專利名稱：牦牛肉糯米豆香腸的配方和制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉食品加工技術(shù)，尤其是一種牦牛肉糯米豆香腸的配方和制 造方法。
二背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的中國(guó)香腸一般是以豬肉、魚肉為原料制造，以肉食品單獨(dú)灌制， 品種單一，以薰制方式為主。火腿腸是以超細(xì)豬肉末、牛肺末和淀粉混合， 用人造腸皮制造，營(yíng)養(yǎng)成份缺乏。
三
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是利用中國(guó)西部海拔3000米以上地區(qū)生長(zhǎng)的半野生的牦 牛。牦牛肉富含鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)元素、血紅蛋白和低脂肪，肉質(zhì)細(xì) 膩鮮美，略帶酸味。經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門檢測(cè)確認(rèn)，四川若爾蓋、紅原大草原生 長(zhǎng)的牦牛已被確定為無污染的有機(jī)食品。以牦牛肉為主料，配以糯米、紅豆、 黃豆、枸杞、獼猴桃汁、雞蛋清等，經(jīng)過加工成富含多種營(yíng)養(yǎng)成份的功能性 食品，有益人體健康，適合各種人群食用。
本發(fā)明以多種食品照重量比配制，確保多種食品多種營(yíng)養(yǎng)成份同時(shí)存于 所灌制的牦牛肉糯米豆腸內(nèi)，它們互不抵消，互不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，營(yíng)養(yǎng)成份 均衡，互相補(bǔ)充，口味獨(dú)特、清香，能調(diào)節(jié)人的膳食結(jié)構(gòu)，即肉類、谷、豆 類、水果類同時(shí)食用，它符合世衛(wèi)組織和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的21世紀(jì)創(chuàng)新食 品的范圍——復(fù)合型食品。有益無害?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》"藥療不如食療，救治于 后，不如攝養(yǎng)于先"。我們就是秉承這個(gè)道理而研制發(fā)明的。
本發(fā)明適量配以中藥材枸杞符合國(guó)家規(guī)定的87種藥食兩用物的配伍規(guī) 定，有利人體健康。
本發(fā)明的配方組合合理、選料精細(xì)、制作加工科學(xué)，它可調(diào)節(jié)人體的膳 食結(jié)構(gòu)，適用人群廣泛。比之一般的香腸來說不但口味鮮美，而且確保營(yíng)養(yǎng) 成份均衡。
本發(fā)明的目的所采用技術(shù)方案是，包括牦牛肉糯米豆香腸內(nèi)有除腥的牦 牛肉末、糯米豆、黃豆粉、枸杞、獼猴桃汁、調(diào)料，其配方重量比為除p的 牦牛肉末1-1. 2、糯米豆0. 8-1、黃豆粉0. 1—0. 2、枸杞0. 005-0. 008、獼猴桃汁0.2-0. 25、調(diào)料0.010-0. 035。
本發(fā)明，所述的除腥的牦牛肉末是將牦牛肉切成寬3公分，長(zhǎng)6公分的 條狀，置入容器內(nèi)，按重量比牦牛肉條l:水3:鎮(zhèn)江香醋0.03-0.05，攪拌 翻動(dòng)、漂洗、除腥，浸泡時(shí)間20-30分鐘，取出后，再用水清洗三次，盛入 過濾容器自然濾干20-30分鐘，再用絞肉機(jī)絞碎成除腥的牦牛肉末。
本發(fā)明，所述的糯米豆是經(jīng)水淘洗過的糯米、紅豆，按重量比糯米0. 8-1: 紅豆0. 15-0. 2:水2-3，浸泡40-60分鐘，取出置入過濾容器濾干2-3分鐘， 再置入蒸鍋內(nèi)，蒸汽壓力0. 3-0. 6MPa，上氣6-12分鐘，取出放入容器自然涼 干3-5分鐘，按重量比混合的糯米和紅豆1:雞蛋清O. 15，置于攪拌機(jī)內(nèi)均 勻攪拌混合成糯米豆。
本發(fā)明，所述的黃豆粉是將黃豆置入夾層鍋內(nèi)翻動(dòng)焙炒，溫度為IO(TC -200°C，時(shí)間15-30分鐘，取出自然冷卻，再用粉碎機(jī)粉碎成瓣粒狀黃豆粒， 用風(fēng)車風(fēng)去豆皮，再將瓣粒狀的黃豆粒放入粉碎機(jī)磨成200-300目的黃豆粉。
本發(fā)明，所述的獼猴桃汁是將獼猴桃去皮后，用榨汁機(jī)榨汁、過濾成獼 猴桃汁。
本發(fā)明，所述的調(diào)料是按重量比食鹽1-3:味精l-3:五香粉2-9:胡椒
粉0.5-3:辣椒粉0-3:花椒粉0-3，置入攪拌器中均勻攪拌1-3分鐘取出而 成調(diào)料。
本發(fā)明，制造方法步驟如下i
a.原料準(zhǔn)備
① 、將牦牛肉切成寬3公分，長(zhǎng)6公分的條狀，置入容器內(nèi)，按重量比 牦牛肉條l:水3:鎮(zhèn)江香醋0.03-0.05，攪拌翻動(dòng)、漂洗、除腥，浸泡時(shí)間 20-30分鐘，取出后，再用水清洗三次，盛入過濾容器自然濾干20-30分鐘， 再用絞肉機(jī)絞碎成除腥的牦牛肉末；
② 、經(jīng)水淘洗過的糯米、紅豆，按重量比糯米0.8-l:紅豆0.15-0.2:水 2-3,浸泡40-60分鐘，取出置入過濾容器濾干2-3分鐘，再置入蒸鍋內(nèi)，蒸 汽壓力0. 3-0. 6MPa，上氣6-12分鐘，取出放入容器自然涼干3-5分鐘，按重 量比混合的糯米和紅豆h雞蛋清O. 15，置入攪拌機(jī)均勻攪拌混合成糯米豆；
③ 、黃豆置入夾層鍋內(nèi)翻動(dòng)焙炒，溫度為100°C-200°C，時(shí)間15-30分鐘， 取出自然冷卻，再用粉碎機(jī)粉碎成瓣粒狀黃豆粒，用風(fēng)車風(fēng)去豆皮，再將瓣 粒狀的黃豆粒放入粉碎機(jī)中磨成200-300目的黃豆粉；④ 、枸杞；
⑤ 、獼猴桃去皮后，用榨汁機(jī)榨汁、過濾成獼猴桃汁；
⑥ 、按重量比食鹽l-3:味精1-3:五香粉2-9:胡椒粉0. 5-3:辣椒粉 0-3:花椒粉0-3，置入攪拌器中均勻攪拌1-3分鐘取出成調(diào)料；
b. 灌腸
在溫度5-l(TC環(huán)境下操作，按重量比除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆 0.8-1、黃豆粉O.卜0.2、枸杞0.005-0.008、獼猴桃汁0.2-0.25、調(diào)料 0.010-0.035，置入攪拌機(jī)中攪拌均勻后，再置入灌腸機(jī)的料斗內(nèi)，將已排出 空氣的牦牛小腸或豬小腸安裝在灌腸機(jī)出料管口上，灌裝以12-15公分為一 節(jié)，棉線自動(dòng)捆扎兩端，灌裝速度每小時(shí)400-800公斤，灌好后，放在掛架 上以自然風(fēng)涼干或鼓風(fēng)涼干，清除水氣，涼干時(shí)間3天-7天；
c. 烘烤
經(jīng)涼干的香腸，排列置于遠(yuǎn)紅外烘烤箱內(nèi)，溫度80-12(TC，時(shí)間10-30 分鐘，烘烤完的香腸取出放入容器中，自然降溫回潮，時(shí)間2-4小時(shí)，環(huán)境 溫度5-10°C;
d. 整理包裝
抽測(cè)檢驗(yàn)，擇量真空包裝，環(huán)境溫度5-10°C。
本發(fā)明具有操作簡(jiǎn)便，工藝成熟，牦牛肉及其它配料的活性營(yíng)養(yǎng)成分均 能得到保障，克服單一食品的缺陷，不但增加熱量，而且保證人體需要的營(yíng) 養(yǎng)成分，具有強(qiáng)健體質(zhì)作用。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合一個(gè)實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
本發(fā)明腸內(nèi)按重量比將除腥的牦牛肉末1000克、糯米豆800克、黃豆粉 150克、枸杞5克、獼猴桃汁200克、調(diào)料30克。 制造方法步驟如下
原料準(zhǔn)備取1000克牦牛肉胸腩一塊，切成寬3公分，長(zhǎng)6分分的條狀， 盛入容器，再用3000克自來水和鎮(zhèn)江香醋30克，人工翻動(dòng)，進(jìn)行漂洗、除 腥，浸泡23分鐘，用自來水清洗三次，放在過濾容器內(nèi)自然濾干，過濾20 分鐘，將濾干水份的牦牛肉條，放入絞肉機(jī)的進(jìn)料斗內(nèi)，絞成除腥的牦牛肉 末；用四川宜賓產(chǎn)的糯米900克和湖南產(chǎn)紅豆150克先淘洗千凈再混合，放 入容器內(nèi)加水2.5公斤，浸泡40分鐘，中途攪拌一次，取出放在過濾容器中自然過濾2分鐘，再置入蒸鍋內(nèi)，蒸汽壓力0.4MPa，上氣6分鐘，取出置入 容器內(nèi)自然冷卻2分鐘，再倒入雞蛋清150克，置入攪拌機(jī)內(nèi)均勻攪拌混合 成糯米豆；東北產(chǎn)黃豆置入夾層鍋中人工翻動(dòng)焙炒15分鐘，溫度200。C，取 出自然冷卻，再放入粉碎機(jī)中打碎成瓣粒狀，用風(fēng)車風(fēng)去豆皮，將瓣粒狀的 黃豆粒放入粉碎機(jī)中磨成200-300目的黃豆粉；寧夏產(chǎn)枸杞去除雜質(zhì)和塵土; 用重慶巫山出產(chǎn)的獼猴桃用帶上塑膠衛(wèi)生手套的手撕掉皮后，放入九陽(yáng)豆?jié){ 機(jī)搾汁、過濾，而成獼猴桃汁放入容器；用食鹽2克、味精3克、五香粉9 克、胡椒粉2克、辣椒粉1克、花椒粉1克置入攪拌器內(nèi)，均勻攪拌取出而 成調(diào)料。 灌腸
按重量比將除腥的牦牛肉末1000克、糯米豆800克、黃豆粉150克、枸 杞5克、獼猴桃汁200克、調(diào)料30克，置入攪拌機(jī)內(nèi)，均勻攪拌3分鐘后， 再置入灌腸機(jī)的料斗內(nèi)，將已排出空氣的豬小腸安裝在灌腸機(jī)出料口上進(jìn)行 灌裝，灌成13公分為一節(jié)，每節(jié)兩端扎有棉線，灌好后，放在掛架上自然風(fēng) 干7天，環(huán)境溫度5X:。
烘烤將己涼干7天的牦牛肉糯米豆香腸放入遠(yuǎn)紅外線烤箱內(nèi)的平底隔 架上，平行排列上下三層，烘烤溫度為100^烘烤時(shí)間12分鐘，中途翻動(dòng) 三次，烘烤好的牦牛肉糯米豆香腸取出放入盤中，自然降溫回潮，時(shí)間2小 時(shí)，環(huán)境溫度6'C。
整理包裝
抽測(cè)檢驗(yàn)合格后，分2節(jié)、4節(jié)(每節(jié)140克土5克)真空包裝，環(huán)境溫 度5。C。
牦牛肉糯米豆香腸經(jīng)過烘烤已成半熟或熟狀，可煮食、蒸食、微波爐加 熱食或烤食。抽真空后在常溫下保存或在-5'C-5'C低溫中保存。
權(quán)利要求
1、一種牦牛肉糯米豆香腸的配方，包括牦牛肉糯米豆香腸內(nèi)有除腥的牦牛肉末、糯米豆、黃豆粉、枸杞、獼猴桃汁、調(diào)料，其特征在于所述的除腥的牦牛肉末、糯米豆、黃豆粉、枸杞、獼猴桃汁、調(diào)料配方按重量比為除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆0.8-1、黃豆粉0.1-0.2、枸杞0.005-0.008、獼猴桃汁0.2-0.25、調(diào)料0.010-0.035。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牦牛糯米豆香腸的配方，其特征在于所 述的除腥的牦牛肉末是將牦牛肉切成寬3公分，長(zhǎng)6公分的條狀，置入容器內(nèi)， 按重量比牦牛肉條l:水3:鎮(zhèn)江香醋0.03-0.05，攪拌翻動(dòng)、漂洗、除腥， 浸泡時(shí)間20-30分鐘，取出后，再用水清洗三次，盛入過濾容器自然濾干20-30 分鐘，再用絞肉機(jī)絞碎成除腥的牦牛肉末。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牦牛肉糯米豆香腸的配方，其特征在于 所述的糯米豆是經(jīng)水淘洗過的糯米、紅豆，按重量比糯米0. 8-1:紅豆0. 15-0. 2: 水2-3，浸泡40-60分鐘，取出置入過濾容器濾干2-3分鐘，再置入蒸鍋內(nèi)， 蒸汽壓力0. 3-0. 6MPa，上氣6-12分鐘，取出放入容器自然涼干3-5分鐘，按 重量比混合的糯米和紅豆1:雞蛋清0.15，置于攪拌機(jī)內(nèi)均勻攪拌混合成糯 米豆。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種牦牛肉糯米豆香腸的配方，其特征在于 所述的黃豆粉是將黃豆置入夾層鍋內(nèi)翻動(dòng)焙炒，溫度為10(TC-20(TC,時(shí)間 15-30分鐘，取出自然冷卻，再用粉碎機(jī)粉碎成瓣粒狀黃豆粒，用風(fēng)車風(fēng)去豆 皮，再將瓣粒狀的黃豆粒放入粉碎機(jī)中磨成200-300目的黃豆粉。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牦牛肉糯i豆香腸的配方，其特征在于 所述的獼猴桃汁是將獼猴桃去皮后，用榨汁機(jī)榨汁、過濾成獼猴桃汁。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種粍牛肉糯米豆香腸的配方，其特征在于所述的調(diào)料是按重量比食鹽1-3:味精l-3:五香粉2-9:胡椒粉0. 5-3:辣椒粉O-3:花椒粉0-3，置入攪拌器中均勻攪拌1-3分鐘取出而成調(diào)料。
7、 一種牦牛肉糯米豆香腸的制造方法，其特征在于制造方法步驟如下a.原料準(zhǔn)備①、將牦牛肉切成寬3公分,長(zhǎng)6分公的條狀，置入容器內(nèi)，按重量比牦 牛肉條1:水3:鎮(zhèn)江香醋0. 03-0. 05，攪拌翻動(dòng)、漂洗、除腥，浸泡時(shí)間20-30分鐘，取出后，再用水清洗三次，盛入過濾容器自然濾干20-30分鐘，再用絞肉機(jī)絞碎成除腥的牦牛肉末；② 、經(jīng)水淘洗過的糯米、紅豆，按重量比糯米0.8-1:紅豆0.15-0.2: 水2-3，浸泡40-60分鐘，取出置入過濾容器濾干2-3分鐘，再置入蒸鍋內(nèi)， 蒸汽壓力0. 3-0, 6MPa，上氣6-12分鐘，取出放入容器自然涼干3-5分鐘，按 重量比混合的糯米和紅豆1:雞蛋清0.15，置入攪拌機(jī)內(nèi)均勻攪拌混合成糯 米豆；③ 、黃豆置入夾層鍋內(nèi)翻動(dòng)焙炒，溫度為100°C-200°C，時(shí)間15-30分鐘， 取出自然冷卻，再用粉碎機(jī)粉碎成瓣粒狀黃豆粒，用風(fēng)車風(fēng)去豆皮，再將瓣 粒狀的黃豆粒放入粉碎機(jī)中磨成200-300目的黃豆粉； 、枸杞；⑤ 、獼猴桃去皮后，用榨汁機(jī)搾汁、過濾成獼猴桃汁；⑥ 、按重量比食鹽l-3:味精1-3:五香粉2-9:胡椒粉0. 5-3:辣椒粉 0-3:花椒粉0-3，置入攪拌器中均勻攪拌卜3分鐘取出而成調(diào)料；b. 灌腸在溫度5-l(TC環(huán)境下操作，按重量比除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆 0.8-1、黃豆粉0.1-0,2、枸杞0.005-0,008、獼猴桃汁0.2-0.25、 i周料 0.010-0.035，置入攪拌機(jī)中攪拌均勻后，再犟入灌腸機(jī)的料斗內(nèi)，將已排出 空氣的牦牛小腸或豬小腸安裝在灌腸機(jī)出料管口上，灌裝以12-15公分為一 節(jié)，棉線自動(dòng)捆扎兩端，灌裝速度每小時(shí)400-800公斤，灌好后，放在掛架上以 自然風(fēng)涼干或鼓風(fēng)涼干，消除水氣，涼干時(shí)間3天-7天；c. 烘烤經(jīng)涼干的香腸，排列置于遠(yuǎn)紅外烘烤箱內(nèi)，溫度80-12(TC，時(shí)間10-30 分鐘，烘烤完的香腸取出放入容器中，自然降溫回潮，時(shí)間2-4小時(shí)，環(huán)境 溫度5-10°C;d. 整理包裝抽測(cè)檢驗(yàn)，擇量真空包裝，環(huán)境溫度5-icrc。
全文摘要
牦牛肉糯米豆香腸的配方和制造方法涉及肉食品加工技術(shù)。牦牛肉糯米豆香腸內(nèi)配方為除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆0.8-1、黃豆粉0.1-0.2、枸杞0.005-0.008、獼猴桃汁0.2-0.25、調(diào)料0.010-0.035；其制造方法步驟為原料準(zhǔn)備-灌腸-烘烤-整理包裝。具有配方合理、操作簡(jiǎn)便，工藝成熟，牦牛肉及其它配料的活性營(yíng)養(yǎng)成分均能得到保障，克服單一食品的缺陷，不但可以增加熱量，而且保證人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，具有強(qiáng)健體質(zhì)的作用。
文檔編號(hào)A23L1/30GK101564177SQ200910103930
公開日2009年10月28日 申請(qǐng)日期2009年5月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月25日
發(fā)明者劉然杰, 淦 雷, 雷午生 申請(qǐng)人:重慶九千壽食品開發(fā)有限公司 被以下專利引用 (1),