專利名稱：一種用于啤酒發(fā)酵的玉米淀粉糖漿的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是玉米淀粉糖漿的制備方法，具體是一種富含a -氨基酸的啤 酒專用玉米淀粉糖漿的制備方法。
二背景技術(shù)：
目前啤酒的生產(chǎn)主要是以大麥為原料，大米、玉米等為輔料，經(jīng)糊化、糖 化等工序制成麥汁，再接種啤酒酵母進行發(fā)酵，制得成品啤酒，具體工藝流程 見圖l。由工藝流程圖可以看出，麥芽和大米分別經(jīng)過處理，經(jīng)糊化、糖化等工 序制成麥汁，因此，在整個制備過程中所利用的都是麥芽中自身存在的酶。由 于大麥的品種，產(chǎn)地的不同，其中所含有的酶量也不同，很可能就會產(chǎn)生酶解 不完全而造成麥汁中的糖份不合理，糖氮比例失調(diào)的缺陷，用這種麥汁生產(chǎn)啤 酒，影響啤酒酵母的生長、發(fā)酵，繼而影響成品啤酒的質(zhì)量。如果在麥汁中添 加啤酒糖漿，既可以縮短釀造周期、降低成本，又可以提高啤酒品質(zhì)、增加原 料的利用率。
早在20世紀60年代，歐洲一些發(fā)達國家就開始使用各種啤酒糖漿來代替 大米、小麥等作為輔料，糖漿的生產(chǎn)是用乳清水解液作為3-氮源，原因是國外 大量生產(chǎn)干酪，有大量的乳清副產(chǎn)物可以利用，而我們國家乳清粉多為進口， 價格較高，多添加到奶粉中。國內(nèi)糖漿的研究及生產(chǎn)起步于上世紀八十年代末， 多以玉米蛋白水解液做為a-氮源，所生產(chǎn)的玉米淀粉糖漿普遍存在兩個問題 一是糖漿中非發(fā)酵糖含量較高，可發(fā)酵糖與非糖比為7:3，糖漿組分不合理；二 是糖漿中啤酒酵母發(fā)酵所需的必須氨基酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸缺乏，在糖漿中通常分別低于5mg/L， 一般只能替代30%的麥汁而不影響啤酒
的質(zhì)量，進一步替代將不能滿足酵母所需的全部營養(yǎng)，影響啤酒的發(fā)酵。
我國是啤酒第一生產(chǎn)大國，每年會產(chǎn)生大量啤酒酵母泥。啤酒酵母泥為多
余的白色泥狀酵母細胞沉淀物，是啤酒發(fā)酵過程中的重要副產(chǎn)物，其量約占啤 酒產(chǎn)量的0.15% (干固物)，營養(yǎng)價值很高，約含有50%左右的蛋白質(zhì)。目前國 內(nèi)的啤酒酵母泥多被用作詞料，只有少量用于生產(chǎn)酵母粉和a-氮源提取物。據(jù) 估算僅2006年一年就有近53萬噸的酵母泥副產(chǎn)物產(chǎn)生，其中僅有50% 60% 的酵母被回收利用，其余的40% 50%都被作為廢物排放掉，既浪費又污染環(huán)境。 如果用酵母泥酶水解物作為專用a-氮源，用于啤酒專用糖漿的強化氮源，其生
產(chǎn)原料價格低廉而豐富，同時其氨基酸來源于啤酒酵母本身，從營養(yǎng)代謝而言 對啤酒酵母發(fā)酵更加平衡有利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種專用于啤酒發(fā)酵的玉米淀粉糖槳的制備方法，該 方法生產(chǎn)的玉米淀粉糖漿糖分組成合理，用于解決啤酒生產(chǎn)中所用玉米淀粉糖 漿糖分組成不合理、a-氨基氮的不足而影響啤酒質(zhì)量的問題。
為了實現(xiàn)上述發(fā)明的目的本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案予以實現(xiàn) 一種專用 于啤酒發(fā)酵的玉米淀粉糖漿的制備方法，該方法是先將玉米淀粉制成麥芽糖漿， 將啤酒酵母泥加入酶制成啤酒酵母泥水解液，然后將麥芽糖漿與啤酒酵母泥水
解液按比例混合后制成玉米淀粉糖漿，具體制備方法包括
a、麥芽糖漿的制備先向玉米淀粉加水，將玉米淀粉漿的濃度調(diào)整為15 20° Be'時，沸水浴中，溫度IO(TC糊化lOmin，加入添加量為以干基玉米淀粉 量為計算基準的耐高溫a -淀粉酶20 30u/g， 95±5°。溫度下，液化23土2min后， 再加入添加量為以干基玉米淀粉為計算基準的真菌a -淀粉酶6 10u/g、普魯蘭酶30 40u/g，控制pH值為5.5，溫度55°C，糖化時間為7~9h后過濾，制得 DE值45 60M，麥芽糖濃度55 60%的麥芽糖漿，備用。
b、 啤酒酵母泥水解液的制備將新鮮酵母泥蒸餾水洗滌、靜止、沉淀、過 篩除雜后，用四倍于酵母量的無菌水洗滌，再用0.5%的小蘇打水溶液浸泡30min 進行脫苦、脫臭，將脫苦、脫臭酵母泥用水制成5 8%的酵母泥水溶液，然后 300W超聲波超聲破壁預處理30min，然后在破壁預處理后的酵母泥水溶液中加 入添加量為以脫苦、脫臭的酵母泥量為計算基準的e-葡聚糖酶30 40u/g，酸 性P-甘露聚糖酶40 50u/g，木瓜蛋白酶1600 1800u/g，控制pH值為3.0 3.5， 溫度35±5°C，保溫8~10h進行水解，過濾后制得a-氨基酸含量為2800 3500mg/L的啤酒酵母泥水解液，備用。
c、 將a中制取的麥芽糖漿與b中制取的啤酒酵母泥水解液以12 14: 1的 體積比充分混合后，即得玉米淀粉糖槳。
上述技術(shù)方案制取的玉米淀粉糖漿，其檢測結(jié)果為a-氨基酸200 230 mg/L，賴氨酸5.0~5.4 mg/L，組氨酸5.4 6.5 mg/L，精氨酸7.0~8.4 mg/L，亮氨 酸10.0-12.0 mg/L;果糖+葡萄糖7.0 9.0%，麥芽糖50 56%，麥芽三糖15 19%，非糖物質(zhì)15 25%。
本發(fā)明具有的積極效果
1、 本發(fā)明以玉米淀粉為原料，用酵母泥酶水解物作為糖槳的強化氮源，制 取的玉米淀粉糖漿中麥芽糖含量大于50%，發(fā)酵糖與非糖比大于7: 3，糖漿中 糖的組分合理，與傳統(tǒng)方法制得的麥汁比較，糖化時間縮短6小時以上，且顏 色較淺，產(chǎn)品用于啤酒釀造，可降低色度0.2-0.4，尤其利于生產(chǎn)淡爽型啤酒。
2、 本發(fā)明采用多酶聯(lián)合(葡聚糖酶、酸性P-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶) 水解啤酒酵母泥，用酵母泥酶水解物作為糖漿的強化氮源，制取的啤酒酵母泥水解液中a -氨基酸含量較高，產(chǎn)品用于啤酒生產(chǎn)麥汁替代率可達到50%。
3、本發(fā)明產(chǎn)品中糖的組分合理，a-氨基氮含量足，適合啤酒酵母的發(fā)酵， 并能滿足酵母生長、發(fā)酵過程中全部的營養(yǎng)需要，產(chǎn)品替代麥汁用于啤酒生產(chǎn)， 在降低啤酒生產(chǎn)成本的同時，也減輕了酵母泥對環(huán)境污染的負擔，提高了啤酒
酵母泥的利用率。 四

圖1是麥汁及制啤酒發(fā)酵工藝流程圖； 圖2是本發(fā)明的工藝流程圖。
五具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
實施例1:制備玉米淀粉糖漿及糖槳用于啤酒生產(chǎn)，具體工藝流程參見圖2。 一、玉米淀粉糖漿的制備
a、 麥芽糖漿的制備稱取玉米淀粉放入調(diào)漿罐，向罐內(nèi)加入水，攪拌直至 濃度為17° Be'時，IO(TC溫度下糊化10min，然后加入添加量為以干基玉米 淀粉量為計算基準的耐高溫a-淀粉酶25u/g， IO(TC溫度下，液化20min后，再 加入添加量為以干基玉米淀粉量為計算基準的真菌a-淀粉酶6u/g和普魯蘭酶 35u/g， pH值為5.5,溫度55'C條件下，糖化9h后濾紙加壓過濾，檢測麥芽糖 漿DE值50y。，麥芽糖濃度為57%的麥芽糖漿，備用。
b、 啤酒酵母泥水解液的制備先將新鮮酵母泥進行預處理，用三倍的蒸餾 水洗滌，然后過80目篩除雜后，再過100目篩，靜止40min，使其自動沉淀， 去上清液，即得不含雜質(zhì)的酵母泥。將不含雜質(zhì)的酵母泥用無菌水以酵母量/水 量=1/4洗滌三次，用0.5%的小蘇打水溶液浸泡30min，用2000r/min離心5min， 即可得到進行脫苦、脫臭處理后的脫苦酵母泥。用水將脫苦酵母泥配制成濃度 為5%的混合液，用功率300W超聲波破碎25min。在破壁預處理后的酵母泥混合液中加入30u/gP-葡聚糖酶，40u/g酸性e-甘露聚糖酶，1600u/g木瓜蛋白酶 進行酶法破壁。葡聚糖酶、酸性e-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶的添加量均以脫 苦、脫臭的酵母泥的量為計算基準；控制pH值為3.0、溫度35士5"C下，保持 8h后過濾，制得啤酒酵母泥水解液，檢測啤酒酵母泥水解液中a-氨基酸含量為 2800mg/L。
c、取1200mL麥芽糖濃度57%的麥芽糖漿與lOOmL a-氨基酸含量為 2800mg/L的啤酒酵母泥水解液(體積比為12: 1)充分混合后制得玉米淀粉糖 漿。玉米淀粉糖漿的檢測結(jié)果為a-氨基酸200mg/L，賴氨酸5.1 mg/L，組氨 酸5.6mg/L,精氨酸7.0mg/L，亮氨酸11.5 mg/L;果糖+葡萄糖8.0%，麥芽糖 53%，麥芽三糖18%，非糖物質(zhì)19%，產(chǎn)品密封防潮，備用。
二、糖漿用于啤酒的生產(chǎn)
取6L麥汁、4L糖漿混合(麥汁替代率為40%)，按常規(guī)啤酒釀造工藝進行 操作，加入酒花1.5%，煮沸30min，然后過濾得澄清透明汁液，冷卻至11 ±1 "C備用，接入0.5%的啤酒酵母進行主發(fā)酵，外觀糖度降至4.2% 4.5%時主發(fā)酵 結(jié)束，進入后發(fā)酵。在4'C下密封發(fā)酵7天，促進雙乙酰還原，低溫貯酒期，貯 酒10天，以促進二氧化碳的飽和以及酒液的澄清。
所產(chǎn)啤酒清澈透明，泡沫細膩，持久掛杯持泡性在170S，濁度l.l，有明顯 酒花香味，口味純正，爽口，酒氣協(xié)調(diào)，柔和，無異香，異味，源麥汁濃度11.3， 酒精度4.5，色度6.9，雙乙酰0.05mg/L，發(fā)酵度65.4%,酸度1.20 mL/100mL， 所制啤酒穩(wěn)定性與普通啤酒基本一致，符合GB 2758-2005標準規(guī)定。
實施例2:制備玉米淀粉糖漿及糖漿用于啤酒生產(chǎn)
一、玉米淀粉糖漿的制備
a、麥芽糖漿的制備稱取玉米淀粉放入調(diào)漿罐，向罐內(nèi)加入水，攪拌直至 濃度為15° Be'時，在沸水浴中，IO(TC糊化10min，然后加入添加量以干基玉 米淀粉量為計算基準的耐高溫a-淀粉酶30u/g，在9(TC溫度下，液化25min后， 再加入添加量以干基玉米淀粉量為計算基準的真菌a-淀粉酶10u/g和普魯蘭酶40u/g，控制pH值為5.5，溫度55'C糖化時間為7h后濾紙加壓過濾，制得DE 值45%，麥芽糖濃度55%的麥芽糖糖漿，備用。
b、 啤酒酵母泥水解液的制備先將新鮮酵母泥進行預處理，用三倍的蒸餾
水洗滌，然后過80目篩除雜后，再過100目篩，靜止40min，使其自動沉淀， 去上清液，即得不含雜質(zhì)的酵母泥。將不含雜質(zhì)的酵母泥用l(TC無菌水以酵母 量/水量=1/4洗滌三次，用0.5%的小蘇打水溶液浸泡30min，用2000r/min離心 5min，即可得到進行脫苦、脫臭處理后的脫苦酵母泥。用水將脫苦酵母泥配制 成濃度為8%的混合液，用功率300W超聲波破碎30min。在破壁預處理后的酵 母泥混合液中加入40u/ge-葡聚糖酶，50u/g酸性e-甘露聚糖酶，1800u/g木瓜 蛋白酶進行酶法破壁。e-葡聚糖酶、酸性P-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶的添加量 均以脫苦、脫臭的酵母泥的量為計算基準。控制pH值為3.5、溫度35士5t:條 件下，保持溫度10h后過濾，制得啤酒酵母泥水解液，檢測啤酒酵母泥水解液 中a -氨基酸含量為3500mg/L，備用。
c、 取1400mL麥芽糖濃度55%的麥芽糖漿與lOOmL的a -氨基酸含量為 3500mg/L的啤酒酵母泥水解液(體積比為14: 1)充分混合后制得玉米淀粉糖 漿。玉米淀粉糖漿的檢測結(jié)果為a-氨基酸230mg/L，賴氨酸5.0 mg/L，組氨 酸5.6mg/L,精氨酸7.4mg/L，亮氨酸11.0mg/L;果糖+葡萄糖9.0%，麥芽糖 51%，麥芽三糖19%，非糖物質(zhì)20%，產(chǎn)品密封防潮。
二、糖漿用于啤酒的生產(chǎn)
取5.5L麥汁、4.5L糖漿混合(麥汁替代率為45%)，按常規(guī)啤酒釀造工藝 進行操作，加入酒花1.5%，煮沸30min，然后過濾得澄清透明汁液，冷卻至11 士rC備用，接入0.5%的啤酒酵母進行主發(fā)酵，外觀糖度降至4.2% 4.5%時主 發(fā)酵結(jié)束，進入后發(fā)酵。在4-C下密封發(fā)酵7天，促進雙乙酰還原，低溫貯酒期， 貯酒10天，以促進二氧化碳的飽和以及酒液的澄清。
所產(chǎn)生的啤酒清澈透明，泡沬細膩，持久掛杯持泡性在162S，濁度l.l，有明顯酒花香味，口味純正，爽口，酒氣協(xié)調(diào)，柔和，無異香，異味，源麥汁濃
度11.0，酒精度4.3，色度6.7，雙乙酰0.05 mg/L，發(fā)酵度66%，酸度1.12 mL/100mL，所制啤酒穩(wěn)定性與普通啤酒基本一致，符合GB 2758-2005標準規(guī)定。
實施例3:制取玉米淀粉糖漿及糖漿用于啤酒生產(chǎn) 一、玉米淀粉糖漿的制備
a、 麥芽糖漿的制備稱取玉米淀粉放入調(diào)漿罐，向罐內(nèi)加入水，攪拌直至 濃度為20° Be'時，在沸水浴下，溫度IO(TC糊化10min，加入添加量以干基玉 米淀粉量為計算基準的耐高溫a-淀粉酶30u/g， IO(TC溫度下，液化25min后， 再加入8u/g真菌a -淀粉酶和40u/g普魯蘭酶，真菌a -淀粉酶和普魯蘭酶的添加 量均以干基玉米淀粉量為計算基準，控制pH值為5.5，溫度55。C條件下，糖化 8h，濾紙加壓過濾，制得DE值60。/。，麥芽糖濃度60%的麥芽糖漿，備用。
b、 啤酒酵母泥水解液的制備先將新鮮酵母泥進行預處理，用三倍的蒸餾
水洗滌，然后過80目篩除雜后，再過100目篩，靜止40min，使其自動沉淀， 去上清液，即得不含雜質(zhì)的酵母泥。將不含雜質(zhì)的酵母泥用無菌水以酵母量/水 量=1/4洗滌三次，用0.5%的小蘇打水溶液浸泡30min，用2000r/min離心5min， 即可得到進行脫苦、脫臭處理后的脫苦酵母泥。用水將脫苦酵母泥配制成濃度 為6°/。的混合液，用功率300W超聲波超聲破碎25min。在破壁預處理后的酵母 泥混合液中加入35u/g的P-葡聚糖酶、45u/g酸性P-甘露聚糖酶、1600u/g木瓜 蛋白酶進行酶法破壁。e-葡聚糖酶、酸性e-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶的添加量 均以脫苦、脫臭的酵母泥的量為計算基準。在pH值為3.4、溫度35士5t:下， 保持9h后過濾，制得啤酒酵母泥水解液，檢測a-氨基酸含量為3000mg/L，備 用。
c、 取1300mL麥芽糖濃度60%的糖漿與100mL a -氨基 含量為3000mg/L 的啤酒酵母泥水解液(體積比為13: 1)充分混合后制得玉米淀粉糖漿。玉米淀粉糖漿的檢測結(jié)果為a-氨基酸210mg/L，賴氨酸5.0mg/L，組氨酸5.7mg/L， 精氨酸7.4mg/L，亮氨酸10.0mg/L;果糖+葡萄糖9.0%,麥芽糖56%，麥芽三 糖19。/c，非糖物質(zhì)15%，產(chǎn)品密封防潮。 二、糖漿用于生產(chǎn)啤酒
取5L麥汁、5L糖漿混合(麥汁替代率為50%)，按常規(guī)啤酒釀造工藝進行 操作，加入酒花1.5%，煮沸30min，然后過濾得澄清透明汁液，冷卻至11 ±1 匸備用，接入0.5%的啤酒酵母進行主發(fā)酵，外觀糖度降至4.2% 4.5%時主發(fā)酵 結(jié)束，進入后發(fā)酵。在4。C下密封發(fā)酵7天，促進雙乙酰還原，低溫貯酒期，貯 酒10天，以促進二氧化碳的飽和以及酒液的澄清。
所產(chǎn)生的啤酒清澈透明，泡沫細膩，持久掛杯持泡性在148S，濁度l.l，有 明顯酒花香味，口味純正，爽口，酒氣協(xié)調(diào)，柔和，無異香，異味，源麥汁濃 度11.0，酒精度4.5，色度6.6，雙乙酰0.06mg/L，發(fā)酵度66.9%，酸度1.15 mL/100mL，所制啤酒穩(wěn)定性與普通啤酒基本一致，符合GB 2758-2005標準規(guī) 定。
實施例4:制取玉米淀粉糖漿及糖漿用于啤酒生產(chǎn)
一、玉米淀粉糖漿的制備
a、 麥芽糖漿的制備稱取玉米淀粉放入調(diào)漿罐，向罐內(nèi)加入水，攪拌直至
濃度為18° Be'時，在沸水浴下，溫度100。C糊化10min，加入添加量以干基玉 米淀粉量為計算基準的耐高溫a-淀粉酶28u/g，在95"C溫度下，液化25min后， 再加入9u/g真菌a -淀粉酶和38u/g普魯蘭酶。真菌ct -淀粉酶、普魯蘭酶的添加 量均以干基玉米淀粉量為計算基準?？刂苝H值5.5，溫度55t:下，糖化8h，濾 紙加壓過濾后，得DE值56。/。，麥芽糖濃度60%的麥芽糖漿，備用。
b、 啤酒酵母泥水解液的制備先將新鮮酵母泥進行預處理，用三倍的5°C
的蒸餾水洗滌，然后過80目篩除雜，，之后再過IOO目篩除雜質(zhì)，靜止40min， 使其自動沉淀，去上清液，即得不含雜質(zhì)的酵母泥。將不含雜質(zhì)的酵母泥用10 °。無菌水以酵母量/水量=1/4洗滌三次，用0.5。/。的小蘇打水溶液浸泡30min，用2000r/min離心5min，即可得到進行脫苦、脫臭處理后的脫苦酵母泥。用水將脫 苦酵母泥配制成濃度為8%的脫苦酵母泥混合溶液，用功率300W超聲波超聲破 碎30min。在破壁預處理后的酵母泥混合液中加入35u/gP-葡聚糖酶、40u/g、 酸性P-甘露聚糖酶、1800u/g木瓜蛋白酶進行酶法破壁。e-葡聚糖酶、酸性P-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶的添加量均以脫苦、脫臭的酵母泥的量為計算基準。 在pH值為3.2、溫度35士5。C，保持溫度9h后過濾，制得啤酒酵母泥水解液備 用，所制得的啤酒酵母泥水解液中a -氨基酸含量為3200mg/L。
c、取1300mL麥芽糖濃度60%的糖漿與lOOmL a -氨基酸含量為3200mg/L 的啤酒酵母泥水解液(體積比為13: 1)充分混合后制得玉米淀粉糖漿。玉米淀 粉糖漿的檢測結(jié)果為a-氨基酸220mg/L，賴氨酸5.4mg/L，組氨酸6.5mg/L， 精氨酸8.4mg/L，亮氨酸12.0mg/L;果糖+葡萄糖8.0%,麥芽糖55%，麥芽三 糖15%，非糖物質(zhì)20%，產(chǎn)品密封防潮，備用。
二、糖漿用于生產(chǎn)啤酒
取6.5L麥汁、3.5L糖漿混合(麥汁替代率為35%)，按常規(guī)啤酒釀造工藝 進行操作，加入酒花1.5%，煮沸30min，然后過濾得澄清透明汁液，冷卻至11 士rC備用，接入0.5%的啤酒酵母進行主發(fā)酵，外觀糖度降至4.2% 4.5%時主 發(fā)酵結(jié)束，進入后發(fā)酵。在4-C下密封發(fā)酵7天，促進雙乙酰還原，低溫貯酒期， 貯酒10天，以促進二氧化碳的飽和以及酒液的澄清。
所產(chǎn)生的啤酒清澈透明，泡沫細膩，持久掛杯持泡性在183S，濁度l.l，有 明顯酒花香味，口味純正，爽口，酒氣協(xié)調(diào)，柔和，無異香，異味，源麥汁濃 度11.2，酒精度4.3，色度6.9，雙乙酰0.06 mg/L，發(fā)酵度65.9%，酸度 1.12mL/100mL，所制啤酒穩(wěn)定性與普通啤酒基本一致，符合GB 2758-2005標 準規(guī)定。
實施例5:制取玉米淀粉糖漿及糖漿用于啤酒生產(chǎn) 一、玉米淀粉糖漿的制備a、 麥芽糖漿的制備稱取玉米淀粉放入調(diào)漿罐，向罐內(nèi)加入水，攪拌直至
濃度為16° Be'時，在沸水浴下，溫度IO(TC糊化10min，加入添加量以干基玉 米淀粉量為計算基準的耐高溫a -淀粉酶22u/g，在IO(TC溫度下，液化20min后， 再加入7u/g真菌a -淀粉酶和35u/g普魯蘭酶。真菌a -淀粉酶、普魯蘭酶的添加 量均以干基玉米淀粉為計算基準?？刂苝H值為5.5，溫度55'C條件下，糖化9h， 濾紙加壓過濾，制得DE值54y。，麥芽糖濃度56%的麥芽糖漿，備用。
b、 啤酒酵母泥水解液的制備先將新鮮酵母泥進行預處理，用三倍的5°C 的蒸餾水洗滌，然后過80目篩除雜，之后再過100目篩除雜質(zhì)，靜止40min， 使其自動沉淀，去上清液，即得不含雜質(zhì)的酵母泥。將不含雜質(zhì)的酵母泥用10 匸無菌水以酵母量/水量=1/4洗滌三次，用0.5%的小蘇打水溶液浸泡30min，用 2000r/min離心5min，即可得到進行脫苦、脫臭處理后的脫苦酵母泥。用水將脫 苦酵母泥配制成濃度為7%的脫苦酵母泥混合液，用功率300W超聲波超聲破碎 30min。在破壁預處理后的酵母泥混合液中加入30u/g酵母泥的P-葡聚糖酶、 45u/g酸性P-甘露聚糖酶、1700u/g木瓜蛋白酶進行酶法破壁。葡聚糖酶、酸 性P-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶的添加量均以脫苦、脫臭的酵母泥的量為計算基 準。在pH值為3.3、溫度35士5'C條件下，保持溫度8h后過濾，制得啤酒酵母 泥水解液，檢測a -氨基酸含量為2900mg/L，備用。
c、 取1200mL麥芽糖濃度56%的麥芽糖漿與100mL a-氨基酸含量為 2900mg/L的啤酒酵母泥水解液(體積比為12: 1)充分混合后制得玉米淀粉糖 漿。.玉米淀粉糖漿的檢測結(jié)果為a-氨基酸210mg/L，賴氨酸5.2 mg/L，組氨 酸5.4mg/L，精氨酸7.3mg/L，亮氨酸11.0 mg/L;果糖+葡萄糖7.0%，麥芽糖 50%，麥芽三糖16%，非糖物質(zhì)25%，產(chǎn)品密封防潮。
二、糖漿用于生產(chǎn)啤酒
取7L麥汁、3L糖漿混合(麥汁替代率為30°/。)，按常規(guī)啤酒釀造工藝進行 操作，加入酒花1.5%,煮沸30min，然后過濾得澄清透明汁液，冷卻至11 ±1 °C，接入0.5%的啤酒酵母進行主發(fā)酵，外觀糖度降至4.2% 4.5%時主發(fā)酵結(jié)束，進入后發(fā)酵。在4。C下密封發(fā)酵7天，促進雙乙酰還原，低溫貯酒期，貯酒10 天，以促進二氧化碳的飽和以及酒液的澄清。
所產(chǎn)生的啤酒清澈透明，泡沫細膩，持久掛杯持泡性在192S，濁度l.l，有 明顯酒花香味，口味純正，爽口，酒氣協(xié)調(diào)，柔和，無異香，異味，源麥汁濃 度11.2，酒精度4.4，色度6.9，雙乙酰0.06mg/L,發(fā)酵度65.7%，酸度1.10 mL/100mL，所制啤酒穩(wěn)定性與普通啤酒基本一致，符合GB 2758-2005標準規(guī) 定。
權(quán)利要求
1、一種用于啤酒發(fā)酵的玉米淀粉糖漿的制備方法，其特征在于該方法是先將玉米淀粉制成麥芽糖漿，將啤酒酵母泥加入酶制成啤酒酵母泥水解液，然后將麥芽糖漿與啤酒酵母泥水解液按比例混合后制成玉米淀粉糖漿，具體制備方法包括a、麥芽糖漿的制備先向玉米淀粉加水，將玉米淀粉漿的濃度調(diào)整為15～20°Be′時，沸水浴中，溫度100℃糊化10min，加入添加量為以干基玉米淀粉量為計算基準的耐高溫α-淀粉酶20～30u/g，95±5℃溫度下，液化23±2min后，再加入添加量為以干基玉米淀粉為計算基準的真菌α-淀粉酶6～10u/g、普魯蘭酶30～40u/g，控制pH值為5.5，55℃溫度下，糖化時間為7～9h后過濾，制得DE值45～60％，麥芽糖濃度55～60％的麥芽糖漿，備用。b、啤酒酵母泥水解液的制備將新鮮酵母泥蒸餾水洗滌、靜止、沉淀、過篩除雜后，用四倍于酵母量的無菌水洗滌，再用0.5％的小蘇打水溶液洗滌進行脫苦、脫臭，將脫苦、脫臭酵母泥用水制成5～8％的酵母泥水溶液，然后300W超聲波超聲破壁預處理30min，然后在破壁預處理后的酵母泥水溶液中加入添加量為以脫苦、脫臭的酵母泥量為計算基準的β-葡聚糖酶30～40u/g，酸性β-甘露聚糖酶40～50u/g，木瓜蛋白酶1600～1800u/g，控制pH值為3.0～3.5，溫度35±5℃，保溫8～10h進行水解，過濾后制得α-氨基酸含量為2800～3500mg/L的啤酒酵母泥水解液，備用。c、將a中制取的麥芽糖漿與b中制取的啤酒酵母泥水解液以12～14∶1的體積比充分混合后，制得α-氨基酸200～230mg/L、賴氨酸5.0～5.4mg/L、組氨酸5.4～6.5mg/L、精氨酸7.0～8.4mg/L、亮氨酸10.0～12.0mg/L；果糖+葡萄糖7.0～9.0％、麥芽糖50～56％、麥芽三糖15～19％、非糖物質(zhì)15～25％的玉米淀粉糖漿。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用于啤酒發(fā)酵的玉米淀粉糖漿的制備方法，該方法是先將玉米淀粉制成麥芽糖漿；將啤酒酵母泥中加入β-葡聚糖酶、酸性β-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶制成啤酒酵母泥水解液；然后將麥芽糖漿與啤酒酵母泥水解液按比例混合后制成玉米淀粉糖漿。本發(fā)明用酵母泥酶水解物作為糖漿的強化氮源，制得的玉米淀粉糖漿中麥芽糖含量大于50％，發(fā)酵糖與非糖比大于7∶3，糖漿中糖的組分合理，α-氨基氮含量足；制得的產(chǎn)品適合用于啤酒酵母發(fā)酵，并能滿足酵母生長、發(fā)酵過程中全部的營養(yǎng)需要；產(chǎn)品替代麥汁用于啤酒生產(chǎn)，替代率可達到50％，在降低啤酒生產(chǎn)成本的同時，也減輕了酵母泥對環(huán)境污染的負擔，提高了啤酒酵母泥的利用率。
文檔編號C12C7/00GK101629132SQ200910072618
公開日2010年1月20日 申請日期2009年7月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月25日
發(fā)明者衣海龍, 郭德軍 申請人:郭德軍