專利名稱：一種變酸乳飲料粉末及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種變酸乳飲料粉末及其制備方法。更具體地說，本發(fā)明提供了一 種粉末組合物，其能夠加入到水中以最小程度混合得到一種含乳的并具有柔滑質(zhì)感的酸 化水果飲料。
背景技術(shù)：
業(yè)界試圖提供一種適于與水、水+奶粉、或乳混合以制造非膠質(zhì)變酸乳飲料的 粉末組合物。例如，US2008/0152777A1提供了一種粉末組合物，其與水或乳混合能夠形 成非膠質(zhì)的變酸乳飲料，且不會產(chǎn)生乳蛋白凝固。該組合物包含70 85%的糖，0.15 0.4%的人工甜味劑，7.15%檸檬酸，0.6 1.6%緩沖劑或酸腐蝕還原劑，3.5 8%的瓜 爾(Guar)膠，2 15%的鈣強(qiáng)化劑，以及可選的奶粉、乳化劑、香料、著色劑、維生 素、礦物質(zhì)，益生素、益生菌或纖維。該粉末組合物是通過下面的步驟制得第一步， 將糖、檸檬酸、酸腐蝕還原劑、瓜爾膠進(jìn)行干混，使瓜爾膠均勻分散。第二步，加入剩 余的成分進(jìn)行干混。將粉末與水或乳混合，輕輕攪拌45秒以形成pH值小于4.6的飲料 混合物。據(jù)報導(dǎo)，瓜爾膠對于防止蛋白質(zhì)凝固非常有效，盡管對于產(chǎn)生這種效果的原因 未有報導(dǎo)。有報導(dǎo)加入果汁固體的例子，但沒有寫入權(quán)利要求。另一項(xiàng)專利，US 4,530,850(1985年6月23日)提供了一種粉末組合物，其與 水或乳混合能夠形成非膠質(zhì)的變酸乳飲料，且不會產(chǎn)生乳蛋白凝固。該粉末組合物包含 約1 9%的食用酸，約0.5 1.9%的即溶于冷水的明膠，約1 10%的食用天然或改 性多糖膠，約20 90%的甜味劑，以及有效量的調(diào)味劑和著色劑。該飲料是通過將該 粉末組合物充分混合于乳中制得的(例如，在攪拌器中高速混合10秒鐘或在振蕩器中 振蕩一定時間)。據(jù)報導(dǎo)，該粉末中包含的明膠附著于乳中的酪蛋白，從而能夠在較低 pH值下使乳蛋白保持穩(wěn)定；而膠則用來改善飲料成品的粘度和質(zhì)感。那些企圖再現(xiàn)US 2008/0152777A1和US 4,530,850報導(dǎo)的成果通常是不成功的。眾所周知(眾多專利皆有 報導(dǎo))，以US 6,652,896為例，當(dāng)以一定的處理順序并使Na-CMC和乳蛋白處于液態(tài)狀態(tài) 下時，Na-CMC能夠有效防止乳蛋白在液態(tài)即飲型飲料中的凝固。目前為止，沒有關(guān)于 在粉末飲料中使用Na-CMC的報導(dǎo)或成果。因此，仍有需要尋求一種合適的用于含乳粉 末飲料混合物的膠系統(tǒng)，以提供一種沒有蛋白質(zhì)凝固的含乳飲料，其使用簡易設(shè)備(如 匙子)進(jìn)行復(fù)原即可獲得順滑的質(zhì)感
發(fā)明內(nèi)容
當(dāng)消費(fèi)者往酸乳粉中加入水以形成可飲用品時，乳蛋白會因粉末中存在酸化合 物而迅速凝聚。這是待解決的問題(目前市場上的已知產(chǎn)品不存在這一問題，因?yàn)樗鼈?都是液態(tài)而非粉末態(tài))。因此，本發(fā)明的一個目的在于提供一種變酸乳飲料粉末，其在與 液體復(fù)原后，乳蛋白也不會因粉末混合物中的酸而凝聚。本發(fā)明涉及一種變酸乳飲料粉末及其制備方法。本發(fā)明提供一種粉末組合物，其可以加入到水或乳制品中，以極小的混合(如人工用匙子輕輕攪拌)即可得到具有順滑 質(zhì)地的即食型變酸乳飲料。本發(fā)明的粉末組合物包含糖、濃縮果汁、脫脂(或非脫脂)奶粉、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉(Na-CMC)，以及可選的酸腐蝕還原劑或緩沖劑、香料、著色劑、鈣增 強(qiáng)劑、維生素、礦物質(zhì)、乳化劑、益生素(prebiotics) >益生菌(probiotics) >纖維；本發(fā) 明的粉末組合物不要求也最好不包含任何明膠和/或瓜爾膠。當(dāng)粉末組合物加入到液體 (如水、全乳、脫脂乳、復(fù)原脫脂奶粉等)中時，只需要極小的混合就能得到所期望的變 酸乳飲料。所述乳優(yōu)選經(jīng)過殺菌，最好是超高溫殺菌。具體說，本發(fā)明的粉末組合物包 含i) 20 40wt%的果汁粉末；ii) 50 70wt%的顆粒狀糖；iii) 1 2wt%的有機(jī)酸顆 粒；iv)4 10_%的奶粉；和ν) 3 由羧甲基纖維素粉末組成的顆粒，且所述羧 甲基纖維素的粉末顆粒的直徑為0.5mm或以下，優(yōu)選為0.1mm或以下。為解決技術(shù)問題，我們開發(fā)了一種粉末混合物，其中CMC粒子具有超細(xì)粒徑， 這樣能夠大大的減少水被加入到該粉末混合物過程中CMC粒子的溶脹時間，這對防止絮 凝迅速而有效，這是第一個效果。第二個效果是，酸顆粒具有較大粒徑，使得往混合物 中加水時酸的溶脹/溶解得以延長，因此降低了酸對蛋白質(zhì)的即時效應(yīng)。上述兩個效果共同防止了絮凝。不僅如此，在保證最終產(chǎn)品(接近于液態(tài)產(chǎn)品) 的良好口感和口味的同時，調(diào)整每個主要成分的濃度也使得絮凝效應(yīng)降得更低。本發(fā)明的粉末組合物能夠與液體(水、奶粉+水，即飲乳)復(fù)原、用匙子以最 小程度攪拌以得到變酸乳飲料，其中酪蛋白的沉淀得以最小化。該粉末組合物是干混 的，按照一定的成分加入順序，以兩步法混合1)將顆粒狀糖與由羧甲基纖維素粉末干 混，在得到混合物中混入奶粉、果汁粉末和有機(jī)酸顆粒等其他組分。本發(fā)明的粉末組 合物的制備中不使用液體。得到的粉末組合物在加入到液體中后具有良好的分散性和 水合性。要求粉末沒有結(jié)塊或在復(fù)原中粉末在液體中能夠均化。穩(wěn)定劑例如角叉菜膠 (carrageenans) >果膠、明膠或其它水膠體不要求加入，也最好不使用。同樣地，酸腐蝕 還原劑或緩沖劑也非必需。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明涉及即食型含乳變酸飲料及其制備方法。本發(fā)明提供一種粉末組合物， 其可以加入到乳制品中，以極小的混合就得到具有順滑質(zhì)感的即食型變酸飲料。本發(fā)明 還提供了一種制備該粉末組合物的方法。本發(fā)明的粉末組合物包含糖、濃縮果汁、脫脂奶粉、麥芽糊精、羧甲基纖維素 鈉(Na-CMC)，以及可選的酸腐蝕還原劑或緩沖劑、香料、著色劑、鈣增強(qiáng)劑、維生 素、礦物質(zhì)、乳化劑、益生素、益生菌、纖維；本發(fā)明的粉末組合物不要求也最好不進(jìn) 一步包含水解膠如明膠，瓜爾膠等。當(dāng)粉末組合物加入到液體(如水、全乳、脫脂乳、 復(fù)原脫脂奶粉等)中時，只需要極小的混合就能得到所期望的變酸乳飲料。乳和奶粉優(yōu) 選經(jīng)過殺菌，最好是超高溫殺菌。蔗糖的粒度最好均勻，以避免干混過程中的分層問題。粒度優(yōu)選為0.1 1mm， 更優(yōu)選為0.3 0.8mm。糖粉末能提高吸濕性，因此導(dǎo)致貯藏期限內(nèi)吸收水分，這不是期 望的。1 2mm甚至更大的?；崽窃谳^冷狀態(tài)下需要太多時間，因此不能保證20 30秒內(nèi)完成復(fù) 原。其次，太大的糖晶體也可能導(dǎo)致分層、以及膠和其他成分分布不均， 這可能導(dǎo)致干混合物不易溶解。有時候可以觀察到2 5mm的粉末浮動碎片，其雖然在 一定時間內(nèi)溶解但不甚美觀，而且尤其當(dāng)浮動碎片是附著有膠的糖時，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì) 絮凝(因?yàn)橄到y(tǒng)中保護(hù)蛋白質(zhì)的膠不足)。結(jié)果選擇0.3 0.8mm粒徑的蔗糖能夠最 大程度上避免再水化時間過長和溶解度差的問題。有機(jī)酸可以是檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸和/或其組合。如果使用檸檬 酸，其最好是無水檸檬酸E330 (C6H8O7)15檸檬酸中的結(jié)晶水(如水合檸檬酸(C6H8O7. H2O))會在貯藏壽命內(nèi)釋放出水，當(dāng)粉末混合物放置數(shù)月后(粉末混合物的總貯藏壽命為 12 15個月)，其會影響蛋白質(zhì)。這些影響能夠被觀察到但不是總是發(fā)生，因此是一個 希望能夠避免的因素。對于有機(jī)酸顆粒的大小，下面以檸檬酸為例說明。較大的檸檬酸晶體需要更長 的攪拌時間以完全溶解。如果這個時間不能保證，則分布不完全均勻，留下不完全溶解 的檸檬酸“塊”，然后其在沒有攪拌的情況下慢慢溶解，導(dǎo)致其周圍的高“酸”環(huán)境， 這可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝，而Na-CMC只能起到一定程度的保護(hù)。其次，如果檸檬酸 的粒度太小，其溶解得太快，使得Na-CMC來不及涂覆并保護(hù)蛋白質(zhì)。因此，幾分鐘 后，可以肉眼觀察到清晰的蛋白質(zhì)凝結(jié)，口感變差(顆粒感增強(qiáng))。因此有機(jī)酸最佳的粒 度是0.7 0.2mm，優(yōu)選為0.7 0.4mm。對本發(fā)明來說，“極小的混合”是指人工攪拌器件如匙子；攪拌器、機(jī)械攪拌 裝置(如手動或電動滾筒混和器、振蕩器等)不需要、也不包括在極小混合的定義內(nèi)。 當(dāng)然，本領(lǐng)域技術(shù)人員知道，所謂僅需要“極小的混合”以獲得所希望的變酸乳飲料的 要求并不是說消費(fèi)者不能使用更強(qiáng)有力的混合條件，只是說這樣強(qiáng)的混合條件或設(shè)備并 不必要。通常，采用這種極小的混合(如用匙子人工攪拌)約40秒以內(nèi)、優(yōu)選30秒以 內(nèi)，即可獲得均質(zhì)液體飲料。溶解時間取決于所使用乳或水的溫度，因?yàn)檩^冷的液體會 延長糖的溶解時間。本發(fā)明的粉末組合物通過以下步驟制得第一步，將粒徑為0.1 1mm、優(yōu)選為0.3 0.8mm的顆粒狀糖與粒徑為0.5mm 或以下、優(yōu)選為0.1mm或以下的具有高再水合容積的羧甲基纖維素鈉干混合。最好使混 合物均勻分布，這樣可以避免在被加入到水中形成塊狀物，以及保證Na-CMC的快速再 水合作用以保護(hù)蛋白質(zhì)。優(yōu)選的糖對Na-CMC的比率是15 1，或更優(yōu)選為20 1。 攪拌時間在加入其他成分之前應(yīng)超過5分鐘。在第二步中，加入除顆粒狀酸以外的所有成分，再混合5分鐘。在最后的混合 階段，加入有機(jī)酸如蘋果酸、或更優(yōu)選檸檬酸，直到均勻分布，這可能需要2分鐘的攪 拌時間。所用的酸的粒度介于0.2mm到0.7mm之間，優(yōu)選為0.4mm 0.7mm。攪拌時 間取決于使用的投料量。本發(fā)明中，典型的的投料量為整個混合物1公斤。該組合物包 含(重量比)50 60%的蔗糖、20 40%的果汁粉末、1 2%檸檬酸、0 5%的不 含蛋白質(zhì)的非奶制乳脂、0 1.5%的懸濁劑、3 4%的Na-CMC和4 10%、優(yōu)選4 5%的奶粉。根據(jù)需要和調(diào)整水平，可加入著色劑、調(diào)味劑、維生素、礦物質(zhì)以及緩沖劑 或酸腐蝕還原劑如檸檬酸鉀。按照上述方法，制備如表1 表3所示配方的果味含乳飲料粉末(實(shí)施例1 實(shí)施例3)。表1實(shí)施例1 橙味飲料粉末，5%果汁和5%乳(基于復(fù)原)
權(quán)利要求
1.一種用以制備變酸乳飲料的粉末，所述粉末包含i)20 40wt%的果汁粉末；ii)50 70wt%的顆粒狀糖；iii)l 2wt%的有機(jī)酸顆粒；iv)4 10wt%的奶粉；禾口ν) 3 4^%的由羧甲基纖維素粉末組成的顆粒，所述顆粒的直徑為0.5mm或以下， 優(yōu)選為0.1mm或以下。
2.如權(quán)利要求1所述的粉末，其特征在于，所述顆粒狀糖選自蔗糖、葡萄糖、麥芽 糖、麥芽糖、果糖和/或上述任何組合所構(gòu)成的組。
3.如權(quán)利要求1或2所述的粉末，其特征在于，所述顆粒狀糖的顆粒尺寸為0.1 1mm、優(yōu)選為 0.3 0.8mm。
4.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的粉末，其特征在于，所述有機(jī)酸選自檸檬酸、乳 酸、蘋果酸、酒石酸和/或上述任何組合所構(gòu)成的組。
5.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的粉末，其特征在于，所述有機(jī)酸顆粒的直徑為 0.2mm 0.7mm,優(yōu)選為 0.4mm 0.7mm。
6.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的粉末，其特征在于，所述奶粉是脫脂奶粉或非脫脂 奶粉，所述奶選自于牛乳、羊乳、豆?jié){和/或上述任何組合所構(gòu)成的組。
7.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的粉末，其特征在于，所述羧甲基纖維素是羧甲基纖 維素鈉。
8.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的粉末，其特征在于，其中加入了酸腐蝕還原劑。
9.如權(quán)利要求8所述的粉末，其特征在于，所述酸腐蝕還原劑選自于由檸檬酸鹽、重 碳酸鹽、磷酸鹽和/或上述任何組合所構(gòu)成的組。
10.一種乳飲料，其通過將如權(quán)利要求1 9中任一項(xiàng)所述的粉末與液體復(fù)原獲得。
11.如權(quán)利要求10所述的乳飲料，其特征在于，所述液體選自于由水、乳、果汁和/ 或上述任何組合所構(gòu)成的組。
12.如權(quán)利要求10 12中任一項(xiàng)所述的乳飲料，其特征在于，所述飲料的pH值為 3.8 5.2，優(yōu)選為4.2 4.5。
13.—種制造用以制備變酸乳飲料的粉末的方法，包括步驟將顆粒狀糖與由羧甲基纖維素粉末組成的顆粒干混得到混合物，所述顆粒的直徑為 0.5mm或以下，優(yōu)選為0.1mm或以下，在前述混合物中混入奶粉、果汁粉末和顆粒狀有機(jī)酸，并可選的在該混合物中進(jìn)一 步混入選自于由麥芽糖糊精、食用香料、著色劑、維生素、礦物質(zhì)、強(qiáng)化劑、乳化劑、 益生素、益生菌和/或上述的任意組合所構(gòu)成的組。
14.如權(quán)利要求13所述的方法，其特征在于，所述有機(jī)酸顆粒的直徑為0.2mm 0.7mm,優(yōu)選為 0.4mm 0.7mm。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種變酸乳飲料粉末及其制備方法。具體地說，本發(fā)明提供了一種粉末組合物，其能夠加入到水中以最小程度的混合即可得到一種含乳的并具有柔滑質(zhì)感的酸化水果飲料。所述粉末包含i)20～40wt％的果汁粉末；ii)50～70wt％的顆粒狀糖；iii)1～2wt％的有機(jī)酸顆粒；iv)4～10wt％的奶粉；和v)3～4wt％的由羧甲基纖維素粉末組成的顆粒，所述顆粒的直徑為0.5mm或以下，優(yōu)選為0.1mm或以下。本發(fā)明還提供了制造用以制備上述變酸乳飲料的粉末的方法，包括步驟將顆粒狀糖與由羧甲基纖維素粉末干混，在得到混合物中混入奶粉、果汁粉末和有機(jī)酸顆粒。
文檔編號A23C9/154GK102018048SQ20091017779
公開日2011年4月20日 申請日期2009年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月22日
發(fā)明者伯克·尤加, 連慧萍 申請人:雀巢公司