專利名稱：一種低醇冰葡萄酒及其釀造工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種低醇冰葡萄酒及其釀造工藝。
背景技術(shù)：
葡萄酒中含有23種氨基酸，多種維生素如VB1JB2JB6、泛酸、煙酸和生物素等，還 含有一些微量成分如白藜蘆醇，具有防癌、抗癌的作用，經(jīng)常飲用有利于身體健康。目前市 場上大部分葡萄酒的酒精含量為12%，對于那些不能或不喜歡攝入過多酒精的人來說葡萄 酒的酒精度相對偏高。本發(fā)明采用新工藝，開發(fā)低酒精度的葡萄酒，具有重大現(xiàn)實意義和社 會效益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種低醇冰葡萄酒及其釀造工藝。本發(fā)明釀造工藝流程為葡萄采收一分選壓榨一稀釋發(fā)酵一澄清處理一抗氧化處理一冷凍處理一除菌一 過濾一灌裝。具體的工藝步驟為①葡萄采收11月中旬當氣溫在_8°C以下，并且持續(xù)24小時以上，葡萄果實自然 結(jié)冰后開始采收，采收溫度控制在_8°C以下；②分選壓榨葡萄原料經(jīng)分選、破碎后進行壓榨，壓榨溫度為_5 _7°C，環(huán)境溫 度-5 5°C，同時添加惰性氣體氮氣40-50mg/L、二氧化碳50_60mg/L和60_80mg/L的SO2, 得到濃縮冰葡萄汁；③稀釋發(fā)酵采用控溫橡木桶發(fā)酵容器，首先將濃縮冰葡萄汁進行稀釋，以 1 1的比例添加純凈水，稀釋后的葡萄汁含有酒石酸鹽6-8g/L，糖含量180-220g/L， S0230-40mg/L,同時加入果膠酶20_30mg/L，酵母250_280mg/L ；在發(fā)酵初始加入GOX (葡萄 糖氧化酶)3-5mg/L ；通過加入G0X，將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸，降低乙醇的產(chǎn)生量， 從而降低葡萄酒的酒精度；發(fā)酵溫度為15°C，發(fā)酵時間為30天；④澄清處理采用皂土澄清法對酒液進行澄清處理，皂土用量為2-3g/L ；首先將 皂土加于10倍水中充分溶脹，然后攪拌膨脹成漿狀，靜置1個小時候再次攪拌后，加入發(fā)酵 后的葡萄汁中攪拌均勻。靜置澄清24小時后分離；⑤抗氧化處理將澄清后的酒液溫度降低到-7°c下冷凍3 4天，然后充入氮氣40-50mg/L,同時添加30-40mg/L的SO2和20_30mg/L的EDTA (乙二胺四乙酸)進行抗氧化 處理；兩種抗氧化劑的配合使用，表現(xiàn)出了很強的協(xié)同抗氧化效果，有效地降低了酒液的褐 變程度；⑥冷凍處理經(jīng)過抗氧化處理后，將酒液冷凍，溫度設定為_5 _3°C，冷凍時間為 10天;⑦除菌，過濾，灌裝采用錯流過濾，然后進行無菌灌裝后貯存，得到酒精含量為4% -6.5% (ν/ν)的低醇葡萄酒。本發(fā)明葡萄原料可以是威代爾(Vidal)、雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、霞多麗(Chardonnay)、梅樂(Merlot)、施埃博(Scheurebe)、穆思卡得 (Muskateller)、米勒(Muller-Thurgau)、奧特加(Ortega)、白比諾(Pinot Blanc)、灰比諾 (Pinot Gris)、北冰紅等中的任一種或幾種的混合。本發(fā)明優(yōu)選葡萄原料為北冰紅葡萄，是以一種“左優(yōu)紅”作母本，山-歐F2代葡 萄品系“84-26-53”作父本，進行種間雜交，從F5代中選育出釀造冰葡萄酒的新品種“北冰 紅”。果穗圓錐形，平均159. 5g，果粒1.30g，果實含可溶性固形物18. 9% 25.8%，總酸 1. 32% 1. 48%，出汁率 67. IV0o本發(fā)明所述左優(yōu)紅，是一種從[(山一歐)F1X山葡萄]F2代中選育出的新品種。 果穗平均重144. 8g，果粒重1. 36g，可溶性固形成物18. 5% -24. 4%、總酸1. 191g_l. 447g/ L,出汁率66. 4-70. 2%,礦質(zhì)元素含量67. 53mg/L。本發(fā)明采用控溫橡木桶發(fā)酵工藝，在發(fā)酵初期加入GOX (葡萄糖氧化酶)，將一部 分葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸，降低乙醇的產(chǎn)生量，從而降低葡萄酒的酒精度。酒液澄清后采用 SO2* EDTA(乙二胺四乙酸)進行協(xié)同抗氧化處理，不僅大大減少了 SO2的使用量，降低了 亞硫酸鹽對葡萄酒品質(zhì)的影響，還有效地降低了酒液的褐變程度。本發(fā)明的優(yōu)點在于不僅 提高了葡萄酒的色澤、風味，使其具有濃郁葡萄酒酒香味和橡木香，同時降低了酒精度，更 符合現(xiàn)代人的健康飲酒需求。
具體實施例方式下面的實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不以任何方式限制本發(fā)明。實施例1當溫度在_8°C以下，并且持續(xù)24小時以上，葡萄果實自然結(jié)冰的情況下采 收，采收溫度控制在_8°C以下。精選葡萄原料50kg，經(jīng)分選破碎后進行壓榨，壓榨溫度 為-5 _7°C，環(huán)境溫度-5 5°C，同時添加惰性氣體(氮氣40mg/L、二氧化碳50mg/L)和 80mg/L的SO2,得到濃縮冰葡萄汁。選擇法國Tormellerie Boutes控溫橡木桶發(fā)酵容器，將 濃縮冰葡萄汁進行稀釋，以1 1的比例添加純凈水，稀釋后的葡萄汁含有酒石酸鹽6. 5g/ L，糖含量185g/L，二氧化硫30mg/L，同時加入果膠酶20mg/L，酵母250mg/L ；在發(fā)酵初始加 入G0X(葡萄糖氧化酶)3mg/L。發(fā)酵溫度設定為15°C，發(fā)酵時間為30天；當發(fā)酵達到要求 后，采用皂土澄清法對酒液進行澄清處理，皂土添加量為2g/L。首先將皂土加于10倍水中 充分溶脹，然后攪拌膨脹成漿狀，靜置1個小時候再次攪拌后，加入發(fā)酵后的葡萄汁中攪拌 均勻。靜置澄清24小時后分離；將澄清后的冰葡萄酒溫度降低到_7°C下冷凍3 4天，充 入氮氣40mg/L，同時添加30mg/L的SO2和20mg/L的EDTA (乙二胺四乙酸)進行抗氧化處 理。酒液經(jīng)過抗氧化處理后，將其冷凍，冷凍溫度設定為_5 _3°C，冷凍時間為10天；冷 處理完成后，采用錯流過濾，然后進行無菌灌裝后瓶貯，得到酒精含量為6. 5% (ν/ν)的低 醇葡萄酒。本實施例所述葡萄原料是威代爾(Vidal)、雷司令(Riesling)、瓊瑤漿 (Gewurztraminer)、霞多麗(Chardonnay)、梅樂(Merlot)、施埃博(Scheurebe)、穆思卡得 (Muskateller)、米勒(Muller-Thurgau)、奧特加(Ortega)、白比諾(Pinot Blanc)、灰比諾(Pinot Gris)、北冰紅等中的任一種或幾種的混合。實施例2當溫度在_8°C以下，并且持續(xù)24小時以上，葡萄果實自然結(jié)冰的情況下采 收，采收溫度控制在_8°C以下。精選葡萄原料80kg，經(jīng)分選破碎后進行壓榨，壓榨溫度 為-5 _7°C，環(huán)境溫度-5 5°C，同時添加惰性氣體(氮氣50mg/L、二氧化碳60mg/L)和 60mg/L的SO2，得到濃縮冰葡萄汁；選擇法國Tormellerie Boutes控溫橡木桶發(fā)酵容器，將 濃縮冰葡萄汁進行稀釋，以1 1的比例添加純凈水，稀釋后的葡萄汁含有酒石酸鹽7. 5g/ L,糖含量200g/L，二氧化硫40mg/L，同時加入果膠酶25mg/L，酵母280mg/L ；在發(fā)酵初始加 入G0X(葡萄糖氧化酶)4mg/L。發(fā)酵溫度設定為15°C，發(fā)酵時間為30天；當發(fā)酵達到要求 后，采用皂土澄清法對酒液進行澄清處理，皂土添加量為3g/L。首先將皂土加于10倍水中 充分溶脹，然后攪拌膨脹成漿狀，靜置1個小時候再次攪拌后，加入發(fā)酵后的葡萄汁中攪拌 均勻。靜置澄清24小時后分離；將澄清后的冰葡萄酒溫度降低到_7°C下冷凍3 4天，充 入氮氣50mg/L，同時添加40mg/L的SO2和30mg/L的EDTA (乙二胺四乙酸)進行抗氧化處 理。酒液經(jīng)過抗氧化處理后，將其冷凍，冷凍溫度設定為_5 _3°C，冷凍時間為10天；冷 處理完成后，采用錯流過濾，然后進行無菌灌裝后瓶貯，得到酒精含量為5% (ν/ν)的低醇 葡萄酒。本實施例所述葡萄原料是威代爾(Vidal)、雷司令(Riesling)、瓊瑤漿 (Gewurztraminer)、霞多麗(Chardonnay)、梅樂(Merlot)、施埃博(Scheurebe)、穆思卡得 (Muskateller)、米勒(Muller-Thurgau)、奧特加(Ortega)、白比諾(Pinot Blanc)、灰比諾 (Pinot Gris)、北冰紅等中的任一種或幾種的混合。
權(quán)利要求
一種低醇冰葡萄酒，其特征在于，釀造工藝為葡萄采收，分選壓榨，稀釋發(fā)酵，澄清處理，抗氧化處理，冷凍處理，除菌，過濾，灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述葡萄采收為11月中旬 當氣溫在_8°C以下，并且持續(xù)24小時以上，葡萄果實自然結(jié)冰后開始采收，采收溫度控制 在-8°C以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述分選壓榨為葡萄原 料經(jīng)分選、破碎后進行壓榨，壓榨溫度為_5 _7°C，環(huán)境溫度-5 5°C，同時添加惰性氣體 氮氣40-50mg/L、二氧化碳50-60mg/L和60_80mg/L的SO2,得到濃縮冰葡萄汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述稀釋發(fā)酵為采用控 溫橡木桶發(fā)酵容器，首先將濃縮冰葡萄汁進行稀釋，以1 1的比例添加純凈水，稀釋后的 葡萄汁含有酒石酸鹽6-8g/L，糖含量180-220g/L，S0230-40mg/L,同時加入果膠酶20_30mg/ L，酵母250-280mg/L ；在發(fā)酵初始加入GOX 3_5mg/L ；發(fā)酵溫度為15°C，發(fā)酵時間為30天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述澄清處理為采用皂 土澄清法對酒液進行澄清處理，皂土用量為2-3g/L ；首先將皂土加于10倍水中充分溶脹， 然后攪拌膨脹成漿狀，靜置1個小時候再次攪拌后，加入發(fā)酵后的葡萄汁中攪拌均勻。靜置 澄清24小時后分離；
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述抗氧化處理為將澄 清后的酒液溫度降低到_7°C下冷凍3 4天，然后充入氮氣40-50mg/L，同時添加30_40mg/ L 的 SO2 和 20-30mg/L 的 EDTA。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述冷凍處理為將酒液 冷凍，溫度設定為_5 _3°C，冷凍時間為10天。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述除菌，過濾采用錯 流過濾，然后進行無菌灌裝后貯存，得到酒精含量為4% -6. 5%的低醇葡萄酒。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種低醇冰葡萄酒，其特征在于，葡萄原料是威代爾、雷 司令、瓊瑤漿、霞多麗、梅樂、施埃博、穆思卡得、米勒、奧特加、白比諾、灰比諾、北冰紅中的 任一種或幾種的混合。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種低醇冰葡萄酒，其特征在于，所述北冰紅葡萄是以一種 “左優(yōu)紅”作母本，山-歐F2代葡萄品系“84-26-53”作父本，進行種間雜交，從F5代中選育 出釀造冰葡萄酒的新品種“北冰紅”；所述左優(yōu)紅，是一種從“‘山一歐’ FlX山葡萄”F2代 中選育出的新品種。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低醇冰葡萄酒，釀造工藝為葡萄采收，分選壓榨，稀釋發(fā)酵，澄清處理，抗氧化處理，冷凍處理，除菌，過濾，灌裝。本發(fā)明采用控溫橡木桶發(fā)酵工藝，在發(fā)酵初期加入GOX將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸，降低乙醇的產(chǎn)生量，從而降低葡萄酒的酒精度。酒液澄清后采用SO2和EDTA進行協(xié)同抗氧化處理，不僅大大減少了SO2的使用量，降低了亞硫酸鹽對葡萄酒品質(zhì)的影響，還有效地降低了酒液的褐變程度。本發(fā)明的優(yōu)點在于不僅提高了葡萄酒的色澤、風味，使其具有濃郁葡萄酒酒香味和橡木香，同時降低了酒精度，更符合現(xiàn)代人的健康飲酒需求。
文檔編號C12G1/02GK101812389SQ20101015270
公開日2010年8月25日 申請日期2010年4月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月22日
發(fā)明者孫麗娟, 許黎明, 陳春志 申請人:食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心