專利名稱：一種龍眼果醋飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果醋飲料，具體涉及一種龍眼果醋飲料及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
果醋是典型的生理堿性食品，能有效地維持人體酸堿平衡、調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝， 有很強(qiáng)的防癌、抗癌作用；能預(yù)防高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種 疾??；具有延緩衰老、消除肌體疲勞、開胃消食、解酒保肝、防腐殺菌等功效。 果醋飲料是一種可以補(bǔ)充人體所需營養(yǎng)成分并起到一定保健作用的飲料產(chǎn)品。 果醋和果醋飲料的誕生及發(fā)展，增加了飲料的品種，它將成為廣大人民群眾每 曰不可缺少的飲用食品。
龍眼果實為黃色，果肉為白色透明，汁多味甜，營養(yǎng)豐富，富含粗纖維、 VA、 VB1、 VB2、 Vc、煙酸、酒石酸、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，具有很高的營 養(yǎng)價值，有"南方人參"之稱。且龍眼果肉含葡萄糖、蔗糖高達(dá)20%，風(fēng)味好， 很適合加工成果醋和果醋飲料。因此，以龍眼為原料，釀制果醋和果醋飲料對 于提高我國龍眼的附加值、資源利用率、果農(nóng)的積極性有著很重要的意義。
《食品工業(yè)》2003年第5期發(fā)表了一篇論文龍眼保健果醋釀造工藝研 究(姚榮清，梁世中)；《福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報》(自然科學(xué)版)2008年9月(第 37巻第5期)發(fā)表了一篇論文龍眼果醋酒精發(fā)酵條件的優(yōu)化(王金亮，何 靜，宋洪波)。這兩篇論文分別研究了龍眼果醋的液態(tài)深層發(fā)酵工藝以及龍眼 果醋釀造過程中的酒精發(fā)酵工藝，均未涉及到利用龍眼發(fā)酵的原醋調(diào)配成龍眼 果醋飲料的配方及生產(chǎn)工藝。而中國專利申請公開說明書CN101113402A提供 了 --種龍眼香醋的回酒制作方法，涉及了一種龍眼原醋的生產(chǎn)方法，但未涉及 到將龍眼原醋調(diào)配成果醋飲料的配方及生產(chǎn)方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是利用龍眼果肉發(fā)酵的原醋，將其根據(jù)需要調(diào)配成不同的龍眼 果醋飲料，增加果醋飲料新品種，以滿足廣大消費(fèi)者不同的需求。
為達(dá)上述目的，本發(fā)明提供如下的技術(shù)方案--種龍服果醋飲料，由包括以下質(zhì)量配比的原料組分制備得到2% 6%龍眼原醋、0.1% 0.5%酸味調(diào)節(jié)
劑和5% 12%的糖或與所用糖甜度相當(dāng)?shù)奶鹞秳?br> 所選酸味調(diào)節(jié)劑優(yōu)選蘋果酸、檸檬酸和檸檬酸鈉或其混合物。 所選酶優(yōu)選果膠酶、纖維素酶或其混合物。 所選糖優(yōu)選為蔗糖、果葡糖或其混合物。
所選甜味劑優(yōu)選甜度與所用糖相當(dāng)?shù)腁K糖、紐甜和阿斯巴甜中的一種或 兩種以上的混合物。
本發(fā)明還提供了生產(chǎn)上述任一種龍眼果醋飲料的生產(chǎn)方法，包括以下步
驟
(1) 制備龍眼原漿
取質(zhì)量比為l : 1 1 : 5的龍眼果肉和水，混合磨漿，加入占所得漿液質(zhì)
量0.1% 0.3%的酸味調(diào)節(jié)劑，攪拌均勻，然后加入占所得漿液質(zhì)量0.05% 0.50%酶，控制溫度在40 50°C，抽真空至真空度畫0.01 -0.1MPa并結(jié)合100 3000rpm高速剪切處理，在上述條件下反應(yīng)30 300分鐘，制得龍眼果肉酶反 應(yīng)液；
將上述酶反應(yīng)液加熱到90 95"保溫滅菌10 30min，得到龍眼原漿；
(2) 酒精發(fā)酵
將步驟(1)所得龍眼原漿的糖度調(diào)整到10% 25% (w/w)， pH調(diào)整到 3。5 5.0，使之適合酒精發(fā)酵；
接種復(fù)水后的1% 10% (w/w)的耐高溫活性干酵母進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，于 28 34"C下厭氧發(fā)酵2 4天，在發(fā)酵期間嚴(yán)格控制溫度和pH值，并不斷的 放出發(fā)酵罐內(nèi)的co2;
發(fā)酵至最終酒精度達(dá)到6% 12% (v/v)，得到發(fā)酵醪；
(3) 醋酸發(fā)酵
將步驟(2)所得發(fā)酵醪的酒精度調(diào)整為5% 8% (v/v)，調(diào)節(jié)pH為4.5 6.5，補(bǔ)加適量的氮源；
接種5% 10% (w/w)的釀醋醋酸菌發(fā)酵劑，溫度控制在30 35°C，通
氣量控制為發(fā)酵醪空氣的體積比為i : o.05 i : 0.5，發(fā)酵時間為5 15天，
至醋酸度達(dá)到4% 6% (w/w);
將發(fā)酵好的醋液除去醋酸菌及發(fā)酵渣，即得到龍服原醋；(4)果醋飲料制作
分別稱取果醋飲料質(zhì)量2% 6%的龍眼原醋、0.1% 0.5%的酸味調(diào)節(jié)劑和 5% 12%的糖或與所用糖甜度相當(dāng)?shù)奶鹞秳?，加水?dāng)嚢枞芙夂?，加入剩下?水定容，然后加熱到60 65°C，加入硅藻土過濾處理，過濾后的物料經(jīng)過灌 裝、封口、 90 95t:/30 60分鐘殺菌、冷卻到室溫即制得龍眼果醋飲料產(chǎn)品。
為更好的實現(xiàn)上述方法
所述龍眼果肉優(yōu)選經(jīng)過以下方法處理后得到
選用新鮮、成熟度適當(dāng)(一般是7至9成熟2、果皮黃褐色的龍眼作為原 料，將選好的龍眼剔除果枝，用清水洗去附著在上面的泥沙、病原菌及殘留農(nóng) 藥，然后剝殼去核，得到龍眼果肉；將龍眼果肉用8(TC 10(TC蒸汽熱燙l 3min，迅速冷卻至室溫；
所述龍眼果肉在使用前優(yōu)選經(jīng)過以下處理用8(TC 10(TC蒸汽熱燙1 3min，迅速冷卻至室溫。
所選的活性干酵母優(yōu)選安琪牌活性干酵母。
所選的釀醋醋酸菌優(yōu)選為粉末狀發(fā)酵劑。
本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果
本發(fā)明提供了一種龍眼果醋飲料及其生產(chǎn)方法，將發(fā)酵醋中豐富的營養(yǎng)成 分與龍眼良好的風(fēng)味相結(jié)合，優(yōu)勢互補(bǔ)。所得果醋飲料產(chǎn)品具有安全、健康、 保健和爽口的特點(diǎn)，并且生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本較低，很好的滿足了消費(fèi)者的 需求，又提高了龍眼的產(chǎn)品附加值，能使農(nóng)民收益增加。
本龍眼果醋飲料采用了活性醋酸菌粉進(jìn)行生產(chǎn)，這樣可以大大的縮短產(chǎn)生 周期，以及提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本龍眼果醋飲料產(chǎn)品的出現(xiàn)增加了果醋飲料的 品種，改善了現(xiàn)有果醋飲料產(chǎn)品的風(fēng)味、口感，并具有發(fā)酵醋和龍眼的雙重營 養(yǎng)價值，以及清爽的風(fēng)味，適用人群較廣，具有良好的市場前景。而采用其他 甜味劑的產(chǎn)品還可適合糖尿病患者和肥胖人士飲用。
具體實施例方式
發(fā)明人對本發(fā)明進(jìn)行了深入的創(chuàng)造性研究和實驗，有許多成功的實施例， 下面列舉其中部分實施例，但下述實施例不以任何形式限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。以下實施例中所使用的活性干酵母為安琪牌活性干酵母；所使用的釀醋醋
酸菌為粉末狀發(fā)酵劑，購于上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司。 實施例l
(1) 原料處理及龍眼原漿制備
稱取20kg的龍眼，清洗、剔除壞爛果粒，得到龍眼約19kg。將清洗好的 龍眼進(jìn)行剝殼去核，得到龍眼果肉約12kg。將龍眼果肉迅速投入到蒸汽滅酶 裝置中用IO(TC蒸汽滅酶lmin，迅速冷卻至室溫。加12kg水，混合處理好的 果肉磨漿，在果肉漿中加入24g蘋果酸、24g檸檬酸和24g檸檬酸鈉，攪拌均 勻，然后加入60g果膠酶和60g纖維素酶，控制溫度在5(TC，抽真空(真空 度-0.1MPa)并結(jié)合高速剪切處理(轉(zhuǎn)速3000rpm)，反應(yīng)30分鐘，制得龍眼 果肉酶反應(yīng)液。將所得酶反應(yīng)液經(jīng)95X:殺菌10分鐘、冷卻g卩制得龍眼原漿約 24kg。
(2) 酒精發(fā)酵
將龍眼原漿的糖度調(diào)整到10% (w/w)， pH調(diào)整到3。5;接種復(fù)水后的1% (w/w)的活性干酵母進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵。于34'C下厭氧發(fā)酵2天，至酒精度達(dá)到 12% (v/v)。
(3) 醋酸發(fā)酵
將發(fā)酵醪酒精度調(diào)整到8% (v/v)，調(diào)節(jié)pH為4.5，補(bǔ)加適量的氮源；接 種10% (w/w)的醋酸菌活性發(fā)酵劑，溫度控制為35'C，發(fā)酵5天，通氣量控 制為1 : 0.5 (發(fā)酵醪空氣，v/v)，至醋酸度達(dá)到6% (w/w)。將發(fā)酵好的醋 液除去醋酸菌及發(fā)酵渣，即得到龍眼原醋。
(4) 果醋飲料制作
分別稱取6kg龍眼原醋、0.03kg蘋果酸、0.03kg擰檬酸、0.04kg檸檬酸鈉、 12kg蔗糖，加入50kg水?dāng)嚢柚了械奈锪贤耆芙猓缓蠹尤胧Ｏ碌乃ㄈ?至100kg，再加熱到65'C，加入硅藻土過濾處理，過濾后的物料經(jīng)過灌裝、封 口、殺菌(9(TC/60分鐘)、冷卻到室溫即制得龍眼果醋飲料產(chǎn)品。
實施例2
(1)原料處理及龍眼原漿制備
稱取30kg的龍眼，清洗、剔除壞爛果粒，得到龍服約28kg。將清洗好的龍眼進(jìn)行剝殼去核，得到龍眼果肉約l汰g。將龍眼果肉迅速投入到蒸汽滅酶
裝置中用8(TC蒸汽滅酶3min，迅速冷卻至室溫。加90kg水，混合處理好的果 肉磨漿，在果肉漿中加入36g蘋果酸、36g擰檬酸和36g檸檬酸鈉，攪拌均勻， 然后加入27g果膠酶和27g纖維素酶，控制溫度在4CTC，抽真空(真空度 -O.OlMPa)并結(jié)合高速剪切處理(轉(zhuǎn)速100rpm)，反應(yīng)300分鐘，制得龍眼果 肉酶反應(yīng)液。將所得酶反應(yīng)液經(jīng)9CTC殺菌30分鐘、冷卻即制得龍眼原漿約 108kg。
(2) 酒精發(fā)酵
將龍眼原漿的糖度調(diào)整到25% (w/w)， pH調(diào)整到5.0;接種復(fù)水后的10% (w/w)的活性干酵母進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵。于28'C下厭氧發(fā)酵4天，至酒精度達(dá)到 6% (v/v)。
(3) 醋酸發(fā)酵
將發(fā)酵醪酒精度調(diào)整到5% (v/v)，調(diào)節(jié)pH為6.5，補(bǔ)加適量的氮源；接 種5% (w/w)的醋酸菌活性發(fā)酵劑，溫度控制為3(TC，發(fā)酵15天，通氣量控 制為1 : 0.05 (發(fā)酵醪空氣，v/v)，至醋酸度達(dá)到4。/c) (w/w)。將發(fā)酵好的醋 液除去醋酸菌及發(fā)酵渣，即得到龍眼原醋。
(4) 果醋飲料制作
分別稱取2kg龍眼原醋、O.lkg蘋果酸、0。1kg檸檬酸、0.3kg檸檬酸鈉、 5kg蔗糖，加入50kg水?dāng)嚢柚了械奈锪贤耆芙?，然后加入剩下的水定?至100kg，再加熱到6(TC，加入硅藻土過濾處理，過濾后的物料經(jīng)過灌裝、封 口、殺菌(95X:/30分鐘)、冷卻到室溫即制得龍眼果醋飲料產(chǎn)品。
實施例3
(1)原料處理及龍眼原漿制備
稱取25kg的龍眼，清洗、剔除壞爛果粒，得到龍眼約24kg。將清洗好的 龍服進(jìn)行剝殼去核，得到龍眼果肉約15kg。將龍眼果肉迅速投入到蒸汽滅酶 裝置中用卯。C蒸汽滅酶2min，迅速冷卻至室溫。加30kg水，混合處理好的果 肉磨漿，在果肉漿中加入30g蘋果酸、30g檸檬酸和30g檸檬酸鈉，攪拌均勻， 然后加入45g果膠酶和45g纖維素酶，控制溫度在45°C，抽真空(真空度 -0.05MPa)并結(jié)合高速剪切處理(轉(zhuǎn)速1500rpm)，反應(yīng)150分鐘，制得龍服果肉酶反應(yīng)液。將所得酶反應(yīng)液經(jīng)93'C殺菌20分鐘、冷卻即制得龍眼原漿約 45kg。
(2) 酒精發(fā)酵
將龍眼原漿的糖度調(diào)整到15% (w/w)， pH調(diào)整到4.5;接種復(fù)水后的5% (w/w)的活性干酵母進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵。于3(TC下厭氧發(fā)酵3天，至酒精度達(dá)到 8% (v/v)。
(3) 醋酸發(fā)酵
將發(fā)酵醪酒精度調(diào)整到6.5% (v/v)，調(diào)節(jié)pH為5.5，補(bǔ)加適量的氮源； 接種7.5% (w/w)的醋酸菌活性發(fā)酵劑，溫度控制為32"C，發(fā)酵10天，通氣 量控制為1 : 0.2 (發(fā)酵醪空氣，v/v)，至醋酸度達(dá)到5°/。 (w/w)。將發(fā)酵好 的醋液除去醋酸菌及發(fā)酵渣，即得到龍眼原醋。
(4) 果醋飲料制作
分別稱取4kg龍眼原醋、O.lkg蘋果酸、O.lkg檸檬酸、O.lkg檸檬酸鈉、 9kg蔗糖，加入50kg水?dāng)嚢柚了械奈锪贤耆芙?，然后加入剩下的水定?至100kg，再加熱到62'C，加入硅藻土過濾處理，過濾后的物料經(jīng)過灌裝、封 口、殺菌(93X:/40分鐘)、冷卻到室溫即制得龍眼果醋飲料產(chǎn)品。
實施例4
(1) 原料處理及龍眼原漿制備
稱取20kg的龍眼，清洗、剔除壞爛果粒，得到龍眼約19kg。將清洗好的 龍眼進(jìn)行剝殼去核，得到龍眼果肉約12kg。將龍眼果肉迅速投入到蒸汽滅酶 裝置中用10(TC蒸汽滅酶lmin，迅速冷卻至室溫。加12kg水，混合處理好的 果肉磨漿，在果肉漿中加入24g蘋果酸、24g檸檬酸和24g檸檬酸鈉，攪拌均 勻，然后加入60g果膠酶和60g纖維素酶，控制溫度在5(TC，抽真空(真空 度-0.1MPa)并結(jié)合高速剪切處理(轉(zhuǎn)速3000rpm)，反應(yīng)30分鐘，制得龍眼 果肉酶反應(yīng)液。將所得酶反應(yīng)液經(jīng)95t:殺菌10分鐘、冷卻即制得龍眼原漿約 24kg。
(2) 酒精發(fā)酵
將龍眼原漿的糖度調(diào)整到10% (w/w)， pH調(diào)整到3.5;接種復(fù)水后的1% (w/w)的活性干酵母進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵。于34匸下厭氧發(fā)酵2天，至酒精度達(dá)到12% (v/v)。
(3) 醋酸發(fā)酵
將發(fā)酵醪酒精度調(diào)整到8% (v/v)，調(diào)節(jié)pH為4.5，補(bǔ)加適量的氮源；接 種10。/。(w/w)的醋酸菌活性發(fā)酵劑，溫度控制為35'C，發(fā)酵5天，通氣量控 制為1 : 0.5 (發(fā)酵醪空氣，v/v)，至醋酸度達(dá)到6% (w/w)。將發(fā)酵好的醋 液除去醋酸菌及發(fā)酵渣，即得到龍眼原醋。
(4) 果醋飲料制作
分別稱取6kg龍眼原醋、0.03kg蘋果酸、0.03kg檸檬酸、0.04kg檸檬酸鈉、 60gAK糖，加入50kg水?dāng)嚢柚了械奈锪贤耆芙?，然后加入剩下的水定?至100kg，再加熱到65。C，加入硅藻土過濾處理，過濾后的物料經(jīng)過灌裝、封 口、殺菌(90。C/60分鐘)、冷卻到室溫即制得龍眼果醋飲料產(chǎn)品。
實施例5
(1) 原料處理及龍眼原漿制備
稱取30kg的龍眼，清洗、剔除壞爛果粒，得到龍眼約28kg。將清洗好的 龍眼進(jìn)行剝殼去核，得到龍眼果肉約l汰g。將龍眼果肉迅速投入到蒸汽滅酶 裝置中用8(TC蒸汽滅酶3mki，迅速冷卻至室溫。加90kg水，混合處理好的果 肉磨漿，在果肉槳中加入36g蘋果酸、36g檸檬酸和36g檸檬酸鈉，攪拌均勻， 然后加入27g果膠酶和27g纖維素酶，控制溫度在4(TC，抽真空(真空度 -O.OlMPa)并結(jié)合高速剪切處理(轉(zhuǎn)速100rpm)，反應(yīng)300分鐘，制得龍眼果 肉酶反應(yīng)液。將所得酶反應(yīng)液經(jīng)9(TC殺菌30分鐘、冷卻即制得龍眼原漿約 108kg。
(2) 酒精發(fā)酵
將龍眼原漿的糖度調(diào)整到25。/。(w/w)， pH調(diào)整到5.0;接種復(fù)水后的10% (w/w)的活性干酵母進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵。于28。C下厭氧發(fā)酵4天，至酒精度達(dá)到 6% (v八')。
(3) 醋酸發(fā)酵
將發(fā)酵醪酒精度調(diào)整到5% (v/v)，調(diào)節(jié)pH為6.5，補(bǔ)加適量的氮源；接 種5% (w/w)的醋酸菌活性發(fā)酵劑，溫度控制為3(TC，發(fā)酵15天，通氣量控 制為1 : 0.05 (發(fā)酵醪空氣，vAO，至醋酸度達(dá)到4% (w/w)。將發(fā)酵好的醋液除去醋酸菌及發(fā)酵渣，即得到龍眼原醋。 (4)果醋飲料制作
分別稱取2kg龍眼原醋、O.lkg蘋果酸、O.lkg檸檬酸、0.3kg檸檬酸鈉、
0.625g紐甜，加入50kg水?dāng)嚢柚了械奈锪贤耆芙?，然后加入剩下的水?容至100kg，再加熱到6(TC，加入硅藻土過濾處理，過濾后的物料經(jīng)過灌裝、 封口、殺菌(95'C/30分鐘)、冷卻到室溫即制得龍眼果醋飲料產(chǎn)品。
實施例6
(1) 原料處理及龍眼原漿制備
稱取20kg的龍眼，清洗、剔除壞爛果粒，得到龍眼約19kg。將清洗好的 龍眼進(jìn)行剝殼去核，得到龍眼果肉約12kg。將龍眼果肉迅速投入到蒸汽滅酶 裝置中用IO(TC蒸汽滅酶lmin，迅速冷卻至室溫。力IH2kg水，混合處理好的 果肉磨漿，在果肉漿中加入24g蘋果酸、24g擰檬酸和24g檸檬酸鈉，攪拌均 勻，然后加入60g果膠酶和60g纖維素酶，控制溫度在5(TC，抽真空(真空 度-0.1MPa)并結(jié)合高速剪切處理(轉(zhuǎn)速3000rpm)，反應(yīng)30分鐘，制得龍眼 果肉酶反應(yīng)液。將所得酶反應(yīng)液經(jīng)95'C殺菌10分鐘、冷卻即制得龍眼原漿約 24kg。
(2) 酒精發(fā)酵
將龍眼原漿的糖度調(diào)整到10% (w/w)， pH調(diào)整到3.5;接種復(fù)水后的1% (w/w)的活性干酵母進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵。于34'C下厭氧發(fā)酵2天，至酒精度達(dá)到 12% (v/v)。
(3) 醋酸發(fā)酵
將發(fā)酵醪酒精度調(diào)整到8% (v/v)，調(diào)節(jié)pH為4.5，補(bǔ)加適量的氮源；接 禾中10% (w/w)的醋酸菌活性發(fā)酵劑，溫度控制為35。C，發(fā)酵5天，通氣量控 制為1 : 0.5 (發(fā)酵醪空氣，v/v)，至醋酸度達(dá)到6% (w/w)。將發(fā)酵好的醋 液除去醋酸菌及發(fā)酵渣，即得到龍眼原醋。
(4) 果醋飲料制作
分別稱取6kg龍服原醋、0.03kg蘋果酸、0.03kg檸檬酸、0.04kg檸檬酸鈉、 60g阿斯巴甜，加入50kg水?dāng)嚢柚了械奈锪贤耆芙?，然后加入剩下的?定容至100kg，再加熱到65°C，加入硅藻土過濾處理，過濾后的物料經(jīng)過灌裝、封口、殺菌(9(TC/60分鐘)、冷卻到室溫即制得龍眼果醋飲料產(chǎn)品。
實施例7
(1) 原料處理及龍眼原漿制備
稱取25kg的龍眼，清洗、剔除壞爛果粒，得到龍眼約24kg。將清洗好的 龍眼進(jìn)行剝殼去核，得到龍眼果肉約15kg。將龍眼果肉迅速投入到蒸汽滅酶 裝置中用9(TC蒸汽滅酶2min，迅速冷卻至室溫。加30kg水，混合處理好的果 肉磨槳，在果肉漿中加入30g蘋果酸、30g檸檬酸和30g檸檬酸鈉，攪拌均勻， 然后加入45g果膠酶和45g纖維素酶，控制溫度在45°C，抽真空(真空度 -0.05MPa)并結(jié)合高速剪切處理(轉(zhuǎn)速1500rpm)，反應(yīng)150分鐘，制得龍眼 果肉酶反應(yīng)液。將所得酶反應(yīng)液經(jīng)93'C殺菌20分鐘、冷卻即制得龍眼原漿約 45kg。
(2) 酒精發(fā)酵
將龍眼原漿的糖度調(diào)整到15% (w/w)， pH調(diào)整到4,5;接種復(fù)水后的5% (w/w)的活性干酵母進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵。于3(TC下厭氧發(fā)酵3天，至酒精度達(dá)到 8% (v/v)。
(3) 醋酸發(fā)酵
將發(fā)酵醪酒精度調(diào)整到6.5% (v/v)，調(diào)節(jié)pH為5.5，補(bǔ)加適量的氮源； 接種7.5% (w/w)的醋酸菌活性發(fā)酵劑，溫度控制為32"C，發(fā)酵10天，通氣 量控制為1 : 0.2 (發(fā)酵醪空氣，v/v)，至醋酸度達(dá)到5% (w/w)。將發(fā)酵好 的醋液除去醋酸菌及發(fā)酵渣，即得到龍眼原醋。
(4) 果醋飲料制作
分別稱取4kg龍眼原醋、O.lkg蘋果酸、O.lkg檸檬酸、O.lkg檸檬酸鈉、 15gAK糖、0.375g紐甜和15g阿斯巴甜，加入50kg水?dāng)嚢柚了械奈锪贤耆?溶解，然后加入剩下的水定容至100kg，再加熱到62t:，加入硅藻土過濾處理， 過濾后的物料經(jīng)過灌裝、封口、殺菌(93C/40分鐘)、冷卻到室溫即制得龍眼 果醋飲料產(chǎn)品。
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實 施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、 替代、組合或簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種龍眼果醋飲料，其特征在于由包括以下質(zhì)量配比的原料組分制備得到2％～6％龍眼原醋、0.1％～0.5％酸味調(diào)節(jié)劑和5％～12％的糖或與所用糖甜度相當(dāng)?shù)奶鹞秳?br> 2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的龍眼果醋飲料，其特征在于所述酸味調(diào)節(jié)劑為蘋果酸、檸檬酸和檸檬酸鈉或它們的混合物。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的龍眼果醋飲料，其特征在于所述酶為果膠酶、纖維素酶或它們的混合物。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的龍眼果醋飲料，其特征在于所述糖為蔗糖、果 葡糖漿或它們的混合物；所述甜味劑為AK糖、紐甜和阿斯巴甜中的任一種或 兩種以上的混合物。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1 4任一項所述龍眼果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于 包括下列操作步驟(O制備龍眼原漿取質(zhì)量比為1 : 1 1 : 5的龍眼果肉和水，混合磨漿，加入占所得漿液質(zhì)量 0.1% 0.3%的酸味調(diào)節(jié)劑，攪拌均勻，然后加入占所得漿液質(zhì)量0.05% 0.50% 酶，控制溫度在40 5CTC，抽真空至真空度-0,01 -0,lMPa并結(jié)合100 3000rpm 高速剪切處理，反應(yīng)30 300分鐘，制得龍眼果肉酶反應(yīng)液；將上述酶反應(yīng)液加熱到90 95。C保溫滅菌10 30min，得到龍眼原漿；(2) 酒精發(fā)酵將步驟(1 )所得龍眼原漿的糖度調(diào)整到10% 25% (w/w)， pH調(diào)整到3,5 5.0，使之適合酒精發(fā)酵-，接種復(fù)水后的1。/。 10e/。(w/w)的耐高溫活性干酵母進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，于28 34"C下厭氧發(fā)酵2 4天，在發(fā)酵期間嚴(yán)格控制溫度和pH值，并不斷的放出發(fā)酵罐內(nèi)的C02;發(fā)酵至最終灑精度達(dá)到6% 12% (v/v)，得到發(fā)酵醪；(3) 醋酸發(fā)酵將步驟(2)所得發(fā)酵醪的酒精度調(diào)整為5% 8% (v/v)，調(diào)節(jié)pH為4.5 6 5，補(bǔ)加適量的氮源；接種5% 10% (w/w)的釀醋醋酸菌發(fā)酵劑，溫度控制在30 35X:，通氣量控制為發(fā)酵醪空氣的體積比為i : o.05 i : 0.5，發(fā)酵時間為5 15天，至醋酸度達(dá)到4% 6% (w/w);將發(fā)酵好的醋液除去醋酸菌及發(fā)酵渣，即得到龍眼原醋；(4)果醋飲料制作分別稱取果醋飲料質(zhì)量2% 6%的龍眼原醋、0.1°/。 0.5%的酸味調(diào)節(jié)劑和 5% 12%的糖或與所用糖甜度相當(dāng)?shù)奶鹞秳铀當(dāng)嚢枞芙夂?，加入剩下的?定容，然后加熱到60 65°C，加入硅藻土過濾處理，過濾后的物料經(jīng)過灌裝、 封口、 90 95°C/30 60分鐘殺菌、冷卻到室溫即制得龍眼果醋飲料產(chǎn)品。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的龍眼果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(l) 中，所述龍眼果肉經(jīng)過以下方法處理后得到選用新鮮、七至九成熟、果皮黃褐色的龍眼作為原料，將選好的龍眼剔除 果枝，用清水洗去附著在上面的泥沙、病原菌及殘留農(nóng)藥，然后剝殼去核，得 到龍眼果肉；將龍眼果肉用80'C 10(rC蒸汽熱燙l 3min，迅速冷卻至室溫；
7、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的龍眼果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述龍 眼果肉在使用前用8trC 10(TC蒸汽熱燙1 3min，迅速冷卻至室溫。
8、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的龍眼果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所選的活性干酵母為改為耐高溫活性干酵母。
9、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的龍眼果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所選的釀醋醋酸菌為粉末狀發(fā)酵劑。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種龍眼果醋飲料及其生產(chǎn)方法。該飲料以龍眼為原料，依次經(jīng)過龍眼剝殼去核、熱燙、護(hù)色、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程得到龍眼原醋，之后將龍眼原醋、酸味調(diào)節(jié)劑、糖或其他甜味劑和水混合后經(jīng)過濾、灌裝和殺菌等工序得到本產(chǎn)品。本產(chǎn)品的出現(xiàn)增加了果醋飲料的品種，改善了現(xiàn)有果醋飲料產(chǎn)品的風(fēng)味、口感，并具有發(fā)酵醋和龍眼的雙重營養(yǎng)價值，以及清爽的風(fēng)味，適用人群較廣，具有良好的市場前景。
文檔編號C12J1/08GK101601488SQ20091004071
公開日2009年12月16日 申請日期2009年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月30日
發(fā)明者林偉鋒, 中 陳, 黃秋云 申請人:華南理工大學(xué)