專(zhuān)利名稱(chēng)：一種魚(yú)類(lèi)調(diào)味品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)，特別涉及一種魚(yú)類(lèi)調(diào)味品及其制備方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，隨著新型調(diào)味品咸味香精類(lèi)制品的興起，人們?cè)絹?lái)越重視開(kāi)發(fā)不同種類(lèi)的咸味香精。魚(yú)肉中粗蛋白含量高達(dá)15%以上，且所含的必須氨基酸齊 全。選擇合適的蛋白酶水解這些多肽鏈，通過(guò)酶解，再經(jīng)濃縮、熱反應(yīng)，調(diào)配 或干燥后復(fù)配等方法，就有可能制備出粉狀和膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品等新型咸味香精口廣叩o目前市場(chǎng)上雖然已有一些海鮮類(lèi)調(diào)味品產(chǎn)品，但已不能滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者對(duì) 咸味香精產(chǎn)品種類(lèi)和質(zhì)量的要求，新種類(lèi)的粉狀或膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品有待開(kāi)發(fā)。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)和不足，利用雜魚(yú)、羅非魚(yú)及羅非 魚(yú)加工下腳料制備出健康、風(fēng)味佳的粉狀和膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品。本發(fā)明的另一 目的在于提供粉狀和膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品的制備方法。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)粉狀和膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品及其制備方法，包 括以下步驟(1) 制備魚(yú)糜漿魚(yú)體經(jīng)預(yù)處理后，絞碎成魚(yú)糜；取魚(yú)糜，加入質(zhì)量為其1 5倍的水，然 后磨成魚(yú)糜漿；(2) 制備酶解液(2-1)將(1)所得魚(yú)糜漿加熱至40 6(TC，保溫5 20min，然后調(diào)節(jié) 其pH值為6.0 8.0;(2-2)在調(diào)節(jié)好的魚(yú)糜漿中加入蛋白酶，其質(zhì)量為魚(yú)糜質(zhì)量的0.1% 1.0%，在40 60。C下水解5 50h，然后升溫至IO(TC并保溫15 25min滅酶，冷卻至3(TC以下，過(guò)濾去除魚(yú)骨，得到酶解液；(3) 制備反應(yīng)液；加反應(yīng)物到酶解液中，在80 115'C下反應(yīng)1 10h，得到反應(yīng)液； 所述反應(yīng)物為L(zhǎng)-半胱氨酸、L-亮氨酸、維生素B,、蔗糖、?；撬嵋约捌?萄糖和木糖中的一種；(4) 制備調(diào)味品將步驟(2)所得酶解液和/或步驟(3)所得反應(yīng)液，與包括食鹽、味精、 I+G和白砂糖等輔料混合制成粉狀或膏狀調(diào)味品。 為更好的實(shí)現(xiàn)上述方法步驟(1)所述預(yù)處理優(yōu)選包括以下步驟即將魚(yú)體去鱗、去腮和內(nèi)臟， 并使用食品殺菌劑對(duì)魚(yú)體進(jìn)行殺菌和消毒處理，再用無(wú)菌水對(duì)魚(yú)體進(jìn)行漂洗。 所述食品殺菌劑優(yōu)選食品級(jí)二氧化氯或食品雙氧水。所述步驟(2-2)中蛋白酶優(yōu)選木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶和風(fēng) 味蛋白酶中的任一種或兩種以上的混合物。所述步驟(3)中，以反應(yīng)物和酶解液的總質(zhì)量為100份，所述反應(yīng)物與 酶解液的重量配比優(yōu)選為酶解液10 30份，L-半胱氨酸0。5 3份、L-亮氨酸0.1 0.5份、維生素 B， 0.1 0.5份、蔗糖0.2 1份、?；撬?.2 1份以及葡萄糖1 3份或木糖l 3份，余量為水。所述步驟(4)中，所述粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品優(yōu)選由以下方法得到按質(zhì)量份計(jì)，在100份所述酶解液、100份反應(yīng)液或50份所述酶解液與 50份所述反應(yīng)液的混合液中，加入10 20份食鹽、10 20份味精、0.5 3 份I+G、 0.5 3份白砂糖，攪拌溶解，磨成調(diào)味品漿；再將調(diào)味品漿干燥即 得粉狀調(diào)味品。干燥的方法可以為噴霧干燥或真空干燥。所述步驟(4)中，所述膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品優(yōu)選由以下方法得到a、 按質(zhì)量份計(jì)，分別稱(chēng)取酶解液50份、反應(yīng)液50份、20 30份食鹽、 3 8份白砂糖、20 30份味精、0.5 3份I+G、 0.1 0.5份檸檬酸和琥珀酸、 0.5 3份變性淀粉、0.1 0.5份黃原膠、0.2 0.6份蔗糖酯、0.05 0.3份異抗 壞血酸鈉和0.05 0.1份脫氫醋酸鈉，用水補(bǔ)足至200份；b、 將檸檬酸和琥珀酸溶解于水中，備用；C、將食鹽、白砂糖、植脂末、變性淀粉、黃原膠、蔗糖酯、異抗壞血酸 鈉混合均勻，在攪拌下加入到反應(yīng)液中，然后加入已經(jīng)溶解好的檸檬酸和琥珀酸溶液，接著邊攪拌邊加熱，待物料溫度達(dá)到90 95i:時(shí)，保溫?cái)嚢?0 30min;d、 保溫完畢后，再加入味精、I+G和脫氫醋酸鈉，溫度保持80 85。C， 攪拌10 15min;e、 上述物料攪拌均勻之后，進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)時(shí)物料溫度保持在于65 85'C之間，均質(zhì)壓力為3 5MPa，均質(zhì)之后灌裝即制得膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品。上述任一種方法制備的粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品為易溶于水的淡黃色至棕黃色粉 狀物，具有魚(yú)風(fēng)味，總氮含量不小于3%，食鹽含量不超過(guò)45% (以NaCl質(zhì) 量計(jì))；膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品為淡黃色至棕黃色濃稠狀液體，總氮含量不小于1%， 總固形物不小于35%，食鹽含量不超過(guò)15% (以NaCl質(zhì)量計(jì))。本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果1、 本發(fā)明制備的粉狀和膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品產(chǎn)品，補(bǔ)充了目前咸味香精中所 缺乏的魚(yú)風(fēng)味品種，增加了咸味香精的品種。該類(lèi)調(diào)味品能滿(mǎn)足不同消費(fèi)者對(duì) 新型咸味香精的要求。2、 本發(fā)明粉狀和膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品的制備方法，其工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)效率高， 可提高魚(yú)類(lèi)加工廠家的生產(chǎn)效益，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限 于此。粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品為易溶于水的淡黃色至棕黃色粉狀物，具有魚(yú)風(fēng)味，總氮 含量不小于3%，食鹽含量不超過(guò)45。/。(以NaCl計(jì))；膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品為淡黃色 至棕黃色濃稠狀液體，總氮含量不小于1%，總固形物不小于35%，食鹽含量 不超過(guò)15%(以NaCl計(jì))。所述總氮含量的測(cè)量方法為凱氏定氮法，氯化物測(cè) 定方法按照SB/T 10371-2003中的5.2.2測(cè)定，總固形物測(cè)定方法按照GB/T 5009.3-2003第一法規(guī)定的方法測(cè)定水分，總固形物=100 —水分。以下各實(shí)施例為這種魚(yú)蛋白粉的制備方法。其中，將宰殺后的魚(yú)絞碎成魚(yú) 糜采用絞肉機(jī)，將魚(yú)糜加水磨漿采用膠體磨，魚(yú)糜酶處理采用可抽真空并帶攪拌的專(zhuān)用酶解罐，過(guò)濾時(shí)采用濾網(wǎng)去除魚(yú)骨，魚(yú)糜漿的pH值通過(guò)加入預(yù)先配 制好的堿或酸溶液來(lái)調(diào)節(jié)，混合采用槽式混合機(jī)和"V"形混合機(jī)，均質(zhì)采用高壓均質(zhì)機(jī)，魚(yú)酶解液熱反應(yīng)在帶加熱和攪拌的反應(yīng)罐中進(jìn)行。 實(shí)施例l本發(fā)明魚(yú)類(lèi)調(diào)味品的制備方法，步驟如下(1) 制備魚(yú)糜漿-將魚(yú)宰殺，去鱗、去腮和內(nèi)臟，在得到的魚(yú)體中稱(chēng)取50kg，首先使用食 品級(jí)二氧化氯對(duì)其進(jìn)行殺菌和消毒處理，接著再使用無(wú)菌水進(jìn)行漂洗處理，然 后絞碎成魚(yú)糜；在得到的魚(yú)糜中加入50kg水，然后磨成魚(yú)糜漿。(2) 制備酶解液將步驟(1)得到的魚(yú)糜漿加熱至5(TC，保溫10min，然后調(diào)節(jié)其pH值 至6.0;在調(diào)節(jié)好的魚(yú)糜漿中加入50g木瓜蛋白酶，在6(TC下水解5h，升溫至 10(TC后保溫25min滅酶，冷卻至3(TC以下，采用過(guò)濾網(wǎng)去除魚(yú)骨，得到酶解 液約90kg。(3) 制備反應(yīng)液-稱(chēng)取酶解液10kg，分別加入L-半胱氨酸0.5kg、 L-亮氨酸0.1kg、維生素 BiO.lkg、蔗糖0.2kg、牛磺酸0.2kg以及葡萄糖lkg，用水補(bǔ)足至100kg。 在80'C下反應(yīng)10h，得到反應(yīng)液約100kg。(4) 制備粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品稱(chēng)取酶解液10kg，加入2kg食鹽、2kg味精、0.3kgl+G和0.3kg白砂糖， 攪拌溶解，過(guò)膠體磨得到調(diào)味品漿約14kg。調(diào)味品漿采用噴霧干燥的方法進(jìn) 行干燥，得到粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品約5kg。(5) 制備膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品分別稱(chēng)取酶解液10kg、 2kg食鹽、0.3kg白砂糖、2kg味精、0.05kgl十G、 O.Olkg檸檬酸和琥珀酸、0,05kg變性淀粉、O.Olkg黃原膠、0.02kg蔗糖酯、5g 異抗壞血酸鈉和5g脫氫醋酸鈉，定量時(shí)用水補(bǔ)足至20kg;將檸檬酸和琥珀酸溶解于水中，備用；將食鹽、白砂糖、變性淀粉、黃原膠、蔗糖酯、異抗壞血酸鈉混合均勻， 在攪拌下加入到酶解液和反應(yīng)液中，然后加入已經(jīng)溶解好的檸檬酸和琥珀酸溶溫度達(dá)到9(TC時(shí)，保溫?cái)嚢?0min;保溫完畢后，再加入味精、I+G和脫氫醋酸鈉等物料，物料溫度保持80°C ， 攪拌15min。物料溫度保持于65'C，均質(zhì)壓力5MPa，均質(zhì)之后灌裝即制得膏 狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品約17kg。實(shí)施例2本發(fā)明魚(yú)類(lèi)調(diào)味品的制備方法，其步驟如下(1) 制備魚(yú)糜漿將魚(yú)宰殺，去鱗、去腮和內(nèi)臟，在得到的光魚(yú)中稱(chēng)取50kg，首先使用食 品級(jí)雙氧水對(duì)其進(jìn)行殺菌和消毒處理，接著再使用無(wú)菌水進(jìn)行漂洗處理，然后 絞碎成魚(yú)糜；在得到的魚(yú)糜中加入250kg水，然后磨成魚(yú)糜漿。(2) 制備酶解液將步驟(1)得到的魚(yú)糜漿加熱至4(TC，保溫20min，然后調(diào)節(jié)其pH值 至7.0;在調(diào)節(jié)好的魚(yú)糜漿中加入0,25kg胰蛋白酶，在5(TC下水解25h，升溫 至10(TC后保溫15min滅酶，冷卻至30。C以下，采用過(guò)濾網(wǎng)除去其中的魚(yú)骨， 得到酶解液約280kg。(3) 制備反應(yīng)液稱(chēng)取酶解液30kg，分別加入L-半胱氨酸3kg、 L-亮氨酸0.5kg、維生素Bi 0.5kg、蔗糖lkg、?；撬醠kg以及木糖3kg，用水補(bǔ)足至100kg。 在15'C下反應(yīng)lh，得到反應(yīng)液約100kg。(4) 制備粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品稱(chēng)取反應(yīng)液100kg，加入10kg食鹽、10kg味精、0.5kg I+G和0.5kg白砂 糖，攪拌溶解，過(guò)膠體磨得到調(diào)味品漿約120kg。調(diào)味品漿采用噴霧干燥的方 法進(jìn)行千燥，得到粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品約27kg。(5) 制備膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品分別稱(chēng)取酶解液50kg、反應(yīng)液50kg、 30kg食鹽、8kg白砂糖、30kg味精、 3kg I+G、 0.5kg檸檬酸和琥珀酸、3kg變性淀粉、0.5kg黃原膠、0.6kg蔗糖酯、 0.3kg異抗壞血酸鈉和O.lkg脫氫醋酸鈉，定量時(shí)用水補(bǔ)足至2()0kg;將檸檬酸和琥珀酸溶解于水中，備用；將食鹽、白砂糖、變性淀粉、黃原膠、蔗糖酯、異抗壞血酸鈉混合均勻，在攪拌下加入到酶解液和反應(yīng)液中，然后加入已經(jīng)溶解好的檸檬酸和琥珀酸溶液，接著邊攪拌邊加熱，待物料溫度達(dá)到95。C時(shí)，保溫?cái)嚢?0min;保溫完畢后，再加入味精、I+G和脫氫醋酸鈉等物料，物料溫度保持85°C ， 攪拌10min。物料溫度保持于85'C,均質(zhì)壓力3MPa，均質(zhì)之后灌裝即制得膏 狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品約185kg。實(shí)施例3本發(fā)明粉狀和膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品及其制備方法，其步驟如下-(1) 制備魚(yú)糜漿-將魚(yú)宰殺，去鱗、去腮和內(nèi)臟，在得到的光魚(yú)中稱(chēng)取50kg，首先使用食 品級(jí)雙氧水對(duì)其進(jìn)行殺菌和消毒處理，接著再使用無(wú)菌水進(jìn)行漂洗處理，然后 絞碎成魚(yú)糜；在得到的魚(yú)糜中加入150kg水，然后磨成魚(yú)糜漿。(2) 制備酶解液將步驟(1)得到的魚(yú)糜漿加熱至60。C，保溫5min,然后調(diào)節(jié)其pH值至 8.0;在調(diào)節(jié)好的魚(yú)糜漿中加入0.25kg堿性蛋白酶和0.25kg風(fēng)味蛋白酶，在55'C 下水解50h，升溫至10(TC后保溫20min滅酶，冷卻至3(TC以下，采用過(guò)濾網(wǎng) 除去其中的魚(yú)骨，得到酶解液約180kg。(3) 制備反應(yīng)液稱(chēng)取酶解液20kg，分別加入L-半胱氨酸1.5kg、 L-亮氨酸0.3kg、維生素 B!0.3kg、蔗糖0.6kg、?；撬?.6kg以及葡萄糖2kg，用水補(bǔ)足至100kg。 在10(TC下反應(yīng)5h，得到反應(yīng)液約100kg。(4) 制備粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品分別稱(chēng)取酶解液50kg、反應(yīng)液50kg，加入15kg食鹽、15kg味精、1.5kgl + G、 1.5kg白砂糖，攪拌溶解，過(guò)膠體磨得到調(diào)味品漿約130kg。調(diào)味品漿采 用噴霧干燥的方法進(jìn)行千燥，得到粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品約35kg。(5) 制備膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品分別稱(chēng)取酶解液50kg、反應(yīng)液50kg、 25kg食鹽、6kg白砂糖、25kg味精、 1.5kgl+G、 0.3kg檸檬酸和琥珀酸、1.5kg變性淀粉、0.3kg黃原膠、0,4kg蔗 糖酯、0.15kg異抗壞血酸鈉和0.08kg脫氫醋酸鈉，用水補(bǔ)足至200kg。將檸檬酸和琥珀酸溶解于水中，備用；將食鹽、白砂糖、變性淀粉、黃原膠、蔗糖酯、異抗壞血酸鈉混合均勻， 在攪拌下加入到反應(yīng)液中，然后加入已經(jīng)溶解好的檸檬酸和琥珀酸溶液，接著邊攪拌邊加熱，待物料溫度達(dá)到93。C時(shí)，保溫?cái)嚢?5min;保溫完畢后，再加入味精、I+G和脫氫醋酸鈉等物料，物料溫度保持83°C ， 攪拌12min。物料溫度保持于70'C，均質(zhì)壓力為4MPa，均質(zhì)之后灌裝即制得 膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品約190kg。實(shí)施例4本發(fā)明粉狀和膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品及其制備方法，其步驟如下 (O制備魚(yú)糜漿-將魚(yú)宰殺，去鱗、去腮和內(nèi)臟，在得到的光魚(yú)中稱(chēng)取50kg，首先使用食品級(jí)二氧化氯對(duì)其進(jìn)行殺菌和消毒處理，接著再使用無(wú)菌水進(jìn)行漂洗處理，然后絞碎成魚(yú)糜；在得到的魚(yú)糜中加入150kg水，然后磨成魚(yú)糜漿。(2) 制備酶解液-將步驟(1)得到的魚(yú)糜漿加熱至45'C，保溫10min，然后調(diào)節(jié)其pH值 至7.0;在調(diào)節(jié)好的魚(yú)糜漿中加入O.lkg木瓜蛋白酶、O.lkg胰蛋白酶、O.lkg 堿性蛋白酶和0.1kg風(fēng)味蛋白酶，在55X:下水解35h，升溫至10(rC后保溫20min 滅酶，冷卻至3(TC以下，過(guò)濾除去其中的魚(yú)骨，得到酶解液約180kg。(3) 制備反應(yīng)液稱(chēng)取酶解液20kg，分別加入L-半胱氨酸1.5kg、 L-亮氨酸0.3kg、維生素 B, 0,3kg、蔗糖0.6kg、?；撬?.6kg以及木糖1kg，用水補(bǔ)足至100kg。 在100。C下反應(yīng)5h，得到反應(yīng)液約100kg。(4) 制備粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品分別稱(chēng)取酶解液50kg、反應(yīng)液50kg，加入15kg食鹽、15kg味精、L5kgl +G、 1.5kg白砂糖，攪拌溶解，過(guò)膠體磨得到調(diào)味品漿約132kg。調(diào)味品漿采 用真空干燥的方法進(jìn)行干燥，粉碎后得到粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品約38kg。(5) 制備膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品分別稱(chēng)取酶解液50kg、反應(yīng)液50kg、 25kg食鹽、6kg白砂糖、25kg味精、 1。5kgl+G、 0.3kg檸檬酸和琥珀酸、1.5kg變性淀粉、0.3kg黃原膠、0..4kg蔗 糖酯、0.15kg異抗壞血酸鈉和0.08kg脫氫醋酸鈉，用水補(bǔ)足至200kg。將擰檬酸和琥珀酸溶解于水中，備用；將食鹽、白砂糖、變性淀粉、黃原膠、蔗糖酯、異抗壞血酸鈉混合均勻， 在攪拌下加入到反應(yīng)液中，然后加入已經(jīng)溶解好的檸檬酸和琥珀酸溶液，接著邊攪拌邊加熱，待物料溫度達(dá)到93。C時(shí)，保溫?cái)嚢?5min;保溫完畢后，再加入味精、I+G和脫氫醋酸鈉等物料，物料溫度保持83°C ， 攪拌12min。物料溫度保持于7(TC，均質(zhì)壓力為4MPa，均質(zhì)之后灌裝即制得 膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品約190kg。上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí) 施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、 替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種魚(yú)類(lèi)調(diào)味品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)制備魚(yú)糜漿魚(yú)體經(jīng)預(yù)處理后，絞碎成魚(yú)糜；取魚(yú)糜，加入質(zhì)量為其1～5倍的水，然后磨成魚(yú)糜漿；(2)制備酶解液(2-1)將(1)所得魚(yú)糜漿加熱至40～60℃，保溫5～20min，然后調(diào)節(jié)其pH值為6.0～8.0；(2-2)在調(diào)節(jié)好的魚(yú)糜漿中加入蛋白酶，其質(zhì)量為魚(yú)糜質(zhì)量的0.1％～1.0％，在40～60℃下水解3～8h，然后升溫至100℃并保溫15～25min滅酶，冷卻至30℃以下，過(guò)濾去除魚(yú)骨，得到酶解液；(3)制備反應(yīng)液；加反應(yīng)物到酶解液中，在80～115℃下反應(yīng)1～10h，得到反應(yīng)液；所述反應(yīng)物為L(zhǎng)-半胱氨酸、L-亮氨酸、維生素B1、蔗糖、?；撬嵋约捌咸烟呛湍咎侵械囊环N；(4)制備調(diào)味品將步驟(2)所得酶解液和/或步驟(3)所得反應(yīng)液，與包括食鹽、味精、I+G和白砂糖在內(nèi)的輔料混合制成粉狀或膏狀調(diào)味品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的魚(yú)類(lèi)調(diào)味品的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述預(yù)處理包括將魚(yú)體去鱗、去腮和內(nèi)臟，并使用食品殺菌劑 對(duì)魚(yú)體進(jìn)行殺菌和消毒處理，再用無(wú)菌水對(duì)魚(yú)體進(jìn)行漂洗。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的魚(yú)類(lèi)調(diào)味品的制備方法，其特征在于，所述步驟 (:1-1)中所使用的食品殺菌劑為食品級(jí)二氧化氯或食品雙氧水。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的魚(yú)類(lèi)調(diào)味品的制備方法，其特征在于，所述步驟 (2-2)中蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶中的任--種或兩種以上的混合物。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的魚(yú)類(lèi)調(diào)味品的制備方法，其特征在于，所述歩驟 (3)中，以反應(yīng)物和酶解液的總質(zhì)量為100份，所述反應(yīng)物與酶解液的重量配比為酶解液10 30份，L-半胱氨酸0.5 3份、L-亮氨酸0.1 0.5份、維生素Bi 0.1 0.5份、蔗糖0。2 1份、牛磺酸0.2 1份以及葡萄糖1 3份或木糖1 3份，余量為水。
6、 根據(jù)權(quán)利要求l-5任一項(xiàng)所述的魚(yú)類(lèi)調(diào)味品的制備方法，其特征在于， 所述步驟(4)中，所述粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品由以下方法得到按質(zhì)量份計(jì)，在100份所述酶解液、100份反應(yīng)液或50份所述酶解液與50 份所述反應(yīng)液的混合液中，加入10 20份食鹽、10 20份味精、0.5 3份I +G、 0.5 3份白砂糖，攪拌溶解，磨成調(diào)味品漿；再將調(diào)味品漿干燥即得粉 狀調(diào)味品。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l-5任一項(xiàng)所述的魚(yú)類(lèi)調(diào)味品的制備方法，其特征在于， 所述步驟(4)中，所述膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品由以下方法得到a、 按質(zhì)量份計(jì)，分別稱(chēng)取酶解液50份、反應(yīng)液50份、20 30份食鹽、3 8份白砂糖、20 30份味精、0.5 3份I+G、 0.1 0.5份檸檬酸和琥珀酸、0.5 3份變性淀粉、0.1 0.5份黃原膠、0.2 0.6份蔗糖酯、0.05 0.3份異抗壞血酸 鈉和0.05 0.1份脫氫醋酸鈉，用水補(bǔ)足至200份；b、 將所述檸檬酸和琥珀酸溶解于水中，備用；c、 將所述食鹽、白砂糖、植脂末、變性淀粉、黃原膠、蔗糖酯和異抗壞血 酸鈉混合均勻，在攪拌下加入到反應(yīng)液中，然后加入歩驟b得到的己經(jīng)溶解好 的檸檬酸和琥珀酸溶液，接著邊攪拌邊加熱，待物料溫度達(dá)到90 95'C時(shí)，保 溫?cái)嚢?0 30min;d、 保溫完畢后，再加入味精、I+G和脫氫醋酸鈉，溫度保持80 85。C， 攪拌10 15min;e、 上述物料攪拌均勻之后，進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)時(shí)物料溫度保持在于65 85"C之間，均質(zhì)壓力為3 5MPa，均質(zhì)之后灌裝即制得膏狀負(fù)類(lèi)調(diào)味品。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述方法制備的魚(yú)類(lèi)調(diào)味品，其特征在于 所述粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品為易溶于水的淡黃色至棕黃色粉狀物，總氮含量不小于 3%，以NaCl質(zhì)量計(jì)的食鹽含量不超過(guò)45。/。；所述膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品為淡黃色至 棕黃色濃稠狀液體，總氮含量不小于。％，總固形物不小于35%,以NaCl質(zhì)量 計(jì)的食鹽含量不超過(guò)15%。
9、 根據(jù)權(quán)利要求6所述方法制備的魚(yú)類(lèi)調(diào)味品，其特征在于所述粉狀魚(yú) 類(lèi)調(diào)味品為易溶于水的淡黃色至棕黃色粉狀物，總氮含量不小于3%，以NaCl質(zhì)量計(jì)的食鹽含量不超過(guò)45%;所述膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品為淡黃色至棕黃色濃稠狀液體，總氮含量不小于1%，總固形物不小于35%，以NaCl質(zhì)量計(jì)的食鹽含量 不超過(guò)15%。
10、根據(jù)權(quán)利要求7所述方法制備的魚(yú)類(lèi)調(diào)味品，其特征在于所述粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品為易溶于水的淡黃色至棕黃色粉狀物，總氮含量不小于3%，以NaCl 質(zhì)量計(jì)的食鹽含量不超過(guò)45%;所述膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品為淡黃色至棕黃色濃稠狀 液體，總氮含量不小于1%，總固形物不小于35%，以NaCl質(zhì)量計(jì)的食鹽含量 不超過(guò)15%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種魚(yú)類(lèi)調(diào)味品及其制備方法。方法包括制備魚(yú)糜漿；通過(guò)魚(yú)糜漿制備酶解液；通過(guò)熱反應(yīng)制備反應(yīng)液；混合酶解液和/或反應(yīng)液，并添加輔料制備成粉狀或膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品等步驟。該方法得到的粉狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品為易溶于水的淡黃色至棕黃色粉狀物，具有魚(yú)風(fēng)味，總氮含量不小于3％，食鹽含量不超過(guò)45％；膏狀魚(yú)類(lèi)調(diào)味品為淡黃色至棕黃色濃稠狀液體，總氮含量不小于1％，總固形物不小于35％，食鹽含量不超過(guò)15％。本發(fā)明制備的魚(yú)類(lèi)調(diào)味品產(chǎn)品，補(bǔ)充了目前咸味香精中所缺乏的魚(yú)風(fēng)味品種，增加了咸味香精的品種。本發(fā)明提供的方法，工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)效率高，所用原料來(lái)源廣泛，獲取容易，有助于節(jié)約成本。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101589793SQ20091004070
公開(kāi)日2009年12月2日 申請(qǐng)日期2009年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月30日
發(fā)明者林偉鋒, 中 陳 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)