專利名稱：一種烤酥魚片及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的烤酥魚片是一種新型美味的小食品，本發(fā)明是把捕撈出的生魚加工成美味的烤酥魚片的制作方法。
背景技術(shù)：
烤魚片是目前市場上為大眾所喜愛的一種美味的營養(yǎng)小食品。這種食品是把捕撈 出的生魚經(jīng)清洗、去掉內(nèi)臟、魚皮和魚的頭和骨刺后，在低溫下加鹽和風(fēng)味調(diào)料腌漬一段時 間后放烘烤箱中或是烘烤生產(chǎn)線中在200°C左右的高溫下烤熟、烘干而成的。經(jīng)過小包裝 后投入市場。這種烤制的魚產(chǎn)品無魚刺、蛋白含量高特別受兒童及青少年群體的歡迎。但 是這種產(chǎn)品也存在一些不足。1、在其生產(chǎn)過程中的前處理階段去掉了占魚體重量近二分之 一以上的魚頭、內(nèi)臟、魚皮和骨刺。這是一種損失和浪費。因為魚骨中含有大量人體需要的 鈣、磷等元素。魚皮中的膠體蛋白的營養(yǎng)極為豐富是人體養(yǎng)顏的極好保健品。對烤魚片而 言，既浪費了魚的寶貴營養(yǎng)又加大了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。是一種經(jīng)濟損失。2、烤魚片是經(jīng)過 烘烤而制成的產(chǎn)品，其肌肉組織經(jīng)高溫?zé)竞螅∪饨M織受到干化并收縮，產(chǎn)品較硬，并且 韌性強。當然這種強韌性受到青少年群體的喜好，但對于老年人和幼兒群體卻難享受。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述的烤魚片產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝方法存在的一些問題，本發(fā)明的一種烤酥魚 片及其制作方法采用一種新的生產(chǎn)工藝方法烤制出一種新型的稱作烤酥魚片的營養(yǎng)食品。 該產(chǎn)品有烤魚片的香味，而咀嚼感是酥脆，并且含鈣、磷等人體必需礦物質(zhì)營養(yǎng)成分。是一 種新型風(fēng)味營養(yǎng)小食品。本發(fā)明在魚品生產(chǎn)的前處理工藝過程中對新捕撈的鮮魚做出挑 選，清洗，去內(nèi)臟后，把剩余的全魚全部投入到肉糜機內(nèi)，把魚肉、魚頭和骨刺全部粉碎、擠 壓、研磨成微米級的肉糜。并在該工藝過程中加入鹽、香辛料及百分之五到十的淀粉或者面 粉。充分擴散均勻后再送入生產(chǎn)的后處理工藝過程中，即烘烤工藝。在后處理工藝過程中， 把魚肉糜攤涂在烘烤板上，其厚度約2 6毫米左右。烘烤板的溫度或烤箱的溫度控制在 180 220度左右。經(jīng)數(shù)分鐘后即可出爐。如此烤制出的魚糜食品，因魚肉的肌肉纖維和骨 刺都被打碎到微米級的顆粒，成熟后的顆粒間相互的連接力大大地削弱了。烘烤時魚肉蛋 白和少量做粘合劑的淀粉中的蛋白和淀粉糊化后的二次粘結(jié)力有限，加之烘烤后的產(chǎn)品中 90%以上的水分被蒸發(fā)掉了，烤成的魚片的韌性沒有了。放入口中咀嚼有酥脆的感覺，并完 全保留魚肉燒烤后的鮮香味。魚頭、骨刺、魚皮中的鈣、磷和膠原蛋白等對人體有益的物質(zhì) 都保留在產(chǎn)品中，使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分更高。本發(fā)明的烤酥魚片的制作工藝過程主要是由前處理工藝過程和后處理工藝過程 組成的。其特征在于前處理工藝過程是對鮮魚進行挑選，去內(nèi)臟，清洗和制作魚糜。后處 理工藝過程是把魚糜攤涂在烘烤板上并將其置于烘烤熱源上進行烘烤，烤制出的產(chǎn)品進行 包裝入庫。粉碎魚體制取魚糜時把包括魚頭、魚皮和骨刺在內(nèi)的全魚都投入到肉糜機內(nèi)擠 壓，捶打，剪切而成顆粒度小于1 10微米的魚糜。在精細研磨魚糜時加入總重量3%的食鹽、少量香辛料和百分之五到十的淀粉或者面粉。肉糜攤涂在烘烤盤上的厚度在2 6毫 米左右，烘烤爐內(nèi)的溫度控制在180 220度?？局瞥龅漠a(chǎn)品含水量要低于百分之十。表 面顏色為微黃色。本發(fā)明的優(yōu)點是1、除了人們不吃的魚內(nèi)臟以外魚的全部物質(zhì)都被利用了，經(jīng)濟 效益高。2、魚頭、骨刺中含有的磷和豐富的鈣元素都被粉碎到人體容易吸收的低于微米級 顆粒，成為對老人、兒童群體補鈣的良好營養(yǎng)食品，對腦力勞動者補磷有益。3、制成的烤酥 魚片口感酥脆，易于咀嚼，老少皆宜。4、低檔的中小魚類都可用于制作此種產(chǎn)品，因而經(jīng)濟 價值更高。


附圖1是本發(fā)明的烤酥魚片及其制作方法的前處理工藝過程方框圖。附圖2是本發(fā)明的烤酥魚片及其制作方法的后處理工藝過程方框圖。圖中1鮮魚庫，2初步清洗工藝，3去除魚品內(nèi)臟，4分割工序，5精細清洗，6魚品稱 重區(qū)，7粗破碎機，8魚糜精研磨機，9魚糜成品，10質(zhì)量檢驗區(qū)I，11粘結(jié)劑料倉，12香辛料 料倉，13食鹽料倉，14烘烤盤攤涂，15烤爐，16烤酥魚片成品，17質(zhì)量檢驗區(qū)II，18成品稱 重，19成品包裝，20成品入庫。
具體實施例方式下面結(jié)合對附圖和實施例的描述給出本發(fā)明的烤酥魚片及其制作工藝方法的進 一步說明，參見圖1中的前處理工藝過程方框圖。由鮮魚庫1出庫的鮮魚經(jīng)過挑選，去掉雜 物后送到初步清洗工藝2中洗掉泥沙等污物后轉(zhuǎn)入魚品處理過程中去除魚品內(nèi)臟3工藝過 程中，把人們習(xí)慣上不能吃的魚內(nèi)臟摘除掉。過大的魚在下一道分割工序4割成小塊后在 魚品稱重區(qū)6稱出每批加工的魚品重量。每批計量過的魚品投入粗破碎機7中把魚塊初粉 碎成1公分左右的小粒。小粒魚品再投入精細研磨魚糜的研磨機8中做精細研磨加工。在 研磨過程中，按每批魚品的重量多少分別從食鹽料倉13、香辛料料倉12和粘結(jié)劑料倉11中 按規(guī)定的重量比例稱出鹽、香辛料和粘結(jié)劑并加入到研磨機8中?？舅拄~片所要求的口味 不同，在此工序過程中向被研磨的魚品中加入的香辛料、鹽、糖等的量和品種也不同。由于 魚糜中含有魚頭、骨刺的顆粒，雖然被研磨成1 20微米直徑以下的微粒，但其沒有任何的 粘結(jié)能力。加之魚肉的肌腱細胞在此階段打成肉糜時，相互間的粘連作用力也大大地減弱 了。因此在該工序中要向魚糜中加入總重量5 10%的食用淀粉或者面粉做粘結(jié)劑。這 樣一來魚品烘烤成熟時淀粉加熱糊化后可成為與魚糜和骨顆粒的粘結(jié)劑。但加入量不能過 多，過多了烤熟的魚片就不酥而且變硬，并且口感的魚肉蛋白的鮮美味降低了。研磨的魚糜 成品9的顆粒度低于1 10微米，經(jīng)質(zhì)量檢驗區(qū)I 10化驗合格后可以轉(zhuǎn)入后處理工藝過 程中進行烘烤熟化干燥的工藝過程了。參見圖2所示，把魚糜成品9均勻地攤涂在烘烤盤 14上，厚度控制在2 6毫米為益。過厚需烘烤時間長，制成品較厚，產(chǎn)品相對較硬。過薄 產(chǎn)品易碎，但較適合老年人口味。把涂料后的烤盤14送入烤爐15內(nèi)?？緺t15內(nèi)溫度控制 在180 220度左右。高溫成熟快，烤成品表色較深。溫度低成熟慢，烤成品的表色較淺。 具體溫度可根據(jù)烤成品的厚度和對表面顏色要求的深淺來調(diào)整。經(jīng)過數(shù)分鐘后，魚糜被烤熟并且蒸發(fā)掉大量水分?？竞玫目舅拄~片的含水量要低于10%。成品烤酥魚片16經(jīng)質(zhì)量檢驗區(qū)II 17抽檢合格后可送到稱重區(qū)18和包裝區(qū)19進行定量包裝。最后送入成品庫20 存放。
權(quán)利要求
一種烤酥魚片及其制作方法是把鮮魚經(jīng)過前處理和后處理工藝過程加工而成的，其特征在于前處理工藝過程是對鮮魚進行挑選，去內(nèi)臟，清洗和制作魚糜；后處理工藝過程是把魚糜攤涂在烘烤板上并將其置于烘烤熱源上進行烘烤，烤制出的成品經(jīng)檢驗，包裝入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤酥魚片及其制作方法，其特征在于粉碎魚體制取魚 糜時把包括魚頭、魚皮和魚的骨刺在內(nèi)的全魚都投入到肉糜機中擠壓、剪切、捶打成顆粒度 小于1到20微米的肉糜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤酥魚片及其制作方法，其特征在于在精細研磨魚糜 時，加入總重量的3%的食鹽、少量的香辛料和5% 10%淀粉或面粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤酥魚片及其制作方法，其特征在于肉糜攤涂在烘烤 盤上的厚度為2到6毫米厚，烘烤時，烘烤爐內(nèi)的溫度控制在180°C到220°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤酥魚片及其制作方法，其特征在于烤制出的烤酥魚 片的含水量低于10%，表面顏色為微黃色。
全文摘要
本發(fā)明的烤酥魚片是一種新型美味的營養(yǎng)小食品。本發(fā)明是把捕撈出的生魚加工制作成烤酥魚片的制作方法。把去掉內(nèi)臟的魚經(jīng)清洗、粗破碎并加上食鹽香辛料再做精細研磨而成的顆粒度小于1到10微米的魚糜，攤涂在烘烤盤上烘熟、烤干而成含水量小于10％的烤酥魚片?？舅拄~片中除了魚的內(nèi)臟以外含有魚肉、魚皮、魚頭和魚的骨刺。成為高含鈣量和磷的高營養(yǎng)保健食品?？诟兴执?，特別適合老人和幼年群體的享用。
文檔編號A23L1/326GK101803761SQ201010133548
公開日2010年8月18日 申請日期2010年3月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月20日
發(fā)明者王智博 申請人:王智博