專利名稱：用于產(chǎn)生酸化的乳飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及使用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶產(chǎn)生酸化的乳飲料的方法。
背景技術(shù)：
酸化的乳飲料的市場在全球不斷增長，所述酸化的乳飲料包括發(fā)酵的乳飲料和液 體酸乳酪(yoghurt)，并且人們有興趣改進這種產(chǎn)品的質(zhì)量和經(jīng)濟性。酸化的乳飲料通常通過下述方式產(chǎn)生將酸化的乳品與糖漿溶液混合，并對混合 物進行均質(zhì)化處理?？赏ㄟ^加入化學(xué)物質(zhì)如葡萄糖酸S-內(nèi)酯(gluconodelta-lactone) (GDL)進行酸化，或者可以用乳酸細菌發(fā)酵乳品而引起酸化。然而，當(dāng)保存這樣的產(chǎn)品時，乳 品中的成分一酪蛋白經(jīng)常沉淀或結(jié)合并聚集，因此飲料易于分相(separate)，使液體乳清 聚集在表面。這個常常稱作脫水收縮(syneresis)的過程，降低了酸化的乳飲料的質(zhì)量。果膠、淀粉、改性淀粉、CMC等常常用作酸化的乳飲料中的穩(wěn)定劑，但是由于這些穩(wěn) 定劑的成本相對較高，所以人們有興趣發(fā)現(xiàn)其它而且可能甚至更好的溶液?，F(xiàn)有技術(shù)中已知具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶用于修飾食品蛋白質(zhì)，包括乳品蛋白 質(zhì)的用途。例如，JP2835940-B2描述了包含乳蛋白的酸性飲料的生產(chǎn)，并且顯示包含溶解 的脫脂乳粉的乳飲料用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理，然后進行化學(xué)酸化，在進行熱滅菌后由于乳蛋 白沉淀較少而保持不透明的白色混濁。EP0671885描述了用于產(chǎn)生乳樣產(chǎn)品的方法，其包 括轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理，然后酸化。在本文中，用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的乳樣產(chǎn)物，其中酸化作 為生物發(fā)酵進行，顯示出與半固體酸乳酪的稠度(consistency)。此外，與未處理的對照相 比，由用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的脫脂乳制備的復(fù)原酸乳酪具有更均一的稠度。已知在發(fā)酵乳產(chǎn)品產(chǎn)生過程中用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理可增加產(chǎn)物的粘度。 W02007/060288證明在發(fā)酵乳產(chǎn)品如酸乳酪的產(chǎn)生過程中加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以降低乳底 物的蛋白質(zhì)含量，從而仍然獲得具有高粘度的酸乳酪。在產(chǎn)生發(fā)酵乳飲料的工業(yè)過程中，理想的是在進行發(fā)酵前濃縮乳底物，然后在生 產(chǎn)過程中后面的步驟稀釋發(fā)酵乳底物，以獲得具有理想的乳固體含量的乳飲料。發(fā)酵前的 濃縮和后面的稀釋可降低對發(fā)酵罐容量(capacity)的要求，并因此降低生產(chǎn)成本。然而， 現(xiàn)有技術(shù)教導(dǎo)增加待發(fā)酵乳底物中的蛋白質(zhì)含量將導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物的粘度更高(參見，例 如，W02007/060288)，并且用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理將進一步增加粘度。本發(fā)明的一個目的是提供用于制造穩(wěn)定的發(fā)酵乳飲料的方法，其中減少了保存時 的脫水收縮。另一個目的是提供從濃縮的乳底物產(chǎn)生穩(wěn)定的發(fā)酵乳飲料的方法，所述飲料 是可飲用的，即自由流動液體。發(fā)明概述本發(fā)明的發(fā)明人令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，通過用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理待發(fā)酵的乳底物可產(chǎn) 生保存時顯示非常小的脫水收縮的發(fā)酵乳飲料，所述轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶獲得自鏈霉菌屬的細菌。因此，在一個方面，本發(fā)明涉及用于產(chǎn)生酸化的乳飲料的方法，所述方法包括a)提供包含蛋白質(zhì)的乳底物；b)用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶處理乳底物，所述具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶獲 得自屬于鏈霉菌屬的細菌；和c)用微生物發(fā)酵乳底物；其中b)步驟在步驟c)之前、期間或之后進行。本發(fā)明人還令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，由具有高蛋白質(zhì)含量的乳底物產(chǎn)生的發(fā)酵乳飲料可 以用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶穩(wěn)定，并仍然保持低粘度，這對于要作為飲料消費的產(chǎn)品是理想的。因此，在另一個方面，本發(fā)明涉及用于產(chǎn)生酸化的乳飲料的方法，所述方法包括a)提供具有高于5%的蛋白質(zhì)含量的乳底物；b)用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶處理乳底物；和c)用微生物發(fā)酵乳底物；其中b)步驟在步驟c)之前、期間或之后進行。本發(fā)明人還令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，通過降低待發(fā)酵乳底物中的溶氧水平并用轉(zhuǎn)谷氨酰 胺酶處理所述底物，可以產(chǎn)生保存時顯示非常小的脫水收縮的發(fā)酵乳飲料。因此，在第三方面，本發(fā)明涉及用于產(chǎn)生酸化的乳飲料的方法，所述方法包括a)提供包含蛋白質(zhì)的乳底物；b)將乳底物的溶氧水平降至飽和水平的80%以下；c)用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶處理乳底物；和d)用微生物發(fā)酵乳底物；其中b)步驟在步驟c)之前或期間進行；并且其中步驟c)在步驟d)之前、期間或 之后進行。由本發(fā)明任一方法所產(chǎn)生的酸化乳飲料是可飲用的，即可作為飲料被消費。在優(yōu)選的實施方案中，將發(fā)酵的乳底物與糖漿混合，并將混合物均質(zhì)化，以獲得酸 化的乳飲料。在另一個優(yōu)選的實施方案中，將乳底物在發(fā)酵前進行巴氏滅菌，并且在巴氏滅菌 之前進行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理。在另一個優(yōu)選的實施方案中，在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理之前將乳底物進行熱處理。優(yōu) 選地，這種熱處理導(dǎo)致乳底物中乳清蛋白超過50%失活。發(fā)明詳述酸化的乳飲料根據(jù)本發(fā)明，“酸化的乳飲料”包括基于酸化的乳底物的任何可飲用產(chǎn)品，由此包 括發(fā)酵乳飲料和液體酸乳酪飲料。在本發(fā)明的方法中，酸化作為用微生物發(fā)酵進行。根據(jù)本發(fā)明，酸化的乳飲料是可飲用的是指它們?yōu)橐后w形式，并且作為飲料被消 費，即它們適合于飲用而不是用匙食用?！耙后w形式”指產(chǎn)品為物質(zhì)的流體狀態(tài)，因此表現(xiàn)出 易于流動的特性。因此，液體的形狀通常由裝液體的容器確定，與例如凝膠樣物質(zhì)相反，后 者是軟的，但是不能自由流動，如酸奶或布丁。根據(jù)本發(fā)明的酸化乳飲料可具有允許消費者 在需要時使用吸管飲用所述產(chǎn)品的粘度。
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在優(yōu)選的方面，根據(jù)本發(fā)明酸化的乳飲料具有的粘度可以由10ml移液管的釋放 時間測定，其基本上與未用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶產(chǎn)生的酸化的乳飲料的釋放時間相同。在本上下 文中，基本上相同的釋放時間表示增加少于20%，優(yōu)選增加少于15%，并且更優(yōu)選增加少 于 10%。根據(jù)本發(fā)明的酸化的乳飲料具有的pH可以小于4. 6，優(yōu)選小于4. 4，更優(yōu)選小于 4. 2，并且甚至更優(yōu)選約pH 4或者更低。在一個方面，酸化的乳飲料具有的pH小于3. 8，如 小于3. 6。根據(jù)本發(fā)明的酸化的乳飲料具有的脂肪含量可以為0至2%，優(yōu)選1. 5%以下， 以下或0.5%以下，更優(yōu)選約0. 或更低。酸化的乳飲料具有的非脂乳固體含量小于
20 %，優(yōu)選小于8. 5 %，小于8 %，小于7. 5 %，小于7 %，小于6. 5 %或小于6 %，并且更優(yōu)選 約5%。根據(jù)本發(fā)明的酸化的乳飲料具有的蛋白質(zhì)含量可為0.5-4%。在一個優(yōu)選的方面， 酸化的乳飲料具有的蛋白質(zhì)含量為1 %以下。在另一個優(yōu)選的方面，酸化的乳飲料具有的蛋 白質(zhì)含量為2% -3%。根據(jù)本發(fā)明的酸化的乳飲料具有的保存期可長于7天，優(yōu)選長于14天，更優(yōu)選長 于28天，如長于3個月。根據(jù)本發(fā)明的酸化的乳飲料具有增加的穩(wěn)定性。可以在將酸化的乳飲料保存適當(dāng) 天數(shù)后，通過測量因為脫水收縮而聚集在表面的乳清的高度而確定穩(wěn)定性。也可以在加速 脫水收縮后確定穩(wěn)定性，如通過離心進行。產(chǎn)生酸化的乳飲料的方法如上所述，用于產(chǎn)生根據(jù)本發(fā)明的酸化的乳飲料的方法包括a)提供包含蛋白質(zhì)的乳底物；b)用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶處理乳底物，所述具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶獲 得自屬于鏈霉菌屬的細菌；和c)用微生物發(fā)酵乳底物；其中b)步驟在步驟c)之前、期間或之后進行。在另一個方面，根據(jù)本發(fā)明用于產(chǎn)生酸化的乳飲料的方法包括a)提供具有高于5%的蛋白質(zhì)含量的乳底物；b)用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶處理乳底物；和c)用微生物發(fā)酵乳底物；其中b)步驟在步驟c)之前、期間或之后進行。在第三方面，根據(jù)本發(fā)明用于產(chǎn)生酸化的乳飲料的方法包括a)提供包含蛋白質(zhì)的乳底物；b)將乳底物的溶氧水平降至飽和水平的80%以下；c)用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶處理乳底物；和d)用微生物發(fā)酵乳底物；其中b)步驟在步驟c)之前或期間進行；并且其中步驟c)在步驟d)之前、期間或 之后進行?！叭榈孜铩?，在本發(fā)明的上下文中，可以是任何生的和/或加工過的乳材料，其能根據(jù)本發(fā)明的方法進行酸化。因此，有用的乳底物包括，但不限于包含乳蛋白的任何乳品或乳 樣產(chǎn)品的溶液/懸浮液，如全脂乳或低脂乳、脫脂乳、酪乳、復(fù)原乳粉(reconsitituted milk powder)、濃縮乳、乳粉、乳清、乳清滲透物、乳糖、來自乳糖結(jié)晶的母液、乳清蛋白濃縮物，或 奶油。明顯地，乳底物可以來源于任何哺乳動物。在本發(fā)明的一個方面，乳底物比生乳品更濃縮，即蛋白質(zhì)含量高于生乳品。在這 個方面，蛋白質(zhì)含量高于5%，優(yōu)選高于6%，如高于7%，更優(yōu)選高于8%，如高于9%或高 于10%。優(yōu)選地，乳糖含量也高于生乳品，如高于7%，高于8%，高于9%，高于10%，高于 11 %或高于12%。在這個方面的一個優(yōu)選實施方案中，乳底物是脫脂乳粉的濃縮水溶液，所 述脫脂乳粉具有高于5%的蛋白質(zhì)含量和高于7%的乳糖含量。在本發(fā)明的上下文中，定義乳底物含量或酸化的乳飲料含量的百分比是質(zhì)量百分 比，即底物(例如蛋白質(zhì)或乳糖)質(zhì)量相對于全部溶液(乳底物或酸化的乳飲料)質(zhì)量的 百分比。因此，在具有高于5%的蛋白質(zhì)含量的乳底物中，蛋白質(zhì)的質(zhì)量占乳底物質(zhì)量的超 過5%。優(yōu)選地，乳底物中至少部分蛋白質(zhì)是乳品中天然存在的蛋白質(zhì)，如酪蛋白或乳清 蛋白。然而，部分蛋白質(zhì)可以是乳品中非天然存在的蛋白質(zhì)。術(shù)語“乳品”應(yīng)理解為通過對任何哺乳動物如牛、綿羊、山羊、水?；蝰橊剶D奶而獲 得的乳狀分泌物。在優(yōu)選的實施方案中，乳品是牛奶。在發(fā)酵之前，乳底物可以根據(jù)本領(lǐng)域的已知方法均質(zhì)化并巴氏滅菌。在本文中使用時，“均質(zhì)化”指強烈混合以獲得可溶的懸浮液或乳液。如果在發(fā)酵 前進行均質(zhì)化，可以將乳脂破碎成更小的尺寸，使其不再從乳品中分離。這可以通過迫使乳 品在高壓經(jīng)過小孔而實現(xiàn)。在本文中使用時，“巴氏滅菌”指處理乳底物以減少或消除活生物體如微生物的存 在。優(yōu)選地，通過將特定溫度維持特定的時間而實現(xiàn)巴氏滅菌。通常通過加熱實現(xiàn)特定的 溫度?？梢赃x擇溫度和持續(xù)時間，以殺死或使某些細菌(如有害細菌)失活。然后可以進 行快速冷卻步驟。在本發(fā)明的方法中，通過用微生物發(fā)酵將乳底物酸化?？蛇x地，這種通過發(fā)酵的酸 化與乳底物的化學(xué)酸化組合。在本發(fā)明的方法中的“發(fā)酵”指通過微生物的作用將糖轉(zhuǎn)化成醇或酸。優(yōu)選地，本 發(fā)明的方法中的發(fā)酵包括將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。在本發(fā)明的上下文中，“微生物”可包括能發(fā)酵乳底物的任何細菌或真菌。用于大多數(shù)發(fā)酵乳產(chǎn)品的微生物選自通常稱為乳酸細菌的細菌組。如本文所 使用的，術(shù)語“乳酸細菌”指革蘭氏陽性、微需氧或厭氧細菌，其發(fā)酵糖產(chǎn)生酸，包括乳酸 作為主要產(chǎn)生的酸，還包括乙酸和丙酸。工業(yè)上最有用的乳酸細菌可在“乳桿菌”目中找 到，其中包括乳球菌屬菌種(Lactococcusspp.)、鏈球菌屬菌種(Streptococcus spp.)、 乳桿菌屬菌種(Lactobacillus spp.)、明串珠菌屬菌種(Leuconostoc spp.)、假明串 珠菌屬菌禾中(Pseudoleuconostocspp.)、片球菌屬菌禾中(Pediococcus spp. ) > felf |if M 菌禾中(Brevibacterium spp.)、腸球菌屬菌禾中(Enterococcus spp.)禾口丙酸桿菌屬菌 種(Propionibacterium spp.)。此外，屬于嚴格厭氧細菌組的產(chǎn)生乳酸的細菌雙歧桿菌 (bifidobacteria)，即雙歧桿菌屬菌種(Bifidobacterium spp.)通常包括在乳酸細菌組中，其常單獨或與乳酸細菌組合用作食品發(fā)酵劑(f00d cultures) 0通常向乳品業(yè)提供乳酸細菌，作為冷凍或凍干培養(yǎng)物用于生產(chǎn)用起子(bulk starter)繁殖，或者作為所謂的“直投式發(fā)酵劑”(DVS)培養(yǎng)物，意欲用于直接接種到發(fā)酵 容器或罐中用于產(chǎn)生乳制品，如酸化的乳飲料。這樣的培養(yǎng)物通常稱作“起子培養(yǎng)物”或“起 子”。常用的乳酸細菌的起子培養(yǎng)物菌株通常分為最適生長溫度在約30°C的嗜溫 性生物體，和最適生長溫度在約40至約45°C范圍的嗜熱性生物體。屬于嗜溫組的典 型生物體包括乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、腸膜明串珠菌乳月旨亞禾中(Leuconostocmesenteroides subsp. cremori s)、腸膜假明串珠菌乳月旨亞種(Pseudoleuconostocmesenteroides subsp. cremoris)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰 生物突變禾中(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis)、干酪乳 桿菌干酪亞種(Lactobacillus casei subsp. casei)和副干酪乳桿菌副干酪亞種 (Lactobacillus paracasei subsp. pEtracEisei)。
熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、屎腸球菌(Enterococcusfaecium)、德式乳桿 菌季L酸亞禾中(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis) >Jfnfdr Llf|if (Lactobacillus helveticus)、德式桿liff呆；t)口禾ll亞亞禾中(Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus) 和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)。屬于雙歧桿菌屬的嚴格厭氧細菌也常用作乳品起子培養(yǎng)物，包括兩歧雙歧桿菌 (Bifidobacterium bifidum)和長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)，并且通常包括在 乳酸細菌組中。此外，丙酸桿菌的菌種用作乳品起子培養(yǎng)物，特別是在乳酪的生產(chǎn)中。此外， 屬于短桿菌屬的生物體常用作食品起子培養(yǎng)物。另一組微生物培養(yǎng)物是真菌培養(yǎng)物，包括酵母培養(yǎng)物和絲狀真菌的培養(yǎng)物，其 特別用于某些類型的乳酪和飲料的產(chǎn)生中。真菌的實例包括婁地青霉(Penicillium roqueforti)、白青霉(Penicillium candidum)、白地霉(Geotrichumcandidum)、幵菲爾圓 酵母(Torula kefir)、幵菲爾酵母(Saccharomyces kefir)和釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)0在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，用于乳底物發(fā)酵的微生物是干酪乳桿菌或嗜熱鏈球 菌與德式乳桿菌保加利亞亞種的混合物?？蛇x地，可以對已發(fā)酵乳底物進行熱處理，以失活微生物。用于酸化的乳飲料生產(chǎn)的發(fā)酵方法是公知的，并且本領(lǐng)域的技術(shù)人員知道如何選 擇合適的工藝條件，如溫度、氧、微生物的量和特性和處理時間。顯然，應(yīng)選擇發(fā)酵條件以支 持本發(fā)明的實現(xiàn)，即獲得適于產(chǎn)生酸化的乳飲料的發(fā)酵乳制品。同樣地，技術(shù)人員知道是否及何時將添加劑，例如糖、香料、礦物質(zhì)、酶(例如凝乳 酶、乳糖酶和/或磷脂酶)用于根據(jù)本發(fā)明的酸化的乳飲料生產(chǎn)中。可選地，可以稀釋已發(fā)酵的乳底物以獲得酸化的乳飲料。在一個實施方案中，將已 發(fā)酵的乳底物稀釋至少1. 5倍，優(yōu)選至少2倍，至少2. 5倍或至少3倍?？梢杂盟蛉魏畏N 類的水溶液稀釋。在本發(fā)明的上下文中的“稀釋至少1. 5倍”表示稀釋已發(fā)酵的乳底物，使 其體積增加至少50%。
在一個實施方案中，向已發(fā)酵的乳底物加入糖漿。本發(fā)明的上下文中的“糖漿”是能夠為終產(chǎn)物即酸化的乳飲料帶來香味(flavour) 和/或甜味的任何其它添加劑組分。可以是包含下述的溶液例如，糖、蔗糖、葡萄糖、果糖 的液體糖、阿斯巴甜、糖醇、水果濃縮物、橙汁、草莓汁和/或檸檬汁?？梢允褂帽绢I(lǐng)域已知的任何方法將已發(fā)酵的乳底物和糖漿的混合物均質(zhì)化?？梢?進行均質(zhì)化以獲得平滑(smooth)而穩(wěn)定的液體均質(zhì)溶液?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域已知的任何方 法進行酸化乳底物和糖漿的混合物的均質(zhì)化，如通過迫使乳品在高壓經(jīng)過小孔來進行。在本發(fā)明的另一個實施方案中，向已發(fā)酵的乳底物加水，并且將已發(fā)酵的乳底物 和水的混合物均質(zhì)化。本發(fā)明的方法包括用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶處理乳底物。酶處理可以在發(fā)酵 前進行，如在接種微生物之前。酶處理可以與發(fā)酵同時進行。在一個實施方案中，在用微生 物接種乳底物之前、同時或之后加入酶，并且在乳底物上的酶反應(yīng)基本上與乳底物的發(fā)酵 同時發(fā)生。或者，可以在發(fā)酵后進行酶處理。如果酸化的乳底物與糖漿混合并可選地均質(zhì)化， 那么酶處理可以在此之前或之后進行?？梢耘c糖漿同時或在糖漿之后但是要在均質(zhì)化前加 入酶，或者可以在將酸化的乳底物和糖漿混合并均質(zhì)化之后加入酶。在優(yōu)選的實施方案中，酶處理在發(fā)酵前或期間進行。在更優(yōu)選的實施方案中，在發(fā) 酵前將乳底物巴氏滅菌，并且在巴氏滅菌前進行酶處理。因此巴氏滅菌可以使酶失活。在另一個優(yōu)選的實施方案中，在用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理之前，將乳底物進行熱處理， 如巴氏滅菌?？梢赃M行熱處理，使乳底物中超過50 %，優(yōu)選超過60 %，超過70 %或超過80 % 的乳清蛋白變性。在本發(fā)明的上下文中，當(dāng)在PH4. 5沉淀時可使乳清蛋白變性。在更優(yōu)選 的實施方案中，將乳底物進行熱處理，然后均質(zhì)化，之后用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理。在另一個優(yōu)選的實施方案中，在用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理之前向乳底物加入酵母提取 物或還原劑如谷胱甘肽。在酶處理后，可以進行另一次熱處理，如巴氏滅菌，以使酶失活。以合適的量加入具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶，從而在選擇的反應(yīng)條件下實現(xiàn)期望 程度的蛋白質(zhì)修飾?？梢砸?. 0001-lg/L乳底物，優(yōu)選0. 001-0. lg/L乳底物的濃度加入酶。本發(fā)明的方法中的酶處理可以通過如下進行向乳底物中加入酶并使酶反應(yīng)在合 適的溫度以合適的保持時間(holding-time)發(fā)生。酶處理可以根據(jù)本領(lǐng)域公知的原理，在 經(jīng)選擇以適合所選的蛋白質(zhì)修飾酶的條件下進行。還可以通過使乳底物與已被固定化的酶 接觸而進行處理。酶處理可以在任何合適的pH進行，如在2-10的pH范圍中，如，在4-9或5-7的 pH?？梢詢?yōu)選使酶在乳底物的天然pH作用，或者，如果因為發(fā)酵而實現(xiàn)酸化，酶可以在發(fā)酵 過程中在乳底物的天然PH作用，即pH將從未發(fā)酵乳底物的天然pH逐漸降低至發(fā)酵乳底物 的pH。酶處理可以在任何適當(dāng)?shù)臏囟冗M行，例如在1-80°C，如2_70°C的范圍中。在本發(fā) 明的一個實施方案中，酶處理可以優(yōu)選在40-50°C的范圍中進行。在另一個實施方案中，酶 處理可以優(yōu)選在10°C以下的溫度進行?？蛇x地，使酶作用于乳底物之后，可以通過本領(lǐng)域已知的任何方法將酶蛋白去除、
8減少和/或失活，如通過熱處理和/或降低PH進行?？蛇x地，可以向酸化的乳飲料中加入其它成分，如著色劑；穩(wěn)定劑，例如果膠、淀 粉、改性淀粉、CMC等；或多不飽和脂肪酸，例如脂肪酸。這些成分可以在生產(chǎn)過程期間 的任意點加入，即發(fā)酵之前或之后，酶處理之前或之后，和可選地加入糖漿之前或之后。在 優(yōu)選的實施方案中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理與加入CMC組合。在本發(fā)明的一個方面，將乳底物的溶氧水平降至飽和水平的80%以下(below)。 優(yōu)選地，將溶氧水平降至飽和水平的70%以下，更優(yōu)選60%以下并且甚至更優(yōu)選50%以 下。乳底物中的溶氧濃度是在溶液中發(fā)現(xiàn)的氧的量?？梢砸院量嗣可孜?mg/1)或 等同的單位氧比水百萬分之一(ppm)測量。其依賴于多種因素，如溫度、壓力和乳底物中多 種溶解或懸浮固體的量。其可以用溶氧探針如氧傳感器測量。溶氧水平是底物中溶解或攜帶的氧量的相對量度?？梢宰鳛橄鄬τ谠谙嗤瑴囟群?相同壓力乳底物完全飽和時乳底物中溶氧濃度的百分比來計算。通過如下計算百分比飽和度(percent saturation)用測量的溶氧濃度除以相同 條件下的飽和水平，并乘以100?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域已知的任何方法降低乳底物的溶氧水平?？梢酝ㄟ^吹氮氣 (nitrogen flushing)或吹二氧化碳或使用氧清除酶(oxygen scavenging enzyme)而降 低，所述氧清除酶優(yōu)選氧化還原酶，如糖氧化酶、纖維二糖氧化酶、葡萄糖氧化酶、己糖氧化 酶或乳糖氧化酶。具有過氧化氫酶活性的酶可以與氧化還原酶一起加入?？梢栽谟棉D(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理之前或同時降低乳底物的溶氧水平。可以在發(fā)酵之前 或同時降低。并且如果將乳底物巴氏滅菌，可以在巴氏滅菌之前或之后降低溶氧水平。具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶在本發(fā)明的方法中，可以使用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶生產(chǎn)酸化的乳飲料，從 而減少保存時的脫水收縮。在本發(fā)明的上下文中，具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶可以是催化結(jié)合肽的谷氨酰胺 的羧基酰胺基團(?；w)和伯胺(?；荏w)如結(jié)合肽的賴氨酸之間的?；D(zhuǎn)移 的酶。游離酸酰胺和氨基酸也可以反應(yīng)。因此蛋白質(zhì)和肽可以這種方式交聯(lián)。如果不存 在胺，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還可以，例如，以h20為?；荏w催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的脫胺基 (deamination)。
根據(jù)本發(fā)明的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還稱為，例如，蛋白質(zhì)谷氨酰胺_ Y _谷氨?；D(zhuǎn)移 酶、Xllla因子、纖維蛋白連接酶、纖維蛋白穩(wěn)定因子、谷氨酰肽谷氨?；D(zhuǎn)移酶、多胺 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、組織轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，或R-谷氨?；?肽胺谷氨?；D(zhuǎn)移酶。轉(zhuǎn)谷氨酰 胺酶組包括但不限于劃分入EC 2.3.2. 13亞類的酶。在本發(fā)明的上下文中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 還稱為TGase。根據(jù)本發(fā)明要使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶優(yōu)選經(jīng)過純化。本文使用的術(shù)語“純化”涵蓋 酶蛋白制備物，其中所述制備物已富集了所述的酶蛋白。這種富集可以是例如去除產(chǎn)生酶 蛋白的生物體的細胞，通過蛋白質(zhì)特異性沉淀或使用色譜步驟去除非蛋白材料，在所述色 譜步驟中將所述酶蛋白選擇性吸附在色譜基質(zhì)上并從該基質(zhì)上洗脫。將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶純化 到一定程度，使得僅存在少量的其它蛋白質(zhì)。表述“其它蛋白質(zhì)”具體涉及其它酶，即基本上不含來自產(chǎn)生所述蛋白質(zhì)生物體的其它組分，所述生物體可以是天然存在的微生物，或 是用于重組生產(chǎn)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的遺傳修飾的宿主微生物。然而，對于根據(jù)本發(fā)明的用途，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶并不需要那么純。其可以，例如，包括 其它酶。在優(yōu)選的方面，本發(fā)明的方法中使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶經(jīng)過純化，以在總蛋白質(zhì)中 包含重量百分比至少20 %，優(yōu)選至少30 %，至少40 %或至少50 %的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。轉(zhuǎn)谷氨 酰胺酶的量可以由如下計算制備物的活性測量值除以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的比活性(活性/mg EP)，或者可以通過SDS-PAGE或本領(lǐng)域中已知的任何其它方法定量?？偟鞍踪|(zhì)的量可以，例 如，通過氨基酸分析測量。在本發(fā)明的方法的一個實施方案中，重組產(chǎn)生具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶。在本發(fā)明的一些方面，具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶可以是動物、植物或微生物來 源。優(yōu)選的酶獲得自微生物來源，特別是來自絲狀真菌或酵母，或來自細菌。就本發(fā)明而言， 用于本文與給定的來源有關(guān)的術(shù)語“獲得自”，意思是酶由所述來源產(chǎn)生。酶可以由所述來 源或其中已插入編碼所述酶的核苷酸序列的菌株(即，重組菌株)產(chǎn)生。在優(yōu)選的實施方 案中，獲得自給定來源的多肽是胞外分泌的。酶可以，例如，獲得自如下的菌株蘑菇屬(Agaricus)，例如雙孢蘑菇 (A. bisporus) ；Ascovaginospora ；曲霉屬(Aspergillus)，例如，黑曲霉(A.niger)、泡盛 曲霉(A. awamori)、臭曲霉(A. foetidus)、日本曲霉(A. japonicus)、米曲霉(A. oryzae)； 毛殼屬(Chaetomium) ；Chaetotomastia ；網(wǎng)柄菌屬(Dictyostelium)，例如盤基網(wǎng)柄菌 (D. discoideum)；毛霉屬(Mucor)，例如爪哇毛霉(M. javanicus)、高大毛霉(M. mucedo)、 細孢毛霉(M. subtilissimus)、脈孢菌屬(Neurospora)，例如粗糙脈孢菌(N. crassa)； 根毛霉屬(Rhizomucor)，例如微小根毛霉(R. pusillus)；根霉屬(Rhizopus)，例如少 根根霉(R. arrhizus)、日本根霉(R. japonicus)、匍枝根霉(R. stolonifer)；核盤菌屬 (Sclerotinia)，例如大豆核盤菌(S. libertiana)；毛癬菌屬(Trichophyton)，例如紅 色毛癬菌(T.rubrum)；維氏核盤菌屬(Whetzelinia)，例如；W. sclerotiorum ；芽孢桿菌 屬(Bacillus)，例如巨大芽孢桿菌(B.megaterium)、枯草芽孢桿菌(B. subtil is)、短小 芽孢桿菌(B. pumilus)、嗜熱脂肪芽孢桿菌(B. stearothermophilus)、蘇云金芽孢桿菌 (B. thuringiensis)；金黃桿菌屬(Chryseobacterium)；梓樣酸桿菌屬(Citrobacter)， 例如弗氏檸檬酸桿菌(C. freundii)；腸桿菌屬(Enterobacter)，例如產(chǎn)氣腸桿菌 (E. aerogenes)、陰溝腸桿菌(E. cloacae)；愛德華氏菌屬(Edwardsiella)、遲鈍愛德 華菌(E. tarda)；歐文氏菌屬(Erwinia)，例如草生歐文氏菌(E. herbicola)；埃希氏 菌屬(Escherichia)，例如大腸桿菌(E. coli)；克雷伯氏菌屬(Klebsiella)，例如肺 炎克雷伯氏菌(K. pneumoniae) ；Miriococcum ；Myrothesium ；毛霉屬(Mucor)；脈抱 菌屬(Neurospora)，例如粗糙脈孢菌(N. crassa)；疫霉屬(Phytophthora)，例如惡疫 霉(P.cactorum)；變形菌屬(Proteus)，普通變形菌(P. vulgaris)；普羅威登斯菌屬 (Providencia)，例如斯氏普羅威登斯菌(P. stuartii)；密孔菌屬(Pycnoporus)，例如朱 紅密孑L菌(Pycnoporuscinnabarinus)、血紅密孑L菌(Pycnoporus sanguineus)；沙門氏菌 屬(Salmonella)，例如鼠傷寒沙門氏菌(S. typhimurium)；沙雷氏菌屬(Serratia)，例如 S. liquefasciens、粘質(zhì)沙雷氏菌(S. marcescens)；志賀氏菌屬(Shigella)，例如福氏志賀菌(S. flexneri)；鏈霉菌屬(Str印tomyces)，例如抗生素鏈霉菌(S. antibioticus)、 栗色球孢鏈霉菌(S. castaneoglobisporus)、利迪鏈霉菌(S. lydicus)、茂原鏈霉菌 (S. mobaraensis)、S. violeceoruber ；Streptoverticilium,例如 S. mobaraensis ；栓菌屬 (Trametes)；木霉屬(Trichoderma)，例如里氏木霉(T. reesei)、綠色木霉(T. viride)；耶 爾森氏菌屬(Yersinia)，例如小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌(Y. enterocolitica)。在優(yōu)選的實施方案中，酶是獲得自細菌的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，例如來自放線菌 (Actinobacteria)綱的放線菌，如來自放線菌亞綱，如來自放線菌目，如來自鏈霉菌亞目， 如來自鏈霉菌科，如來自鏈霉菌屬的菌株，如利迪鏈霉菌或茂原鏈霉菌。在另一個實施方案中，酶是獲得自真菌的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，例如獲得自卵菌綱 (Oomycetes)，如獲得自露菌目(Peronosporales)，如獲得自腐霉科(Pythiaceae)，如獲得 自腐霉屬(Pythium)或疫霉屬(Phytophthora)，如獲得自惡疫霉的菌株。在這個實施方案 中優(yōu)選的酶是具有如下序列的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，所述序列與SEQ ID NO :3或其轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 活性片段至少50 %，如至少60 %，至少70 %，至少80 %，或至少90 %同一。對于本發(fā)明的所有方面，優(yōu)選的酶是具有如下序列的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，所述序列與 SEQ ID N0 1或其轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性片段至少50 %，如至少60 %，至少70 %，至少80 %，或 至少90%同一。另一個優(yōu)選的酶是具有如下序列的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，所述序列與SEQ ID NO 2或其轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性片段至少50 %，如至少60 %，至少70 %，至少80 %，或至少90 %同
o根據(jù)本發(fā)明，可以通過本領(lǐng)域已知的任何方法確定轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性，如通過將 酶與結(jié)合蛋白質(zhì)或肽的谷氨酰胺的羧酰胺基團和氨基基團，例如結(jié)合蛋白質(zhì)或肽的賴 氨酸在多種PH和溫度在緩沖液中溫育，例如在pH 6. 5在37°C在50mM MES中溫育30分鐘。 可以通過氨的釋放(例如獲得自R0cheNH3-l 1877984的試劑盒)，或使用羥胺作為氨基供 體(檢測在510nm處測量的在酸性條件與鐵離子形成的紅色復(fù)合物作為反應(yīng)中形成的谷 氨酸Y —氧月虧酸(glutamic acid gamma-hydroxamate)的量)，或通過由氨基酸分析測定
谷氨?；?賴氨酸，來進行酶活性的檢測。實施例1酸化的乳飲料樣品的制備和脫水收縮的測量SKMP溶液(脫脂乳粉溶液)使用前將600ml水+135g脫脂乳粉(來自Kerry, Ireland，可即時分散)在50°C 溫育10分鐘，從而獲得均勻溶液。糖溶液33g 蔗糖105g 葡萄糖向460ml 20mM乳酸緩沖液，pH 4. 0中加入這些糖，并在90°C攪拌溫育5分鐘，然 后冷卻至5°C。包含果膠的糖溶液3擬蔗糖2.25g 果膠(來自 CP Kelco 的 Geno 果膠 YM-115-I)105g 葡萄糖
向460ml 20mM乳酸緩沖液，pH 4. 0中加入這些糖，并在90°C攪拌溫育5分鐘，然 后冷卻至5°C。酶
Activa TG(來自Ajinomoto，Japan的茂原鏈霉菌轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶)，1620TGHU/g，稀 釋以給出表中所示的終濃度(TGHU =轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶氧肟酸單位)。步驟將25ml SKMP溶液轉(zhuǎn)移至100ml量筒中。加入2ml酶或水(對照)并在50°C溫育 120分鐘。在85°C在水浴中將溶液溫育30分鐘，并且之后在43°C (水浴)以磁力攪拌溫育 10分鐘。加入3ml 4U/1 YF-3331 (混合菌株培養(yǎng)物，包含來自 Chr. Hansen A/S，Denmark 的 嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)，并在43°C溫育16小時。然后在0-5 °C冰/水浴中將樣品溫育20分鐘。加入包含或不包含果膠的60ml糖溶液(0-5°C，冰浴)，并在冰浴上用超聲均質(zhì)化 (7x5秒，9秒暫停)。將樣品在5°C放置4天，并測量脫水收縮。測量脫水收縮高度并計算總?cè)轱嬃细叨鹊南鄬γ撍湛s。脫水收縮測量倌 實施例2酸化的乳飲料制備物的粘度測量通過測量從10ml移液器中釋放時間(以秒數(shù)計)，作為來自實施例1的酸化的乳 飲料制備物的粘度。粘度測量倌 實施例3在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理過程中除氧的影響SKMP 溶液使用前將600ml水+135g脫脂乳粉(來自Kerry, Ireland，可即時分散)在50°C 溫育10分鐘，從而獲得均勻溶液。糖溶液33g 蔗糖105g 葡萄糖向460ml 20mM乳酸緩沖液，pH 4. 0中加入這些糖，并在90°C攪拌溫育5分鐘，然 后冷卻至5°C。酶Activa TG(來自Ajinomoto，Japan的茂原鏈霉菌轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶)，1620TGHU/g，稀 釋以給出表中所示的終濃度(TGHU =轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶氧肟酸單位)。iM將375 u 1 SKMP溶液轉(zhuǎn)移至2ml eppendorf管中。加入30 u 1酶或水(對照)并
13用N2吹30秒鐘(對照不吹N2)，之后在40°C溫育120分鐘。在85°C在水浴中將溶液溫育30分鐘，并且之后在Eppendorf Thermomixer中在 43 °C (水浴)混合(lOOOrpm)溫育10分鐘，。加入溶于9% SKMP的45iil 4U/1 YF-3331 (混合菌株培養(yǎng)物，包含來自Chr. Hansen A/S,Denmark的嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)，并在43°C溫育16小時。然后在0_5°C冰/水浴中將樣品溫育20分鐘。加入900 u 1糖溶液(0_5°C，冰浴)，并在冰浴上用超聲均質(zhì)化(6x5秒，9秒暫停)。將樣品在5°C放置7天，并測量脫水收縮。測量脫水收縮高度并計算總?cè)轱嬃细叨鹊南鄬γ撍湛s。兩次測定結(jié)果示于下表。脫水收縮測量倌 實施例4在巴氏滅菌前使用不同SKMP濃度的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的影響SKMP 溶液使用前將231ml水+69g脫脂乳粉(來自Kerry，Ireland，可即時分散)在50°C溫 育10分鐘，從而獲得均勻溶液。糖溶液5.66g 蔗糖18. 0g 葡萄糖向46ml 20mM乳酸緩沖液，pH 4. 0中加入這些糖，并在90°C攪拌溫育5分鐘，然后 冷卻至5°C。塵Activa TG(來自Ajinomoto，Japan的茂原鏈霉菌轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶)，1620TGHU/g，稀 釋以給出表中所示的終濃度。j^m針對樣品1、2、3 和 4，分別將 293ii 1 SKMP 溶液+0ii l、82ii lU89u 1 和 457 ii 1 水轉(zhuǎn)移至2ml eppendorf管中。加入30 u 1酶或水(對照)并在40°C溫育120分鐘。在85 °C在水浴中將溶液溫育30分鐘，并且在Eppendorf Thermomixer中在 43 °C (水浴)混合(lOOOrpm)溫育10分鐘。然后，針對樣品1、2、3和4，分別加入457 yl、 375 u l、268ii 1 禾口 Oil 1加入溶于9 % SKMP的45 ill 4U/1 YF-3331 (混合菌株培養(yǎng)物，其包含來自Chr. Hansen A/S,Denmark的嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)，并在43°C溫育16小時。然后在0_5°C冰/水浴中將樣品溫育20分鐘。加入525 u 1糖溶液(0_5°C，冰浴)，并在冰浴上用超聲均質(zhì)化(6x5秒，9秒暫停)。將樣品在5°C放置4天，并測量脫水收縮。測量脫水收縮高度并計算總?cè)轱嬃细叨鹊南鄬γ撍湛s。兩次測定結(jié)果示于下表。酶濃度以每升酸化的乳飲料顯示。脫水收縮測定倌 實施例5TGase處理和乳脂或CMC及最終熱處理的組合乳品使用購自超市的 Aria express 乳品(Bagsvaerd, Denmark)脫脂乳3. 5%蛋白質(zhì)，4. 7%糖和0. 脂肪；半脫脂乳3. 4%蛋白質(zhì)，4. 7%糖和1. 5%脂肪；和全脂乳3. 4%蛋白質(zhì)，4. 7%糖和3. 5%脂肪。使用前在95 °C將乳品溫育5分鐘。糖溶液18%蔗糖，20mM 乳酸，pH 4. 0。
0. 75%〔1 ，18%蔗糖，201111乳酸，口11 4.0。0.375% CMC，18%蔗糖，20mM 乳酸，pH 4.0。0. 15% 01 ，18%蔗糖，201111乳酸，口11 4.0。塵將純化的GMM茂原鏈霉菌(SM) TGase 25mg/ml稀釋以給出下表中所示的終濃度。^M將375 u 1乳品轉(zhuǎn)移至2ml eppendorf管中。加入30 yl酶或水(對照)，之后在 40°C溫育120分鐘。在85°C在水浴中將溶液溫育30分鐘，并且之后在Eppendorf Thermomixer中在 43°C (水浴)混合(lOOOrpm)溫育10分鐘。加入溶于脫脂乳的45iU 4U/1 YF_3331 (混合菌株培養(yǎng)物，其包含來自Chr. Hansen A/S,Denmark的嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)，并在43°C溫育16小時。然后在0-5 °C冰/水浴中將樣品溫育20分鐘。加入900ia糖溶液(0_5°C，冰浴)，并在冰浴上用超聲均質(zhì)化(6x5秒，50%振 幅，9秒暫停)。將這個溶液在80°C溫育5分鐘，并在EppendorfThermomixer中以混合 (lOOOrpm)冷凍至25°C。在冰浴上用超聲再進行一次均質(zhì)化(6x5秒，50%振幅，9秒暫停)。 將樣品在室溫20-24°C放置10天，并測量脫水收縮。測量脫水收縮高度，并計算總?cè)轱嬃细叨鹊南鄬γ撍湛s。兩次測定結(jié)果示于下表。MD是平均偏差。酶濃度以每升酸化的乳飲料顯示。
實施例6TGase處理和乳脂或CMC而無最終熱處理的組合乳品使用購自超市的 Aria express 乳品(Bagsvaerd, Denmark)脫脂乳3. 5%蛋白質(zhì)，4. 7%糖和0. 脂肪；半脫脂乳3. 4%蛋白質(zhì)，4. 7%糖和1. 5%脂肪；和全脂乳3. 4%蛋白質(zhì)，4. 7%糖和3. 5%脂肪。
使用前在95 °C將乳品溫育5分鐘。糖溶液18%蔗糖，20mM 乳酸，pH 4. 0。0. 75%〔1 ，18%蔗糖，201111乳酸，口11 4.0。0.375% CMC，18%蔗糖，20mM 乳酸，pH 4.0。0. 15% 01 ，18%蔗糖，201111乳酸，口11 4.0。酶將純化的GMM茂原鏈霉菌(SM) TGase 25mg/ml稀釋以給出下表中所示的終濃度。麵將375 u 1乳品轉(zhuǎn)移至2ml eppendorf管中。加入30 yl酶或水(對照)，之后在 40°C溫育120分鐘。在85°C在水浴中將溶液溫育30分鐘，并且之后在Eppendorf Thermomixer中在 43°C (水浴)混合(lOOOrpm)溫育10分鐘。加入溶于脫脂乳的45iU 4U/1 YF-3331 (混合菌株培養(yǎng)物，其包含來自Chr. HansenA/S,Denmark的嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)，并在43°C溫育16小時。然后在0-5 °C冰/水浴中將樣品溫育20分鐘。加入900 u 1糖溶液(0_5°C，冰浴)，并在冰浴上用超聲均質(zhì)化(6x5秒，50%振幅， 9秒暫停)。將樣品在5°C放置14天，并測量脫水收縮。測量脫水收縮高度，并計算總?cè)轱嬃细叨鹊南鄬γ撍湛s。兩次測定結(jié)果示于下表。MD是平均偏差。酶濃度以每升酸化的乳飲料顯示。
實施例7三種不同TGase的比較乳品使用購自超市的Aria express脫脂乳(Bagsvaerd，Denmark)，使用前在95°C將乳 品溫育5分鐘。糖溶液18%蔗糖，20mM 乳酸，pH 4. 0。塵將純化的茂原鏈霉菌(SM) TGase 25mg/ml，利迪鏈霉菌(SL) TGase 28mg/ml和惡 疫霉(PC)6mg/ml稀釋以給出表中所示的終濃度。^M將375 u 1乳品轉(zhuǎn)移至2ml eppendorf管中。加入30 yl酶或水(對照)，之后在 40°C溫育120分鐘。在85°C在水浴中將溶液溫育30分鐘，并且之后在Eppendorf Thermomixer中在 43°C (水浴)混合(lOOOrpm)溫育10分鐘。加入溶于乳品的45 u 1 4U/1 YF-3331 (混合菌株培養(yǎng)物，其包含來自Chr. Hansen A/S，Denmark的嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)，并在43°C溫育16小時。然后在0-5 °C冰/水浴中將樣品溫育20分鐘。
加入900 u 1糖溶液(0_5°C，冰浴)，并在冰浴上用超聲均質(zhì)化(6x5秒，50%振幅， 9秒暫停)。將樣品在5°C放置14天，并測量脫水收縮。測量脫水收縮高度，并計算總?cè)轱嬃细叨鹊南鄬γ撍湛s。兩次測定結(jié)果示于下表。MD是平均偏差。酶濃度以每升酸化的乳飲料顯示。
權(quán)利要求
用于產(chǎn)生酸化的乳飲料的方法，所述方法包括a)提供包含蛋白質(zhì)的乳底物；b)用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶處理所述乳底物，所述酶獲得自屬于鏈霉菌屬(Streptomyces)的細菌；和c)用微生物發(fā)酵所述乳底物；其中b)步驟在步驟c)之前、期間或之后進行。
2.用于產(chǎn)生酸化的乳飲料的方法，所述方法包括a)提供具有高于5%的蛋白質(zhì)含量的乳底物；b)用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶處理所述乳底物；和c)用微生物發(fā)酵所述乳底物；其中b)步驟在步驟c)之前、期間或之后進行。
3.用于產(chǎn)生酸化的乳飲料的方法，所述方法包括a)提供包含蛋白質(zhì)的乳底物；b)將所述乳底物的溶氧水平降至飽和水平的80%以下；c)用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶處理所述乳底物；和d)用微生物發(fā)酵所述乳底物；其中b)步驟在步驟c)之前或期間進行；并且其中步驟c)在步驟d)之前、期間或之后 進行。
4.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中將所述乳底物在發(fā)酵之前進行巴氏滅菌，并且 在巴氏滅菌之前進行所述酶處理。
5.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中將所述乳底物在用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶 處理之前進行熱處理。
6.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中在用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶處理之前向所 述乳底物加入谷胱甘肽。
7.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述微生物是乳酸細菌。
8.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中將發(fā)酵的乳底物與糖漿混合，并且將該混合物 均質(zhì)化。
9.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中將發(fā)酵的乳底物稀釋至少1.5倍，以獲得酸化 的乳飲料。
10.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述酸化的乳飲料作為飲料被消費。
11.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述酸化的乳飲料的非脂乳固體含量小于8%。
12.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述酸化的乳飲料的脂肪含量小于2%。
13.權(quán)利要求12的方法，其中所述酸化的乳飲料的脂肪含量小于0.5%。
14.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶是重組產(chǎn)生的。
15.權(quán)利要求2至14中任一項的方法，其中具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶獲得自屬于鏈 霉菌屬的細菌。
16.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述酶與SEQID NO :1或SEQID N0:2，或者與 它們中任一個的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性片段具有至少50%同一性。
全文摘要
本發(fā)明涉及用具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶產(chǎn)生酸化的乳飲料的方法。
文檔編號A23C9/127GK101854806SQ200880025397
公開日2010年10月6日 申請日期2008年8月1日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月2日
發(fā)明者克里斯特爾·T·喬爾根森, 斯蒂芬·厄恩斯特, 杰普·W·塔姆斯, 珀·M·尼爾森 申請人:諾維信公司;克爾·漢森公司