專利名稱:制作健康休閑食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種改進(jìn)的生產(chǎn)耐貯存休閑食品特別是低油脂休閑食品的方法。更具 體地,本發(fā)明涉及一種利用單元操作的獨特組合來生產(chǎn)感官特征類似于傳統(tǒng)油炸薯片的低 脂薯片的方法。
背景技術(shù):
傳統(tǒng)的油炸薯片產(chǎn)品由下列基本的步驟制作對去皮的生土豆切片;水洗土豆片 以去除表面淀粉;并在熱油中油炸土豆薄片直到獲得約1-2% (重量)的含水量。然后將 油炸過的土豆薄片鹽腌或是調(diào)味,并進(jìn)行包裝。通常,根據(jù)土豆的種類及生長環(huán)境,生土豆薄片的含水量為75% (重量)到85% (重量)之間。在熱油中油炸土豆薄片時,存在的水沸騰。其結(jié)果導(dǎo)致細(xì)胞壁爆裂并形成孔 和孔隙從而將油吸入土豆片,得到30%-40% (重量)范圍內(nèi)的含油量。由于多方面原因,薯片中油的含量是很重要的。最重要的是它對薯片的整個感覺 需求的影響。然而,從豐富營養(yǎng)的角度來講,希望薯片低油或低脂肪。很多有健康意識的消 費者希望以低脂肪替代與油炸食品相比幾乎沒有口味差別的常規(guī)炸薯片。并且,高含油量會造成薯片含脂肪過多或是油膩,因此,消費者不希望如此。為了 降低薯片中油的含量,現(xiàn)有技術(shù)中已進(jìn)行了大量的嘗試。許多嘗試涉及到在爐子或是微波 爐內(nèi)對土豆薄片進(jìn)行熱加工,以避免將油加入薯片中。例如,美國專利號5,292,540要求保護(hù)一種制備薯片的方法,首先在溫度大概 121°C至260°C (250 500 0F )下預(yù)烘焙土豆薄片,以去除土豆薄片中大概50%到80% 的水分,然后微波加熱土豆薄片。類似地,美國專利號5,180,601 ;5, 202,139以及5,298,707都涉及到用于生產(chǎn)無 脂肪休閑零食片的方法及裝置。例如,美國專利號5,298,707公開了第一強(qiáng)度微波預(yù)烘焙 步驟,使土豆中的水分按降低至大概25%到30% (重量)之間。該專利還使用了一種由彎 曲波導(dǎo)器產(chǎn)生的特殊的間歇的微波場以及特殊的傳送帶,以降低表面堅硬及粗糙質(zhì)地等問 題。然而,根據(jù)美國專利號5,676,989,美國專利5,298,707中所公開的方法仍然會產(chǎn)生不 合要求的、相對密實堅硬的薯片。類似地,幾乎所有的現(xiàn)有技術(shù)中的加工方法所生產(chǎn)的低脂 休閑食品所具有的感官特性遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及油炸薯片。因此,現(xiàn)有的方案中沒有一個能成功模仿 油炸薯片的口味及質(zhì)地。因此,需要提供一種制備低油的薯片的經(jīng)濟(jì)方法,這種薯片具有類似于傳統(tǒng)土豆 片的所期望的感官特性。
確信為本發(fā)明特征的新特征描述在所附權(quán)利要求中。然而,在結(jié)合附圖閱讀時,參 照以下示例實施方式的詳細(xì)說明,可以對本發(fā)明本身及其優(yōu)選應(yīng)用模式、更多目標(biāo)及優(yōu)勢 理解的更為透徹,其中圖1為流程圖,其對本發(fā)明很多實施例進(jìn)行了描述;
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圖2根據(jù)本發(fā)明的一個實施例圖示了多個土豆片經(jīng)歷爆炸脫水步驟的脫水及溫 度曲線圖;圖3是圖2中可替換的脫水曲線圖;圖4為根據(jù)本發(fā)明一個實施例圖示多個土豆片的脫水曲線圖;圖5為根據(jù)圖3及圖4中所顯示的數(shù)據(jù)的近似對比圖示;圖6描述現(xiàn)有技術(shù)中連續(xù)油炸土豆片和間歇罐油炸土豆片脫水曲線圖;圖7描述的是本發(fā)明懸鏈帶微波爐實施例的透視示意圖,部分剖切顯示微波爐腔 的內(nèi)部。圖8是所描述的懸鏈帶微波爐的一個可替換實施例的剖面示意圖。圖9是所描述的旋轉(zhuǎn)腔微波爐透視示意圖示。圖10是根據(jù)本發(fā)明一個實施例中多個蔬菜薄片脫水圖的圖形表示。
具體實施例方式圖1是根據(jù)本發(fā)明多個實施例制作生的食物切片的步驟的流程圖。優(yōu)選食品基才 或切片的材料來源為谷物(例如,玉米,糯玉米,燕麥,小麥,高粱,大米,燕麥,小米,黑麥, 大麥,糯米),干豆(例如,蕓豆,花斑豆,小扁豆,鷹嘴豆),塊莖(例如,土豆,洋姜,山藥), 水果,蔬菜以及根部(例如,木薯,絲蘭,tarot,甘薯,甜菜,胡蘿卜,竹芋,樹薯,牛蒡)。在 本發(fā)明的一個實施例中,可以用不同種類的土豆片??梢允褂玫耐炼蛊姆N類,包括但不 限于薩特納(Saturna),羅塞塔夫人(Lady Rosetta),克萊爾夫人(Lady Claire),愛馬 仕(Hermes),馬里派珀(Maris Piper),厄特斯托(Erntestolz),阿格里亞(Agria),大西洋 (Atlantic),莫諾納(Monona),諾其(Norchip),斯諾登(Snowden),肯內(nèi)貝克(Kennebec), 奧奈達(dá)(Oneida)和托比克(Tobique)。能夠使用未切片的沙拉類土豆,包括但不限于, 馬夫那(Marfona),愛德華國王(King Edward), Yukon Gold, Desiree, Karlena,夏洛特 (Charlotte),尼古拉(Nicola) ,Maris Peer and Estima0類似,可以使用諸如拉塞特伯班 克(Russet Burbank),以及賓杰(Bintje)的法式薯片種類。應(yīng)當(dāng)指出,盡管常用于制作薯 片的土豆切片具有相對少的還原糖,它們一般不用于制作法式油炸或是焙烤土豆片,然而, 根據(jù)本發(fā)明可以使用任意種類的土豆,并且本發(fā)明不受土豆的物理或生物組成的限制。盡管使用土豆片介紹本發(fā)明,但是具備本發(fā)明知識的本領(lǐng)域技術(shù)人員將會認(rèn)識 到,下文所公開的加工時間以及溫度可以調(diào)整,以彌補(bǔ)所使用的不同的起始材料。例如,盡 管本發(fā)明適于將土豆制作成低脂薯片,但是本發(fā)明同樣適用于能夠切成片或是其它可以變 成平的、一般薄的片狀的各種食物基材。本發(fā)明也可以用于將生蔬菜制成片,例如土豆,及 可以切成片的類似材料,或者,包括濕潤粉糊的面團(tuán),其它可塑的原材料,包括土豆片的可 再水合的干燥的原料,或其它食物基材可以研磨成面團(tuán)或漿糊并與其他原料和添加劑混 合,然后成形,例如變?yōu)槠降钠蚴秋灨尚螤钜员阒苽涑尚蓍e食品。因此,這里所述的術(shù)語 “食品薄片”包含由面團(tuán)制成的各種前體形狀。類似的,盡管本發(fā)明適于將切片的土豆制作成低脂薯片,但是,下文公開的時間及 溫度可以調(diào)整,以彌補(bǔ)所使用的起始材料及形狀的不同。例如,土豆可以切成具有一個或多 個平面的切片,或者將土豆切成具有一個或兩個脊?fàn)顐?cè)面的切片。脊?fàn)钔炼蛊囊粋€優(yōu)勢 在于,由于表面張力降低,因此片與片幾乎不會粘接在一起,這是由于片與片之間接觸的表面面積減少造成的。因此,具有脊?fàn)畹那衅瑤缀醪恍枰獜?qiáng)化的表面干燥。另外,在使用例如 轉(zhuǎn)鼓的連續(xù)攪拌的干燥系統(tǒng)時,脊?fàn)钋衅耐庑慰梢詫C(jī)械折疊或結(jié)塊產(chǎn)生較大的阻力, 因此會產(chǎn)生更高比例的單一完整的片以及較低比例的過度折疊的切片。在一個實施例中, 土豆可以切成楔形或是適當(dāng)大小的類似法式油炸的薯條。在一個實施例中,法式油炸薯條 截面寬度大概為5至6毫米之間。在另一個實施例中,將土豆切成厚片,例如大概1到3mm 厚,大概50到IOOmm長,大概20到50mm寬,或者其它本領(lǐng)域中已知的大小。由于,法式油 炸薯條、楔形及厚片具有不同的幾何形狀、表面積與體積的比等等,相比于薄片,下文每個 單元操作所公開的加工時間和能量可能需要調(diào)整。同樣,如果起始材料在大小方面進(jìn)一步 減小(例如,通過壓碎,切碎,剪切,磨碎或碾碎進(jìn)行粉碎),然后重新成形為面團(tuán),小球,結(jié) 塊,疊加的包含原材料的休閑食品或是點心,可選擇地,混入額外的原料,根據(jù)所公開的知 識,在適當(dāng)?shù)臈l件下,最終食品薄片可以加工成所要求的休閑食品?,F(xiàn)有技術(shù)中已有各種制 備預(yù)成形的方法,例如,美國專利
發(fā)明者喬安娜·露易絲·皮爾特, 大衛(wèi)·萊斯特·?;? 布萊恩·理查德·紐伯里, 格雷格·保羅·希利亞德, 科林·杰弗里·伯納姆, 米歇爾·路易斯·洛克, 約翰·理查德·鮑斯, 羅科·多米尼克·帕普利 申請人:福瑞托-雷貿(mào)易公司股份有限公司