專利名稱：黑米善釀酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及黃酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
善釀酒是中國紹興酒中珍品，傳統(tǒng)的善釀酒是以糯米和粳米為原料，是用攤飯法釀造 的一種甜味酒，用陳年元紅酒代水沖缸，用酒釀酒，味道特別醇厚，是一種高級飲料酒。
善釀酒的釀造是在發(fā)酵過程中添加含有一定酒精度的陳年黃酒代水沖缸。
黑米亦稱墨米，黑米具有很高的營養(yǎng)價值，被稱為七大營養(yǎng)素的水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳 水化合物、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維，在黑米中都有相當(dāng)高的含量，而且除碳水化合物外， 其余的幾種營養(yǎng)素在黑米中的含量均高于白米；營養(yǎng)分析的結(jié)果也表明，食品的天然顏色越 深，其營養(yǎng)成分越豐富，營養(yǎng)含量越高，結(jié)構(gòu)越合理；更為優(yōu)異的是黑米還是一種藥膳，具 有滋陰補腎、健胃暖肝、養(yǎng)血明目、開胃活中、活血健脾等功效，其中所含的黑色素具有很 好的抗癌和消除體內(nèi)自由基的作用。
迄今為止，以黑米作為善釀酒的原料還沒有相關(guān)報導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為避免上述現(xiàn)有技術(shù)所存在的不足之處，提供一種黑米善釀酒的生產(chǎn)方法，利 用善釀酒的生產(chǎn)工藝，以黑米作為原料，使黑米的有效營養(yǎng)成分在發(fā)酵過程中得以溶出，在 傳動甜型黃酒的基礎(chǔ)上提升其營養(yǎng)成分及價值。
本發(fā)明解決技術(shù)問題采用如下技術(shù)方案。
本發(fā)明黑米善釀酒的生產(chǎn)方法的特征是按如下過程進行
a、 原料按重量百分比配比為黑米50 60%、白糯米40 50%;
b、 將黑米浸泡36小時，糯米浸泡24小時；
c、 完成浸泡的黑米和糯米經(jīng)蒸煮使米粒糊化，出飯后用3(TC的熱水淋飯，使飯粒分離；
d、 將按重量百分比占原料用量0.4 0.5%純甜酒藥與飯充分拌勻后搭窩；
e、 糖化發(fā)酵72小時后，檢測窩液糖度達到在240-260g/L時，均勻拌入按重量百分比 用量為原料用量的16.8%的麥曲，24小時后用陳年無色攤飯酒為沖缸基酒進行沖缸，使成品 善釀糖分在100g/L;
f、 沖缸后10小時開耙，再過24小時后灌壇；灌入陶壇后，頭天第1耙，第3天開第 2耙，第5天丌第3耙，第3耙后堆碼，此時丌始后發(fā)酵；
g、 在頭年12月到次年元月份自然溫度條件下經(jīng)后酵，測定理化指標達到酒精度為15%、氨基酸為0.65g/L、酸度為7.0g/L時，酒醪成熟，對酒醪進行壓榨、澄清。
h、酒質(zhì)澄清后，以88 89。C的溫度煎酒10 15分鐘，酒煎好后對其灌壇封口，投入 陳釀。
與已有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果體現(xiàn)在
1、 甜型黃酒由于本身含糖量高，在儲存過程中會因為本身的美拉德反應(yīng)，加速顏色的 加深，本發(fā)明所使用的無色攤飯酒是一種干型原酒，未添加焦糖色素并經(jīng)過陳年儲存的酒， 由于含糖量很小，因此儲存過程后顏色仍呈淺黃清亮、透明、有光澤，沖缸后不會增加善釀 酒的起始顏色，并且突出黑米的紫紅色，使成品具有黑米酒的香氣及風(fēng)味特點鮮明。
2、 本發(fā)明善釀工藝與黑米的最佳結(jié)合體現(xiàn)在對黑米的營養(yǎng)成分的利用及黑米色素的萃 取。利用酒精度為17%左右的陳年無色攤飯酒代替水沖缸起到對黑米成分萃取的作用，增加 了有效成分的提出。酒精濃度更好的提取了黑米色素，增加了有效成分的提出，提取了黑米 的香氣，使得黑米善釀酒成為一種黑米的營養(yǎng)成分與黃酒相結(jié)合的香味特殊、營養(yǎng)豐富的新 穎黃酒。
3、 本發(fā)明中黑米色素溶液在酸性條件下色澤較穩(wěn)定，而黃酒釀造過程中的酸性條件使 得黑米色素穩(wěn)定。后發(fā)酵灌壇后，需要75天左右才能開始壓榨，漫長的后發(fā)酵時間更加充 分的提取黑米的色素及充分利用其營養(yǎng)成分。
4、 以本發(fā)明方法生產(chǎn)的酒，其色晶瑩清亮，馥郁芬芳、醇厚甘鮮，產(chǎn)品中維生素、氨 基酸及微量元素含量高，對人體具有很好的保健營養(yǎng)作用。
具體實施方式
本實施例黑米善釀酒的生產(chǎn)按如下過程進行
1、 原料按重量百分比配比為黑米50 60%、白糯米40 50%;
2、 黑米的外層包裹一層黑色米皮，影響米粒吸水，因此黑米的浸泡需要36小時，糯米 需要24小時，在浸米時，隨時通過供氧對米粒進行翻動，使米粒松散，更好地吸足水分；
3、 完成浸泡的黑米和糯米用潔凈水沖洗干凈，通過蒸汽常壓蒸煮使米粒糊化，出飯后 用預(yù)先加熱在溫度為3(TC左右的熱水將飯迅速淋冷，使飯粒分離，便于拌藥塔窩；
4、 將純甜酒藥與飯充分拌勻后搭窩，酒藥需要充分拌勻，窩搭成U字型，窩底直徑為 8-10厘米，最后加草蓋及草圍進行保溫，經(jīng)適當(dāng)保溫并在糖化發(fā)酵72小時后，加麥曲拌勻， 按重量百分比的用曲量為原料用量的16.8%;
黑米善釀較普通用曲量多，由于黑米的米質(zhì)較硬，適量增加麥曲，使得發(fā)酵利用徹底， 同時也促進增加黑米善釀的香味及口感。5、 來釀窩液糖分通過檢驗，控制糖度達到在250g/L左右，使成品善釀糖分在100g/L;
加曲24小時后用陳年無色攤飯酒為沖缸基酒進行沖缸；
6、 沖缸后10小時開頭耙，善釀酒沖缸后品溫較低，開耙時品溫在28 3(TC， 24小時 后灌壇；入壇頭天第1耙，隔日開第2耙，再隔2-3天開第3耙，第3耙后堆碼，此時開 始后發(fā)酵；低溫-5 5。C下以維持酵母活性，抑制酸度上升，緩慢發(fā)酵有利于風(fēng)味的形成， 后酵期間每隔7天化驗一次，進行品質(zhì)控制。
7、 冬季12月-元月份自然溫度條件下，一般晝夜溫度-5 5°。下經(jīng)后酵，測定理化指標 達到酒精度為15%、氨基酸為0.65g/L、酸度為7.0g/L時，酒醪成熟，對酒醪進行壓榨、 澄清。
8、 酒質(zhì)澄清后，再對其進行巴氏殺菌，即"煎酒"，煎酒溫度為88 89°C，時間為10 15分鐘，酒煎好后對其灌壇封口，投入陳釀。
本發(fā)明方法生產(chǎn)的黑米善釀酒產(chǎn)品質(zhì)量指標
1、 感官指標
外觀呈紫紅或深紅色，有光澤，清亮透明。 香氣具黑米黃酒特有的濃郁醇香。
口感醇厚、鮮甜爽口.無異味。
風(fēng)格酒體協(xié)調(diào)，具黑米黃酒的典型風(fēng)格。
2、 理化指標
酒精度(20。C): 16±l%vol。 總酸(g/L，以檸檬酸計)4. 5 6. 0。 總糖(g/L，以葡萄糖計)》80 氨基酸態(tài)氮(g/U: 65。
權(quán)利要求
1、黑米善釀酒的生產(chǎn)方法，其特征是按如下過程進行a、原料按重量百分比配比為黑米50～60％、白糯米40～50％；b、將黑米浸泡35～38小時，糯米浸泡22～25小時；c、完成浸泡的黑米和糯米經(jīng)蒸煮使米粒糊化，出飯后用30℃的熱水淋飯，使飯粒分離；d、將按重量百分比占原料用量0.4～0.5％純甜酒藥與飯充分拌勻后搭窩；e、糖化發(fā)酵72小時后，檢測窩液糖度達到在240-260g/L時，均勻拌入按重量百分比用量為原料用量的16.8％的麥曲，24小時后用陳年無色攤飯酒為沖缸基酒進行沖缸，使成品善釀糖分在100g/L；f、沖缸后10小時開耙，再過24小時灌壇；灌入陶壇后，頭天第1耙，第3天開第2耙，第5天開第3耙， 第3耙后堆碼，此時開始后發(fā)酵；g、在頭年12月到次年元月份自然溫度條件下經(jīng)后酵，測定理化指標達到酒精度為15％、氨基酸為0.65g/L、酸度為7.0g/L時，酒醪成熟，對酒醪進行壓榨、澄清。h、酒質(zhì)澄清后，以88～89℃的溫度煎酒10～15分鐘，酒煎好后對其灌壇封口，投入陳釀。
全文摘要
黑米善釀酒的生產(chǎn)方法，屬釀酒技術(shù)領(lǐng)域。其特征是以黑米、糯米為原料，利用微生物共同發(fā)酵制備甜型善釀黃酒，原料經(jīng)浸泡、蒸煮糊化、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、澄清、煎酒、貯存而成，使用陳年無色攤飯酒沖缸，使成品具有黑米酒的香氣及風(fēng)味特點鮮明，可增加有效成分的提出。以本發(fā)明方法生產(chǎn)的酒，其色晶瑩清亮，馥郁芬芳、醇厚甘鮮，產(chǎn)品中維生素、氨基酸及微量元素含量高，對人體具有很好的保健營養(yǎng)作用。
文檔編號C12G3/02GK101575557SQ20091011714
公開日2009年11月11日 申請日期2009年6月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月24日
發(fā)明者潘躍國 申請人:安徽省古南豐酒業(yè)有限公司