專利名稱：低鹽霉干菜的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于腌制食品及加工技術領域，具體是一種低鹽霉干菜及制備方法。
背景技術：
霉干菜主產(chǎn)于浙江紹興、蕭山、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽一帶。浙江產(chǎn)者以細葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產(chǎn)者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的，但質量差， 且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產(chǎn)。紹興霉干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜干、油菜干和芥菜干三種，味道鮮美要數(shù)芥菜干。芥菜干又以“百腦芥菜”的品種腌曬干萊為上乘?！鞍倌X芥菜”菜芯多， 梗葉細長，適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬制成的干菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。在清明節(jié)前，將芥菜的菜心曬干，一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽下曬，這樣反復蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入菜壇中密封。霉干菜營養(yǎng)價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。用干菜烹制的菜肴經(jīng)濟實惠，其鮮香之味，皆令食者難以忘懷。如干菜扣肉，因肉里滲人干菜之清香，而干菜又得肉香，故而相得益彰，濃香撲鼻，肥而不膩，風味獨特，讓人百吃不厭。干菜燒肉重要的是干菜做得要好吃，如果干菜不好吃的話，就做不出好吃的干菜扣肉。市場上賣的干菜只是一種菜而已，沒個正統(tǒng)腌制做法的干菜，是烹飪不出佳肴來的。但是傳統(tǒng)的霉干菜制法腌制發(fā)酵完成后通常是以晾干陽光曬制的方式，一是水分蒸發(fā)后鹽份仍存留在菜中，鹽度較高，二是靠老天爺恩賜，可控性差，產(chǎn)能受限，三是衛(wèi)生狀況不能保證，因而不符合現(xiàn)代健康食品衛(wèi)生、安全、低鹽的要求，使許多消費者望而卻步。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低鹽霉干菜的制備方法。實現(xiàn)本發(fā)明目的的技術方案包括如下工藝和步驟(1)選取無腐爛、霉變的鮮菜為原料，洗凈、浙干；(2)將浙干后的鮮菜整株或切碎后拌入6% 9%的食鹽送入腌漬池或容器中，加蓋箅子再用重物壓在箅子上將菜壓實壓緊，腌制72小時以上，待腌制的鹵水PH值降至4以下，起出；(3)起出后的腌菜，經(jīng)過機械脫水至含水量以重量計25%以下，烘干至含水量以重量計5%以下即可。而上述工藝中鮮菜可以是細葉或闊葉雪里蕻或芥菜或蘿卜莖葉或白菜或油菜。上所述的步驟(3)中，脫水機械可以為離心機、壓濾機等。本發(fā)明的低鹽霉干菜及制備方法，采用傳統(tǒng)的高鹽腌漬發(fā)酵，可以延長腌菜在池中的存放時間，利于生產(chǎn)工藝的調整，在干燥階段采用脫除鹵液的方式，一是能降低干菜中的總鹽量，二是能減少烘干時間，既達到產(chǎn)品低鹽衛(wèi)生符合健康食品要求，還使生產(chǎn)成本大大降低。


圖1是本發(fā)明的低鹽霉干菜的制備方法流程圖
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，下述實施例僅用于說明本發(fā)明的技術方案，但對本發(fā)明并沒有限制。實施例1將細葉或闊葉雪里蕻或芥菜或蘿卜莖葉或白菜或油菜進行整株修整，削去根部， 除去老葉和枯葉洗凈、浙干，然后切碎拌入6 % 9 %的食鹽混勻，再送入腌漬池或容器中， 上面加蓋竹制的箅子再用重物壓在箅子上將菜壓實壓緊，腌制72小時以上，待腌制的鹵水 PH值降至4以下，起出；起出后的腌菜，用離心機進行脫去鹵液，至腌菜含鹵液量以重量計 25%以下，最后烘干至腌菜含水量以重量計5%以下即可。而上述工藝中鮮菜拌入6% 9%的食鹽后，用可以攪拌機攪拌混勻，這樣鹽分滲入鮮菜中的速度更快，發(fā)酵更好、更快。實施例2將細葉或闊葉雪里蕻或芥菜或蘿卜莖葉或白菜或油菜進行整株修整，削去根部， 除去老葉和枯葉洗凈、浙干，然后整株拌入6% 9%的食鹽混勻，碼放入腌漬池或容器中， 上面加蓋竹制的箅子再用重物壓在箅子上將菜壓實壓緊，腌制72小時以上，待腌制的鹵水 PH值降至4以下，起出；起出后的腌菜，用離心機進行脫去鹵液，至腌菜含鹵液量以重量計 25%以下，最后烘干至腌菜含水量以重量計5%以下即可。上述實施例中低鹽霉干菜及制備方法，改變傳統(tǒng)的腌漬發(fā)酵后，晾干室外陽光曬干的方式，無需依賴太陽光，生產(chǎn)工藝安排可控，過程衛(wèi)生安全，采用脫除鹵液的方式，既能降低干菜中的總鹽量，還能減少烘干時間，降低能耗，符合低碳生產(chǎn)的要求。
權利要求
1.一種低鹽霉干菜的制備方法，其特征在于包括以下工藝和步驟(1)選取無腐爛、霉變的鮮菜為原料，洗凈、浙干；(2)將浙干后的鮮菜整株或切碎后拌入6% 9 %的食鹽送入腌漬池中，加蓋箅子再用重物壓在箅子上將菜壓實壓緊，腌制72小時以上，待腌制的鹵水PH值降至4以下起出；(3)起出后的腌菜，經(jīng)過機械脫水至含水量以重量計25%以下，烘干至含水量以重量計5%以下即可。
2.如權利要求1所述的低鹽霉干菜的制備方法，其特征在于鮮菜是細葉或闊葉雪里蕻或芥菜或蘿卜莖葉或白菜或油菜。
3.如權利要求1或2所述的低鹽霉干菜的制備方法，其特征在于所述的步驟(3)中， 脫水機械為壓濾機、離心機。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低鹽霉干菜的制備方法，包括如下工藝步驟選取無腐爛、霉變的鮮菜為原料，洗凈、瀝干；將瀝干后的鮮菜整株或切碎后拌入6％～9％的食鹽送入腌漬池或容器中，上面用重物將菜壓實壓緊，腌制72小時以上，待腌制的鹵水PH值降至4以下，起出；起出后的腌菜，經(jīng)過機械脫水至含水量以重量計25％以下，烘干至含水量以重量計5％以下即可。本低鹽霉干菜的制備方法，改變傳統(tǒng)的腌漬發(fā)酵后晾干室外陽光曬干的方式，無需依賴太陽光，生產(chǎn)工藝安排可控，過程衛(wèi)生安全，采用脫除鹵液的方式，既能降低干菜中的總鹽量，還能減少烘干時間，降低能耗，符合低碳生產(chǎn)的要求。
文檔編號A23L1/218GK102334663SQ201010234280
公開日2012年2月1日 申請日期2010年7月23日 優(yōu)先權日2010年7月23日
發(fā)明者程皓, 童秋法, 鮑銀堂 申請人:童秋法