專(zhuān)利名稱(chēng)：啤酒專(zhuān)用淀粉糖漿及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于啤酒糖漿生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及的是一種以淀粉為原料生產(chǎn)的啤酒糖漿及生產(chǎn)工藝。
目前，生產(chǎn)啤酒糖漿的主要原料是大麥，其工藝采用的也是盛產(chǎn)大麥的國(guó)家的常規(guī)工藝，然而，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)分析方法和現(xiàn)代精密儀器檢測(cè)結(jié)果以及長(zhǎng)期工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)證實(shí)，大麥屬低產(chǎn)作物，我國(guó)大部分地區(qū)還不產(chǎn)大麥，釀酒大麥大部分從國(guó)外進(jìn)口，進(jìn)口大麥價(jià)格較高，使一些啤酒企業(yè)發(fā)展擴(kuò)產(chǎn)受到制約，同時(shí)，使相當(dāng)部分的外匯外流。另外，以玉米為原料用常規(guī)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的糖漿生產(chǎn)啤酒，不能有效保留總氮含量及α-氨基氮的有效含量，而且糖漿中留有的大量脂肪必將加深啤酒色度，減少啤酒泡沫，影響啤酒的口味。
本發(fā)明的目的旨在提供一種充分利用我國(guó)資源豐富的玉米淀粉生產(chǎn)啤酒專(zhuān)用糖漿，降低啤酒成本，提高啤酒產(chǎn)量與質(zhì)量，解決啤酒企業(yè)在不增加糖化、糊化等設(shè)備高額投資的前提下，進(jìn)行擴(kuò)大再生產(chǎn)；并且在生產(chǎn)中采用特殊的工藝保留總氮含量及α-氨基氮的有效含量，去除絕大部分原料中的脂肪，確保啤酒口味純正的啤酒專(zhuān)用淀粉糖漿及制備方法。
本發(fā)明的制備方法包括如下步驟(1)調(diào)配用淀粉和30-50℃的溫水以重量比1∶(1.4-2.0)的比例混合調(diào)漿，使?jié){濃度達(dá)到15-20Be°(波美度)，再加CaCO30.25-0.4kg/t(淀粉)，使Ca2+的濃度在40-70PPm，調(diào)PH至6.0-6.5。
(2)液化在調(diào)配后的原料漿中加入耐高溫α-淀粉酶0.5-0.9kg/t(淀粉)，調(diào)PH至6.0-6.5，第一次液化溫度100-110℃，承壓保溫4-8分鐘，以0.1-0.3MPa維持40-70分鐘；第二次液化溫度125-140℃，承壓3-6分鐘，閃急冷卻，液化終點(diǎn)DE(轉(zhuǎn)化率)為14-22。
(3)分級(jí)降解液化終點(diǎn)液自流進(jìn)入糖化罐，快速攪拌降溫至55-59℃，調(diào)PH至5.5-5.8，測(cè)DE(轉(zhuǎn)化率)為14-22后，加入真菌酶0.1-0.2kg/t(淀粉)，攪拌20-40分鐘后，靜止糖化5-10小時(shí)，調(diào)PH至5.6-5.8，再加入真菌酶0.1-0.3kg/t(淀粉)，糖化約10-20小時(shí)，測(cè)終點(diǎn)DE(轉(zhuǎn)化率)為42-48，即終止糖化，升溫滅酶。
(4)去除脂肪保持溫度在48-70℃條件下，在糖化液中加入脂肪凝固劑0.2-0.4kg/t(淀粉)，保持20-40分鐘后，過(guò)濾，除去脂肪。
(5)留存有效氮加入蛋白酶0.15-0.35kg/t(淀粉)，調(diào)PH至5.0-5.4，使粗蛋白質(zhì)在70-85℃的條件下酶解成小分子有效氮源。
(6)過(guò)濾保溫78-85℃過(guò)濾，確?？偟唉?氨基氮的有效含量。
(7)精制加入糖用303活性碳與硅藻土混合劑，其混合比為(2.0-8.0)∶(1.2-3.0)，調(diào)PH至4.5-6.0，溫度58-65℃，保溫20-30分鐘，過(guò)濾。
(8)濃縮用真空降膜蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，即制得啤酒專(zhuān)用糖漿。
上述方法中調(diào)PH是用鹽酸或磷酸。
本發(fā)明的積極效果是以玉米淀粉為原料制備的啤酒糖漿可全部取代輔料大米，部分取代主料大麥芽，按《啤酒手冊(cè)》中冊(cè)的過(guò)濾液分析方法以及GB4928-85、GB12309-90 4、3、7檢驗(yàn)和原生產(chǎn)廠家NOVO.日本食品化工株式會(huì)社提供方法檢測(cè)，并用PHS-3C酸度計(jì)測(cè)定該啤酒糖漿的組份與同濃度啤酒糖漿混合液基本相同，12-15BX(糖度)的糖漿色度≤2.0EBC(色度)，酸度在1.2-2.0ml/100ML，原液中脂肪含量≤0.02％，遠(yuǎn)低于啤酒液0.03％的標(biāo)準(zhǔn)，α-氨基氮140-200mg/l，可溶性總氮在750-850mg/L，糖比非糖1∶0.32(啤酒專(zhuān)用糖漿穩(wěn)定性檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1)。以12BX(糖度)的糖漿加量30％與啤酒麥汁液比較，各項(xiàng)指標(biāo)見(jiàn)表2。經(jīng)巴斯金士佰啤酒集團(tuán)生產(chǎn)實(shí)踐證明，用該啤酒糖漿按一定比例(10-50％)混合啤酒糖化液，發(fā)酵正常，釀造出的啤酒色澤純正、爽口、泡沫潔白細(xì)膩，泡持性≥300S，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)正常標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵度提高，發(fā)酵期縮短2-3天，用該啤酒糖漿混合原麥汁生產(chǎn)啤酒，提高了啤酒的產(chǎn)量與質(zhì)量，降低了啤酒成本，噸成本可直接降低50-100元，不包括節(jié)約原料中運(yùn)輸、倉(cāng)貯、粉碎，糖化、糊化中水、電、汽耗固定資產(chǎn)折舊等項(xiàng)，在糖化液混合時(shí)加入，可充分利用煮沸鍋的有效容積，為啤酒企業(yè)擴(kuò)產(chǎn)節(jié)約了購(gòu)買(mǎi)糖化、糊化設(shè)備的高額資金，是啤酒企業(yè)以質(zhì)量求發(fā)展，以規(guī)模求效益的必然趨勢(shì)，是啤酒行業(yè)的一場(chǎng)原料革新。
下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)敘述本發(fā)明(一)原料(1)淀粉其水份≤14％、蛋白質(zhì)≤0.5％、脂肪≤0.15％、細(xì)度≥99.5％屬出口免檢產(chǎn)品。
(2)酶制劑
耐高溫α-淀粉酶NOVO 120KNV/y真菌酶日本食品化工株式會(huì)社Botost#50(3)精制介質(zhì)A除脂肪(脂肪凝固劑)B留氮?jiǎng)?蛋白酶)C精制劑(糖用303活性碳與硅藻土混合)D鹽酸(31％食品級(jí))E CaCO3(食品級(jí))(二)生產(chǎn)工藝流程(1)調(diào)配用淀粉和45℃的溫水以重量比1∶1.6的比例混合調(diào)漿，使?jié){濃度達(dá)到17Be°(波美度)，再加CaCO30.3kg/t(淀粉)，使Ca2+的濃度在55PPm，調(diào)PH至6.3。
(2)液化在調(diào)配后的原料漿中加入耐高溫α-淀粉酶0.76kg/t(淀粉)，調(diào)PH至6.3，第一次液化溫度104℃，承壓保溫6分鐘，以0.22MPa維持58分鐘；第二次液化溫度135℃，承壓4分鐘，閃急冷卻，液化終點(diǎn)DE(轉(zhuǎn)化率)為19。
(3)分級(jí)降解液化終點(diǎn)液自流進(jìn)入糖化罐，快速攪拌降溫至58℃，調(diào)PH至5.6，測(cè)DE(轉(zhuǎn)化率)為19.5后，加入真菌酶0.1kg/t(淀粉)，攪拌30分鐘后，靜止糖化8.5小時(shí)，調(diào)PH值5.6，再加入真菌酶0.24kg/t(淀粉)，糖化約18小時(shí)，測(cè)終點(diǎn)DE(轉(zhuǎn)化率)為46.4，即終止糖化，升溫滅酶。
(4)去除脂肪保持溫度52℃的條件下，在糖化液中加入脂肪凝固劑0.22kg/t(淀粉)，保持30分鐘后，過(guò)濾，除去脂肪。
(5)留存有效氮加入蛋白酶0.16kg/t(淀粉)，調(diào)PH至5.3，使粗蛋白質(zhì)在83℃的條件下酶解成小分子有效氮源。
(6)過(guò)濾保溫81℃過(guò)濾，確?？偟唉?氨基氮的有效含量。
(7)精制加入糖用303活性碳與硅藻土混合劑，其混合比為4.5∶1.3，調(diào)PH值5.0，溫度60℃，保溫25分鐘，過(guò)濾，濾出液透光度95％。
(8)濃縮用真空降膜蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮至干物質(zhì)達(dá)60％。
上述工藝流程中調(diào)PH用鹽酸。
啤酒專(zhuān)用淀粉糖漿穩(wěn)定性檢驗(yàn)結(jié)果表1
12BX(糖度)的糖漿加量30％與啤酒麥汁液比較 表權(quán)利要求
1.一種啤酒專(zhuān)用淀粉糖漿，該糖漿以玉米淀粉為原料，采用雙酶法逐級(jí)轉(zhuǎn)化，經(jīng)留氮、脫脂、脫色、凈化、濃縮等工藝技術(shù)，生產(chǎn)出完全符合啤酒釀造用的專(zhuān)用糖漿。
2.一種啤酒專(zhuān)用淀粉糖漿的制備方法，該方法包括下列步驟a、調(diào)配用淀粉和30-50℃的溫水以重量比1∶(1.4-2.0)的比例混合調(diào)漿，使?jié){濃度達(dá)到15-20Be°(波美度)，再加CaCO30.25-0.4kg/t(淀粉)，使Ca2+的濃度在40-70PPm，調(diào)PH至6.0-6.5。b、液化在調(diào)配后的原料漿中加入耐高溫α-淀粉酶0.5-0.9kg/t(淀粉)，調(diào)PH至6.0-6.5，第一次液化溫度100-110℃，承壓保溫4-8分鐘，以0.1-0.3MPa維持40-70分鐘；第二次液化溫度125-140℃，承壓3-6分鐘，閃急冷卻，液化終點(diǎn)DE(轉(zhuǎn)化率)為14-22。c、分級(jí)降解液化終點(diǎn)液自流進(jìn)入糖化罐，快速攪拌降溫至55-59℃，調(diào)PH至5.5-5.8，測(cè)DE(轉(zhuǎn)化率)至14-22后，加入真菌酶0.1-0.2kg/t(淀粉)，攪拌20-30分鐘后，靜止糖化5-10小時(shí)，調(diào)PH至5.6-5.8，再加入真菌酶0.1-0.3kg/t(淀粉)，糖化約10-20小時(shí)，測(cè)終點(diǎn)DE(轉(zhuǎn)化率)為42-48，即終止糖化，升溫滅酶。d、去除脂肪保持溫度在48-70℃的條件下，在糖化液中加入脂肪凝固劑0.2-0.4kg/t(淀粉)，保持20-40分鐘后，過(guò)濾，除去脂肪。e、留存有效氮加入蛋白酶0.15-0.35kg/t(淀粉)，調(diào)PH至5.0-5.4，使粗蛋白質(zhì)在70-85℃的條件下酶解成小分子有效氮源。f、過(guò)濾保溫78-85℃過(guò)濾，確保總氮及α-氨基氮的有效含量。g、精制加入糖用303活性碳與硅藻土混合劑，其混合比為(2.0-8.0)∶(1.2-3.0)，調(diào)PH至4.5-6.0，溫度58-65℃，保溫20-30分鐘，過(guò)濾。h、濃縮用真空降膜蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，即制得啤酒專(zhuān)用糖漿。
3.權(quán)利要求2的制備方法中調(diào)PH用鹽酸或磷酸。
全文摘要
一種啤酒專(zhuān)用淀粉糖漿及制備方法,其特點(diǎn)是:以玉米淀粉為原料,采用雙酶法逐級(jí)轉(zhuǎn)化,經(jīng)留氮、脫脂、脫色、凈化、濃縮等工藝技術(shù),生產(chǎn)出完全符合啤酒釀造用的專(zhuān)用糖漿,該糖漿用于啤酒企業(yè),降低了啤酒成本,提高了啤酒質(zhì)量,同時(shí)為啤酒企業(yè)的擴(kuò)產(chǎn)節(jié)約了大量的資金。
文檔編號(hào)C12C7/00GK1270215SQ9911283
公開(kāi)日2000年10月18日 申請(qǐng)日期1999年4月9日 優(yōu)先權(quán)日1999年4月9日
發(fā)明者馬廣平 申請(qǐng)人:馬廣平