專利名稱：一種酵母營(yíng)養(yǎng)鹽的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種用于啤酒麥汁發(fā)酵的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽的制造方法。
背景技術(shù)：
啤酒的市場(chǎng)狀況 目前，中國(guó)有啤酒公司251個(gè)，工廠550個(gè)。中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才發(fā)表 言論稱自2002年中國(guó)啤酒產(chǎn)量躍居世界第一后，中國(guó)有望連續(xù)8年成為世界最大的啤酒 生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。全世界的啤酒生產(chǎn)量逐年遞增，尤其是中國(guó)的年生產(chǎn)量更是扶搖直上。
中國(guó)的啤酒生產(chǎn)量2006年達(dá)3333. 27萬千升。 中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)啤酒專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)杜福泰所作的"2007年中國(guó)啤酒工業(yè) 發(fā)展報(bào)告"中指出，2007年，全國(guó)啤酒產(chǎn)銷量為3931. 37萬千升，比上年增加476. 59萬千升， 增長(zhǎng)率為13.8%，連續(xù)六年啤酒產(chǎn)銷量世界第一。
2008年中國(guó)啤酒產(chǎn)量4103. 09萬千升。 中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示2009年上半年中國(guó)啤酒總產(chǎn)量2051. 29萬千 升(1千升啤酒約重1噸)，同比增長(zhǎng)6%。 王延才說"中國(guó)應(yīng)該可以連續(xù)8年啤酒產(chǎn)量保持在世界第一檔，目前中國(guó)啤酒的 年產(chǎn)量在4000萬噸的水平，第二梯次的啤酒生產(chǎn)國(guó)美國(guó)在2400萬噸水平，傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn) 國(guó)德國(guó)維持在1200萬噸的水平。" 全國(guó)啤酒產(chǎn)量不斷增長(zhǎng)，而為啤酒廠生產(chǎn)啤酒添加劑的行業(yè)也肯定會(huì)水漲船高，
有很大的發(fā)展空間。 啤酒生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介 大麥先經(jīng)發(fā)芽制成麥芽，干燥后的麥芽再經(jīng)6-8周時(shí)間的貯藏，使其后熟，然后用 粉碎機(jī)粉碎，加入糖化鍋與水混合浸漬一段時(shí)間，使麥芽粉吸水膨脹，使酶溶出、恢復(fù)活力， 再將麥芽醪液逐步加熱升溫。讓麥芽醪先在較低的溫度下(5(TC左右)進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，保
持一定時(shí)間，使蛋白酶將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成分子量較小的更易溶解的分解產(chǎn)物(力示、胨、肽、氨
基酸等)。在糖化鍋進(jìn)行操作的同時(shí)，將輔料大米(或玉米等)粉碎，加人糊化鍋與水混合 進(jìn)行糊化。為幫助米粉糊化，通常在糊化鍋內(nèi)配加部分麥芽粉或液化酶。米粉與水混合后 先在較低溫度下浸泡片刻，使其吸水膨脹，然后逐步升溫，最后升至IO(TC進(jìn)行煮沸，使之徹 底糊化。將糊化醪打入糖化鍋內(nèi)，與剛好完成蛋白質(zhì)分解的麥芽醪混合，使混合醪達(dá)到淀粉
糖化所適宜的溫度(65t:左右)，并在此溫度下保持一定時(shí)間進(jìn)行糖化，淀粉酶將醪液中的
淀粉分解成糊精和麥芽糖。 糖化結(jié)束后，將糖化醪升溫至76°C -78°〇，使酶活力喪失，醪液中各種成分的相對(duì) 比例即可基本固定下來。把糖化醪泵入過濾糟或壓濾機(jī)進(jìn)行過濾。待第一麥汁基本濾出后， 泵入洗糟水，將麥糟中的殘?zhí)窍闯觥Ｏ丛憬Y(jié)束后，麥糟可作優(yōu)質(zhì)飼料，而把洗糟得到的第二 麥汁和第一麥汁混合于煮沸鍋中，煮沸90-120min，煮沸過程中添加酒花或其制品，使其中的有效成分溶解出來，而使不希望有的蛋白質(zhì)和單寧凝結(jié)起來，形成所謂熱凝固物析出，同時(shí)對(duì)麥汁進(jìn)行了殺菌。 麥汁經(jīng)煮沸后，進(jìn)入回旋沉淀槽，分離酒花糟和熱凝固物，經(jīng)過板式換熱器，使其進(jìn)一步冷卻至發(fā)酵所需溫度，進(jìn)入發(fā)酵罐。 麥汁進(jìn)發(fā)酵罐時(shí)，同時(shí)添加酵母，然后進(jìn)入發(fā)酵階段。啤酒發(fā)酵通常分為兩個(gè)階段。第一個(gè)階段在相對(duì)較高的溫度下(7°C _16°C )進(jìn)行，時(shí)間需6-10天。前發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母沉降下來，將其排出，其中純粹、健壯的酵母可循環(huán)再用，其余的酵母則回收后綜合利用。將前發(fā)酵嫩啤酒留在罐內(nèi)或倒罐，在低溫下((TC左右)進(jìn)行后發(fā)酵(也稱貯酒)，使其進(jìn)一步澄清、后熟和飽和二氧化碳。后發(fā)酵的時(shí)間隨所用菌種、后發(fā)酵溫度及所釀啤酒品種的不同而有差別，短者僅10天左右，長(zhǎng)的達(dá)2個(gè)月左右。 將成熟啤酒用啤酒過濾機(jī)進(jìn)行過濾后，即可裝入瓶?jī)?nèi)、罐內(nèi)或桶內(nèi)，得到成品啤酒。桶裝啤酒一般不經(jīng)巴氏滅菌；瓶裝啤酒或罐裝啤酒或者在灌裝后進(jìn)行巴氏滅菌，或者在灌裝前進(jìn)行無菌過濾，保質(zhì)期在6個(gè)月左右。
啤酒酵母的化學(xué)成分 啤酒酵母細(xì)胞的化學(xué)組成，有碳、氫、氧、氮和種種礦質(zhì)元素，由這些元素組成細(xì)胞干物質(zhì)中90% _97%的有機(jī)物質(zhì)和3% _10%的無機(jī)成分。
( — )水分 啤酒酵母的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞含水分75%-85%。這些水分分為游離水和結(jié)合水。細(xì)胞中結(jié)合水含量較穩(wěn)定，游離水往往隨培養(yǎng)條件而變動(dòng)較大。游離水的生理功用很大，細(xì)胞中的生物化學(xué)變化都在游離水中進(jìn)行。 酵母細(xì)胞中的水分不是固定不變的，生長(zhǎng)旺盛時(shí)，細(xì)胞含水分較多。在芽細(xì)胞或孢子中含水分較少，為38% -40%。因芽細(xì)胞中含水大都是結(jié)合水，因此，芽胞中表現(xiàn)的生理
活性較營(yíng)養(yǎng)體低。 (二)無機(jī)元素 啤酒酵母的干物質(zhì)占菌體濕重的15% _25%。主要是由碳、氫、氧、氮和少量礦質(zhì)元素組成的，啤酒酵母細(xì)胞中四種元素的含量為碳49.8%，氫6. 17%，氧31. 1%，氮12. 7%。 在礦質(zhì)元素中，以磷的含量為最高，可達(dá)全部灰分的50%，主要是以植酸鹽的形式存在。其次為鉀、鎂、鈣、硫、鈉等。鐵、銅、鋅、錳、硼、鉬、硅等含量極微，又稱微量元素。啤酒酵母細(xì)胞中各礦質(zhì)元素的含量(占灰分的％ )為P203 51. 09%， K20 33. 66%， Na20 1. 82%， MgO 4. 16%， CaO 1. 69%， S020 . 57%，Si02 1. 6%， FeO 0. 06%。
(三)有機(jī)化合物 組成啤酒酵母細(xì)胞的化學(xué)元素，除少數(shù)元素以離子狀態(tài)存在外，絕大多數(shù)是組成細(xì)胞的有機(jī)物質(zhì)。有的組成細(xì)胞的種種結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核等；有的則作為細(xì)胞內(nèi)的貯藏物質(zhì)而存在。 啤酒酵母細(xì)胞中的主要有機(jī)物含量(占細(xì)胞干重的％ ):
蛋白質(zhì)32-75 % ，核酸6-8 % ，碳水化合物27-63 % ，脂肪2-15 % 。
1.蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞質(zhì)的基本物質(zhì)，是由20多種氨基酸所組成的大分子。在細(xì)胞 中，蛋白質(zhì)大都與其他物質(zhì)結(jié)合在一起，成為結(jié)合蛋白，如與核酸結(jié)合成為核蛋白；與脂類 結(jié)合成脂蛋白。核蛋白一般以顆粒狀分散在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，稱核蛋白體或微粒體，是細(xì)胞中最微 小的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，在蛋白質(zhì)合成方面起重要作用，占細(xì)胞蛋白質(zhì)總量的1/3-1/2，細(xì)胞核內(nèi)含 量較少。以卵磷脂與蛋白質(zhì)結(jié)合而成的脂蛋白，是組成細(xì)胞質(zhì)膜、線粒體膜的基本成分。
啤酒酵母細(xì)胞中的酶都是由蛋白質(zhì)組成的，有些酶就是簡(jiǎn)單的蛋白質(zhì)，有些酶是 蛋白質(zhì)與金屬或其他有機(jī)物結(jié)合而成的。酶推動(dòng)著細(xì)胞中一切生物化學(xué)的變化。
啤酒酵母在生長(zhǎng)繁殖過程中，具有合成蛋白質(zhì)的能力，需要含氮的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為 養(yǎng)料。 2.核酸 啤酒酵母細(xì)胞中核糖核酸含量占6% _8%，脫氧核糖核酸含量不超過0. 3%。核糖 核酸的含量隨不同生長(zhǎng)時(shí)期而變化，脫氧核糖核酸則無甚變化。 脫氧核糖核酸主要存在于細(xì)胞核內(nèi)，具有傳遞遺傳特性的功能。核糖核酸主要存 在于細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，大多數(shù)與蛋白質(zhì)結(jié)合成核蛋白體，主要功能是控制蛋白質(zhì)，包括酶的合成。
3.碳水化合物 在啤酒酵母生長(zhǎng)繁殖及發(fā)酵過程中，對(duì)碳水化合物的需要量是很大的。但酵母細(xì) 胞內(nèi)碳水化合物的含量并不多，因碳水化合物被酵母吸收后，在細(xì)胞內(nèi)立即進(jìn)入物質(zhì)轉(zhuǎn)化 代謝過程。 啤酒酵母細(xì)胞內(nèi)的碳水化合物，除少量以可溶性單糖、雙糖形式存在外，大多數(shù)以 多糖形式存在。己糖是組成多糖的基本單位，又是能量的來源。戊糖除作能源外，也是核酸 的組成成分。細(xì)胞中的多糖以兩種形式存在一種參與細(xì)胞結(jié)構(gòu)，構(gòu)成細(xì)胞壁等物質(zhì)；另一 種存在于細(xì)胞內(nèi)，以不溶性顆粒形式存在，作為細(xì)胞的貯藏物質(zhì)，如肝糖，在營(yíng)養(yǎng)缺乏時(shí)可 被利用。 4.類脂物質(zhì) 包括脂肪、磷脂和固醇等脂溶性化合物。 脂肪是甘油和脂肪酸組成的甘油三酸醋，在酵母細(xì)胞中作為貯藏物質(zhì)，以油滴狀 態(tài)出現(xiàn)。細(xì)胞中脂肪含量受培養(yǎng)條件影響很大，當(dāng)培養(yǎng)基的碳/氫比值大時(shí)，積累的脂肪就 多。 磷脂在細(xì)胞中主要是卵磷脂，既溶于水，又溶于脂肪溶劑。卵磷脂與蛋白質(zhì)結(jié)合成 脂蛋白，它是細(xì)胞質(zhì)膜和線粒體膜的組成成分。
固醇在酵母細(xì)胞中含量較多，約占干重的1X，主要是麥角固醇，它是維生素D的
前體，可利用酵母細(xì)胞提取麥角固醇，作為醫(yī)藥上制造維生素D的來源。 5.維生素 啤酒酵母細(xì)胞中含維生素較多，主要是水溶性的B族維生素，常作為制備B族維生
素的來源。B族維生素是種種酶活性基的組成部分，對(duì)酵母的生理活動(dòng)非常重要。 細(xì)胞內(nèi)所產(chǎn)生的維生素以結(jié)合狀態(tài)存在，也可以游離狀態(tài)分泌于體外。
啤酒酵母細(xì)胞中主要維生素的含量(單位iig/g干重)為膽堿4850，肌醇
2700-5000，硫胺素(維生素B》50-360，核黃素(維生素B》36-42，泛酸(維生素B3) 40-200，
煙酰胺(維生素Bs) 25-100，吡哆醇(維生素B6) 19-30，葉酸(維生素B。) 9-102，對(duì)氨基苯甲酸，生物素(維生素H)O. 8-11。 啤酒酵母細(xì)胞的生命活動(dòng)需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及環(huán)境條件 啤酒酵母細(xì)胞的生命活動(dòng)需要有適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及適宜的環(huán)境條件。其所需的營(yíng)
養(yǎng)物質(zhì)包括水分、碳水化合物、氮素化合物、礦物質(zhì)元素和生長(zhǎng)素等。
1.水 水是啤酒酵母生長(zhǎng)的必需物質(zhì)。細(xì)胞吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、排泄代謝廢物及細(xì)胞體內(nèi)各 種生化反應(yīng)都需要通過水才能實(shí)現(xiàn)。水是細(xì)胞質(zhì)的結(jié)構(gòu)成分，并直接參加代謝作用中的許 多反應(yīng)。由于水的比熱容高，能有效地吸收代謝過程中所放出的熱量，使細(xì)胞內(nèi)的溫度不致 驟然上升。水又是熱的優(yōu)良導(dǎo)體，有利于散熱，可調(diào)節(jié)細(xì)胞在代謝期間的溫度，使酵母得以 正常生長(zhǎng)。 2.碳水化合物 麥汁是啤酒酵母生活的基質(zhì)，其中含有啤酒酵母所需的各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蔗糖、麥 芽糖、葡萄糖、果糖等。多糖或雙糖需先經(jīng)分解成單糖后才能被酵母同化，單糖可直接被酵 母利用。這些糖類是以葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖的次序而先后被酵母利用的。
3.氮素化合物 氮是構(gòu)成啤酒酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素，也是細(xì)胞質(zhì)的主要組成成分， 是酵母發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 麥汁中的含氮物質(zhì)必須相對(duì)分子質(zhì)量小，滲透度大，才能通過細(xì)胞膜被酵母所利 用。酵母的胞外蛋白酶活力很微小，所以酵母主要利用麥汁中的氨基酸為氮源進(jìn)行同化。酵 母是以氨態(tài)氮攝取氮的，而硝酸態(tài)氮絕大多數(shù)酵母不能利用。 麥汁中含有19種氨基酸，在發(fā)酵過程中，酵母是按順序吸收各種氨基酸的。在發(fā) 酵后期，酵母繁殖停止，酵母對(duì)氮的吸收逐漸緩慢而停止。 麥汁中含有可同化的氮為30% _60%，因麥汁制備方法不同而異。在正常發(fā)酵條
件下，約50%的麥汁a-氨基氮被酵母所同化，其中約1/3又被分泌至酒液中，真正被酵母
所利用的不過20%左右。而啤酒發(fā)酵中，被酵母利用的氮不過20% -25%。 酵母的生長(zhǎng)發(fā)育是以氨基氮為唯一氮源的。 一般說，正常麥汁中是不缺乏酵母所
需的氨基氮的，但含輔料過多的麥汁，有時(shí)也會(huì)相對(duì)地缺乏氨基酸，此時(shí)發(fā)酵糖類的能力顯
著下降。 4.礦質(zhì)元素 礦質(zhì)元素包括主要元素和微量元素兩類。 主要元素有磷、硫、鎂、鉀、鈉、鈣等。它們參與細(xì)胞結(jié)構(gòu)物質(zhì)的組成、能量的轉(zhuǎn)移、
控制細(xì)胞質(zhì)膠態(tài)和細(xì)胞的滲透性等，酵母對(duì)它們的需要量比較大。 酵母所需主要礦質(zhì)元素的作用 磷是組成核酸和磷脂的成分，也參與碳水化合物轉(zhuǎn)化中的磷酸化過程，生成高能 磷酸化合物，轉(zhuǎn)移能量。許多重要酶的活性基中都含有磷酵母對(duì)磷的需要量較大，主要從無 機(jī)磷化物中獲得磷進(jìn)入細(xì)胞后，即迅速同化為含磷有機(jī)化合物。
磷酸鹽對(duì)于培養(yǎng)基pH值的變化有緩沖作用。 硫存在于細(xì)胞的蛋白質(zhì)中，是含硫氨基酸，如胱氨酸、半胱氦酸和蛋氨酸的組成成 分， 一些酶的活性基，如輔酶A、生物素輔基、硫辛酸和谷胱甘肽也含有硫。
鎂不參與任何細(xì)胞結(jié)構(gòu)物質(zhì)的組成，只是以離子狀態(tài)激活許多酶的反應(yīng)。 鉀不參與細(xì)胞結(jié)構(gòu)物質(zhì)的組成，它是許多酶的激活劑，促進(jìn)碳水化合物的代謝，控
制細(xì)胞質(zhì)的膠態(tài)和細(xì)胞膜的滲透性。 鈉在細(xì)胞中不參與生理作用，可能與維持滲透壓有關(guān)。 鈣不參與細(xì)胞結(jié)構(gòu)物質(zhì)的組成，而以離子狀態(tài)控制細(xì)胞的生理狀態(tài)，如降低細(xì)胞 膜的滲透性、調(diào)節(jié)酸度、細(xì)胞凝聚等。 鉀、鎂、鈉、鈣等不參與細(xì)胞結(jié)構(gòu)物質(zhì)的組成，它們是許多酶的激活劑，可以促進(jìn)碳 水化合物的代謝，控制細(xì)胞質(zhì)的膠態(tài)和細(xì)胞膜的滲透性。 酵母所需的微量元素主要有鐵、銅、鋅、鉬、鈷等，微量元素與酶的活動(dòng)密切相關(guān)，
它們或是酶的活性基的成分，或是酶的激活劑，酵母所需微量元素的作用如下 鐵是細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶和過氧化酶活性基的組成成分。 銅是多酚氧化酶的活性基，含量過高則對(duì)酵母有毒害作用。 鋅是乙醇脫氫酶和乳酸脫氫酶的活性基，許多酶活性靠鋅來激活； 錳是多種酶的激活劑。 鉬參與硝酸還原酶的結(jié)構(gòu)。 鈷含于維生素B12中，以輔酶形式發(fā)生作用。 酵母對(duì)于各種微量元素的需要量極微， 一般在培養(yǎng)基中含有0. 1-0. 2mg/kg或更 少就可滿足了。過量反而會(huì)引起毒害作用，特別是一種微量元素單獨(dú)存在時(shí)更為嚴(yán)重。因 此，在各種微量元素之間需要恰當(dāng)?shù)呐浔取?
5.生長(zhǎng)素 生長(zhǎng)素包括氨基酸、嘌呤、嘧啶及與酵母生長(zhǎng)有關(guān)的維生素〔主要是B族維生素中 的硫胺素(維生素B》、核黃素(維生素B》、泛酸(維生素B5)、煙酰胺、吡哆醇(維生素B6)、 葉酸(維生素Bc)、生物素(維生素H)〕等，它們是組成各種酶的活性基的成分，沒有這些微 量成分，酶就不能活動(dòng)，酵母的生命也就停止了 。
泛酸、葉酸、肌醇的作用 傳統(tǒng)上認(rèn)為泛酸是維生素B族物質(zhì)，是參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝必須的輔酶A的 組成部分。因它廣泛存在于食物中，所以人類缺乏泛酸是不可能的。臨床上泛酸尚無被證 實(shí)的治療作用，但也一直用于治療一些疾病，如鏈霉素中毒、術(shù)后腸梗阻和類風(fēng)濕。通常其 鈣鹽與其他B族維生素一起用于補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。 葉酸是B族維生素，能與B12共同促進(jìn)紅細(xì)胞的生成和成熟，用于各種巨幼細(xì)胞性 貧血，特別是妊娠期及嬰幼兒型巨幼細(xì)胞性貧血，同時(shí)也用于因化學(xué)物質(zhì)(如鉛、苯等)引 起的貧血。經(jīng)國(guó)外研究人員發(fā)現(xiàn)它具有預(yù)防和降低胎兒先天性畸形和防癌作用等新用途。
肌醇是重要的醫(yī)藥原料和工業(yè)原料，是我國(guó)出品創(chuàng)匯產(chǎn)品。 在醫(yī)藥工業(yè)上，肌醇是治療血管疾病，肝硬化癥、肝炎、脂肪肝、肥胖癥，血管硬化 癥的原料，也可作為營(yíng)養(yǎng)保健食品的添加劑。在工業(yè)上，肌醇與亞麻仁油脂酸作用合成干燥 油，肌醇的硝化物作為高級(jí)爆炸藥等。
在細(xì)胞間，肌醇是一個(gè)信息傳遞者。 肌醇是防止脫發(fā)的主要因子，糖尿病人的神經(jīng)細(xì)胞中肌醇含量減少，會(huì)導(dǎo)致血糖 升高。肌醇可以降低血液中甘油三酯和膽固醇濃度。在歐洲、美國(guó)肌醇已被用于治療、防止糖尿病，脂肪肝和心血管疾病，是一種無副作用，最安全藥物。另外，在護(hù)發(fā)用品也普遍添 加。 肌醇在動(dòng)物細(xì)胞中有很強(qiáng)的新陳代謝作用，東南亞養(yǎng)殖專家將此廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)物寫 入水產(chǎn)飼料配方，結(jié)果表明此效果顯著，由此肌醇進(jìn)入了飼料業(yè)，同樣肌醇作為營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ) 劑，肌醇也被加入健康飲料之中。 肌醇具有神奇的搞癌效果，在治療悲觀等神經(jīng)系統(tǒng)中有明顯的作用。
為何需要酵母營(yíng)養(yǎng)鹽 在啤酒生產(chǎn)發(fā)酵中，酵母可能會(huì)使用到6至8代，但能否使酵母的活性和新陳代謝 保持最優(yōu)和最穩(wěn)定，是釀酒師們關(guān)注的一個(gè)問題；同樣，在高輔料比和高濃度稀釋啤酒發(fā)酵 及低濃度麥汁發(fā)酵生產(chǎn)中，釀酒師們也會(huì)經(jīng)常遇到麥汁中酵母所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸、生 長(zhǎng)素以及保持酵母發(fā)酵酶活性的無機(jī)鹽離子等物質(zhì)的含量不足，導(dǎo)致酵母在啤酒發(fā)酵過程 中，酵母活性降低、死亡率增高、雙乙酰還原能力下降、發(fā)酵周期延長(zhǎng)等一系列難解決問題。
以前國(guó)內(nèi)啤酒企業(yè)大多不使用酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，有少數(shù)企業(yè)使用的是外國(guó)的進(jìn)口的酵 母營(yíng)養(yǎng)鹽產(chǎn)品，價(jià)格高，而且受制于人，因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)、進(jìn)口面臨的關(guān)卡多，隨時(shí)有斷貨的可 能。 針對(duì)這個(gè)問題，經(jīng)過調(diào)查研究，公司決定開發(fā)一個(gè)能夠解決上述難題的、能夠代替 進(jìn)口產(chǎn)品的、新型的高效的、能夠補(bǔ)充酵母所需營(yíng)養(yǎng)物的產(chǎn)品，提高酵母活性，使酵母的新 陳代謝保持優(yōu)化、穩(wěn)定，最終使啤酒產(chǎn)品的品味得到提高、產(chǎn)品澄清度也得到一定的提高。
國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的專利 1.中國(guó)專利文獻(xiàn)專利申請(qǐng)?zhí)枮?0122184. 1 (申請(qǐng)日2000. 08. 03，公開(公告)號(hào)
CN1288948，公開(公告)日2001.03.28)的專利文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)了 "一種風(fēng)味改良型酵母營(yíng)養(yǎng)鹽
產(chǎn)品"，為該發(fā)明公開一種酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，該酵母營(yíng)養(yǎng)鹽可提供酵母在生長(zhǎng)代謝過程中所需
的各種礦物質(zhì)和維生素，使酵母自始至終都能保持旺盛的生理活性。雙乙酰還原時(shí)間縮短，
凝聚性增強(qiáng)，能使酵母正常使用至8代，保持產(chǎn)品質(zhì)量均衡一致，并有助于改善啤酒的風(fēng)味
穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性。其原料組分為(為重量百分比) (NH4)2HP04 70-60， KH2P04 20-10，氨基酸粉12-6，硫酸鎂1-0. 4，硫酸錳 0. 09-0. Ol，核黃素O. 001-0. 00005，肌醇15-5，泛酸牽丐1-0. l，生物素O. 001-0. 0001 ，硫酸鋅 3-0. 5，亞油酸1. 2-0. 1， GaCL2l-0. 1， NaH2P04 1. 3-0. 1。 2.中國(guó)專利文獻(xiàn)專利申請(qǐng)?zhí)枮?00510123447.9(申請(qǐng)日2005. H.21，公開(公 告)號(hào)CN1786136，公開(公告)日2006.06. 14)的專利文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)了"一種風(fēng)味改良型酵母 營(yíng)養(yǎng)鹽產(chǎn)品"，為該發(fā)明屬于啤酒生產(chǎn)領(lǐng)域，該發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供風(fēng)味改良型酵 母營(yíng)養(yǎng)鹽產(chǎn)品。酵母營(yíng)養(yǎng)鹽產(chǎn)品由40-60%的混合氨基酸，3-6%的硫酸鋅，5-15%煙酰胺， 10-20%的葛根提取物粉粒，5-10%的富馬酸，不足部分琥珀酸補(bǔ)齊。該發(fā)明產(chǎn)品能大幅度 提升和改善啤酒質(zhì)量，使啤酒香氣協(xié)調(diào)，口感醇厚，泡沫細(xì)膩，而且延緩啤酒老化，提高保鮮 期，對(duì)于酒基差的產(chǎn)品，其效果更加顯著。 組成和含量如下酵母營(yíng)養(yǎng)鹽產(chǎn)品由40-60 %的混合氨基酸，3-6%的硫酸鋅， 5-15%煙酰胺，10-20%的葛根提取物粉粒，5-10%的富馬酸，不足部分琥珀酸補(bǔ)齊?；旌习?基酸含量是40-50%。煙酰胺含量是5-10%。
但是這兩個(gè)專利均未獲得授權(quán)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過多年的研究，研究出了一種新型的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽。 經(jīng)過對(duì)麥汁中所含的營(yíng)養(yǎng)物進(jìn)行分析檢測(cè)，結(jié)合酵母菌所需的營(yíng)養(yǎng)物對(duì)比，找出
了在酵母營(yíng)養(yǎng)鹽中應(yīng)該添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與量。 新型高效酵母營(yíng)養(yǎng)鹽產(chǎn)品所含的營(yíng)養(yǎng)物均衡、全面，能夠滿足酵母菌生長(zhǎng)所需的、
麥汁中所欠缺的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種適合國(guó)內(nèi)啤酒產(chǎn)品特定生產(chǎn)工藝的、適合國(guó)內(nèi)啤
酒生產(chǎn)所利用的酵母菌所需營(yíng)養(yǎng)物的產(chǎn)品。 本發(fā)明提供了這種酵母營(yíng)養(yǎng)鹽的制造方法。 本發(fā)明的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，主要成分是營(yíng)養(yǎng)鹽基料0-90 % 、植物蛋白質(zhì)0-80 % 、各種氨基酸10-30%、葡萄糖0-40%、磷酸銨(或磷酸一銨、磷酸二銨或兩種混合物)0-20%、氯化銨0-5 % 、硫酸鉀0-8 % 、硫酸鈣0-8 % 、硫酸鎂0-1 % 、硫酸鋅1-10 % 、硫酸錳0-1 % 、維生素B(硫胺素B^核黃素B^泛酸B3、煙酰胺Bs、妣哆醇Be、鈷胺素Bj0-900卯m、葉酸(維生素Be)0-15卯m、生物素(維生素H)0-ll卯m、肌醇0-35卯m。 本發(fā)明的另一個(gè)表現(xiàn)是，在麥汁中只需添加2-50ppm的本產(chǎn)品。用無菌水或麥汁將酵母營(yíng)養(yǎng)鹽調(diào)成糊狀，在麥汁煮沸結(jié)束前的10-20分鐘添加即可
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步詳細(xì)地說明本發(fā)明。應(yīng)當(dāng)理解，下面所述實(shí)施例僅用
于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。 營(yíng)養(yǎng)鹽基料的制備 前發(fā)酵結(jié)束時(shí)，沉降于發(fā)酵槽底的酵母，粗分三層。中層酵母為純粹、健壯、發(fā)酵力強(qiáng)的新細(xì)胞，其量占75%左右，應(yīng)單獨(dú)取出，留作下批種酵母用(循環(huán)再用)。上層酵母多輕質(zhì)細(xì)胞，混有蛋白質(zhì)和酒花樹脂的析出物及其他雜質(zhì)；下層酵母為弱細(xì)胞和死細(xì)胞，混有大量沉渣雜質(zhì)；經(jīng)分離后，上層、下層酵母(棄酵母)可作飼料或進(jìn)行其他綜合利用。
在啤酒釀造過程中產(chǎn)生而末被利用的棄酵母，含有40-60%的氮類物質(zhì)，30-40%碳水化合物和6_8%的無機(jī)鹽物，以及維生素類、酶類和其他生物活性物質(zhì)。采用生物酶解
方法將酵母細(xì)胞破壁，控制適當(dāng)?shù)耐饨鐥l件，(溫度、時(shí)間、ra值等)，促使菌體自溶，在酵母
體內(nèi)蛋白酶作用下很快使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)分解成胨、肽和氨基酸，同時(shí)分離出來的還有其他一些低分子含氮類物質(zhì)以及硫酸鹽磷酸鹽等成分。氨基酸和各種鹽類是酵母生長(zhǎng)繁殖不可缺少的養(yǎng)料，將酵母抽提物在55t:溫度下減壓濃縮，形成膏狀濃縮物，再通過噴霧干燥，制成粉狀物"營(yíng)養(yǎng)鹽基料"。
酵母營(yíng)養(yǎng)鹽的制備 營(yíng)養(yǎng)鹽基料加植物蛋白質(zhì)、各種氨基酸、磷酸銨、氯化銨、硫酸鉀、硫酸鎂、硫酸鈣、硫酸鋅、硫酸錳、維生素B、生物素(維生素H)、葉酸(維生素B。)、肌醇等酵母必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與微量元素復(fù)配、經(jīng)無菌調(diào)配混合處理、超細(xì)篩分粉碎、殺菌、定量包裝，得到成品酵母營(yíng)養(yǎng)
^! . o 根據(jù)啤酒發(fā)酵工藝、啤酒麥汁中各種營(yíng)養(yǎng)物與微量元素的含量多少，酵母營(yíng)養(yǎng)鹽中的物料可適當(dāng)選用不同的配比。物料采用食品添加劑，含量1(2504 > 99%、ZnS04 *H20 > 99%、CaS04 *2H20 > 95%、MgS04 7H20 > 99. 5%、 (NH4)3P04 3H20 > 95%、NH4CL > 99% 、植物蛋白質(zhì)含量50-65% 。
實(shí)施例l
配比按重量比例 營(yíng)養(yǎng)鹽基料10-90 %、各種氨基酸10-30 %、植物蛋白質(zhì)0_80%、磷酸銨(或磷酸一銨、磷酸二銨或兩種混合物)10-20%、氯化銨2-5%、硫酸鉀4-8%、硫酸鈣4-8%、硫酸鎂0. 06-1%、硫酸鋅1_10%、硫酸錳0. 01-1%、維生素B(硫胺素Bp核黃素B^泛酸Bp煙酰胺B5、吡哆醇Be、鈷胺素B12) 150-900卯m、葉酸(維生素Bc) 10-15卯m、生物素(維生素H)8-llppm、肌醇30-35ppm。 復(fù)配、經(jīng)無菌調(diào)配混合處理、超細(xì)篩分粉碎、殺菌、定量包裝，得到成品酵母營(yíng)養(yǎng)
^! . o 實(shí)施例2 配比按重量比例 各種氨基酸10_30%、植物蛋白質(zhì)10_80%、葡萄糖10_40%、磷酸銨(或磷酸一銨、磷酸二銨或兩種混合物)10-20 % 、氯化銨2-5 % 、硫酸鉀4-8 % 、硫酸鈣4-8 % 、硫酸鎂O. 06-1 %、硫酸鋅1-10 %、硫酸錳0-1%、維生素B 150-900卯m、生物素(維生素H)O-l. l卯m、葉酸(維生素Bc)0-15卯m、肌醇0-35卯m。 復(fù)配、經(jīng)無菌調(diào)配混合處理、超細(xì)篩分粉碎、殺菌、定量包裝，得到成品酵母營(yíng)養(yǎng)
^! . o 實(shí)施例3 配比按重量比例 各種氨基酸10-30 %、植物蛋白質(zhì)10-80 %、葡萄糖10-40 %、磷酸銨(或磷酸一銨、磷酸二銨或兩種混合物)0-20 % 、氯化銨0-5 % 、硫酸鉀0-8 % 、硫酸鈣0-8 % 、硫酸鎂0-1 % 、硫酸鋅1-10%、硫酸錳0-1 X、維生素B 0-900卯m、生物素(維生素H)0-1. l卯m、葉酸(維生素Bc) 0-15卯m、肌醇0-35卯m。 復(fù)配、經(jīng)無菌調(diào)配混合處理、超細(xì)篩分粉碎、殺菌、定量包裝，得到成品酵母營(yíng)養(yǎng)
權(quán)利要求
一種酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，其特征在于它的主要成分是用啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的棄酵母制成的營(yíng)養(yǎng)鹽基料添加各種氨基酸、植物蛋白質(zhì)、葡萄糖、磷酸銨、氯化銨、硫酸鉀、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鋅、硫酸錳、維生素B、葉酸(維生素Bc)、生物素、肌醇等復(fù)配加工而成，經(jīng)混合、粉碎、定量包裝，得到成品酵母營(yíng)養(yǎng)鹽。添加于麥汁煮沸階段，可起到增加酵母菌營(yíng)養(yǎng)的作用。
2. 權(quán)利要求1中所述的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，其特征在于營(yíng)養(yǎng)鹽基料是用在啤酒釀造過程中產(chǎn)生的棄酵母，將酵母細(xì)胞破壁，控制適當(dāng)?shù)耐饨鐥l件(溫度、時(shí)間、ra值等)，促使菌體自溶，在酵母體內(nèi)蛋白酶作用下使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)分解成胨、肽和氨基酸等，同時(shí)分離出來的還有 其他一些低分子含氮類物質(zhì)以及硫酸鹽磷酸鹽等成分。將酵母抽提物濃縮，形成膏狀濃縮 物，再通過干燥，制成粉狀物"營(yíng)養(yǎng)鹽基料"。
3. 權(quán)利要求l中所述的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，其特征在于含營(yíng)養(yǎng)鹽基料0-90%、植物蛋白質(zhì) 0-80 % 、各種氨基酸10-30 % 、葡萄糖0-40 % 、磷酸銨0-20 % 、氯化銨0-5 % 、硫酸鉀0-8 % 、 硫酸鈣0-8 % 、硫酸鎂0-1 % 、硫酸鋅1-10 % 、硫酸錳0-1 % 、維生素B 0-900卯m、葉酸(維生 素Bc)0-150卯m、生物素0-110ppm、肌醇0-350ppm。根據(jù)需要，酵母營(yíng)養(yǎng)鹽中的物料可適當(dāng) 調(diào)整不同的配比。
4. 權(quán)利要求l中所述的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，其特征在于在麥汁中只需添加2-50ppm的本產(chǎn)品。 用無菌水或麥汁將酵母營(yíng)養(yǎng)鹽調(diào)成糊狀，在麥汁煮沸結(jié)束前的10-20分鐘添加即可。
全文摘要
本發(fā)明涉及的技術(shù)領(lǐng)域是一種酵母營(yíng)養(yǎng)鹽的制造方法。本發(fā)明的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，主要成分是用啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的棄酵母制成的營(yíng)養(yǎng)鹽基料0-90％、添加各種氨基酸10-30％、植物蛋白質(zhì)0-80％、葡萄糖0-40％、磷酸銨0-20％、氯化銨0-5％、硫酸鉀0-8％、硫酸鈣0-8％、硫酸鎂0-1％、硫酸鋅1-10％、硫酸錳0-1％、維生素B0-900ppm、葉酸(維生素Bc)0-15ppm、生物素0-11ppm、肌醇0-35ppm。經(jīng)混合、粉碎、定量包裝，得到成品酵母營(yíng)養(yǎng)鹽。根據(jù)需要，酵母營(yíng)養(yǎng)鹽中的物料可適當(dāng)選用不同的配比。本發(fā)明的另一個(gè)表現(xiàn)是，在麥汁中只需添加2-50ppm的本產(chǎn)品。用水或麥汁將酵母營(yíng)養(yǎng)鹽調(diào)成糊狀，在麥汁煮沸結(jié)束前的10-20分鐘添加即可。
文檔編號(hào)C12N1/18GK101768556SQ200910242978
公開日2010年7月7日 申請(qǐng)日期2009年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月23日
發(fā)明者任博文, 王富彪, 馬衛(wèi)兵 申請(qǐng)人:北京富邦博爾生物科技有限公司