6)料液灌裝將殺菌后的料液灌裝，得到乳飲料制品
根據(jù)本發(fā)明的方法可以有選擇的將穩(wěn)定劑和含鈣物質(zhì)在水中充分溶解后先進(jìn)行12l℃／4S的殺菌，殺菌后降溫到45℃以下，得到穩(wěn)定劑糖漿基料，后與發(fā)酵酸奶混合均勻，冷卻后不經(jīng)過殺菌機(jī)直接無菌冷灌裝到包裝單元中即得到未殺菌(活菌)型發(fā)酵型含乳飲料或乳酸菌飲料。
在液態(tài)乳制品的產(chǎn)品中，穩(wěn)定性是評價(jià)產(chǎn)品的重要性質(zhì)之一。本發(fā)明的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性主要是指整個(gè)液態(tài)乳制品體系在貨架期內(nèi)的質(zhì)量穩(wěn)定性。在對比實(shí)驗(yàn)中，通過離心實(shí)驗(yàn)我們看到本發(fā)明的產(chǎn)品比其他穩(wěn)定劑制備得到的產(chǎn)品的沉淀量更少，在常溫保質(zhì)期6個(gè)月的過程中本發(fā)明的產(chǎn)品也正常，無水析狀態(tài)，五分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重的脂肪上浮，蛋白沉淀、吸水凝塊等現(xiàn)象，體現(xiàn)出了良好的穩(wěn)定性。
本發(fā)明的上述產(chǎn)品在飲用時(shí)口感柔滑順暢，不僅有牛奶的順滑口感，還有發(fā)酵乳的清香，同時(shí)滿足了人體對于鈣的補(bǔ)充，實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)的需求；經(jīng)試驗(yàn)測試該含鈣發(fā)酵乳飲料在常溫保質(zhì)期六個(gè)月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，五分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮，且風(fēng)味正常。通過對比實(shí)驗(yàn)，可以看出發(fā)明很好的解決了強(qiáng)化鈣發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)不穩(wěn)定導(dǎo)致的蛋白質(zhì)絮凝和鈣沉淀的問題，通過本發(fā)明所得到的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例l、一種強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料及其生產(chǎn)方法
配方(以一噸產(chǎn)品計(jì))
牛奶350千克
[旬砂糖75千克
低粘羧甲基纖維素鈉3．5千克
結(jié)冷膠o．6千克
果膠l千克
海藻酸丙二醇酯o．5千克
酒石酸單甘酯o．1千克
乳酸鈣3．85千克(鈣離子o．5千克)
YF-I+706(CHR IuNSEN冷凍菌種)too
乳酸l千克
檸檬酸o．5千克
香精1．5千克
余量水。
原料標(biāo)準(zhǔn)
牛奶蛋白質(zhì)≥2．95％，脂肪≥3．o％，非脂乳固體≥8．5％。
[旬砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
純淨(jìng)水、乳酸鈣、乳酸、檸檬酸符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
其余原料符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
制備過程1)將標(biāo)準(zhǔn)化好的牛奶進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70 75°C、壓力為200bar (先調(diào)二級 使壓力表指示為50bar，再調(diào)一級使壓力表指示為200bar)，經(jīng)95°C /300s或110121 °C /4 12s殺菌，然后降溫到43士 1°C，加入深冷菌種YF-L706，混合均勻，保溫發(fā)酵3. 5 5h后降 溫至4 25°C，得到酸奶基料備用。2)配制基料將白砂糖與低粘羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、果膠、海藻酸丙二醇酯和 酒石酸單甘酯干混均勻，在75°C水中充分溶解，冷卻后與所需酸奶混合均勻，乳酸和檸檬酸 溶解于50倍的配料水中，在線調(diào)酸，進(jìn)入配料罐；3)配置鈣溶液，用適量水溶解含乳酸鈣，并與上述料液混合均勻；或直接與穩(wěn)定 劑一起溶解后與所需酸奶混合；4)加入食用香精，補(bǔ)充余量水，得到基料；5)將配制好的奶液基料在121°C /4秒進(jìn)行滅菌，接著將滅菌之后的奶液基料冷卻 在25°C以下；6)料液灌裝將殺菌后的料液灌裝，得到乳飲料制品。本實(shí)施例提供的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總重量為 基準(zhǔn)，脂肪含量約為1%，蛋白質(zhì)含量約為1%，可溶性固形物約為10%，鈣離子含量約為 0. 08% (按照包裝單元250ml計(jì)算，每個(gè)包裝單元鈣含量約為200mg)。用BROKFIELD DV-III 型粘度計(jì)在25°C時(shí)測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為10厘泊，pH值約為4. 3。乳飲料整體狀 態(tài)均勻，在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感，同時(shí)具有發(fā)酵乳的香氣。經(jīng)試驗(yàn)測試 該含液態(tài)乳飲料在常溫保質(zhì)期六個(gè)月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴(yán) 重脂肪上浮，風(fēng)味正常。實(shí)施例2、一種強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料及其生產(chǎn)方法
配方(以一噸產(chǎn)品計(jì))
脫脂奶粉33千克
白砂糖70千克
低粘羧甲基纖維素鈉4千克
高?；Y(jié)冷膠1.2千克
果膠2千克
黃原膠0. 1千克
酒石酸單甘酯1千克
乳酸鈣6. 69千克(鈣離子0. 86千克)
YF-L706 (CHR HANSEN)冷凍菌種 100 克
LGG (鼠李糖乳桿菌)10克
乳酸1.5千克
蘋果酸0.5千克
香精1.5千克
余量水。
原料標(biāo)準(zhǔn)
脫脂奶粉蛋白質(zhì)彡32. 2% ；脂肪< 1.5%。
白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
純淨(jìng)水、乳酸鈣、乳酸、檸檬酸符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
其余原料符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
制備過程
1)將脫脂奶粉溶解于，45~50~℃(的配料水中，攪拌完全溶解后，之E 45~50~℃(的溫度下保溫30min，將此溶液加熱到90~95~℃(，并保溫120min，然后降溫到37℃，加入深冷菌種，混合均勻，保溫發(fā)酵60h后均質(zhì)降溫至4—20℃，得到發(fā)酵液備用。
2)配制基料將白砂糖與低粘羧甲基纖維素鈉、高?；Y(jié)冷膠、果膠、黃原膠、酒石酸單甘酯和乳酸鈣干混均勻，在80℃水中充分溶解，然后進(jìn)行121~℃(／4S的殺菌，殺菌后降溫到z15"一C以下，得到穩(wěn)定劑糖漿基料，備用；將穩(wěn)定劑糖漿基料與所需發(fā)酵液混合均勻，乳酸和蘋果酸溶解于適量配料水中，在線調(diào)酸，進(jìn)入配料罐，快速攪拌，補(bǔ)充適量水，加入食用香精，混合均勻，待用；
3)料液灌裝將混合料液灌裝，得到乳飲料產(chǎn)品。
本實(shí)施例提供的含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料總重量為基準(zhǔn)，脂肪含量約為o．05％．，蛋白質(zhì)含量約為1．o％，可溶性圖形物含量約為8．o％，鈣離子含量約為o．12％(按照包裝單元250ml計(jì)算，每個(gè)包裝單元鈣含量約為300mg)，乳酸菌數(shù)約1 X 107CFU．／ml，LGG約乳酸菌數(shù)約。I X 106CFU．／m]。用BROKFItu)DV-I I I~粘度計(jì)在25℃時(shí)測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為15—20厘泊，pH值約為4．OO。乳飲料整體狀態(tài)均勻，在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感，同時(shí)具有發(fā)酵乳的香氣。經(jīng)試驗(yàn)測試該含液態(tài)乳飲料在常溫保質(zhì)期六個(gè)月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，五分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味正常。
實(shí)施例3、一種強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料及其生產(chǎn)方法
配方(以一噸產(chǎn)品計(jì))
牛奶500千克
白砂糖65千克
低粘羧甲基纖維素鈉4．6千克
果膠3千克
高?；Y(jié)冷膠1．5千克
黃原膠o．1千克
單甘酯o．8千克
乳酸鈣8．46千克(鈣離子1．1千克)
Y。一MIX863LYO(丹尼斯克凍干菌種)
蘋果酸1．o千克
檸檬酸o．5千克
香精1．5千克
余量水。
原料標(biāo)準(zhǔn)
牛奶蛋白質(zhì)≥2．95％；脂肪≥3．o％；非脂乳固體≥8．5％。
白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
純凈水、乳酸鈣、乳酸、檸檬酸符合國家標(biāo)準(zhǔn)。其余原料符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。制備過程同實(shí)施例1本實(shí)施例提供的含紅棗顆粒的乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料總重量為基準(zhǔn)，脂 肪含量約為1. 5%，蛋白質(zhì)含量約為1. 5%，可溶性固形物含量約為7. 5%，乳酸鈣含量約為 0. 16% (按照包裝單元250ml計(jì)算，每個(gè)包裝單元鈣含量約為400mg)。用BROKFIELD DV-III 型粘度計(jì)在25°C時(shí)測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為30-45厘泊，pH值約為4. 25。乳飲料整 體狀態(tài)均勻，在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感，同時(shí)具有發(fā)酵乳的香氣。經(jīng)試驗(yàn) 測試該含液態(tài)乳飲料在常溫保質(zhì)期六個(gè)月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象， 無嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味正常。實(shí)施例4、一種強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料及其生產(chǎn)方法配方(以一噸產(chǎn)品計(jì))牛奶350千克白砂糖60千克低粘羧甲基纖維素鈉 3.0千克結(jié)冷膠0.6千克果膠酒石酸單甘酯乳酸鈣YF-L706 (CHR HANSEN 冷凍菌種)乳酸檸檬酸香精余量水。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95%，脂肪彡3.0%，非脂乳固體彡8.5%。白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。純凈水、乳酸鈣、乳酸、檸檬酸符合國家標(biāo)準(zhǔn)。其余原料符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。制備過程同實(shí)施例1本實(shí)施例提供的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總重量為 基準(zhǔn)，脂肪含量約為1%，蛋白質(zhì)含量約為1%，可溶性固形物約為9%，鈣離子含量約為 0. 08% (按照包裝單元250ml計(jì)算，每個(gè)包裝單元鈣含量約為400mg)。用BROKFIELD DV-III 型粘度計(jì)在25°C時(shí)測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為5厘泊，pH值約為4. 3。乳飲料整體狀態(tài) 均勻，在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感，同時(shí)具有發(fā)酵乳的香氣。經(jīng)試驗(yàn)測試該 含液態(tài)乳飲料在常溫保質(zhì)期六個(gè)月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重 脂肪上浮，風(fēng)味正常。對比實(shí)施例1把低粘羧甲基纖維素鈉換成普通羧甲基纖維素鈉FH9，其它組分及用量與實(shí)施例
0.3千克 0. 1千克
10千克(鈣離子1.3千克) 100克 1千克 0.5千克 1.5千克1相同，制備方法相同。對比實(shí)施例2把低粘羧甲基纖維素鈉去掉，果膠的量增加到4. 0%。，其它組分及用量與實(shí)施例3 相同，制備方法相同。產(chǎn)品體系的穩(wěn)定性檢測以實(shí)施例1-3和對比例提供的產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)樣品，取IOml的成品(濾出紅棗顆粒) 放入帶刻度的離心管內(nèi)，經(jīng)3000rpm離心lOmin。離心結(jié)束后，觀察沉淀量，若低于1%，證 明該產(chǎn)品是穩(wěn)定的。離心結(jié)果如下表1:表1: 分別在常溫、43°C的溫度條件下考察產(chǎn)品體系的脂肪上浮穩(wěn)定性，分別在第1、3、 5、7、15、30天觀察，如果產(chǎn)品中不出現(xiàn)絮凝、水析等現(xiàn)象，證明該產(chǎn)品是穩(wěn)定的。脂肪上浮穩(wěn) 定性結(jié)果如下表2 表2常溫下觀察結(jié)果(18 25°C，180天) 產(chǎn)品口感和風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)取實(shí)施例1 3以及對比例1的產(chǎn)品樣品，進(jìn)行口感風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)。品嘗人數(shù)共 200人(18 28歲的男性和女性各100人)，分別對實(shí)施例1 3的調(diào)配型酸性調(diào)味乳和 乳飲料以及對比例1進(jìn)行品嘗(品嘗樣品均為一周內(nèi)生產(chǎn)得到的新鮮樣品)，采用不記名打 分制，每項(xiàng)滿分20分，分?jǐn)?shù)高則表示效果好，并對是否喜歡產(chǎn)品程度進(jìn)行總體評價(jià)。實(shí)驗(yàn)結(jié) 果記錄于下表3 表 3
從該實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，總體來看，本發(fā)明的實(shí)施例使用了較好的低粘羧甲基纖 維素鈉，按照保護(hù)范圍的使用量添加，不僅使產(chǎn)品在口感、風(fēng)味和營養(yǎng)上得到大多數(shù)人的喜 歡，而且穩(wěn)定性也明顯好于使用普通的羧甲基纖維素鈉，而由于對比例用了普通的羧甲基 纖維素鈉FH9，口感上比較稠厚、糊口，所以降低了消費(fèi)者對其營養(yǎng)上的評價(jià)，不為廣大消費(fèi) 者所接受。
權(quán)利要求
一種強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，基于100重量份的所述發(fā)酵乳飲料，其包含牛奶24～80份、乳酸菌發(fā)酵劑0.0025～0.005份、穩(wěn)定劑0.4～1.0份、酸度調(diào)節(jié)劑0.1～0.7份、鈣離子0.05～0.13份、余量為水；其中，所述的穩(wěn)定劑包括增稠劑，所述增稠劑包括≥0.3份的低粘羧甲基纖維素鈉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述的低粘羧甲 基纖維素鈉的羧甲基纖維素鈉含量彡98%，干燥減重<8.5%，DS取代度彡1.00，酸粘比 彡80%，氯化物的含量以Cl計(jì)彡1. 2%，粘度為100-150mpa. s。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述增稠劑進(jìn)一步 包括羧甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜 爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、結(jié)冷膠和果膠中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述增稠劑包括 果膠、結(jié)冷膠之一或組合，含量為結(jié)冷膠0. 06 0. 15重量份、果膠0. 1 0. 3重量份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑包括 乳化劑，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸 鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪醞酸鈉中的一種或多種， 乳化劑的含量為0. 01 0. 2重量份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述的乳酸菌發(fā)酵 劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌和鼠李唐乳桿菌中 的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述的酸度調(diào)節(jié)劑 為乳酸、檸檬酸和蘋果酸的一種或幾種的組合。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述的鈣離子來自 檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、碳酸鈣或生物碳酸鈣、乳酸鈣和磷酸氫鈣。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或8所述的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述的鈣離子來 自乳酸鈣。
10. 一種生產(chǎn)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料的方法，其特征在于，所述方 法包括以下步驟1)配制酸奶，將牛奶均質(zhì)殺菌，然后無菌添加乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵；2)溶解穩(wěn)定劑，然后與配方量酸奶混合，加入酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)酸，然后攪拌；3)配置鈣溶液，并與上述料液混合均勻；或直接與穩(wěn)定劑一起溶解后與配方量酸奶混合；4)將配制好的基料進(jìn)行超高溫滅菌或巴氏殺菌；5)料液灌裝將殺菌后的料液灌裝，得到乳飲料制品。
全文摘要
本發(fā)明涉及發(fā)酵乳領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料及其生產(chǎn)方法。根據(jù)發(fā)明的強(qiáng)化鈣含量的發(fā)酵乳飲料，基于100重量份的所述發(fā)酵乳飲料，其包含牛奶24～80份、乳酸菌發(fā)酵劑0.0025～0.005份、穩(wěn)定劑0.4～1.0份、酸度調(diào)節(jié)劑0.1～0.7份、鈣離子0.05～0.13份、余量為水；其中，所述的穩(wěn)定劑包括增稠劑，所述增稠劑包括≥0.3份的低粘羧甲基纖維素鈉。本發(fā)明的產(chǎn)品在飲用時(shí)口感柔滑順暢，不僅有牛奶的順滑口感，還有發(fā)酵乳的清香；本發(fā)明鈣強(qiáng)化發(fā)酵乳飲料在常溫保質(zhì)期六個(gè)月放置中，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮，很好的解決了強(qiáng)化鈣發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)不穩(wěn)定導(dǎo)致的蛋白質(zhì)絮凝和鈣沉淀的問題，所得到的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。
文檔編號A23C9/137GK101904350SQ20101023842
公開日2010年12月8日 申請日期2010年7月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月23日
發(fā)明者劉華, 孫遠(yuǎn)征, 巴根納, 趙六永, 馬國文 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司