專利名稱：：穩(wěn)定的可攪打和攪打食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明總地涉及可攪打食品領(lǐng)域，更具體涉及用滲出樹(shù)膠和蛋白質(zhì)制備，從而使水包油乳液和所得表面裝飾料穩(wěn)定的可攪打和預(yù)攪打食品。相關(guān)技術(shù)說(shuō)明可攪打食品通常用作糕點(diǎn)及其他甜點(diǎn)的表面裝飾料(topping)、糖霜(icing)、餡料(filling)等。已采用不同方法來(lái)獲得具有所需特征的制劑，這些特征包括較長(zhǎng)的儲(chǔ)存期、未攪打和攪打產(chǎn)品的保存期、攪打產(chǎn)品易于制備和使用、穩(wěn)定性和性能特征，包括攪打溫度在內(nèi)的可進(jìn)行攪打的條件，展示溫度和展示時(shí)間，攪打產(chǎn)品容易鋪展等等。已提出，乳化劑、穩(wěn)定劑、包括甜味劑和無(wú)機(jī)鹽在內(nèi)的水溶性固體、蛋白質(zhì)和脂肪的選擇是制備這種具有所需特征并且同時(shí)對(duì)消費(fèi)者具有吸引力的可攪打產(chǎn)品的關(guān)鍵。通常，在這些制劑中，使用植物油或脂肪，加入脂肪基乳化劑以提供可攪打性和泡沫穩(wěn)定性。它們誘導(dǎo)形成穩(wěn)定的乳劑并提高速率和得到的總充氣率(攪打膨脹度)。通常用于穩(wěn)定水包油乳劑的脂肪基乳化劑包括卵磷脂、羥化卵磷脂；脂肪酸的單甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精(stearin)和棕櫚精(palmitin)的單甘油酯和二甘油酯，多元醇脂肪酸酯聚氧乙烯醚，如去水山梨糖醇單硬脂酸酯(聚山梨酯60)或去水山梨糖醇二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇脂肪酸酯，如去水山梨糖醇單硬脂酸酯；單甘油酯和雙甘油酯的聚甘油酯，如六甘油雙硬脂酸酯；二醇的單酯和雙酯，如丙二醇單硬脂酸酯、丙二醇單棕櫚酸酯、琥珀?；瘑胃视王?；和羧酸(如乳酸、檸檬酸和酒石酸)與脂肪酸單甘油酯和二甘油酯形成的酯，如甘油乳酸棕櫚酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，和硬脂酰乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉，其蔗糖酯家族的所有成員，所有雙乙酰酒石酸脂肪酸酯、“DATEMS”和蒸餾的乳?；蛞阴；瘑胃视王サ取Ｔ谇笆鏊腿閯┲?，乳化劑用量通常占全部乳劑的0.1%-5%。市場(chǎng)上的趨勢(shì)說(shuō)明市場(chǎng)向“全天然”和有機(jī)產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，希望消除反式脂肪。另外，減少使用氫化和部分氫化的脂肪使得難以發(fā)現(xiàn)由未氫化脂肪制備、且仍保留穩(wěn)定水包油乳液制備的攪打表面裝飾料的作用的天然脂肪基乳化劑。嘗試配制含有天然乳化劑的產(chǎn)品包括使用磷脂如卵磷脂或某一卵磷脂來(lái)源。例如，在美國(guó)專利4，663，176中，利用標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋冷凍機(jī)，通過(guò)混合甜味劑、乳脂肪、可可月旨、蛋黃固體和水生產(chǎn)冷凍奶油凍。這些配方需要加入天然脂肪基乳化劑如卵磷脂，或包含脂肪基成分如含有乳化磷脂的卵磷脂的蛋黃或大豆油。然而以前，例如，與在部分氫化脂肪或改性脂肪基乳化劑獲得的乳化劑的幫助下獲得的表面裝飾料相比，向可攪打水包油乳液中施加天然和/或非改性脂肪基乳化劑卵磷脂產(chǎn)生的表面裝飾料品質(zhì)低下且穩(wěn)定性差。(美國(guó)專利號(hào)4，481，185)。因此，對(duì)于由天然成分穩(wěn)定的攪打表面裝飾料的需要持續(xù)增長(zhǎng)且尚未滿足，所述天然成分在不使用部分氫化脂肪基或改性脂肪基乳化劑的情況下提供優(yōu)良的穩(wěn)定性和質(zhì)量
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供由陰離子多糖型滲出樹(shù)膠結(jié)合蛋白質(zhì)制備的穩(wěn)定的可攪打和預(yù)攪打制劑。滲出樹(shù)膠定義為以樹(shù)滲出物或樹(shù)液形式獲得的物質(zhì)，包括阿拉伯膠、刺梧桐樹(shù)膠和黃蓍膠。滲出樹(shù)膠可單獨(dú)使用或與纖維素膠和/或糖膠聯(lián)用。在一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供不含脂肪基乳化劑的可攪打液體產(chǎn)品。特定的成分組合能夠在加工和凍融過(guò)程中穩(wěn)定該乳液，以使攪打后得到的表面裝飾料的膨脹度為250%-450%，且至少7天不發(fā)生開(kāi)裂和脫水收縮(syneresis)。為了替代脂肪基乳化劑，發(fā)現(xiàn)用其他成分完全代替能在凍融過(guò)程中穩(wěn)定該乳液并且在融化后提供所需的可攪打性和表面裝飾料穩(wěn)定性。本發(fā)明制劑中使用的非氫化脂肪和油、天然和/或有機(jī)調(diào)味劑、著色劑和甜味劑使得可能產(chǎn)生“全天然”和/或有機(jī)表面裝飾料以滿足市場(chǎng)需求。本發(fā)明的可攪打水包油乳劑食品可由容易獲得的成分制備，且不需要使用脂肪基乳化劑來(lái)穩(wěn)定該乳劑或所得的攪打產(chǎn)品。在另一實(shí)施方式中，本發(fā)明提供含有非氫化脂肪基乳化劑，但不含其他脂肪基乳化劑的預(yù)攪打產(chǎn)品-即，它不含氫化脂肪基乳化劑、部分氫化脂肪基乳化劑和改性脂肪基乳化劑。預(yù)攪打產(chǎn)品可以冷凍儲(chǔ)存，融化后提供具有所需穩(wěn)定性的即用型表面裝飾料。加入水包油乳液時(shí)，加入非氫化脂肪基乳化劑后可以立即攪打該乳液，得到膨脹度為250%-450%的預(yù)攪打產(chǎn)品，該產(chǎn)品可冷凍儲(chǔ)存，隨后融化時(shí)至少7天不發(fā)生開(kāi)裂、脫水收縮或崩塌。本發(fā)明可攪打和預(yù)攪打食品具有良好的器官感覺(jué)和穩(wěn)定性特征。該產(chǎn)品可在-20°C到-10°C儲(chǔ)存至少一年。可攪打產(chǎn)品可以在約7°C_15°C下攪打，低固體含量配方的攪打產(chǎn)品可以在最高至5-7°C的溫度下使用或展示至少21天，高固體含量配方的攪打產(chǎn)品可以在最高至25°C的溫度下使用或展示至少7天，以獲得各種食品如糕點(diǎn)、甜品、飲料等上的糖食，包括糖霜、表面裝飾料、餡料等。本發(fā)明可攪打食品包含甘油三酯組分、水、蛋白質(zhì)、含量足以穩(wěn)定該產(chǎn)品的穩(wěn)定劑組分(單獨(dú)或與纖維素和/或糖膠聯(lián)用的陰離子型滲出物多糖)、一種或多種甜味劑/膨脹劑(糖、糖醇、人工甜味劑)、鹽、緩沖劑和任選的增稠劑/膠凝劑、抗氧化劑或調(diào)味劑等。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述可攪打液體產(chǎn)品基本不含脂肪基乳化劑。術(shù)語(yǔ)“基本不含”指低于產(chǎn)生任何可檢測(cè)的乳化作用的量。本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知，可存在痕量脂肪基乳化劑，但預(yù)計(jì)這種含量不會(huì)產(chǎn)生任何可檢測(cè)的乳化作用。因此，認(rèn)為組合物基本不含某組分的含量低于0.05重量％，更優(yōu)選低于0.01重量％。在一個(gè)實(shí)施方式中，該產(chǎn)品完全不含脂肪基乳化劑。也可通過(guò)降低組合物的水活度，使其在0.75-0.93，優(yōu)選0.8-0.9的范圍內(nèi)，從而提高組合物的微生物穩(wěn)定性。降低組合物水活度的一種示例性方法是提高組合物中的糖固體。因此，提供了一種不含脂肪基乳化劑的可攪打組合物，其微生物穩(wěn)定性高，且糖固體含量和/或溶解固體含量高(如，占該組合物的30-45重量％)。還提供一種不含脂肪基乳化劑的可攪打組合物，其糖固體含量和/或溶解固體含量低(如，占該組合物的10-30重量％)。這些攪打產(chǎn)品可以在環(huán)境溫度下存放至少7天，在此期間不會(huì)由于細(xì)菌活動(dòng)而變味。不含脂肪基乳化劑且具有所需儲(chǔ)存期穩(wěn)定性特征的可攪打食品可通過(guò)以下方法制備用溫?zé)崴旌细稍锝M分配制水溶液，加熱脂肪，混合并摻混該油相和水相。然后使該產(chǎn)品均質(zhì)化，接著冷卻，以獲得所需穩(wěn)定性。該產(chǎn)品可冷凍儲(chǔ)存，融化后可用常規(guī)混合器攪打以形成攪打糖食?？捎没虿挥闷渌煞秩绺鞣N形式的糖來(lái)攪打可攪打產(chǎn)品。在最高15°C的溫度下，可將產(chǎn)品攪打至膨脹度(overrun)最高至約450%。預(yù)攪打產(chǎn)品包含甘油三酯組分、水、蛋白質(zhì)、含量足以穩(wěn)定該產(chǎn)品的穩(wěn)定劑組分(單獨(dú)或與纖維素和/或糖膠聯(lián)用的陰離子型滲出物多糖)、一種或多種甜味劑/膨脹劑(糖、糖醇、人工甜味劑)、鹽、緩沖劑和任選的增稠劑/膠凝劑、抗氧化劑或調(diào)味劑等。預(yù)攪打制劑也包含非氫化脂肪基乳化劑，其含量為0.05%_0.5%，優(yōu)選0.-0.2%。該制劑基本不含或完全不含其他脂肪基乳化劑。預(yù)攪打食品可通過(guò)下述方法制備用溫?zé)崴旌细稍锝M分配制水溶液，加熱脂肪，加入非氫化脂肪基乳化劑，混合并摻混該油相和水相。然后使該產(chǎn)品均質(zhì)化，接著冷卻，并用連續(xù)混合器立即攪打至所需膨脹度，包裝，然后冷凍。融化后，可將預(yù)攪打表面裝飾料直接分配或施加到各種食品上。具體實(shí)施例方式本文所用術(shù)語(yǔ)“脂肪基乳化劑”包括氫化或部分氫化脂肪基乳化劑、非氫化脂肪基乳化劑和改性脂肪基乳化劑。脂肪基乳化劑包括卵磷脂(衍生自動(dòng)物或植物來(lái)源的天然乳化劑)、羥化卵磷脂；脂肪酸的單甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精和棕櫚精的單甘油酯和二甘油酯，多元醇脂肪酸酯的聚氧乙烯醚，如去水山梨糖醇單硬脂酸酯(聚山梨酯60、65、80)或去水山梨糖醇二硬脂酸酯聚氧乙烯醚；多元醇脂肪酸酯，如去水山梨糖醇單硬脂酸酯；單甘油酯和雙甘油酯的聚甘油酯，如六甘油雙硬脂酸酯；二醇的單酯和雙酯，如丙二醇單硬脂酸酯、丙二醇單棕櫚酸酯、琥珀酰單甘油酯；和羧酸(如乳酸、檸檬酸和酒石酸)與脂肪酸單甘油酯和二甘油酯形成的酯，如甘油乳酸棕櫚酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，硬脂酰乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉，其蔗糖酯家族的所有成員，所有雙乙酰酒石酸脂肪酸酯、“DATEMS”和蒸餾的乳酰化或乙?；瘑胃视王ァ１疚乃眯g(shù)語(yǔ)“非氫化脂肪基乳化劑”指衍生自非氫化脂肪或油的乳化劑，包括卵磷脂(衍生自動(dòng)物或植物來(lái)源的天然乳化劑)、蒸餾的單甘油酯以及單甘油酯和二甘油酯摻混物。優(yōu)選的非氫化脂肪基乳化劑是來(lái)自棕櫚基脂肪的蒸餾的單甘油酯?！胺€(wěn)定產(chǎn)物”或“使產(chǎn)物穩(wěn)定”或“具有穩(wěn)定性的產(chǎn)物”這些術(shù)語(yǔ)用于可攪打液體產(chǎn)品時(shí)，指該液體產(chǎn)品在冷藏溫度下儲(chǔ)存至少14天不會(huì)分離?！胺€(wěn)定產(chǎn)物”或“使產(chǎn)物穩(wěn)定”或“具有穩(wěn)定性的產(chǎn)物”這些術(shù)語(yǔ)用于預(yù)攪打產(chǎn)品時(shí)，指預(yù)攪打產(chǎn)品在冷藏溫度下儲(chǔ)存或在最高25°C的溫度下在糕點(diǎn)上展示至少7天后不發(fā)生崩塌、開(kāi)裂或脫水收縮。所示的所有百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)，除非另有說(shuō)明。本發(fā)明提供一種可攪打液體產(chǎn)品或預(yù)攪打食品，其包含甘油三酯組分、蛋白質(zhì)組分、穩(wěn)定劑組分、甜味劑/膨脹劑組分、鹽和水。穩(wěn)定劑組分只需要滲出樹(shù)膠，任選可含有纖維素或糖膠。該產(chǎn)品可能是可攪打液體食品或預(yù)攪打產(chǎn)品。本文所用術(shù)語(yǔ)“可攪打液體產(chǎn)品，，或“可攪打產(chǎn)品，，指不含或基本不含脂肪基乳化劑并且可以未攪打形式冷凍儲(chǔ)存的實(shí)施方式。本文所用術(shù)語(yǔ)“預(yù)攪打產(chǎn)品”指含有非氫化脂肪基乳化劑(但不含其他脂肪基乳化劑)并且可以攪打形式冷凍儲(chǔ)存的實(shí)施方式。可攪打液體食品不含或基本不含脂肪基乳化劑。液體產(chǎn)品具有所需的穩(wěn)定性(例如在乳液分解、分離、膠凝或轉(zhuǎn)化，以及冷凍溫度下儲(chǔ)存等方面)，由其產(chǎn)生的攪打糖食也具有所需的穩(wěn)定性(例如在糕點(diǎn)的開(kāi)裂、漏液、鼓脹、松垂或滑落，或器官感覺(jué)特征發(fā)生可檢測(cè)損失等方面)。本發(fā)明可攪打液體食品容易冷凍儲(chǔ)存，融化后可用間歇式混合器攪打。該攪打產(chǎn)品可用于下述應(yīng)用，包括但不限于糕點(diǎn)糖霜或餡料，或用作制備和裝飾可冷凍儲(chǔ)存或在冷藏和環(huán)境溫度下展示的甜點(diǎn)、飲料、餡餅、酥皮糕點(diǎn)的成分。雖然不希望受任何具體理論的限制，但應(yīng)認(rèn)為，特定的成分組合，包括陰離子型滲出物多糖和蛋白質(zhì)的組合就能夠制備可攪打液體制劑，而不需要本文所述的脂肪基乳化齊U。因此，在一個(gè)實(shí)施方式中，該制劑不含任何脂肪基乳化劑，或者不含顯著量的脂肪基乳化劑，其包含滲出樹(shù)膠、蛋白質(zhì)、纖維素或糖膠、甘油三酯和甜味劑/膨脹劑。不僅本發(fā)明組合物不需要脂肪基乳化劑，而且觀察到攪打產(chǎn)品的性能優(yōu)于加入脂肪基乳化劑(卵磷脂)或加入部分氫化脂肪基乳化劑或氫化脂肪基乳化劑的組合物。因此，在一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種“全天然”組合物，其主要包含一種或多種滲出樹(shù)膠；一種或多種蛋白質(zhì)；甘油三酯組分；和甜味劑/膨脹劑組分。更優(yōu)選地，該制劑主要包含一種或多種滲出樹(shù)膠；一種或多種纖維素水膠體；一種或多種蛋白質(zhì)；甘油三酯組分；和甜味劑/填充劑組分。在另一實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種預(yù)攪打制劑，其主要包含一種或多種滲出樹(shù)膠；非氫化脂肪基乳化劑組分；蛋白質(zhì)組分，甘油三酯組分；和甜味劑/膨脹劑組分。更優(yōu)選地，該預(yù)攪打制劑主要包含一種或多種滲出樹(shù)膠；一種或多種纖維素水凝膠；非氫化脂肪基乳化劑；蛋白質(zhì)組分；甘油三酯組分；和甜味劑/膨脹劑組分。本發(fā)明可攪打液體制劑包含17-40%植物脂肪；0.1-2%滲出樹(shù)膠；0.蛋白質(zhì)，0.1-2%纖維素膠或糖膠，10-60%甜味劑和25-60%水。本發(fā)明可攪打液體不含乳脂或動(dòng)物脂肪，基本不含或完全不含脂肪基乳化劑。該制劑還可含有0-2%的膠凝劑；以及鹽、抗氧化劑、調(diào)味劑等。本發(fā)明預(yù)攪打制劑包含17-40%植物脂肪；0.1-2%滲出樹(shù)膠；0.蛋白質(zhì)，0.1-2%纖維素膠或糖膠，0.05-2%非氫化脂肪基乳化劑，20-60%甜味劑和25-60%水。預(yù)攪打制劑不含乳脂或動(dòng)物脂肪，且基本不含或完全不含氫化或部分氫化脂肪基乳化劑以及改性脂肪基乳化劑。該制劑還可含有0-2%的膠凝劑；以及鹽、抗氧化劑、調(diào)味劑等。按照本發(fā)明實(shí)踐獲得的攪打食品和糖食的代表性特征包括a)可以在添加或不添加額外成分如糖、粉末化糖、液態(tài)糖等的情況下攪打該液體產(chǎn)品。b)該液體產(chǎn)品和預(yù)攪打產(chǎn)品可以在-20°C至-10°C儲(chǔ)存約1年。c)該攪打產(chǎn)品(由液體產(chǎn)品制備)和預(yù)攪打產(chǎn)品提供具有所需味道或口感的用于甜點(diǎn)的攪打表面裝飾料、糖霜或餡料。d)該攪打產(chǎn)品(由液體產(chǎn)品制備)可以在7V_15°C的溫度下制備。f)高固體含量的攪打產(chǎn)品可在最高25°C的溫度下在蛋糕、甜點(diǎn)上使用/展示至少7天，而不會(huì)發(fā)生任何可感知的開(kāi)裂、漏液、鼓脹、松垂或從蛋糕或甜點(diǎn)上滑落。g)低固體含量的攪打產(chǎn)品可在最高7°C的溫度下使用/展示至少21天；h)可攪打該產(chǎn)品至膨脹度最高為450%。通常，所得膨脹度在250%到450%之間。膨脹度(％)的定義為，液體重量/體積除以泡沫重量/體積。i)高固體含量的制劑的水活性小于或等于0.9，低固體含量的制劑的水活性最高為0.99。j)可攪打液體產(chǎn)品以及預(yù)攪打產(chǎn)品含有單獨(dú)的陰離子型滲出物多糖，或者還含有纖維素膠。其比例可以是1.0至0.1或0.1至1.0。在一些實(shí)施方式中，其比例是11。k)融化后，預(yù)攪打產(chǎn)品容易用于裝飾。1)融化后，預(yù)攪打產(chǎn)品可以在冷藏溫度下儲(chǔ)存至少7天?？蓴嚧蛞后w和預(yù)攪打產(chǎn)品的各種成分見(jiàn)下。MM甘油三酯脂肪組分有助于產(chǎn)品的穩(wěn)定性。甘油三酯組分的來(lái)源是非牛乳來(lái)源。因此，該脂肪不是乳脂(如乳脂肪)。該脂肪也不是動(dòng)物脂肪。更確切地，甘油三酯組分包括一種或多種植物脂肪，包括棕櫚仁油、椰子油、棕櫚油或其組分。該脂肪組分可以是氫化的組分。使用氫化脂肪時(shí)，碘值應(yīng)低于5，優(yōu)選小于2。在一個(gè)實(shí)施方式中，只使用非氫化脂肪，在這種情況下碘值應(yīng)小于60。在只使用非氫化脂肪的不同實(shí)施方式中，碘值小于35或小于20。使用一種或多種這類脂肪，而不加入其他脂肪，可為該產(chǎn)品提供穩(wěn)定性。雖然可用氫化脂肪制備該產(chǎn)品，但優(yōu)選使用非氫化脂肪，因?yàn)檫@消除了反式脂肪。也可使用完全氫化來(lái)減少反式脂肪。甘油三酯組分的含量為17-40%。穩(wěn)定劑根據(jù)FDA規(guī)定，陰離子型滲出物多糖的用量可以是0.-2%，優(yōu)選0.2%-1.0%。合適的陰離子型滲出物多糖包括阿拉伯膠、刺梧桐膠、黃蓍膠等，以及它們的混合物。本發(fā)明穩(wěn)定劑組分也可包括纖維素水膠體，如纖維素膠或凝膠，和/或糖膠。它們包括甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素和微晶纖維素。陰離子型滲出物多糖能夠在一定程度上賦予可攪打組合物可乳化性、可攪打性和穩(wěn)定性。僅僅使用蛋白質(zhì)源和陰離子型滲出物多糖產(chǎn)生可攪打產(chǎn)品，令人驚訝的是，加入纖維素水凝膠能進(jìn)一步改進(jìn)該產(chǎn)品。認(rèn)為陰離子型滲出物多糖和纖維素水膠體的組合為攪打產(chǎn)品(由液體產(chǎn)品或預(yù)攪打產(chǎn)品制備)提供主體(body)以及水結(jié)合能力。另外，也認(rèn)為在預(yù)攪打?qū)嵤┓绞街?，加入非氫化脂肪基乳化劑能夠?qū)崿F(xiàn)快速攪打(使用連續(xù)混合器的攪打時(shí)間小于1分鐘)。增稠劑/膠凝劑一些膠質(zhì)可用作增稠劑/膠凝劑。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)理解，這些增稠劑/膠凝劑為乳液提供粘度，也可幫主穩(wěn)定液體乳液。這些膠質(zhì)可以是天然來(lái)源如植物膠或動(dòng)物膠。適用于本發(fā)明的增稠劑/膠凝劑是明膠、果膠、藻酸鹽、瓊脂、角叉菜膠、刺槐豆膠、瓜耳膠、黃原膠、結(jié)冷膠和魔芋膠(konjacgum)，優(yōu)選藻酸鹽、果膠、黃原膠和瓜耳膠。典型地，一種和多種膠質(zhì)可與糖(如右旋糖載體)一起使用。這些膠質(zhì)的用量可根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的組合物用量廣泛變化，通常約為0-2%，優(yōu)選約0.02-2%或0.05-5%，如FDA規(guī)定所允許的那樣。甜味劑/膨脹劑可用于本發(fā)明的甜味劑包括糖、單糖、二糖、多糖、糊精、麥芽糊精和多元醇。糖可以是還原糖或非還原糖。糖組分可包含一種或多種糖，例如蔗糖、果糖、右旋糖、海藻糖和/或糖漿，例如玉米糖漿，和/或高效調(diào)味劑，如乙酰舒泛、植物甜蛋白(thaumatin)、阿斯巴特、阿力甜、糖精、甜蜜素和三氯蔗糖。制備低血糖指數(shù)或無(wú)糖產(chǎn)品時(shí)，甜味劑/膨脹劑通常包括麥芽糊精和多元醇，例如聚葡萄糖、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、甘露醇、異麥芽糖、乳糖醇、甘油、丙二醇和山梨糖醇。制備“天然產(chǎn)品”時(shí)，可用天然甜味劑替代精練甜味劑，天然甜味劑包括例如，糙米糖漿、槭樹(shù)糖漿、大麥麥芽、蒸發(fā)濃縮的甘蔗糖漿(Invert)、蜂蜜、濃縮的水果甜味劑、棗糖、水果來(lái)源(FruitSource)、果糖、葡萄糖、阿薩克(Aaasake)、斯蒂維亞(Stevia)、舒克內(nèi)特(Sucanet)和德美拉拉(Demerara)。對(duì)于制劑計(jì)算，認(rèn)為所有這些材料都包括在甜味劑組分內(nèi)。出于味道和容易操作的原因，甜味劑組分通常包含蔗糖和蔗糖-玉米糖漿組合。在過(guò)去的制劑中，組合物中包含高比例的糖固體可提高其微生物穩(wěn)定性。本領(lǐng)域技術(shù)人員將認(rèn)識(shí)到，該制劑也可具有高固體含量。因此，本發(fā)明的糖固體含量可使獲得的水活性約為0.8-0.9。就低固體含量的制劑而言，水活性可最高達(dá)0.99。鹽適用于本發(fā)明的鹽是不會(huì)干擾其他成分或產(chǎn)生不良味道的任何可食用的鹽。鹽通常用作緩沖劑和掩蔽劑。認(rèn)為掩蔽劑可與多價(jià)金屬離子組合形成可溶的金屬絡(luò)合物，改善食品和食品乳化劑的品質(zhì)和穩(wěn)定性。有用鹽的例子包括食鹽(氯化鈉)，以及一磷酸、二磷酸、多磷酸、檸檬酸、氯化物的鈉鹽、鈣鹽和鉀鹽等等。蛋白質(zhì)通常已知蛋白質(zhì)有助于攪打產(chǎn)品的乳化和穩(wěn)定性?？墒褂萌榈鞍?，如分離的酪酸鈉、酪酸鉀或酪酸鈣，以脫脂乳、脫脂奶粉、乳蛋白濃縮物或分離物、乳清蛋白濃縮物或分離物、卵清蛋白、α乳清蛋白和β乳球蛋白形式提供的蛋白質(zhì)。也可使用植物蛋白包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白、棉花籽蛋白、花生蛋白和玉米蛋白。由肉類加工過(guò)程產(chǎn)生的可溶性蛋白質(zhì)形式的肉類蛋白質(zhì)也可用于實(shí)施本發(fā)明。也可使用禽蛋蛋白(不含蛋黃)。其含量可以是0.01-3%。在一個(gè)實(shí)施方式中，蛋白質(zhì)含量為0.01-1%，或0.01-2%?？寡趸瘎┰诒景l(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，該制劑也包含天然抗氧化劑，如迷迭香提取物。其它成分適用于本發(fā)明的其他成分包括芳香劑、著色劑、微生物、礦物質(zhì)等。可采用合適的芳香劑以賦予香草、奶酪、巧克力、咖啡、楓樹(shù)、香料、薄荷、黃油、焦糖和其他風(fēng)味。本發(fā)明產(chǎn)品中的脂肪總含量為17-40%，優(yōu)選20-30%。糖固體總含量為10_60%，優(yōu)選20-40%。水含量為25-60%，優(yōu)選35-55%?？筛鶕?jù)所需的風(fēng)味特征將各種調(diào)味劑加入產(chǎn)品中。下表(表1)提供了本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方式的可攪打產(chǎn)品中各種成分的含量。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>(僅用于預(yù)攪打制劑)將干成分加入熱水(約75°C)中，制備產(chǎn)品。然后將糖或糖溶液加入水相中，使溫度平衡至約75°C保持一段時(shí)間以溶解和混合各成分。加入脂肪(65°C)，高速混合直到形成均一的混合物。用兩級(jí)均化器使所得混合物均質(zhì)化至壓力為100-1000巴(優(yōu)選200-600巴)。然后預(yù)冷該混合物，使溫度達(dá)到30°C-600C，優(yōu)選40°C-500C，最終冷卻至5°C-20°C，優(yōu)選5°C-15°C。優(yōu)選將樣品調(diào)節(jié)到5°C_15°C保持1-48小時(shí)，以實(shí)現(xiàn)所需的成分水化和脂肪結(jié)構(gòu)。可攪打該調(diào)節(jié)產(chǎn)品或填充到干凈包裝內(nèi)。該液體可不經(jīng)調(diào)節(jié)直接填充，但預(yù)攪打配方至少需要調(diào)節(jié)4小時(shí)。以冷凍溫度儲(chǔ)存和/或分銷(xiāo)得到的產(chǎn)品。為獲得攪打糖食，可采用槳葉、攪打、常規(guī)間歇式混合器(Hobart、KitchenAid、Kenwood等)、包括連續(xù)混合器的充氣裝置等攪打本發(fā)明可攪打液體產(chǎn)品。非常穩(wěn)定的乳液形式的液體產(chǎn)品不能用連續(xù)充氣和內(nèi)嵌攪打裝置良好攪打。雖然不希望受任何具體理論的限制，但認(rèn)為在預(yù)攪打?qū)嵤┓绞街?，非氫化脂肪基乳化劑單甘油酯能使乳液失穩(wěn)，以便通過(guò)連續(xù)攪打器立即攪打。在保存期研究中，保持在冷藏條件至少30天的液體產(chǎn)品未顯示分離或反轉(zhuǎn)的跡象，粒度也沒(méi)有明顯增加。預(yù)攪打產(chǎn)品的液體的粒度在48小時(shí)內(nèi)增加?？蓴嚧虮景l(fā)明產(chǎn)品至膨脹度最高至450%。通常，膨脹度約為250%-450%。由于溫度在最終膨脹度中起重要作用，產(chǎn)品可在冷藏溫度(約4°C)至(約15°C)下攪打約4-15分鐘。攪打產(chǎn)品在冷藏溫度下保持穩(wěn)定至少7天而沒(méi)有可接受度的損失。水活性降低的攪打產(chǎn)品在環(huán)境溫度下保持穩(wěn)定至少7天而沒(méi)有可接受度的損失。攪打產(chǎn)品可以在-20°C至-10°C下冷凍約1年而沒(méi)有可接受度的損失?？捎杀景l(fā)明產(chǎn)品制備多種攪打糖食。這些糖食(confection)包括可用于蛋糕、餡餅、餅干等食品的餡料、糖霜、表面裝飾料、裝飾等。根據(jù)常規(guī)方法使用這些表面裝飾料、糖霜和餡料。而且，本發(fā)明攪打產(chǎn)品可與其他組分一起使用以提供所需的表面裝飾料、糖霜或餡料。實(shí)施例1表2提供本發(fā)明制劑的實(shí)例和不屬于本發(fā)明的比較例。實(shí)例#1、#2、#6和#7是不含脂肪基乳化劑的可攪打液體食品的例子。本發(fā)明實(shí)例#1包括的是一種可攪打液體產(chǎn)品，其含有陰離子型滲出物多糖和糖膠，實(shí)例#2是一種用于“全天然產(chǎn)品”的可攪打液體產(chǎn)品制劑，其含有陰離子型滲出物多糖和纖維素膠。實(shí)例#3和#5的液體制劑是不屬于本發(fā)明的比較例。實(shí)例#3包含天然乳化劑卵磷脂。實(shí)例#4是預(yù)攪打產(chǎn)品，其包含部分氫化脂肪基乳化劑。實(shí)例#5的配方中不含滲出樹(shù)膠。實(shí)例#6的配方中僅含滲出樹(shù)膠。實(shí)例#7是糖霜形式(高固體含量)的預(yù)攪打產(chǎn)品，其含有高水平的糖固體，水活性小于0.93且包含非氫化脂肪基乳化劑蒸餾的單甘油酯地魔單(Dimodan)。實(shí)例#8是預(yù)攪打產(chǎn)品，其包含非氫化脂肪基乳化劑。各種配方的總和均達(dá)到100，這意味著不存在其他成分。用間歇式混合器攪打產(chǎn)品后，評(píng)估乳液穩(wěn)定性、7天后的碗(Bowl)穩(wěn)定性和7天后的糕點(diǎn)穩(wěn)定性。用具有充氣裝置的連續(xù)混合器攪打產(chǎn)品后，評(píng)估預(yù)攪打泡沫穩(wěn)定性和7天預(yù)攪打袋的泡沫穩(wěn)定性。如表3所示，實(shí)例#1、#2和#6顯示是具有良好膨脹度的穩(wěn)定乳液，攪打后儲(chǔ)存于碗中和糕點(diǎn)上時(shí)產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫。實(shí)例#3顯示是具有低膨脹度的穩(wěn)定乳液，攪打后在碗中和糕點(diǎn)上崩塌。實(shí)例#4和#5顯示是穩(wěn)定性較差的低膨脹度乳液，攪打后外觀變得堅(jiān)硬和凝固，使其不適合用于糕點(diǎn)。實(shí)例#7和#8顯示是具有良好膨脹度的穩(wěn)定乳液，攪打后在碗中和糕點(diǎn)上產(chǎn)生輕微的脫水收縮和小氣室合并。使用間歇式混合器對(duì)#4、#5、#6、#7和#8的攪打時(shí)間較短(小于10分鐘)，對(duì)#1、#2和#3的攪打時(shí)間較長(zhǎng)(大于10分鐘)。為產(chǎn)生預(yù)攪打產(chǎn)品，調(diào)節(jié)4小時(shí)后，使各實(shí)例的液體部分通過(guò)連續(xù)攪打器，包裝到袋或桶中。實(shí)例#1、#2和#6產(chǎn)生低膨脹度泡沫，其太軟以至于難以包裝。實(shí)例#5的液體反轉(zhuǎn)過(guò)度以至于無(wú)法通過(guò)攪打器。實(shí)例#3產(chǎn)生的泡沫具有可接受的膨脹度但泡沫穩(wěn)定性差，在袋中冷藏時(shí)發(fā)生脫水收縮和輕微崩塌。實(shí)例#4、#7和#8產(chǎn)生具有高膨脹度的泡沫，在袋中冷藏時(shí)形成穩(wěn)定泡沫。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>標(biāo)。用MM(MelvernMastersizer)2000測(cè)定粒度。結(jié)果列于表4。讀數(shù)“d(0.9)”指90%顆粒的大小低于所示數(shù)值。d(0.9)增大表明顆粒增大。粒度增大表明脂肪凝聚，這與乳液失穩(wěn)有關(guān)。術(shù)語(yǔ)(NSD)指根據(jù)該方法固有的25%CV或變異系數(shù)，該數(shù)值無(wú)顯著性差異。實(shí)例#1、#2和#6的粒度幾乎沒(méi)有改變，這表明形成了穩(wěn)定乳液。實(shí)例#3、#4、#5、#7和#8均顯示粒度增加，這表明乳液失穩(wěn)。實(shí)例#5顯示粒度顯著提高，這表明乳液明顯失穩(wěn)。D[3，2]_表面加權(quán)平均值(也稱為沙得平均直徑)是基于每單位體積比表積的平均粒度(M.Alderliesten，平均粒徑命名法(ANomenclatureforMeanParticleDiameters)；Anal.Proc.，第21卷，1984年5月，第167-172頁(yè))。此種測(cè)量能夠比較各乳液的平均粒度。理想情況下，穩(wěn)定的水包油乳液的平均粒度為0.1-1.0微米。實(shí)例#1、#2、#6、#7和#8的初始平均粒度均小于或等于1微米，這證明均質(zhì)化能有效獲得良好的乳液。實(shí)例#3、#4和#5的初始粒度均大于3微米。由于所有乳液均在相同的壓力和溫度下均質(zhì)化，所以這證明該乳液不處于穩(wěn)態(tài)并且?guī)缀跏橇⒓撮_(kāi)始改變。48小時(shí)后測(cè)量到的平均粒度增加進(jìn)一步證明實(shí)例#3、#4和#5的乳液失穩(wěn)。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>雖然通過(guò)具體實(shí)施例描述了本發(fā)明，但本領(lǐng)域技術(shù)人員了解如何對(duì)本文所述實(shí)施方式進(jìn)行常規(guī)改變，這些改變應(yīng)屬于本發(fā)明范圍。權(quán)利要求一種基本不含脂肪基乳化劑的可攪打液體食品，所述可攪打食品含有17-40％甘油三酯脂肪，10-60％甜味劑；0.1-2％滲出樹(shù)膠；0.1-3％蛋白質(zhì)；和25-60％水，其中所述可攪打食品在冷凍和融化后是可攪打的，所述可攪打食品不含乳脂。2.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，還包含0.1-2.0%的纖維素水膠體。3.如權(quán)利要求2所述的可攪打食品，其特征在于，所述纖維素水膠體是纖維素膠、纖維素凝膠或糖膠。4.如權(quán)利要求2所述的可攪打食品，其特征在于，所述纖維素水膠體占0.2-0.6%，所述蛋白質(zhì)占0.2-2.0%。5.如權(quán)利要求4所述的可攪打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪占20-30%，所述滲出樹(shù)膠占0.2-0.6%，所述甜味劑占20-40%。6.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，所述滲出樹(shù)膠選自阿拉伯膠、刺梧桐樹(shù)膠、黃蓍膠或其組合。7.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪選自棕櫚仁油、椰子油、棕櫚油、其組分或其組合。8.如權(quán)利要求6所述的可攪打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪是非氫化脂肪。9.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，所述水活性為0.8至0.9或0.91至0.99。10.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，其不含脂肪基乳化劑。11.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，還包含0.02-2.0%膠凝劑、鹽和抗氧化劑，所述膠凝劑選自明膠、果膠、藻酸鹽、瓊脂、角叉菜膠、刺槐豆膠、瓜耳膠、黃原膠、結(jié)冷膠或魔芋膠。12.如權(quán)利要求1所述的可攪打食品，其特征在于，所述蛋白質(zhì)選自乳蛋白、大豆蛋白或禽蛋蛋白。13.一種攪打產(chǎn)品，其通過(guò)攪打權(quán)利要求1所述產(chǎn)品制成。14.一種預(yù)攪打產(chǎn)品，其包含17-40%甘油三酯脂肪，20-60%甜味劑；0.滲出樹(shù)膠；0.1-3%蛋白質(zhì)；0.05-0.5%非氫化脂肪基乳化劑；和25-60%水，其中所述預(yù)攪打食品不含乳脂，并且不含氫化脂肪基乳化劑和改性脂肪基乳化劑。15.如權(quán)利要求14所述的預(yù)攪打產(chǎn)品，其特征在于，所述非氫化脂肪基乳化劑占0.05-0.2%。16.如權(quán)利要求15所述的預(yù)攪打產(chǎn)品，其特征在于，所述非氫化脂肪基乳化劑是單甘油酯或二甘油酯。17.如權(quán)利要求16所述的預(yù)攪打產(chǎn)品，其特征在于，所述水活性為0.8至0.9或0.91至0.99。18.如權(quán)利要求15所述的預(yù)攪打產(chǎn)品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪選自棕櫚仁油、椰子油、棕櫚油、其組分或其組合。19.如權(quán)利要求15所述的預(yù)攪打產(chǎn)品，其特征在于，還包含0.1-2.0%的纖維素水膠體。20.如權(quán)利要求18所述的預(yù)攪打產(chǎn)品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪是非氫化脂肪。全文摘要本發(fā)明提供穩(wěn)定的可攪打或預(yù)攪打食品，其包含滲出樹(shù)膠以及蛋白質(zhì)，任選含有纖維素水膠體；甘油三酯；甜味劑/膨脹劑和水。所述可攪打液體產(chǎn)品不含脂肪基乳化劑。該產(chǎn)品在加工和凍融過(guò)程中穩(wěn)定，攪打后，所得產(chǎn)物可用作甜點(diǎn)的表面裝飾料、糖霜、餡料。預(yù)攪打產(chǎn)品還包含非氫化脂肪基乳化劑，但不含其他脂肪基乳化劑。該產(chǎn)品可冷凍儲(chǔ)存，融化后可直接用作表面裝飾料、糖霜、餡料。文檔編號(hào)A23G9/46GK101815440SQ200880106191公開(kāi)日2010年8月25日申請(qǐng)日期2008年8月8日優(yōu)先權(quán)日2007年8月10日發(fā)明者C·珀科斯,M·皮翁特科申請(qǐng)人:里奇產(chǎn)品有限公司