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一種酥軟手抓餅的制作方法

文檔序號(hào):582656閱讀:540來(lái)源:國(guó)知局
專(zhuān)利名稱(chēng):一種酥軟手抓餅的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種手抓餅的制作方法,具體涉及一種酥軟手抓餅的制作方法。
背景技術(shù)
目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的餅類(lèi)繁多,而又以手抓餅最受歡迎,只要有手抓餅的外賣(mài) 窗口,都會(huì)排起長(zhǎng)龍隊(duì)伍等待出爐,新鮮做出的手抓餅千層百疊,層薄如紙,用手抓之,面絲 牽連,其外層金黃酥脆,內(nèi)層柔軟白嫩,一股蔥油與面筋的香味撲鼻而來(lái),讓在場(chǎng)的每一個(gè) 人來(lái)不及等待,抓起就吃。手抓餅最大的特點(diǎn)就是工藝精細(xì)和全手工加工操作,因而使其具 有非常細(xì)膩的口感和與眾不同的特色。而現(xiàn)有技術(shù)中的手抓餅不足之處在于1,配方中采用了豬油,放涼后會(huì)有一種油 腥氣,影響人的食欲,動(dòng)物油熱量高、膽固醇高,故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食 用。2,冷卻到室溫再加熱,會(huì)結(jié)塊變硬而且口味會(huì)變的明顯和剛出鍋時(shí)不一樣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明公開(kāi)了一種酥軟手抓餅的制作方法,是對(duì)目前市場(chǎng)上制作手抓餅配方及加 工工藝的一種改進(jìn),以克服現(xiàn)有加工工藝導(dǎo)致的冷卻后結(jié)塊變硬、油腥味、老年、肥胖者和 心腦血管病患者不宜食用等弊端。采用本發(fā)明方法加工制作的手抓餅,在配方上使用面包 改良劑和單甘脂分子蒸餾劑,使產(chǎn)品酥軟而細(xì)膩,不僅金黃酥脆,內(nèi)層柔軟白嫩,而且保證 產(chǎn)品在出鍋冷卻到室溫以后再加熱,不會(huì)變硬結(jié)塊,口感和剛出鍋時(shí)一個(gè)樣;老少皆宜。1、一種酥軟手抓餅的制作方法,包括原料配方和制作工藝;其特征在于A)原料配方按重量配比如下高精面粉1000克,鮮酵母15克、調(diào)味粉24克,20克 色拉油,香蔥5克,白芝麻仁5克,食鹽20克,單甘脂10克,面包改良劑1克,核桃粉10克, 姜5克,花椒3克,八角1克;B)制作工藝①先做油酥鍋熱入油并放入香蔥、姜、花椒、八角、核桃粉,加熱到花椒、八角變色 取出料,取200克高精面粉,將熱油倒入取出的干面中,邊倒邊攪,制成油酥;②將余下的高精面粉分為兩等份,一份制成發(fā)面團(tuán),一份用開(kāi)水制成燙面團(tuán),發(fā)面團(tuán)的制作方法和面時(shí)先將鮮酵母,面包改良劑1克,單甘脂10克、調(diào)味粉12 克,食鹽10克、加入到高精面粉中攪拌均勻;使用25-30°C的溫開(kāi)水131克和面;反復(fù)揉調(diào) 和均勻;燙面團(tuán)的制作方法使用70-75°C的開(kāi)水131克和面;反復(fù)用筷子調(diào)和均勻。③再將發(fā)面團(tuán)與燙面團(tuán)和在一起,反復(fù)揉勻,然后將面團(tuán)分塊,取一塊小面團(tuán)按 扁,涂上做好的油酥,在長(zhǎng)邊上進(jìn)行三折,收口稍按,搟薄,用刀在面上排著切數(shù)刀,兩頭不 要斷開(kāi),將面片慢慢卷起,邊抻面邊將面卷盤(pán)起,尾部收進(jìn)盤(pán)好的面的下面,稍醒10分鐘;④將面團(tuán)按扁,再撒食鹽、白芝麻仁并搟成餅,餅面抹一層色拉油,入電餅鐺煎制 兩面金黃即可出鍋。
需要注意的是當(dāng)使用溫開(kāi)水和面或者氣溫比較高時(shí),酵母,面包改良劑和單甘脂 的比例要減小;當(dāng)氣溫低,使用冷水的情況下,要增加酵母,面包改良劑和單甘脂的比例。采用本發(fā)明方法制作的手抓餅,不僅金黃酥脆,內(nèi)層柔軟白嫩,而且在出鍋冷卻到 室溫以后再加熱,不會(huì)變硬結(jié)塊,口感和剛出鍋時(shí)一樣。


圖1是采用本發(fā)明方法制作出的酥軟手抓餅的實(shí)物圖。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述,但本實(shí)施例并不用于限制本發(fā)明, 凡是采用本發(fā)明的相似方法及其相似變化,均應(yīng)列入本發(fā)明的保護(hù)范圍。一種酥軟手抓餅的制作方法,原料配方按重量比配比如下高精面粉1000克,鮮 酵母15克、調(diào)味粉24克,20克色拉油,香蔥5克,白芝麻仁5克,食鹽20克,單甘脂10克, 面包改良劑1克,核桃粉10克,姜5克,花椒3克,八角1克。本發(fā)明面包改良劑采用型號(hào) S500綜合面包改良劑;單甘脂采用水分散型分子蒸餾單甘脂。先做油酥取200克高精面粉,鍋熱入油并放入蔥、姜、花椒、八角、核桃粉,加熱到 花椒、八角變色取出料,然后將熱油倒入取出的干面中,邊倒邊攪,制成油酥。高精面粉分兩等份,一份制成發(fā)面團(tuán),一份用開(kāi)水制成燙面團(tuán),兩塊面團(tuán)和的盡量 軟一些,再將發(fā)面團(tuán)與燙面團(tuán)和在一起。發(fā)面團(tuán)的制作方法和面時(shí)先將鮮酵母,面包改良劑,單甘脂、調(diào)味粉,食鹽、按照 重量比加入到手抓餅專(zhuān)用粉中攪拌均勻;使用25-30°C的溫開(kāi)水131克和面;反復(fù)揉調(diào)和均 勻;燙面團(tuán)的制作方法使用70_75°C的開(kāi)水131克和面;反復(fù)揉調(diào)和均勻。氣溫比較高時(shí),酵母,面包改良劑和單甘脂的比例要減?。划?dāng)氣溫低,使用冷水的 情況下,要增加酵母,面包改良劑和單甘脂的比例。將面分成幾等份,最好不要太小。取一塊面搟成長(zhǎng)方形,涂上油酥,散上鹽、蔥花, 在長(zhǎng)邊上進(jìn)行三折,收口稍按,搟薄,用刀在面上排著切數(shù)刀,兩頭不要斷開(kāi),將面片慢慢卷 起,邊抻面邊將面卷盤(pán)起,尾部收進(jìn)盤(pán)好的面的下面,稍醒10分鐘,將面團(tuán)按扁,撒上白芝 麻仁并搟成餅,餅面摸一層色拉油,入電餅鐺煎制兩面金黃即可出鍋,制作出的酥軟手抓餅 如圖1所示。
權(quán)利要求
一種酥軟手抓餅的制作方法,包括原料配方和制作工藝;其特征在于A)原料配方按重量配比如下高精面粉1000克,鮮酵母15克、調(diào)味粉24克,20克色拉油,香蔥5克,白芝麻仁5克,食鹽20克,單甘脂10克,面包改良劑1克,核桃粉10克,姜5克,花椒3克,八角1克;B)制作工藝①先做油酥待鍋熱入油并放入香蔥、姜、花椒、八角、核桃粉,加熱到花椒、八角變色取出料,取200克高精面粉,將熱油倒入取出的干面中,邊倒邊攪,制成油酥;②將余下的高精面粉分為兩等份,一份制成發(fā)面團(tuán),一份用開(kāi)水制成燙面團(tuán);發(fā)面團(tuán)的制作方法和面時(shí)先將鮮酵母,面包改良劑,單甘脂、調(diào)味粉,食鹽、按照重量比加入到高精面粉中攪拌均勻;使用25-30℃的溫開(kāi)水131克和面;反復(fù)揉調(diào)和均勻;燙面團(tuán)的制作方法使用70-75℃的開(kāi)水131克和面;反復(fù)揉調(diào)和均勻;③再將發(fā)面團(tuán)與燙面團(tuán)和在一起,反復(fù)揉勻,然后將面團(tuán)分塊,取一塊小面團(tuán)按扁,涂上做好的油酥,在長(zhǎng)邊上進(jìn)行三折,收口稍按,搟薄,用刀在面上排著切數(shù)刀,兩頭不要斷開(kāi),將面片慢慢卷起,邊抻面邊將面卷盤(pán)起,尾部收進(jìn)盤(pán)好的面的下面,稍醒10分鐘;④將面團(tuán)按扁,再撒食鹽、白芝麻仁并搟成餅,餅面抹一層色拉油,入電餅鐺煎制兩面金黃即可出鍋。
全文摘要
一種酥軟手抓餅的制作方法。原料配方按重量配比如下高精面粉1000克,鮮酵母15克、調(diào)味粉24克,25-30℃的溫開(kāi)水131克,70-75℃的開(kāi)水131克,20克色拉油,香蔥5克,白芝麻仁5克,食鹽20克,單甘脂10克,面包改良劑1克,核桃粉10克,姜5克,花椒3克,八角1克。制作工藝先將熱油倒入200克干面中,邊倒邊攪,成油酥;高精面粉分兩等份,一份制成發(fā)面團(tuán),一份制成燙面團(tuán),然后和在一起揉勻,取小塊面團(tuán)按扁搟成餅,涂上做好的油酥折起收口,再撒食鹽、白芝麻仁并搟成餅,餅面抹一層色拉油,入電餅鐺煎制兩面金黃即可出鍋。本方法制作的手抓餅金黃酥脆,內(nèi)層柔軟白嫩,冷卻后仍然酥脆,口感極好。
文檔編號(hào)A21D2/36GK101796974SQ20101013311
公開(kāi)日2010年8月11日 申請(qǐng)日期2010年3月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月26日
發(fā)明者周瑜, 溫雅, 趙翠翠 申請(qǐng)人:上海理工大學(xué)
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